香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇+ x' E/ M) m/ B; X: v/ C" @
2 R8 m% i# V" P- s$ G公仔箱論壇材料：
! R' g8 k+ w4 t) r2 X公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量 J& p8 U4 X# I- I# J& O4 {8 Q q
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做法：4 j, g# `" C M4 M9 D
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L9 N4 Y# }" v! r
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。& |( \8 j' n# h+ s) z
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
. v1 Z5 H; t/ D! N6 X( R- ]" p4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P& I. N4 L0 C3 F
6 F+ j) I, w- I: n$ f6 z& E( E貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb: W2 O, Z& c0 k3 X
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。+ n* R' y/ ?4 F* v `
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材料：4 }4 |* l7 Y( G& B# K) R
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77:8898; B! @. o+ m g# [+ {" u( p" @
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% O. Q! X8 _. \ \( v/ g做法：公仔箱論壇* V7 X: R+ H6 Z# G- q
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77:8898/ c2 r& R$ f" J, c8 a3 S
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
8 ]- J# W3 e% F4 Y `6 w3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
% w) W, a, J. c7 {7 a# S) n4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.77:8898# r, ?: z7 `0 Y4 e' @# q
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {6 x7 t$ T! f; y5 X+ w' `3 v7 b o
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇8 Y. L" U* u1 z% s9 a/ G" A
- N% g' E- K9 H. T) ~材料：; t" O3 Y& G/ G; L8 N% I3 t
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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: n C o9 f4 M+ O( M* I! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
6 L+ F/ C) T, T* w& W4 @公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇! C3 o" h/ I( o' T
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
5 e' y/ L$ m4 x1 ]9 J5.39.217.77:88983.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H7 h) y1 H. a& y9 H r
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇4 x: r3 x1 e2 q4 |7 U2 a
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.77:8898" U' [$ N+ I5 W) O' P
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8 y: m+ f$ C: V0 X; J5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇0 a3 B# h) F; y: ^
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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