香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。, h/ R6 H! m: i
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：5.39.217.77:8898) t2 ^7 Z1 q6 k1 k$ c# m0 f
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
; i7 A& H/ q1 m5 T8 z5.39.217.77:88981.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。+ e: k1 y- N& x& p5 H. w& M+ d$ W
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。+ S$ k& Q( A( Q! X
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c" h3 C; a0 o2 ?" p+ x% j
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。3 r; h% D5 V6 N0 Z) N
* A, w8 ^7 w6 }2 a! O; p" |貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 - M: v0 @/ D* Y9 l5 V s
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
- l& y+ D2 R0 s% P$ Z$ Q( _tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇8 X6 X2 x% T& t: E. ^
( f5 D# D* ?- V8 K w3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ~2 L" |3 @9 i& Y3 C0 m: |# i公仔箱論壇 s: B) x+ _1 I3 r
2 | |* U: \. [3 Utvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇" k* a) u8 H( y+ v
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
O+ d5 z; M0 [9 j1 E3 t, \2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。1 G' r1 b/ ~* o J
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。7 r) i7 N: c; T h0 |
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。4 r2 ?! ~" z4 b; k
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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0 J' E- e- ]2 r$ U6 ?0 g3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 45.39.217.77:88986 Q! _) M) u) _2 ` g2 ^+ ]
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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" ]8 w. A }0 [/ o材料：
& W0 c, F* q ]' J) [5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v& n* ^/ Y: ~1 K' R4 F9 Q
" A+ }2 u; a3 x7 K% ?" L+ V做法：% D- I# n& t- @" _" D, r6 S) }
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
) u" ]- `# ?0 j" r+ O2 a1 c% j2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
0 Z1 g& J/ L! ]* |9 L5.39.217.77:88983.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
7 y* v3 U* C( Q' |4 Etvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.77:8898! G G4 `' H; C3 M: e7 X) P& F
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4 E: S q' W. f* s* D公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb' n; P/ a$ R& q# h" c2 X8 C* m& W
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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