香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。6 b" D, [& F3 F- F7 h6 o
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
8 d! d' T. P2 x1 y2 k9 ?' K" U新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇3 I8 q1 W* E" N& R
# J! x% O* u+ w F( B$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.77:88981 M. I+ D' x8 C9 i
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
1 x4 K: r: Z0 o+ l& ~8 y$ v- g% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。/ U" E4 j {! C
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
, z- @ N/ k& C* E) E* S4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i' {8 ]) c, B; F/ S
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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* Z5 m% I7 i0 n' G/ I' Htvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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+ {8 G) e0 Y- j' M5.39.217.77:8898材料：
- Y2 Q0 D0 l1 b$ a. _2 K/ r2 m; H公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
, s) Q: E# P5 i/ K! H O6 o! p1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
! D0 w0 d* V. r ?7 ftvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。, u% c7 b3 n, D6 I; a" M) B
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。5.39.217.77:88984 c8 A1 Y2 \. M. X1 S4 @8 I( W
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.77:8898- \- E" M% R5 w# n& I& K# L9 I* p
( ?! A3 _- W- e+ i P* Ttvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 : N" C. ]- q. m. {) j) V: l9 Z, s
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9 R0 f) P( w; f- b公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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( Q, V8 r9 e& e3 m- h材料：公仔箱論壇9 |3 p Z( S+ u, v! L: P' M0 Y: k
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
- p3 X3 O; X* _2 x4 V" R* C$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q: ?3 R6 U; u: L$ |+ s
做法：tvb now,tvbnow,bttvb& T: r8 O( T/ E1 |: E8 Q
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
# ~% h) S! D# z) ]0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.77:8898" _& |. K6 d. N. k+ n2 N* ?
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
0 r* G& H @6 m+ u5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。1 E8 R: n) v& |! M A; f
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.77:8898: E: ]/ P& Q. g8 R/ c1 v- }
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' n! P( a. X# y q2 jtvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
y& J3 R0 k$ I" j7 K' J! ?公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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