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& ?8 e( @0 U H# k' c( L$ Y1 R& q牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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2 t s3 Y2 n6 m9 C* atvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb3 V3 s0 {* K5 J/ u) q2 n
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z* b: F% y0 _) n8 f) Jtvb now,tvbnow,bttvb3)5.39.217.77:8898, @1 P2 ?9 I. p" Q- K
加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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, U) u& S+ y# h# I( `1 Z+ l4)公仔箱論壇, k7 w& a9 E2 a) p& b' U! c4 l
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.77:8898" J& P9 d% E; E. b
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 ! L1 F1 |: A. v z
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* [' X% @2 j6 c; ^* e# ^; s( Q若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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3 r$ k: _8 W: Z \* J# _ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 @5 e7 [; b' U1 U一、辣炒牛腱
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1 E* h' i: f, I- e5 r: H6 f公仔箱論壇
& M( B% b' [7 r& m# h E; Z做法： 公仔箱論壇% ^' G8 ^/ L3 h! z9 w! p
1)
+ g! q2 k$ i) d; N L1 d把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 , E) B4 Y6 w x+ ]7 G- `1 I) f
2)
+ e; z |. |$ d嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 ! H4 u5 O6 g8 F0 f+ d$ H6 t0 ]1 m
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3)
& `) b: G j, W+ K7 q公仔箱論壇加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： tvb now,tvbnow,bttvb6 {! _1 t- D( N* L
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
0 {! v: v, B; |! P o" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% V1 |( k7 y/ h" D2 s% }tvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb- C6 M5 ^' D! T) }# i
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; Z4 e3 c9 p) b6 w# t公仔箱論壇做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E$ K0 Y$ P0 q( y9 ~- J7 Y9 x. O% b
1)
3 x2 ~9 w$ P8 A! P( C: m5.39.217.77:8898把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
; b! H, M# n) T% S& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)
$ e) p3 D4 c6 q8 ^+ X用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U( v# X& O9 u3 [
4)
3 N* s' \& o; L公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ~; ?" d9 z$ V% F/ f
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 " H7 ?2 @# f q( C2 Q3 \1 o& [
2 p T- d. t( @+ Q3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' A# q, z' ?, a9 ~1 b3 |) Q2 @tvb now,tvbnow,bttvb註：
) d+ J+ u7 u' _( |3 U公仔箱論壇很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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6 f) u; @7 e" P" L. itvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 5.39.217.77:88980 W0 A6 z% H! R0 R4 T# J5 {
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.77:88983 ^7 r6 Z* F( A" Q* a
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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