[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:8898: C+ e  }: V$ ]0 a) P" ]- D, e  j4 ]


01、羊肉去膻味：# a! f( P' }9 F* k7 Y1 Y/ _% _
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898. o) ~5 h# P4 O$ n# d! ?) A
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 O- k7 A4 \3 Q: [! U
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb, E# V' X6 X3 q& h8 c; I7 Y! u
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb" C: T1 M" X$ k0 b" R9 e
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# g  z  C' s/ s! S5 u4 E' Z/ U
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb9 u9 ?! u: y; d) {+ _" O
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k) Q8 C( D& d7 q: z! ?7 b

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n- ~- i/ L  B- g5 e! G' @

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q& K6 v: s, F4 y1 x8 V3 N+ M
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:88985 ~3 n8 B" j2 s# C7 L- A  a

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，' c: e; p# Y; s. G7 x5 s
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；3 B* \2 W7 K, \
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 W) X# D) z! C( V8 W1 j3 c  h9 Q3 E: ^

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L/ K* s4 e+ Q
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇' U. N; T6 t7 |
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb& s) O! Y; B4 P( N
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，, s! W+ `6 l( }9 c) M) Z
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；% O+ s% }) S% ~- I$ a
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q& d  [, Y/ A3 T* M: T- X
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，1 B- [& [$ K/ b0 U- i& c, S' C
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ' ~& z2 H; k6 F' i
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇) J2 d1 O& ]* r
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒% t0 F; @% ]4 b$ w  E/ T
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇6 |) t3 n4 J8 p! ^3 J( w* E
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r  Z; B6 c, A; ?+ |% H7 [6 S7 b
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇$ m- ~0 F, G4 V
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 V" y" s  p& O5 v/ ]" l

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，! P: z2 H& x# Z% I
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {5 J) L8 ]& t7 v% K
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇! J4 |3 O" [8 a) w( X
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb$ `! S4 y; q7 s$ t8 j( ?
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，6 N* B; C: x+ L4 a7 ?9 e! v
炸出來的豬排就不會收縮2 r( x5 x7 X/ [) X. M/ I6 T

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb  w. }7 f+ t$ c1 w& {" b
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，0 A4 t$ Q) o5 ~. x; X
會使蛋又黃又嫩1 c9 @% x6 \5 O# {% a5 K1 P" {1 V

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，, B- P) ^, q1 g, J2 {! |
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇& p4 ~3 J* O; s! o+ ]% h
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% n- Z1 G9 p5 M5 k( b2 ^3 l; O

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb" p- W) l1 H6 y4 ]
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77:88984 |/ q. q# t5 M6 B5 u
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77:8898+ v7 l9 Y' d" H) U$ E& K

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb% r6 L8 @& \4 b" i" u8 I
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，# s+ J* r3 L4 X- h
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，, h. F0 h! C8 w! T1 |7 V
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q0 o& x, d$ X: L& w
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，: Z6 T5 u  t8 f0 o% @% q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇! ~! z/ C# A( |2 U# T1 |
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固) o; U! t5 l$ F9 Z& ~8 u" @4 y- h
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡% b. T' ?$ ?$ n) ]. }  ~/ R& O
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇0 x( v& Y0 t+ g4 B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，/ o6 X' c7 n/ b$ F- _3 x. [" _" C
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77:88981 P- U# b! Q2 f+ S

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77:88985 I8 z  @" p5 i4 z) c' |
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好3 d; r" A# z( M! Y
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ X: C# M  y& m

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入$ O5 y/ h6 [; Z

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇6 [( J3 L; [" {9 j9 j3 T* F5 X

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.77:88984 S1 `' L1 Y6 I6 D& z2 b% X

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.77:8898: J; l' J" y2 X
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, Y: g! f! N2 p" \9 E9 T9 R6 |+ S

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb' d0 A6 ?8 `. t
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， / s3 j% H& s' F* `+ Z- D
易使酒蒸發而去除食物中的腥味; v% L  Q5 H4 x: m4 g  ?9 ?

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，$ C' g7 W0 k7 i5 g* V
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb# f9 T' l$ m2 J5 q+ J# e9 y
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d9 i% l$ K, p1 j: f0 P) d/ M( [
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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