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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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9 S K4 m* {+ N [7 [' F1 D8 _5.39.217.77:8898把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.77:88981 e- v3 h- X' }9 e
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z; w% w( K( H! e9 d4 I3 J1 R; O
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.77:8898: A$ n) ?" W7 m: A1 U7 [( g) v
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' \" H5 s% M9 P" a9 ~公仔箱論壇一、辣炒牛腱
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做法：
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1 B8 P/ W8 p9 Itvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
& A2 z6 a8 B I; G8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)
L' {' W3 h$ N* Q7 O公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 + ^1 t7 B1 |- S! |
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A2 ~8 C, |# U$ O) B
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) x' h5 K, E) m註： 8 d( t1 t9 e+ p3 b4 u! G, Z/ r" N
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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& U+ v2 S- `6 j$ B0 r, J公仔箱論壇做法： tvb now,tvbnow,bttvb* ~$ f; t! V# y: L, L( L' L
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.77:88982 a' ?+ C% N+ g9 U) N
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" n2 S3 U; B. d# T& i. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ m ?4 ~/ r E' U& h: O
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 6 A) h6 ]! L9 P2 o! L& K
* T0 g* p2 n: V/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v' m: g9 [9 M/ ]
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註： ; x. A" z3 ]8 c! n( h$ k+ T
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇4 Y: i$ c M; u; A L5 U0 A7 {
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/ A- i8 E1 R% ~3 C太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 % W6 m8 T( {5 V4 O) G+ J
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4 b' T( N) X% f" c公仔箱論壇我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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& }- q0 @- }) y" Q; u4 t: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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5 c+ m; S: f+ C# o; F勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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