香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。% _/ H! u1 a- f/ V0 w$ C6 p, \
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5 n8 [& T, u1 s% K1 C5 R: Q5 [
k+ ?& _3 c' z" Z6 A$ D公仔箱論壇材料：
8 A! B( T7 ?2 F/ U: V$ z8 ?3 ^! ttvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
_) ^$ x) J* N$ Y! j5 D) q/ a7 ^+ Q# \1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
% U; Q& C) e: |+ c5 j- j/ ]tvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
* G) b7 d$ i' @6 `4 ^8 d公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb( W! l- h; J2 h, G
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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/ C+ w, D, ?, \5.39.217.77:8898貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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+ t# q7 }! ~" @7 K( E2 [7 L, R5.39.217.77:8898紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
; g! m9 P) x9 ^# H7 P$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88988 b$ q+ {0 A2 j0 O# [4 b6 m" t3 [; m
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z+ H. z1 o4 H0 J6 Q5 g
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
! y" z/ q+ f4 w1 p2 Y公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O% k3 i# O. |4 @8 w0 |
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇6 L' k8 q ~/ n4 K$ p: t
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。* K' J; P2 Q1 h' C( B# ?1 m. U& ~7 v
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.77:88980 n5 B) J6 k! q/ ^/ T
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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3 m( S1 k! }3 U# e, r, o# K; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:8898) V4 v3 {' q; v# n$ ^6 M! Z% @$ |
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N$ F H, l& U8 S5 {
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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j4 C7 H. z! ?8 J$ h公仔箱論壇做法：
5 N4 F2 I( o; Y6 N ?5.39.217.77:88981.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2 N" d" ~3 \) V# a- b2 ?/ f1 b# N2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
1 q) {' e1 F- g) v* w% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q; j* ~( p2 \8 T$ W
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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' X7 s+ [: [) l/ M貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇2 k$ @* \/ W& C' i2 J
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇" W; N4 S K& z7 s
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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