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4 M( d. S4 Z( I B6 A5 u; vtvb now,tvbnow,bttvb牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇8 q# @. s$ K" [. n0 T& z+ G
2)5.39.217.77:88985 U# a4 b& l! |, o
煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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: |/ I. x2 W f公仔箱論壇4)5.39.217.77:8898: O( g5 i6 y/ h% N! J* ]
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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' o/ S* I3 a2 P9 T: N) z9 x( U, P公仔箱論壇把肉冷藏變硬，這樣才好切。 h+ K! ~8 m& a. O% ?
6)5.39.217.77:8898. F; F% t( T! P& @: s2 X
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.77:8898. J1 z0 r+ D. f: W7 |
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5 ^" ?+ _6 t/ g% P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J! u9 x; L& Q* D) @: ^3 v
* W8 N# d4 [6 P5 O0 X8 y一、辣炒牛腱
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* W, p2 I8 L9 V) q0 o2 O5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& q* t' ~, I- D% u+ H) V做法： 5.39.217.77:8898: X! }& B+ I Q1 Q
1)
% N# ~& H* W+ z, R把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 - z9 I! V# S) o* Z* q8 q
2)
/ b# i9 A+ Z. n8 E, \7 C% M5.39.217.77:8898嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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3)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W; J- G6 P% e- W$ F
加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： 公仔箱論壇$ m0 @# w( M/ @: N3 R
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.77:8898 ^" L' `# d# j* `8 {
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇6 M; T- D+ d; ]. w3 X% }
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/ d, L! A E. e5.39.217.77:8898二、蔥爆牛腱
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7 a) \ F& S+ P* S公仔箱論壇做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.77:8898% V& k( m7 i4 ~; c
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用鍋鏟推到鍋邊。 # k7 ^ B" m& W+ @+ A3 W i& W
3)
! K+ y: |/ b5 U- i- r- u1 X$ J5.39.217.77:8898倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 ; |0 Q9 K& Z6 D# b! Z& E
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
! I6 D! J, v7 _ {' D% U公仔箱論壇5)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e" G! o% x4 G5 I4 l; i
喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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5 I. C0 T4 p+ Y" q9 W+ Dtvb now,tvbnow,bttvb註： 5.39.217.77:8898' @2 n0 A t! h: b
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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+ J* s: F+ a0 G- E6 ptvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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3 \& J1 v6 W4 c$ x5 ~tvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb/ V& m/ f! v! g* H: V
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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