油浸鴨配鴨肝 濃香在法國， Pâté是不用找的，因為幾乎九成的餐廳，甚至在市集、超市都會見其芳蹤，而且，花樣款式之多，真是叫我嘆為觀止。在十天的法國之旅，便吃了十多款的 Pâté！初試啼聲的，是位於波爾多 Mé doc區 Village de Bages的 Café Lavinal。 Village de Bages曾是被遺忘的農村，直至近年才在名釀酒師 Jean-Michel Cazes手中重生，成為超級遊客中心。 Café Lavinal提供的 Terrine of duck confit，以油浸鴨腿肉配上鴨肝製成，表面灑上數顆海鹽，所以宜配上麪包及一旁的酸菜進食，吃下油香肉香豐富，很美味！而另外在波爾多吃到的鵝肝 Paté富有農家風味，加入了不少香料帶辣的 Terrine maison同樣滋味，細嚐之下發現每家餐廳的 Paté味道風格也獨一無二，日日食都唔覺膩。
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原條上 超市選擇多走進遊巴黎必到的 Galeries Lafayette內的超市走一轉，收穫已很豐富！ Pâté的櫃位多設在芝士、火腿的附近， Pâté原條陳設，想要多厚或是薄薄一片亦可，價錢以重量計算。當天所見出售的都是連同麪包一起烤焗的 Pâté en croȗte，餡料選擇繁多，除各式肉類亦有三文魚，當中較特別的是以法王路易十三的宰相黎塞留（ Richelieu）命名的 Pâté。此 Pâté主要選用家禽作食材，標誌性的是中央以肝臟製成球狀部份！不過說到底 Lafayette Gourmet始終是名牌超市，要找地道風味，還是要到市場走一趟！ 公仔箱論壇0 n) Z* A$ V1 k7 _" |2 K5 f8 Q
Marché Mouffetard位於巴黎左岸第五區，有左岸胃袋之稱。沿着 Rue Mouffetard走，會看到各式各樣的食品商店，要找 Paté，則要鎖定肉食店（ Boucherie）。與 Lafayette Gourmet不同，這裏售賣的，都是全肉類的 Pâté，其中有來自勃艮第的 Jambon de Bourgogne，以火腿混以大量香草如韭菜、大蒜及丁香等，及白酒製成。而名字解作森林的 Pâté Forestier則有雞或鴨肉加上牛肝、煙肉和蛋黃等，用料親民大眾化，不過更花功夫！
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雪幾日 味更濃在香港，很多法國餐廳供應的 Pâté，都以鵝肝為主，只因，香港人以為 Pâté只得鵝肝醬，想吃得正宗又想試多幾款， Chez Patrick是不錯的選擇。於 Chez Patrick擔任公關工作的 Geoffrey是正宗法國人，對這種家鄉食物瞭如指掌，找他來教吃 Pâté的正宗方法，最為適合：「我們法國人吃 Pâté愛配以麪包，會以刀搽在麪包上，有時亦會配以牛油一同進食。」 Geoffrey推介鄉村麪包或法包，用來送 Pâté就最夾！ Pâté可凍食或熱食，不過大部份法國人都愛先把 Pâté冷藏數天，享用時的味道會更豐富及濃郁。 Chez Patrick每家分店每天也有約六款的自家製 Pâté，其中在香港較少見的兔肉 Pâté都有，當中加入了龍蒿帶出肉香。食譜源自法國農家的 Pâté de Campagne用上幾乎全部可見於農場的肉類，豬肉雞肉鴨肝樣樣齊，而原來常見於 Pâté中的啫喱狀物查實是豬網油，用以固定形態及提升味道。$ O' H3 W a) ]% q
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至於米芝蓮二星餐廳 Spoon by Alain Ducasse於周日的 Lunch同樣有供應 Pâté，還要是任食唔嬲！餐廳自家製的 Duck Terrine做法講究，大廚會先替法國鴨肝去筋，然後加入鹽、胡椒及白蘭地密封醃過夜，最後以約100℃的熱水煮熟，於出餐前一小時置於室溫攤暖，配上麪包味道剛好，入口口感嫩滑又夠香，絕對會讓你一試傾情！公仔箱論壇! z5 r0 J+ h5 o9 C R# B1 p
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是 Pâté還是 Terrine在某程度上， Pâté即是 Terrine， Pâté是法國的傳統食物，屬前菜的一種，主要以家畜的肉及內臟製成免治肉，常見的有豬、鵝、鴨、雞甚至兔肉，再配上蔬菜、香草、香料，或加以酒精混製而成，其中大家激迷的鵝肝醬也是 Pâté的一種。然後放入呈長條形的模具（ Terrine）烤焗或水煮，所以亦有人把此菜稱為 Terrine。0 Y; J; b) y8 H5 k' h$ q: D8 k/ [
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發表於 2012-8-5 01:48 PM
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