香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。) M. a; v- k, t7 X2 P! P0 K
8 \6 j/ d3 {6 L( U9 c/ g6 c& V公仔箱論壇5.39.217.77:8898 I! L7 x( K8 U! F
" j( N: F' X# F1 l9 g. V5.39.217.77:8898
0 _3 r- N9 E1 ytvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
X, Q8 O6 N1 t# p0 `& p/ J5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n/ y, p* M" X% c( u, f
材料：
3 {8 F+ U5 S/ u8 y; s7 E8 W& p+ d新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
: c8 g- o9 o& t
2 x3 t" R g5 f+ N# p" w. s- z8 G做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v( A5 z3 M+ q4 ^3 H6 S( T) ^: ]
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。: J7 B& W! \" Q5 i4 M7 B
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
: m% @* [. G: Y; F. d3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
3 [( {5 V, u; R4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
& L& v* |3 D* Z
% g7 ?3 }- S0 Y公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
/ j& l- {$ }. b/ c* b' ^5.39.217.77:8898公仔箱論壇) @: ]8 z. {- W: U, C2 R( t6 V5 S
$ M8 N: ?; \2 L2 t$ y
+ D: T- q* ?5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 M8 _9 U2 p* n
tvb now,tvbnow,bttvb3 g( V+ G4 ~7 L0 ?' O. ^0 x
 / |: i8 ?& A* G: n
" `) x2 E7 \2 p T8 L紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z- P% S. k- ?! {, K Q5 D. f6 F
4 L- Q, _( }$ ]) J4 C% }% R7 a2 W材料：
6 A& U/ y# d) t; T! K龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
" s1 T1 m* A8 ]8 q3 U7 {2 S0 N5.39.217.77:8898
9 |* q9 L3 G+ b8 A6 R H5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 o/ d# @* Y: ^' l5 g5 a. @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j6 w& ?2 \; s' S& P
' P7 T B+ _. ?7 O做法：
' A6 [* t T* E4 v# X6 l公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77:8898) h: A: k3 L' U; G" A. I: S
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。, F; e& K& z8 S" d1 _& x
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb+ C& d. e3 ^ B( {& E
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇9 S6 q* g+ C: s+ ~
$ |( F" J% J* N+ j2 P" Y貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇7 a+ B& X$ {7 H
5 r: D" W& Q0 F o1 x0 `9 Q$ N7 x
0 p2 a# n2 M" S5 B% x. J0 p" C
/ n, X: J& K0 B3 e5 n9 w5 O2 o& otvb now,tvbnow,bttvb
s+ B+ r8 @0 V \; u7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 l, N# {) }- D3 p4 b 4
) ~4 j+ v3 f6 Z6 i. t" _7 W玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:88988 H9 w4 l! L! f8 f$ w/ O
- W, C" O1 c( L0 G% ^9 l( \
材料：
2 }( Y; a+ s4 E大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個7 U! }1 a3 J/ v% Z; u: X9 b# n) z( E
tvb now,tvbnow,bttvb, Z& r' Y" y. {
做法：
( }. D4 L; y8 m4 a) y1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇+ [7 V4 n5 {/ a
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
/ |3 ^3 S6 F9 Ctvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
- i9 g: @6 ?- T. a4 H9 \4 W( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P F+ v* q H1 z' V
公仔箱論壇" z4 p& Q! o' t0 T1 o4 v6 P
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.77:88980 N/ N/ K" j1 _/ t* l9 p- i5 a) M
tvb now,tvbnow,bttvb. Z' R; A. ^+ h) E$ ^0 X9 [) j
J _: a/ J$ C; Z v, Y# p, f
& X- \7 J8 s4 f0 Ttvb now,tvbnow,bttvb
% i9 ^/ ~* c- F( j0 S2 \+ s7 r5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f7 _ ~ ], k9 t9 n9 V! S# i
5 m `9 K% w& e% sProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇+ ?& h$ B; T" d3 J
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
/ |: i8 ?& A* G: n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f7 _ ~ ], k9 t9 n9 V! S# i