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6 F, L( [- D) K0 w: \5.39.217.77:8898牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇1 l( J' A' P# U7 `4 \3 x% f* i" s
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煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.77:88981 V( p1 A% E0 S8 J1 t
% M5 G: r+ n! [! y8 l NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇" n) W( f/ A! S
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' u2 l6 \% w6 c8 R& u5.39.217.77:8898加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.77:8898+ p' @+ L) P0 c9 T. I0 @
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' _! U- |# B) p0 m6 ?) F z1 ztvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb- g/ ~; E# @ G1 t4 ~3 }6 d
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb5 l' E! c* [+ \6 j, C( V
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A" u$ }* M' X, f4 d5.39.217.77:8898對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 ! J3 ^3 R! R3 q l
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3 G8 [& [; d5 n$ Y% Q5.39.217.77:8898若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb# R) v: x1 s+ s! V
! S# P( G; ^" B8 o. ]" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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一、辣炒牛腱
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做法： 公仔箱論壇% T+ I7 e8 x$ X$ A0 A# c Q) |2 P
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 公仔箱論壇0 @5 e/ N5 I8 ?3 f5 _
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d: Q- d4 Y+ V4 T! g
6 Z- X7 H3 [) H& H" [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c8 T; f2 c# v) z8 V
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! G |# b4 u- U, l4 x1 F# z$ y" `% _2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.77:8898 @/ o3 K9 ~0 P5 O8 U8 j. Z
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. k5 `( b1 u. ?0 g5 r; k* Q註：
9 L! y3 H/ t( Y& K3 Ytvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb% w6 A. l6 r- a6 {3 x k, y# n
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3 q3 X. ^) z K超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇4 f9 t" K9 y- g" r7 y+ H2 X* T
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, y+ J! c& C5 W# Y. l- w* B公仔箱論壇二、蔥爆牛腱
! w" C, e* R% [+ B3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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做法： : G5 X, n$ s+ N
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c$ _0 r" I) s公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb6 A" U7 L# I; ?1 s+ Y
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$ V4 v0 C9 s4 G6 m* {用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.77:88983 e* a! n0 X1 p3 p/ ]( m- d/ p
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n v3 |# K/ }6 o: _$ N O0 G( {
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+ C7 G6 a; E; H8 n5.39.217.77:8898把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇; a Q/ q$ F: I6 C
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' C( G0 H2 }3 _/ I+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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@5 n* \& {3 T3 Q6 k/ N8 Y+ T4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 B& i3 q: S9 m% w+ n0 D! b( [
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* k. T9 c3 f' w9 f* \tvb now,tvbnow,bttvb註： 5.39.217.77:88988 x0 ~$ P. q6 J8 D. M! |
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.77:8898& ~) t4 w6 R* {2 m: T' J
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 + q9 {/ l8 a9 ]
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& N& }1 n3 x' l$ D# O# G太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ ( K# b0 {' U$ p( U, o& s8 P
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" m) `- S2 E: n; |( e5.39.217.77:8898勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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