[西式食譜] 8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦

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香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇* `. T& y7 G6 G1 E0 s+ L2 r
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v3 D8 }$ t) [1 G
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9 C% ~* N. K+ Q# W- z4 B  d# O$ C5.39.217.77:8898意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
, v) r3 R7 F& \公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇+ a" E, F/ U% r: c1 H1 R
5.39.217.77:8898- K8 O8 f$ j0 d. E( F& I) N; A! ~
做法：* O7 ]+ R5 U: ^, G
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。5.39.217.77:8898& N0 F# ?7 H9 j
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb) s5 D' g6 d4 s- w7 L% u" K- J
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。- C! _$ f/ s+ }: i; K* \
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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7 {% V% q' v! \( ^6 c. o/ k  S貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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9 u; }( G: l, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5 [" v3 F, U, E( G+ h3 g) ?: f7 O

& f/ F* x3 Q6 N2 ^材料：5.39.217.77:8898! R* H& T* m5 X
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 ! e  V( h" _0 U6 J( ]: v0 b  [
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做法：5.39.217.77:88986 H+ `4 m; [' f4 M% w
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇6 s; |7 h4 i0 D
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
: O2 p4 s8 c9 P: V. `2 Y8 l% Ptvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。+ A2 S, N7 B' y9 \
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇' w! m% i9 }) W- N5 N% q- H
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇7 v% U: c* `0 W! Q* E  |
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0 L# I7 K! l- i7 D  O! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4
  n4 ]% r! j1 }8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb8 {7 m3 k' ~/ b- z: }: |

2 `& ~- N: g- l1 y  @) Z材料：
3 }$ T& u: F; p) }5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個* S# r" u9 l, k, a4 W" a; A
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb% y( q) d- q! X5 z" L4 J0 G
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.77:8898' h9 R) t  G8 Q! |0 Y/ i
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
2 Y% k% ]4 d2 k4 _7 ~! K公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。0 M5 G# x" @4 C3 S
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 2 x4 m" y/ W4 i! ?

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6 Z- X* K4 ~7 R5 M' A* J1 Y5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇0 Y( U6 Y, J$ J7 g, Y
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。