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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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% n7 A: u0 O; ]3 U5.39.217.77:8898煮沸，撈掉浮沫。 ' ~: d, d, `! T, w# E2 M" a. P% I
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; ^" ]4 v! k% x+ H RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)公仔箱論壇% _7 q* _9 |8 e/ s, a
加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.77:8898$ ?& H1 p0 J) e1 Q& e8 N
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. O8 o, @2 ^/ Y/ S6 b7 v5.39.217.77:8898熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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' V, A2 \7 ?) @; ?7 t3 K公仔箱論壇把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇) z+ W+ ` N6 u( g: q: Y# r
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1 }$ h: Q5 ~3 k4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 + s6 g) G% R8 v' h7 A+ S7 s& |
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一、辣炒牛腱 " S& W- V7 k$ `; L. x7 e$ V! U
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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4 z: |/ q6 ~% |公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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4 _5 I- ?+ L: j% I公仔箱論壇加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 1 H7 F( O& o# _1 O. w
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註： 5.39.217.77:88983 c- m! v* T, p V2 j/ U }' Z& t
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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" V4 ]0 T, U( H) q" k1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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7 d. D; [1 L5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇& y6 G* \+ @- y. v( ~
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U$ a& R# l: L' E! g
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. p5 a9 C' _, \; B1 l9 N' \, R0 J把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb! f) C1 Q2 A t2 ^
2)
) P& g% }, ^; T, c0 t5 L }% G5.39.217.77:8898用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A5 w [% y# K( U" R$ y
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. l- u: Q% {2 w: M9 h9 g2 J) g4 v把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 ; p3 N# r% r- w+ J& a
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註：
* g X( u2 |0 P+ l8 x很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
- J5 m3 Y0 P L8 g1 D公仔箱論壇5.39.217.77:8898& [/ e' I% K7 M
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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; F! c* |- J8 `* I- D9 q公仔箱論壇太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 - p3 ]$ V: D+ @# d, }1 e! q
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1 K9 x9 u" J8 R& Y* n我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 % e8 i' g' e0 m) U. b$ |0 }
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3 g5 {: p& [" ?# }6 p. n! a: T" G8 v5.39.217.77:8898太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇8 a, |# p- Q$ x; i7 [. C$ \4 |/ y
公仔箱論壇- T! k! |) I2 Z$ c3 m& k- |
I1 B' r) V' Y$ E& U勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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