香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇. Q0 z& U& t: O/ d: d6 L+ ]1 H: g
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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: x9 `' L7 G% z9 y材料：5.39.217.77:8898 X' {# U" t- ]9 M6 b$ b
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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. b! q* |8 y) ]9 Y1 ]& ztvb now,tvbnow,bttvb做法：5.39.217.77:8898" E. x% N! }- @( q" K
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。' q( o* q. U: Z9 P* j2 Z
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。' u7 O1 q' h: M: T
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [- }# [- [! U; q* g
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X) @( ^4 @' e4 T
- N& {0 b# _" P5 x1 n& i貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
! G& h* X: L( X- M* s W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A3 \, f+ q% K2 R4 H* T
材料：' ~& l; m; b) ^
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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- c% q- x& j$ J6 u公仔箱論壇做法：
. |2 u& Q) L9 R* @9 g, b6 `tvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( V& }9 o- X2 _2 Rtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.77:8898& p7 U/ N+ m" U; `2 L! p1 R" h! B
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
; i; w7 ?! w3 |% |9 |7 J公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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& H! J' X- ^+ m! _. c& J( @5.39.217.77:8898貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {' f' r5 F' n8 M
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。: k* H1 k8 R/ a8 p4 a
+ x/ Z2 f) e+ F8 Q1 q公仔箱論壇材料：
; \( ?. Q' ? U$ x* t- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個5.39.217.77:88982 F" b0 l0 c: j2 T9 M5 a2 y8 ?
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做法：' K2 h" v l& U
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。. L8 @8 A3 b3 @
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb+ ~& d4 ~% c [; G# Y
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。$ D# Z% O# ]4 J! I* H6 ]" r
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb, Z2 A- C. h- }
: K a( f2 l" M5 ^4 l) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb- S- {' Y0 ^6 Q1 _, s
7 ]( n% T: x" g7 u0 _8 C+ l+ b公仔箱論壇5.39.217.77:8898- ?4 J- B! v4 R8 j/ `1 @
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb" `& [: M1 u9 x @" T% ]
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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