香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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- {0 s# l* g7 I% n: d意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77:8898. P! V% P ^( f" W3 |& J
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新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb) G9 Z# v5 l7 Q" {; Y
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _( P& w6 _1 O4 M$ u1 E2 d
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
& W! J& ~8 `% y5.39.217.77:88982.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb& L1 i; u. E3 F# z) R
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb, ~' Q) V# D; _! y. [
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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) p5 J% j7 t$ ^& Xtvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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' R3 H3 H* t6 _9 i5 ~tvb now,tvbnow,bttvb材料：tvb now,tvbnow,bttvb' E s3 S- ?9 {7 V6 {2 d. C! t9 w
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
* F; _5 T% \- q' d; C# c, O1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ Z% R, L& d! H' M2 v4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
" Z$ n6 V# \7 N0 utvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
- ]# W6 P* g7 o7 K. Ntvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb; B* ^1 w- W* _ I2 } p/ F
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 1 | W5 g5 D: X% ?8 {7 ]
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5 e4 q9 O% X, M. }. ^+ x& ^" Btvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:8898) e, H" O7 f# t2 m. y9 N" ~, w
$ G) p5 Y5 N; B$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：& t9 |" O, ^& l& t# D" T) m8 o- d
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。2 \6 n( H n* T7 s' n- a( L$ G' ~
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 \+ N* ]" n$ G6 A( k3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.77:8898) q7 o$ G( b4 p8 V
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇# D+ s% ~9 O1 ~( g+ ]6 j+ y
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: \, g4 R+ [' o: i5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇) w' i. ~. f) |( Q" v8 q& I
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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