香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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. z& ^+ L: z) v& D6 ?公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。( w. X3 K; W1 o# m. t5 E
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材料：5.39.217.77:8898' S% i7 G3 G3 g
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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$ o6 Q$ u+ I2 b; rtvb now,tvbnow,bttvb做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z" f P4 u5 ?- T5 X* t9 t
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。7 X X d- \/ f5 w( t
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb( K; ?% v# \% c* A8 M7 {. z7 K
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。 i; }( f# J8 D( K3 u, R
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 g1 q& A) c' a" j r
8 j) y' h j) \公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇/ C7 @3 z3 \$ y& W w7 J, Z o
4 J7 u% o# f+ d: A2 y6 d材料：5.39.217.77:8898' u# C0 _3 v' ^+ R
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇) d" k2 U. i- b# J) X
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+ E: X+ @0 G; O3 n5 y& w9 X8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
, Y- T; L3 S( p6 V, h- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
4 {: F1 _; G! v2 y. V2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n8 m8 `8 s! X C
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 d- b" }' a6 |" |) X2 K" S
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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. K8 k& `) U2 V: s9 q! L貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 / O& u% n% f6 g* _7 D, u
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% d% m6 f6 n8 M5.39.217.77:8898玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c& p4 D6 h3 s# c
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材料：公仔箱論壇- F+ k4 d/ `) F& Q
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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5 f8 E, X- y# S! X8 a5 @5.39.217.77:8898做法：5.39.217.77:8898* E( s7 {3 M' q1 d; Q% v
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
$ F0 H. G7 ^% W0 t, M, Otvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。% `6 L( `0 p* s8 R( H
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
5 \% e" F2 Y( b( Z1 ?* Gtvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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}1 Z$ \& o$ `7 p; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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& n- S9 v7 C6 t3 m- fProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
' K/ y9 l3 T$ \' }( K* K有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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