香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。6 ^! P' d B1 e. u% h
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0 O( v, V/ \, ^0 d意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
3 J/ D6 v. v" ~. v. Y: E; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ H1 O9 \# g' E; p% y材料：
& d4 M& Z: q) t1 Z1 j- W9 ^! g公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb9 b* }6 Y! h8 r, M4 z6 x8 e3 d( W
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做法：5.39.217.77:88980 M/ ^2 {1 U. q- E9 D4 O2 n
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。 G% W5 B1 {% }/ d
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。7 g( L$ [9 w! T( X0 A
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
6 s: `2 c) v# t" _$ U1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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" D/ b" m( j. R2 e7 btvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
* a2 a) s: I8 `6 a' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b2 _& Q! A; Q" i- e
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3 k! W7 H; H* e5 m! D( d# R( A5.39.217.77:8898紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
8 d( O" k1 t% E" {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G; e/ T/ ]; q3 ?6 \; D
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z6 w! z" w' S- T. d: m6 G; Q
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
; n6 s2 x: z }% R+ F \2 }$ q5 B# V* p2 Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S- w( M/ ? l p( `
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做法：
2 t* H" o$ L! X3 \5 P公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
2 O9 \ L- N$ i; J+ _公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。4 P. ?7 u- }8 [1 }$ ^. G v
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
& V; A# d5 Y) C' j+ M! E8 o4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇6 Y0 o, {# D# \! `$ C W
" r$ j4 b, ?3 d5.39.217.77:8898貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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4 P- w4 H+ o. \ \1 H' s. k公仔箱論壇5.39.217.77:88989 A; s" M% ?. N' Y6 C3 ~0 w
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
- j( R7 a/ Q: A; ^0 b( x- J6 E& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 q1 y4 J$ ` s6 L/ v' h- R- v+ O
材料：
5 x% M" V# ^0 R1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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4 Y3 z: X; ~1 i2 T/ v4 B做法：& r+ @' u6 ^( ^9 P F
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
6 K v; n7 h6 [6 @( v% R5.39.217.77:88982.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.77:88983 U8 C+ v) O) K5 n
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。- N# [8 k2 _% V
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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7 S; q" w5 ~+ v" w& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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% L& |+ ]; G9 u& x% `2 u9 X3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m4 {( ?1 ^# `! p* @$ T- X
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2 F3 K* Q9 Q$ F7 _5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
$ w- a1 p! u$ c4 }) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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