公仔箱論壇) W' f% _/ }7 o6 D% r
5.39.217.77:8898; k7 X$ \4 z. c& Q( Y
| | 5 P3 D* D" y- W6 D/ ~8 o3 d0 d7 g
|
/ o6 D, w/ T, qtvb now,tvbnow,bttvb
' |5 d: G+ P( D7 u, C" Jtvb now,tvbnow,bttvb要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
# j- `9 l J/ r) B' g4 {
$ S* B: x! P# O# p9 P. N a蟹肉釀魷魚筒/ g# m* m1 J: J5 X* q7 k( n
tvb now,tvbnow,bttvb: P# U, ?& x# l V: {4 s, [ o
tvb now,tvbnow,bttvb0 k Z8 }2 {# r+ N' ]5 e
1 j8 H" f4 `& q! L H3 h別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！tvb now,tvbnow,bttvb: J, i9 `6 c7 Q: |8 U: i" T5 S1 v
tvb now,tvbnow,bttvb$ p* e- P* W' M6 B2 _ J
材料：
2 F' E7 K& U8 z, L+ s. Y4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克 }0 S' C2 A4 q
調味料：黑椒/海鹽各適量& l6 Q/ l' R$ I3 d7 L" M% d1 [: w
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
3 g9 C0 S% B/ S- L+ Y# V公仔箱論壇7 Y7 p2 j' J0 e& z
tvb now,tvbnow,bttvb5 _; z9 q6 h* A7 t y* u
- e0 s- g4 w& m- _
, [7 ^3 b2 L' y
# n' A/ n. A: |0 ]1 ?; Y5 ]做法：
9 z" _" W! P; s+ I2 f2 r |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。8 f: P6 A/ n* n6 @: g6 l
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。) k. N. C$ M; ~5 i$ a- m8 W9 V7 D% ]- J
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
+ G% j: n2 i5 U$ |" X, G
4 \9 r0 \% s3 t0 p; z公仔箱論壇5 Z" H D {! E, U$ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [' Z$ ~$ e; X/ Q) X* |% N
% c: O4 h3 T/ X5 Z% _tvb now,tvbnow,bttvb
0 n7 `- z. N2 T# T; ?: Z$ Z鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
d5 _3 E. i- m1 T8 p, Utvb now,tvbnow,bttvb
6 Q7 w# r% d- ?1 F; z7 v8 Z6 F
7 @1 ]& S: O& t! A( I0 x' w( _% V
/ t( B: G9 m' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Q8 g/ F( P4 L& ]. _
$ j+ G8 e7 m% |5 Z: c- P( s# s, s香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。公仔箱論壇$ |" J7 x$ j) y1 D4 h
tvb now,tvbnow,bttvb* e2 Q- W1 m9 _+ l" M
材料：
* O3 X$ f% P3 E4 Z. ^+ r/ i" Ltvb now,tvbnow,bttvb三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
+ E0 D' z, l3 @7 }; K5.39.217.77:8898
# u+ D/ ], r" _! l) Y6 D" ]6 b$ d/ D/ otvb now,tvbnow,bttvb做法：5.39.217.77:8898 s& M5 g* S& J2 F- J; f2 i) o" i) N9 b0 `
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
, |8 a, E7 V; Y V6 r5.39.217.77:88982.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
: {+ ]) g \8 ~/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。. k: O) V$ C8 ]5 [) s: b- S
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `* o5 i# t. [- r
6 E" s; D0 s& O
V) W0 z; V, C! r o; S6 l
0 N, p9 f4 q! h; T n8 T5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 I0 b( E6 ]2 c6 s
 5.39.217.77:8898' ~& Y, ?8 _( v2 R3 v
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
5 n/ H9 N8 P9 v$ a! Htvb now,tvbnow,bttvb
4 `4 f* ^% ?2 ~
: ?4 W3 C) Y" A; S4 ]tvb now,tvbnow,bttvb
2 c, Q v& ^6 atvb now,tvbnow,bttvb- v1 u ~2 A% L5 e' ~
. `' k" c9 C# o) {7 e' S5.39.217.77:8898烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
, j% T$ C8 T. \$ P1 \) \公仔箱論壇
, U5 I) W. h7 J/ rtvb now,tvbnow,bttvb材料：
6 g: Y: @- r9 L/ ~9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
, v, F3 @4 e0 s; @: O( @公仔箱論壇裝飾：紅菜頭（切小件）4件
8 o3 z' c% x% e4 f4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& m/ }, g. A" K$ m+ \4 T
做法：
4 H7 I8 r- L, b" a公仔箱論壇1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
2 l, k5 S( y, j zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。公仔箱論壇% G! b, K5 Q$ I% J' R Q
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 5.39.217.77:88988 m) `3 O+ n, L. I. b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d( @; Z! D4 Z8 w5 {1 A
tvb now,tvbnow,bttvb* m1 d& K# E o: L$ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l. m+ E) `/ s% ^! y5 V2 e4 D
" M: k+ }% f+ u1 a! D
+ D! v2 S1 h8 O* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 公仔箱論壇1 D1 Z) C5 ~- t2 [2 x/ t; m$ y
5.39.217.77:8898. ?0 @" s3 d3 e) v- n/ u( m$ r; N5 A. @
5.39.217.77:8898, Q( t) I- O& I& ^* N. ^, a
5.39.217.77:8898( S# z& Q% R t9 j
tvb now,tvbnow,bttvb( f; z9 l7 p7 Z
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
0 [" g+ ?/ N; |7 w$ c3 Z7 A6 s5.39.217.77:8898小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
2 x, z+ V3 B$ G) d4 z8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ W6 M6 \) A: t2 E: V3 D8 e公仔箱論壇
: e0 [$ z+ b. t& U* Y. w. x5.39.217.77:88980 o4 X/ q, J: o
' G) b: M" _8 l0 Z+ G公仔箱論壇 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B0 y- g# ?% s( ~/ h3 J0 K) Y3 a, R
ProfileJeremy Biasiol
: ^9 Z5 Q, U1 V. ], hMirror Restaurant
# G M0 u1 ^. O& N5.39.217.77:8898法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
