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[美食介紹] 蔡瀾:海南雞飯


5 N5 t% Y  t( ^; h% K+ I% c' M蔡瀾

    有“港島四大才子”之稱的蔡瀾,講飲、講食、講玩一樣揮灑自如,擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。
1 C, t5 }- j  ^- I& Q6 ctvb now,tvbnow,bttvb    我到海南島到處找海南雞飯,找不到,問海南島的本地人,他們說:“有呀!”但給我吃的,卻不是我印象中的海南雞飯。那麼海南雞飯到底是誰發明的呢?追溯起來,應該歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡,以賣雞飯為生,他與一般小販不同,用雙手提著兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯,圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今,東南亞各地都出現海南雞飯,在國際酒店的咖啡廳或房間服務中,海南雞飯更和雲吞面、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。
; v9 j- @- M9 ?8 [, t# \5.39.217.77:8898    但是,現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯,只不過是普通的白斬雞和白飯,其實完全不是那麼一回事,真正的海南雞飯,做法並不簡單。制作海南雞飯,要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再將一把蔥卷起來,以及馬來人叫“馬蘭”的香葉,一起塞進雞肚子中。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \  ^. y3 O* T# s& n9 H


6 {3 D+ Q- Q% r8 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞飯

    然後再煮一大鍋水,水開後加入一匙鹽;水再開,再加鹽,憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽,把雞放入湯中,燙5分鐘,撈起,過冷水河,水再開時,再燙一次。要看雞的大小,來決定燙煮的次數,不能默守陳規。最後把雞挂起風幹。燙過雞的水表面浮著一層雞油,用它放入鍋中炸香幹蔥,再把米放入鍋中炒一炒,炒過的米放入另一個鍋中煮,煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯,另一半留著,加入高麗菜和冬菜一起煮,成為配湯。 5.39.217.77:8898# r2 U4 H1 Z8 P  ~$ `
    用雞湯煮出來的飯,一粒粒獨立成形,還包著一層雞油,發出光彩,此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油,單單是白飯,不吃雞肉,已是天下美味,無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒,更香。 3 H- U6 z" d0 o  {4 r1 F* e1 z) c
    到食肆吃海南雞,點這道菜一般都是半只雞或一只雞,斬件上桌,碟底鋪有黃瓜片,有時覺得黃瓜比肉更好吃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g3 n8 Z; ^; J" }2 ^, z
    而雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢?就是,絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布,完全吃不出雞的香味;要骨頭周圍的肉略微桃色,雞的骨髓還是帶著血的,才算合格。懂得吃海南雞的人,最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇,也沒有污染,吃雞的皮,吸雞骨中的髓,大樂也。 公仔箱論壇% p) Y3 I6 T+ ^% S7 x2 w
    如果嫌肉不夠,可多叫一碟雞雜,裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等,蘸著醬油吃,也是極品。
潜水修养中...咩事干请pm我^^"
看着就香!!!真想吃!!!谢谢分享!!!!!!!!!
沒想到雞飯竟然這麼複雜% u1 O1 i& b4 o! a0 ~9 ^& Y: @. q
看了就想吃啊
3 l3 w6 C4 ^3 V% O& D5.39.217.77:8898多謝分享喔
睇到就想食呀
多谢分享`` 睇咗之后`好想食~~~
倒不知在香港那裡可以小吃得到呢!!!!!公仔箱論壇; X1 Z/ m- h! T! W0 E4 K
真系美味非常~口水一地
i'm hungry now!!!
原帖由 caroltam 於 2008-3-7 04:05 AM 發表
# F2 `: A6 Z3 [/ n% z( C+ J公仔箱論壇i'm hungry now!!!
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* m: a$ q0 e2 Y/ f/ y1 K7 F( ?5.39.217.77:8898Me too.....
now i want to eat:onion05: :onion05: :onion05:
我好想食呀!THANKS!
thank you very much
yes in the singopore..............
very good food....................
thank
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