香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。& a+ d3 s7 s$ k# w0 k1 y
1 o5 p: U, j6 b2 a
5 `: n+ w6 l! N3 I- y/ f) M3 U7 F
- a9 q0 c3 }: }6 \tvb now,tvbnow,bttvb
+ e; [7 |$ s- ^, {, s* ttvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇7 o( r* x2 M3 d: O+ U
# N" \8 P( S8 d2 S( [) n: Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：0 i2 X/ y% z h+ j7 v/ r
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇0 R" J2 a& e! j, z" I
; F z9 D2 y5 O1 V, y5.39.217.77:8898做法：
3 f: M8 `% E4 n) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
- O; m9 c2 W: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
6 \( [+ [7 w# @6 f+ R) A# U. [5.39.217.77:88983.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.77:88984 ]" H; P1 p8 G, ~% p! q( i
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
; z( J* A2 g1 L% y" h0 \) l+ Utvb now,tvbnow,bttvb2 z0 U4 ]4 [# \: u1 ?$ N* _ ?
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
% I1 Q: x. @3 Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898- c- F. C# u! \9 z& x7 H
( ~: u* Y% A5 k" Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! [* S& V* c' A9 d) g: l
! ~& X7 N3 z. S4 r" c. t( r. m. d) L7 s3 J1 V; R' |
; r% _# A5 Q4 L( v5 z# n3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R9 X8 ]6 A5 S1 A* ~
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇/ S; A8 _7 |4 M2 ^ i: q4 i
2 u q3 w4 O+ R( w. h( m% }3 R
材料：
. `8 m: s/ Q, o1 F公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
! i% Y- Y3 R( F6 g6 Q' htvb now,tvbnow,bttvb
. T8 k( l% m! P" V& n1 Ltvb now,tvbnow,bttvb7 G; N+ ]9 T3 m2 v3 S1 d8 g+ p. V
* [2 w2 v3 k- Q5 `$ I5.39.217.77:8898
. g2 p0 ^3 O1 n5 F6 g+ itvb now,tvbnow,bttvb做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c: t p1 ^/ k- B3 E1 f
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
9 \+ A( r) N N4 B$ [1 v2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
$ l) f: D6 P/ V- v6 Q$ O+ C; {公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。, {5 k3 U) m9 }6 K4 L
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k- Y0 d+ K: @" B' c4 w! ] _
; D/ E) l/ f. m" w" h+ `+ m+ v% h& i$ B
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
. `, ]- D& \/ G. Z& d; E/ M5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 H1 b, N1 u7 R Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O- F% \$ b( g7 m$ ^- P
# G+ @2 G, s& w0 r0 R
: J2 u1 U* v& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 X/ l0 k- F; u) w4 P0 ^5.39.217.77:8898 4
! M) g2 @1 [5 V玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb! ~8 A# J; C0 l' @
2 V7 ^+ e) a* k. s3 K4 y1 R6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：# \ h; y8 M9 M+ F) S' d. l; g9 V e
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個8 V9 F i# B6 o; X
公仔箱論壇. }- E4 |* x" v% l
做法：
, w1 P9 W( {! ktvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
4 R* M) N% U7 e q2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。! Q9 g& x! f" W& H
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v% x7 y) |! m W- n# v$ r
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。( |6 p) S2 | @" u! G" ?# i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z7 f4 j s0 f+ t$ @
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
6 I) S. E1 H3 E- k4 ktvb now,tvbnow,bttvb6 i: K, i! C0 i4 S3 s1 N
* r+ K5 X, _$ N$ E# ?1 K; U0 u+ F公仔箱論壇
' ~ u- q# {. ^2 t: Y- ttvb now,tvbnow,bttvb
# o8 Q6 A: n( n8 l) z8 h: j
- I* R- k+ W9 y7 h( c
) _5 I1 _' Y8 f: g) R8 A& }1 l5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
3 Z& H- t4 ]1 l8 m) o公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
