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1 ~. O5 z e; T, S) s% v8 e* Btvb now,tvbnow,bttvb牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 5.39.217.77:88986 e7 w7 X6 w( g8 y
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1 o9 O8 g+ |( |( L0 d煮沸，撈掉浮沫。
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- U! ^3 ]0 y2 ^加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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: u# a3 b# @# J' i2 O' `/ S+ s0 }熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.77:8898- J2 [ `0 T( h
6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l- F) J1 x0 i6 D0 b
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 8 ?4 ~4 l( @3 S# Q+ V. J
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1 C4 I) y5 X9 n9 L# c5.39.217.77:8898若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.77:8898* B J" j5 [1 G. Q0 k
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一、辣炒牛腱 公仔箱論壇8 _' z$ _! V) J, @8 V6 W: p$ O) D4 {
( ^4 h! y, }% g) N2 A2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* x: ~: o- W# ~, M: B, {4 K" A2 Ctvb now,tvbnow,bttvb做法：
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* Y3 h% T% h7 F/ }* ^: L5 K7 I把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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% `# Z# f+ T6 k5 p( D嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 5.39.217.77:8898; T7 D$ \6 Y* W% O$ t/ t+ X! ]
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h# H/ ~; z! U/ g. ^- u
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註： tvb now,tvbnow,bttvb7 j ]3 t s. {9 P* e! Y- R; j. K( V% f
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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c5 k0 ^ ~+ c) E) K7 l超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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6 ?. B9 N9 K/ E7 M5.39.217.77:8898二、蔥爆牛腱 5 l& ]. A% ], t- ]+ W: X( X) u: g
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做法： 9 C: ?) d* l$ J2 B' {3 Z( n$ F/ ~2 [- Z
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' w( E& A# I2 `4 Y: W! y2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
4 `% N1 u& {' u" k, c0 F5.39.217.77:88982)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K- i `1 G( s4 N+ N
用鍋鏟推到鍋邊。
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1 V( ]9 H# ~1 {; y) E公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 + r& J9 x& T: d: K' h
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" v$ ?2 Q1 M- Z: b3 s5.39.217.77:8898把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
. x3 f3 d2 M- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q% j3 g; P5 a+ Q
喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇4 u; G7 ]5 F) k
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註：
. A! u8 y% p' b) ?4 w很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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' a3 c: B5 D* {公仔箱論壇首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.77:88984 W1 r0 C% G' C- O s" ? u l( H |
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* i- L5 ?) \, E9 i太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 公仔箱論壇; V: _! {5 a( i
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇# j8 L5 n) W, h$ F3 d% d; r2 k t
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0 T# v! F/ p+ `太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5 e+ n# k% s* o! g6 _, Z9 Q
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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