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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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! {+ B" y/ s8 d: i# p公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇3 ~* I' F$ R3 ^
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.77:8898. t- R. ?# _+ \ S+ ~( ^. L: a
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8 y l; j3 t v, r' Y熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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* h' y1 q* K9 S2 l5 R7 _把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇- P$ e' ?2 F& j& ?2 q l
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |9 |8 _0 {) N
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3 I- L( g0 m* X5 |7 ~" X5.39.217.77:8898若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 % p r3 f$ \8 a4 S U# p
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) Q2 S& {; K4 D8 ~0 U% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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( b5 `: F, U Y9 R0 H8 f& i把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇% c$ w" W Q) L+ D
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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1 e+ `: X `" Otvb now,tvbnow,bttvb註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z! o' r2 [, L7 I
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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/ p0 X$ h t# \0 C$ W) t- h超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb& o( P) G! V& T7 `5 |! k7 }) w
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二、蔥爆牛腱 [6 D8 u/ D, }6 c2 V: v7 ?
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做法： 0 W- r/ ]6 Z: w( F/ K
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+ v: [! D V5 j; j9 ~公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.77:88983 N# C* f% c1 J6 D" P: d! B |% @0 @
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0 Q ~2 I5 ~4 N( P+ X' e$ S. R; Y用鍋鏟推到鍋邊。
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7 F( p/ |. |# F O, ?倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇$ E+ n$ ]- w( N1 }* E8 [; @
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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/ p# X) L1 ?+ O9 X' A4 C( Itvb now,tvbnow,bttvb喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.77:8898, ]9 n) D" ^! n: v! n9 u) N
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註：
/ a: `! w+ H4 A- R8 L: V0 h很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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* M! ?( M1 c# T: F首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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$ p; H, M5 f6 u( [; \5 w5.39.217.77:8898我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 # Q% b+ d8 h5 M9 }: Y
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ % {6 c% v3 ]% X4 h, |& M
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' g1 J6 E2 Q0 y8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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