香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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7 p1 l! `; r% N; q% {0 L4 H' I# S意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
2 ^+ F/ K5 J2 H6 J5 ~2 j! H$ Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O+ x* G/ a& y* e3 B/ y8 C& \
材料：5.39.217.77:88988 s! L, [1 B) B. x* L0 [9 Z& T5 R
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇5 r5 V b- g6 j: I* k
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做法：
5 R- Q8 y6 Z6 y% ]1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I0 \* ^8 `9 b* x- Y
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.77:8898" u/ W7 w6 }- n+ f5 u8 n5 j
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
1 j/ p, f* Z7 g1 z$ s( `5 @ w. ?tvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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4 a9 ] x, i F( c1 k& B5.39.217.77:8898貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _: z7 x, V- B; q3 f4 i2 F6 ?9 S7 n
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! A( [$ l" O2 ?紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.77:8898& E* t) c$ r% t/ U6 w2 n
( _% v. p$ ]+ F* T; X! j# Q材料：
2 m# I4 c; w0 n3 W5 Q- G; S公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
k, C- f1 }" Q9 e' [6 h9 H3 ?5.39.217.77:88985.39.217.77:88980 p ?: Z! q' j( C9 ~3 b; ]0 e
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4 C O, Z" u5 ]. |: F5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& F1 f# ?: D- r- w7 @- i公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 z1 n5 Y1 ~* Y: Z4 c* V3 I
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
. j+ ?7 e9 ^ c" F) Otvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
# ?3 o2 n) l& d# S+ \- `3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ |3 O1 t, j- i/ g3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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# N+ m3 q% t; f& h* {. _& P公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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: v' l i* D1 l% F5 }7 i6 x9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：5.39.217.77:8898# K. `. s/ V% \9 B
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
+ J, c3 C9 @+ A) E9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb' X& S2 _# D' c# K% C0 X8 O
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb0 [: A$ I# C! C" Q
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C3 o: m4 h% }0 h( A
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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0 V, y& W) T$ P2 p: QProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚' b6 s$ F+ y- t0 g* Z4 l4 S7 Z: K
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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