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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇$ k9 A$ q% ]; g2 x; [7 a4 H
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8 B6 S* k' a, ] X$ I煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.77:88984 C2 d9 g* R; k" s+ I( p
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( V* Q$ }6 B' I) e. u4 Ntvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 2 ]! b9 j+ C f3 @( Q8 \
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb4 e1 T# B7 _0 L5 {% S
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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8 W# h& S& e7 {+ S. R公仔箱論壇7)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U+ ?. V( p) @5 I; \ _
若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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. f) d- X+ j5 Q: c7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一、辣炒牛腱 公仔箱論壇/ M9 J% Q; o* q4 e
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做法：
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# k: \4 K8 _" d, `/ Q1 F5.39.217.77:8898把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 9 y' \2 W8 y. L
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: H) A! L6 U& d( X7 o& U公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {" v- p5 C: E K8 [4 |8 ]# c
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.77:8898% y$ r% F. D: J. z, ^1 y
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5.39.217.77:8898 m5 |# t! F# d
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6 [* {! L' A: N* U/ l1 i4 c二、蔥爆牛腱
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做法：
0 U$ e/ N) d6 z2 a+ e* p- |* M) }tvb now,tvbnow,bttvb1)公仔箱論壇3 Q, [8 D. |* c
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.77:88983 X& e6 @5 _5 X/ n' J) Z% _) Z$ I
2)
! R$ Z- z' i% @. {( [8 J用鍋鏟推到鍋邊。 # n1 i7 V3 K# r: e: M
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb/ q. s' J- j8 `
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; R& c* U0 S3 D" W0 d把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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% y, ?, A3 F0 g7 j2 h& q- _5.39.217.77:8898喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 % N& t5 @4 ^1 W9 E( H/ k4 P
& {( p: P1 U0 r3 g' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
7 V! h2 T; Y1 C) t公仔箱論壇很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 5.39.217.77:8898" N# I& L% l6 G3 g& g2 F/ J ?% u
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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- L' v0 \+ ^, v w/ z8 Etvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
% Q; n9 Y* ~9 y7 d3 [+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 L/ O& u& T9 _' A1 u0 i5 f' Q4 Z我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r8 ^1 {4 T7 [6 u
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" s, j/ ?+ k2 i! g0 N公仔箱論壇太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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0 |) E. Z: C) X( h* ?' j( E5.39.217.77:8898勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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