香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。3 v9 ~5 g) b$ C+ [3 R. I
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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& @1 N1 a5 {7 L2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
. V0 q7 d4 o P新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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' G2 e- F7 P) r6 L2 D5 N做法：
1 Z& [4 F3 M7 a& l5.39.217.77:88981.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
( K) n8 j( F+ L7 V; E/ L公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。* N7 `1 p( K7 I6 H1 w% r
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
9 b' s2 U! _6 {! l4 s& M) i% Mtvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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3 S# p* u, }8 R) g3 w2 o1 U0 itvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
: n$ a; b1 G4 [. X/ g4 Vtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
3 o% ?% d% E k; ^& ^2 l5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
* }3 K: _8 E' Otvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.77:8898 e' O0 A: J# y" h# l+ u
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
: d& V! I2 J# i/ j9 K( p公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。9 t0 @5 B, J, x" j
" B, ?' _/ r7 o貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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) a2 t. v( u0 [6 M; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898) O' _. o' G8 A' V2 K9 U
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:8898- m/ p" C$ |8 r: [2 J- e7 `
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb( Y7 |6 c% K6 |& c" n z; B
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b/ {, x' m) |* W
7 c' u4 G3 D T! _5.39.217.77:8898做法：公仔箱論壇* F0 D* O4 J# m+ D8 o) F7 C" `
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
, V# O8 z7 [2 ]- F2 V5.39.217.77:88982.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.77:8898$ P0 F: e" }! O/ s% R. \
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇* V- R8 p; I" [7 z6 t7 X8 G
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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d5 A/ _) V5 M5.39.217.77:8898貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇0 y% U! ^6 P& V% i! |
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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