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(綜合報道)(星島日報報道)懷石料理精緻細膩，而且只用當令的食材入饌，所以最能體驗日本人不時不食的飲食文化。有超過十五年主理懷石料理經驗的今村祐史師傅，今日教大家炮製一道懷石料理——夏日黑松露焗飯，材料簡易，卻有不少烹調技巧要注意，掌握後即可配上自己喜歡的餸料。文：梁家敏 圖：郭正珊
4 x; a3 c! ^0 |2 p4 D8 r 味道香濃 提升食欲
) k. W& l$ D4 V/ h5.39.217.77:8898 今村師傅為餐廳設計的8月份懷石料理套餐（每位一千八百元），由前菜、湯、刺身，以至飯、燜烤菜式及甜品均用高級食材，例如慢煮馬頭魚用了日本石川縣馬頭魚、慢煮壺湯配烤蠔即選用日本三重縣鮮蠔，以攝氏八十度燉四至五天，每天十二至十四小時而成。' ?1 t# Q' H& M) L
一般家庭要做這些懷石料理似乎太複雜，於是今村師傅選了材料最簡單的夏日黑松露焗飯來教大家，雖然是煲仔飯，但因為味道香濃，能令人胃口大增，所以亦適合夏天品嘗，吃時還可來一碗麵豉湯，更具日本風味。
g* r# z& R( g/ E公仔箱論壇 優質越光米炮製
% x9 R7 S) B7 X4 X4 |2 U: u+ _5.39.217.77:8898 這日式煲仔飯的材料包括米味香濃又有彈性的富山縣越光米、意大利Alba黑松露、黑松露油，而煮飯的水就加了豉油調味，米粒邊煮邊吸收豉油甜香，比吃時才拌豉油更加入味。清水和豉油的比例可因應自己口味調校，米和水的黃金比例則為一比二。公仔箱論壇' |& w6 T; ]; H- o
今村師傅同場還示範了洗米的技巧，他說：「洗米時力度太大，會令米粒截斷，力太小又洗不乾淨，最好以雙手輕力搓揉，此舉亦有助米粒吸收水分，洗瀝至米水較清即可烹調。」
2 h) p1 ]% K+ P' U+ U" u4 [1 b公仔箱論壇 夏日黑松露焗飯5.39.217.77:8898& B9 A* J& H# I" U% Z3 A
材料
5 E" j* P9 B2 C8 N1 w, L( A 越光米 2碗tvb now,tvbnow,bttvb9 W5 Q1 N3 I: K0 ^
清水 8碗
0 v8 X, @" U# F- c3 K1 T# G 日本豉油 適量公仔箱論壇) d' {2 R* `9 H. i6 A) r
Alba黑松露 適量tvb now,tvbnow,bttvb4 z3 \ |. t! n2 a7 c( x
黑松露油 適量
$ w* Q2 D/ \8 i9 X, M* Z1 W: e 小貼士：熄火焗飯時切忌打開鍋蓋，因為水分會隨蒸氣流失，令飯粒變得乾身。 d7 S9 O1 U9 j9 \4 {
做法
! A5 ?* g: E. l5 O$ r0 b( Z5.39.217.77:8898 1. 越光米洗淨，加入四碗清水，浸二十分鐘至米粒吸收足夠水分，瀝乾。公仔箱論壇( t4 A! t8 ? m' g1 Q! p; o
2. 四碗清水與豉油混合成心水味道，加進越光米內。5.39.217.77:8898. j/ l& j2 J3 s4 {: I/ z2 ]
3. 以大火煲滾越光米，蓋上鍋蓋煮四分鐘。
- ?5 h, b6 H$ i5 ^; t% R: etvb now,tvbnow,bttvb 4. 轉慢火煲七分鐘，熄火後焗十五分鐘。公仔箱論壇$ |4 s" H2 }( b9 K, h6 r
5. 黑松露油與飯粒拌勻。
?; ~0 |0 h6 W! b8 Mtvb now,tvbnow,bttvb 6. 削適量Alba黑松露於飯面即成。7 w n' F- d T Z
■今村祐史師傅曾於紐約最佳餐廳Sakagura任行政總廚，又具河豚料理師和清酒調酒師資格，特別鍾情包含多種當造食材，集不同煮法於一體的懷石料理。他將不定期舉辦烹飪班，例如教授烤魚、炸天婦羅，有興趣的讀者密切留意《飲食街》。公仔箱論壇! v+ q; J1 }0 Q% _4 T% j
洗米小技巧
( ]4 L- o! l8 Q6 q; l* c2 o5.39.217.77:8898 1. 白米注入清水。公仔箱論壇9 k1 |% J, X* |4 L* ^" J# e
2. 雙手輕力搓揉。
; i$ Z$ [& c6 Ctvb now,tvbnow,bttvb 3. 隔去米水。tvb now,tvbnow,bttvb. O" y" u* G$ w
4. 以手腕輕力搓壓米粒，再注入清水略洗。
: A& X* U$ H; R6 E9 {8 q+ a 5. 重複以上步驟四至五次，直至米水較清澈。 |
發表於 2012-8-10 11:29 AM
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發表於 2012-8-21 10:11 PM
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