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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇! B3 e/ @' s' `9 Z# d
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9 B8 C6 J! s7 f* Z1 J( K5.39.217.77:8898煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇& T6 l+ S; e/ v6 d$ j' l
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0 N0 `- m7 m% [+ X2 h' F3 Q5.39.217.77:8898加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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S5 n" \& I3 F# {( b6 [4 s' G5.39.217.77:8898熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 ' s; w* l0 m; g v
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
+ f# Q/ a9 c9 ^) {) A! H) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6)公仔箱論壇4 f; }! u+ o: E- V
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 4 \, L9 v; h0 D- p+ |3 ]5 n( M
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. N u& ]( x u+ W4 T& o若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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A0 a0 W2 y+ {( j2 z公仔箱論壇一、辣炒牛腱
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) K* x4 B9 J2 R* W% Ltvb now,tvbnow,bttvb做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 ; w! |% X; ~' R8 X* ^
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( H ^2 ?4 H9 u. u, ltvb now,tvbnow,bttvb嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G, N0 X. L& @/ B+ J
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7 I# ?& G- j# U4 E y( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 / B* O$ S: y5 d$ w# R
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註： 1 g* l8 L! H9 O8 D4 ^# e
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇; F1 F2 S1 f" y' u2 F9 y9 S
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇$ H0 C! V5 f4 P* j7 M9 h9 ~
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3 J, p2 t+ i8 R! v' q% K _ H+ c' ~做法：
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2 Z! [& u% F7 c6 H% N0 j' j& B公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
+ ]( M7 r( N' O1 h" f1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)
2 S' a& K, Z& G ktvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
, Z" S G% I, r6 f8 x) {( S公仔箱論壇3)5.39.217.77:8898, J) E5 B2 Z/ ?9 L: ]
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb0 s4 _2 V6 v+ v! w- {3 g
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/ l) a; T! ~$ t7 A2 F5.39.217.77:8898喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 h3 h! i0 E G; r9 j/ n, m
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註： 5.39.217.77:8898' q8 C* j$ F2 B; ~) I, m( d& L
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.77:88988 \4 Q9 y4 x3 ~5 I- E& v# \. v
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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2 c) Y; s2 G1 ?, i, T4 @* E公仔箱論壇我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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