香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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% L" ~% t3 r: Ztvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。1 G% i r, ^" ~! T6 j! r8 N
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材料：5.39.217.77:88983 ]: w E# ~ X# t0 s' q( i
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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( k: w6 a# `% W" U5.39.217.77:8898做法：5 S: c. w5 C" p2 `0 ?- R
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb+ W8 r1 R9 p; I# W6 S% P
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
4 G4 [3 R! q# ?& Q4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
# g. X6 {/ {) n. B7 S% h) H5.39.217.77:88984.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u) V% w" `5 L5 K. d
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb- \6 O5 f- \1 ]. i
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C3 K; g6 g- q4 u7 D6 {* J
$ L7 ~0 D9 v: P2 W8 C& O5.39.217.77:8898材料：公仔箱論壇9 m; Y( S" l8 u$ {4 x9 K4 g: F
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇 B c7 p6 Z. j/ ^
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做法：
W( s w: t& Q% ]4 x9 A! N7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvb now,tvbnow,bttvb" q- P6 Z' ]% k) M0 R3 u: Z
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
& z- N8 g1 w7 X7 Wtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。5.39.217.77:8898" ?2 G9 c- k! I/ }- e) X. ]
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇" R5 c4 b0 J0 i/ j r [' L8 E1 N
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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( u. ]/ i, e4 D `8 x4 N! L材料：! @+ }. A0 {# \
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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& H6 x2 v" m `7 w/ l+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.77:8898: V K2 Q2 K; v z3 R
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。, w5 J" N: m: n6 R4 R( R
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5 P8 ?9 J$ n2 X' ~5 p
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.77:8898% E& [0 N6 W- U8 t3 y* A) h
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。( y* ]4 a0 I' L' f
7 U2 R3 z* O7 {貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 J% R3 I. a' Z
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" T. Z k( [, s; rProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
: k2 {4 {8 G9 r' y2 d- l$ Y9 a/ gtvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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