香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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3 |' l/ G1 h' ~. e: D4 Y意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5 w3 T) z+ H) H8 l1 v }: o
8 L# g; g9 N8 ytvb now,tvbnow,bttvb材料：
9 C- [7 i) W ~8 [1 W" I) r* Q0 K: s5.39.217.77:8898新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H! }- {: ^1 T$ Y+ n: [5 i: ?
$ p6 N Z# _& A7 w s& X& u公仔箱論壇做法：: N0 u5 I/ D: n6 {' p3 n' J
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb6 n0 f0 z5 H: M: Y
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇& w; ]& Z2 b$ I/ g- y
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。1 p1 j! F6 i) V$ M
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.77:8898& f- `, D7 C! Y% k. c2 q) [" l
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 / Z6 i" f* S0 T: T' S3 v& i; e3 L
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.77:88986 R" |. W9 ~9 y
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y5 q1 r6 r* R" f- A6 u
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 ' T" m# W- M$ Z' G
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做法：
) Z& s, Z' a+ [5.39.217.77:88981.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇# D( ?, u3 R# R& c
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
& R8 `% x# p% s) G& Ntvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }" ?+ J6 s0 d* D* T1 w
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.77:88983 C$ @5 }' w2 Z+ }6 T
9 c. H) _1 s+ ~: D1 C* W公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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( Y% {, f P7 A) v/ @" E2 Y" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 i* j( c" e, s( U; P
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2 v- l' ^* t, F2 Z8 C公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:88983 u* r! y* S' u3 }* o' Y
3 J4 z6 s" g1 ]; H# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
* N6 Y5 m3 U# r5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ w( J" X. \- d8 Q
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇9 z: i0 E# g" Q
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
2 G4 f* E" B+ ?* F3 x- O0 M3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。4 ?) @. R/ W9 l, ?5 t
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.77:88981 ]' F# D" u! r: p
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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2 L2 X/ j1 t\" dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P2 d5 a( @6 k+ ] B0 B, L- k
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
. g) z3 j4 x" o/ x0 t N V- A* `有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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