一、炒肉菜不用加味精公仔箱論壇% c. M6 v* P: N9 P" b' z, Z
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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/ w# {! N1 R" z& o6 m* B公仔箱論壇二、放醋的菜不能放味精
/ M4 o; Y$ y$ \/ i8 Q+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。5.39.217.77:8898 W% S/ T9 T& p7 y- ?* c+ @3 y
: y- w: ^' U) S" \4 C9 {6 ~三、拌涼菜不宜放味精
2 W4 e4 D B$ t4 F! A 因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。5.39.217.77:8898) s* U" o' o- E. X6 m! Y* e
! x4 B2 _6 P, l( x. h4 r# Z$ C四、調餡料不宜加味精tvb now,tvbnow,bttvb2 k4 _! w' i" `
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。tvb now,tvbnow,bttvb- S/ t1 D( X% X0 o3 i" Q. ?6 X3 L1 l
# L3 |# q H3 i( L: e( |五、味精用鹹不用甜公仔箱論壇7 M; N- M. V$ Z1 \5 g
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 |
發表於 2012-7-16 01:44 AM
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發表於 2012-7-16 11:23 AM
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