 常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。
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! q" }+ O6 J7 z2 f6 g9 Z) n! \' B- i看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?5.39.217.77:88983 E$ u, C" i: X, ~- s5 e+ c
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。 i6 B4 }/ q8 f5 ]% M5 D4 ^3 @
" B. v3 W0 g: D1 X- Gtvb now,tvbnow,bttvb每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?5.39.217.77:88989 w- ?) W- P7 ]: q
煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。5.39.217.77:8898$ X. Q+ Z3 a3 {, T& C b
6 Y$ |% }. d1 T# u煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?- q! b7 K) M+ ]2 ]3 O0 w
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。 N5 y0 K. l* } V
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。
' N, C6 B* ?8 l- a6 V$ S8 Htvb now,tvbnow,bttvb 在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
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/ k, p! A/ t/ Gtvb now,tvbnow,bttvb煲湯要加哪些香料?
6 P7 c4 X1 _' L) f( D公仔箱論壇味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。5.39.217.77:88989 \8 t/ C/ U& `/ O: n: G
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煲湯是不是時間越久越好?5.39.217.77:88987 z: [" N% E4 J$ g+ r2 d
錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。5.39.217.77:88981 N$ w8 S# A" n6 y
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湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?tvb now,tvbnow,bttvb6 l7 Z% R/ u3 z, o. j
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。
6 p) [ D6 j# b6 m5.39.217.77:88985.39.217.77:8898! l5 ]: ^$ @7 K: b) F4 d9 U8 I5 A$ H
喝湯應該是在飯前還是飯後?
, Z8 W4 s% u" H+ \! R6 f一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。 |
發表於 2012-7-31 02:30 PM
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