酷熱氣溫持續上升，想為悶熱的味蕾添上一抹冰涼？現時全城掀起一股冰凍潮！單單雪糕和雪葩不能再滿足口腹之欲，以液態氮大玩急凍的負溫度飲品甜點夠出位，迷霧效果衝擊視覺。再來一道冰鎮菜式，以巨冰乾冰碎冰托底，未入口眼睛已經先吃「冰淇淋」。加上大玩創新，把熱葷變成凍食，徹頭徹尾冰涼享受，為沉悶的生活來點新花樣！公仔箱論壇2 r. i; @2 i! @- P6 c# d
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極速降溫 液態氮當道氣溫持續高企，以往的涼菜如今已不合時宜，廚子們開始各出奇謀，以不同的戲碼和風格，創出不一樣的冰凍菜式。今夏這股冰潮五花八門，菜名前列明-196℃、-220℃，是甚麼來頭？其實這是以液態氮作招徠。賣相看似清水，倒出來卻出現一層騰雲駕霧般的煙霧籠罩在菜式周圍，很突破！涼涼的快感從杯子和碟子中滲透出來，像冷氣機般吹出涼風。視覺上更是氣勢磅礡，煙霧快速從內而外散出，最重要是把液體極速硬化形成固體，猶如表演魔術般，在食客面前上演一場奇幻Show！
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近年分子料理盛行，連帶液態氮也受到不少大廚愛戴，把這股「冷氣」淋在不同的液體上，像酒品、朱古力漿、果汁等，變化出薄冰和硬殼，用來炮製Cocktails和朱古力甜品，花樣多多。最有睇頭必是天空龍吟的招牌甜品 -196℃蘋果糖佐+99℃蘋果果醬，晶瑩剔透的糖膠外殼內，是加入液態氮急凍的士多啤梨慕絲粉末；最近改為當造的菲律賓杧果，但風味依然。甚或View 62的凍軟心朱古力，以同樣原理把朱古力慕絲表面變硬造成薄脆的朱古力外殼，一遇舌尖的熱力即時溶化。把食物科學化，讓探索變成潮流，成為了今夏的最新Gimmick。
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成座冰山放上枱冰鎮菜不是新鮮事，芥蘭花膠鮑魚海鮮統統隨冰奉上，但視覺與味道卻平凡，除了一堆碎冰托底，要搞搞新意？巨型冰塊才是王道！最出位的是AVA，每位客人的枱上都放有整個巨型冰山，這是大廚精心特製的空心水滴形冰球，裏面放有阿拉斯加蟹和藍蟹拆肉製成的沙律，看上去先聲奪人，冰凍的快感貫穿整個身體，涼透頂！另外乾冰也是餐飲上的後起之秀，不少甜點的盤子底下都放滿乾冰，奉客前稍加熱水，涼煙即時噴出，起到視覺衝擊，也為酷熱的天氣帶點涼意！, N+ A, {* m2 K
傳統變奏 由熱變凍玩完冰，還未夠，今夏更有凍食新潮！大廚近期都愛在平凡的菜式上入手，把一貫傳統的熱食做成冰凍版本，芝士蛋黃心太軟牛肝菌統統變奏。最搞鬼是The Pawn，把經典的心太軟做成冷凍甜品，端上來賣相平平無奇，內裏原有的暖心朱古力漿卻變成粉紅的冰涼桑莓果醬，雖沒有傳統的外脆口感，溫度的變化卻很驚喜。甚或在熱葷常見的牛肝菌，也在凍食甜品內出現。forte的大廚便將牛肝菌製成啫喱，襯托奶凍吃，質感爽滑兼備，意想不到的新配搭，很破格；這個盛夏，讓味蕾置身冰極般感受冰涼快感！
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發表於 2012-8-3 01:57 PM
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