香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb3 X9 n* i; d! o" X
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, N! ` i9 B& ^: E, h! m( K; w4 ^意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb+ x) D8 E$ v7 [% r5 i
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材料：
, Q& Z5 k8 {% n, v公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：5.39.217.77:8898- M2 m; r: `2 Z: T3 {0 D3 l E* z
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B, }' I8 }, b9 `" v4 K
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
: U' u+ p5 |. l. G+ I4 |5.39.217.77:88983.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb6 `- c1 E5 e* I( u. _6 V
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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6 X; H' Q/ d- z2 }) ]& K. Y貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇8 a) I9 c6 `$ l) ]" ]
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0 j: O/ }) L7 l( w" D* K( F( P2 K$ T紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
8 N5 r) `5 ]8 x# _4 ?! B; w# d `& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% k' W$ n6 | b7 c: b6 M9 g/ |, T5.39.217.77:8898材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 u% n& U4 \8 M6 k+ T' L
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：公仔箱論壇; _1 G1 V `9 n# v5 `3 F! @
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
+ s7 M- o) @ ktvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。( N& o4 T5 V6 [) t0 I/ d- Z. ?
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇/ j4 |1 F& z7 F! l
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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; ?* o" P. e, u4 e6 J1 r8 s貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 # M, j6 a* m- [1 B- k" y. {
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:8898/ |$ ^, m, z( ^. P) n% { v6 P
- ^% ^; j0 b x- E; Z: W公仔箱論壇材料：公仔箱論壇5 H: K% P8 X( l8 i2 O9 p2 i
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：) ?! E( Y7 C$ L# V Z: X3 w
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。6 b9 b7 I6 U7 e8 ^
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。% Z! P# y3 t4 P( L, m; L) b0 m
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
+ Q8 c. S/ F9 n) j! I @1 G4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇. l( y# f; o$ C: ?, B. m: Q, \
1 e# G7 W* ~$ y) u1 Q, I9 Ftvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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9 ~: O4 d8 W( C/ j8 g% J6 j# L( r8 Otvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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