香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。+ l: O8 F4 P/ M# a9 C. p( S6 J
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9 A& Z2 b5 l1 i8 e: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77:8898) H: @9 f9 R, Z) R1 Q
y8 h6 N4 m% G' O! B公仔箱論壇材料：
1 X- B/ {, C, _8 v" G5.39.217.77:8898新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：公仔箱論壇7 r0 t/ V4 l) s, h
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
( z. m3 |. v7 q2 ^; T3 b/ X2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
: V; o. }/ r& i) U4 W; p5.39.217.77:88983.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.77:8898& V8 E T! h. R, |- _, r, @& d
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb. k* W# `0 \( g. f
& J( s( _- p8 p7 N8 s0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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8 H, e3 R7 a, j4 z1 k; t/ ^# _% @5.39.217.77:8898紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb4 B) f5 o" l. s# {! g* z, Y% m
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材料：. e6 v- P p+ W/ B1 f
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇; H7 K1 D( z t' C. u7 N8 \
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做法：
" N/ t: v1 ^ v' |: H5.39.217.77:88981.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 i* s7 X" u/ F2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇0 i1 T0 z, r" l. Y8 O
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。' K2 l% t3 h1 B( s! v) f
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇$ m1 n: ^8 ^& D5 I( t: A, W
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
7 D, k8 X q6 C' q! d; [公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個8 u; Q' m, Q; O/ Z
. G! o6 J& @2 l' }9 A做法：
1 v2 ?( r2 o6 F4 x' q& M1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d% l4 b& j: T
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
3 q/ Y1 B# J% g; n, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇/ q @! D) j- k0 i
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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; G: ^/ u# u' ~! g" b9 e7 H5 B6 z公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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: P+ _7 \/ g3 ]7 B Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |& G1 e; m4 f; o i
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚, A/ H6 U2 n$ L; O% ~( f
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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