一、炒肉菜不用加味精 C% }% m* w+ j1 z5 m6 w
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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二、放醋的菜不能放味精公仔箱論壇7 Y5 t! X' k1 Y+ J
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。tvb now,tvbnow,bttvb% S7 \0 |0 N5 l/ T
" w& h T! }, K9 f. t公仔箱論壇三、拌涼菜不宜放味精
. `* M$ A- E* k! G9 S7 O( F1 @- O公仔箱論壇 因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
# }/ X0 u( M3 s1 g% s2 E" n& A0 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 S/ g' l8 S, o, @+ u' x2 U
四、調餡料不宜加味精% R1 h6 X- w, e
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
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五、味精用鹹不用甜公仔箱論壇$ @: Z4 \1 r6 ]3 b4 ]1 Y/ @
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 |
發表於 2012-7-16 01:44 AM
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發表於 2012-7-16 11:23 AM
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