香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。9 G6 \& }* n& ?2 P
& \# C7 C/ U( @$ Y+ U5.39.217.77:8898
8 E0 c9 Q5 e/ H$ E/ `* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 X" \: x) [* i9 ^0 \# vtvb now,tvbnow,bttvb
' j% `6 L: a8 {; Q& v5.39.217.77:8898意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇( \# k: S4 e# M) Z6 g6 L
tvb now,tvbnow,bttvb6 ?( ]2 x- g. @
材料：公仔箱論壇& p% U* [; ~" x. H( M( P
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
/ }9 P1 Z0 c" M5 g2 X+ M4 A8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% Z- k" ~( T' T/ V
做法：
' B& s ]( X* J; p. l, A2 f @tvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
+ N. n$ N' u7 _3 f" ~( {. Y9 u; U; k5.39.217.77:88982.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ E7 Y, g n( P: q# f5 l7 U9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
6 M1 Y$ _# z# ~% B. Y4 y4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇4 c7 o) \5 E( B/ M9 u9 g' s: p9 u
3 m1 e- T4 I9 J5 D; _5 @貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 # z; ]0 L) P# a. S! K! l
@; ]+ l9 z" \# G! g
$ k `7 x% c; ^; M. g) f! {2 I9 f" B5 R
公仔箱論壇. h) Z4 q% K; g& v
tvb now,tvbnow,bttvb% k1 e. @1 L0 }% Z7 y
tvb now,tvbnow,bttvb/ @. _5 d* q$ A# m' }& _, D5 J
 tvb now,tvbnow,bttvb J) x0 A3 S. i$ E! |) {# u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B, `9 _( x) g; O; G% N
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
6 d# a9 Q6 u. k/ n* o, n8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 }) I( D) t9 v. ~公仔箱論壇材料：
5 X2 e9 S% _$ A公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb% ~! p: @ |. Y( o, U
5.39.217.77:88981 i, Z( K+ L. k6 x$ L
# P2 m. O, B: W0 Y4 z ^6 Itvb now,tvbnow,bttvb
$ X' Z0 C9 M; f R; Ntvb now,tvbnow,bttvb
+ {% }* D' Q0 o9 z公仔箱論壇做法：
9 t0 B& ^4 j) H& itvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( ^! V4 b/ S6 d+ ]! C" W5.39.217.77:88982.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。/ d+ ?' h( t, d" R1 B
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
9 W0 y- J3 X4 ?! Z4 x/ ?1 b% ~tvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇: j. G. b4 v9 H5 U
5.39.217.77:8898! @! D2 ]( J7 c; y. n; v
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @. K5 r" l+ i; a: s3 m% B: Z
( S4 b# s$ ^) R+ T" L0 ]. n; L8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% i! d5 u; X+ d2 D
& a% s7 X1 ]) E( `- t( t( B$ Z. z! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) n. M5 @, G9 w! [ K
公仔箱論壇) U- w; v0 h6 g: M6 F" K+ ]5 c
 4
3 R: g% s; h9 n3 m1 ]6 i# [玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:88980 [+ \1 A* u! {/ }/ d; L# P& g- q
- W) K g: Y0 b3 J9 p8 u
材料：' Z: e0 p/ \( l* `( J8 r( d
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
" P' ^1 ^6 z) q0 |9 ]
1 C% o% u/ i; ^8 B4 S做法：
& u" B+ g: b0 T- x+ p$ s公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
+ E: o; Z; R" o8 O. h2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.77:88981 Q/ G9 Y5 S5 p& z
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb- w% r0 D: m. w( O% c* C) N
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D ]* D& H! D: B' \
* f4 w' D- l) U* r5 f" L& w貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb. {# r A4 u# Y) S
8 q9 I, T/ N% ?! o+ E+ s: v3 Y! s& a
5 j1 D: J( D1 h4 ftvb now,tvbnow,bttvb
9 O3 r2 J0 a5 l* @1 h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) I0 L+ x% ]# n& w
 # c+ y4 w1 g4 o0 X# B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g* p$ [. a' i# W- i9 v4 K0 C
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚5.39.217.77:8898( {, F% O" J7 z
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
tvb now,tvbnow,bttvb J) x0 A3 S. i$ E! |) {# u
# c+ y4 w1 g4 o0 X# B