 常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。
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看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?2 m, s: |3 G* J
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
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! c5 k$ x& l- E# n2 B: M5.39.217.77:8898每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?
7 E7 I V' v% a8 B5 R* C煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
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' n$ ]$ R" F8 j- u煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?5.39.217.77:88984 a. C. \/ @/ X
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。5.39.217.77:88982 r2 I8 q. ?4 D4 C
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。公仔箱論壇) ], ?+ y" C U2 O
在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。tvb now,tvbnow,bttvb( I2 w0 ~7 T3 t6 o& S/ M* s
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煲湯要加哪些香料?
* B! y: N# m$ m4 |% g1 H* I5.39.217.77:8898味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。1 J& _5 f2 S. d# [
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煲湯是不是時間越久越好?
" ^+ V. X/ Z l' V% H$ ftvb now,tvbnow,bttvb錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。tvb now,tvbnow,bttvb" _) U5 v( L! p, Q0 j$ [9 o1 b" o0 ?
. t4 m7 P% L# `. m8 h1 i9 ^湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?公仔箱論壇$ x+ _4 v1 i8 w4 o8 g7 D
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。& ^# x! Y2 \) {* B( V" C$ ~7 e' N$ r
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喝湯應該是在飯前還是飯後?4 L8 ?& l, h; h" ^
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。 |
發表於 2012-7-31 02:30 PM
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