本帖最後由 yumiko123456 於 2012-8-22 10:16 AM 編輯
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 嘗原味海鮮 東瀛漁夫浜燒
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(綜合報道)(星島日報報道)浜燒，其實與爐端燒差不多，都是直接以火燒烤食物。浜燒是漁民的叫法，並流行於海邊，連燒烤食材也是海鮮佔多數。銅鑼灣月磯便是家主打浜燒的料理店，更刁鑽地引入七款鹽，為不同菜式作調味，又採用傳統奉書燒這烤魚方法，原汁原味品嘗馬頭魚。文：梁家敏 圖：褚樂琪tvb now,tvbnow,bttvb, e s C+ \4 [) S
奉書紙包裹保水分
6 q$ D! t3 ]- l% K3 K% o/ Y 月磯的店長莫卓永師傅，開業前在中環高級料理店專責炮製天婦羅，曾用鱉魚鰭邊、白子、鮑魚等造成創意天婦羅。雖然現在做法由炸變燒，但絕無影響他烹調海鮮的功力。除了帆立貝、秋刀魚，最近昆布森蠔、馬頭魚、鰻魚當造，均可作浜燒的食材。現時店內供應多款浜燒套餐（580元起），一日前預訂即可品試多道招牌菜。# R0 T* f# ?8 R
直接把海鮮燒熟難顯功架，所以莫師傅自創多款醬汁配海鮮，像昆布森蠔便用了牛油果醬來提味。昆布深村位於北海道，出產的生蠔優質肥美，燒後伴以牛油果醬，更顯幼滑清甜。莫師傅又鍾情奉書燒，即用日本奉書紙包着魚類燒焗，以減少水分流失。奉書紙是古代日本皇室用來寫密令的紙張，挺身厚實。傳說當年有位藩主到湖岸巡察時想吃燒魚，但漁民怕直接將魚奉上太失禮，於是用和紙包着魚燒給藩主吃，此乃奉書燒的起源，雖然其後由和紙變成奉書紙，但用來燒魚的傳統卻不變。 [/ F) a4 N6 |/ N! v$ r) r) i' U
七種海鹽提鮮公仔箱論壇' n, ^/ q @. W A! N% V
灑適量鹽能提升海鮮的鮮味，效果亦佳，所以月磯引入了七種鹹香程度不同的海鹽，給客人自行調味，部分從外國訂貨，相當矜貴。莫師傅教路，想令燒烤食品帶香脆口感，可以選蘸粗身脆口的西北太平洋Snowflake，用來燒蔬菜、肉類都合適。至於法國海鹽，鹹味偏高，與清淡的海鮮如帶子是最佳拍檔。面對各種優質鹽，外行人如我一定眼花繚亂，還是吃前請教師傅最穩當。
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68元
) ]: \ m' d9 o* f公仔箱論壇 山女魚燒 120元5.39.217.77:8898( V7 L9 E# p- Q' l# T) `5 P# }4 q
魚味非常清甜，以鹽調味即可。3 `0 w8 Z$ t" [( Q2 w
奉書燒 120元
+ ?: g$ _8 L2 d, [2 j2 V5.39.217.77:8898 以日本奉書紙包着燒的馬頭魚，金黃微脆。tvb now,tvbnow,bttvb8 d' K7 ?* ^# d8 i
帶子海膽殼上燒 120元
( I1 n8 S3 j+ P( h5.39.217.77:8898 鮮甜味雙倍而來。
" U) P$ M* _. e, S: L9 o2 ?公仔箱論壇 創作壽司 60元起tvb now,tvbnow,bttvb' W- R- k# c7 m" n1 {7 a; J
共有三款魚類，但分別配上蒜蓉、柚子胡椒等。5.39.217.77:88986 L5 Y$ d# _( m" D/ u+ ^0 M: u _
蠔肉肥厚，配牛油果醬更滑溜。5 |$ U3 O, {1 Z% w6 ?- ]0 k
月磯刺身．浜燒日本料理
b2 `$ ~/ s: c( O2 Ztvb now,tvbnow,bttvb 地址：銅鑼灣駱克道
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; n: Y( V3 O/ ^1 W- m8 Y. ~ ■（左至右）粉紅鹽晶、夏威夷天然海鹽、法國海鹽、煙燻味太平洋海鹽、西北太平洋Snowflake、南太平洋有機海鹽及法國西部Fleur De Sel均能為海鮮提升鮮味。
' \" }. j( m2 \7 g公仔箱論壇 ■店長莫卓永師傅烹調海鮮經驗豐富。公仔箱論壇* k, m' r' {& D+ @- `6 a. [1 x" m
■可與師傅交流的吧枱最受歡迎。 |
發表於 2012-8-21 01:00 PM
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