[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb4 I7 Z) t$ e7 K) p: T1 }
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇  D  @" e8 {6 |/ C
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb9 y; ?* T; h4 F$ K! p# F& w4 O6 B# A
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，( M3 z- s# ^9 N" v( O& J* `4 J: K  h5 C
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：; Q/ s" J, m$ l. u# ?% t( ^
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉* O0 T! k5 g9 a# f" P
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S2 @1 d1 Y' P. x
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇# `. J. E) h- n  Z/ d( z& S! \
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {5 s* W3 I& I# B2 g* v! h
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇5 J6 y/ V6 k. N8 ^: m6 a
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb; w! ]/ |# O) G1 v* L1 p
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇% R: b. p% X" C
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898" C+ ~( i- T  e) {/ e
   事先加點鹽也可' N* K9 J  C3 k1 n

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；6 i2 T3 K4 V1 m7 q
   放幾棵波菜也行5.39.217.77:8898. |" ^7 C  D8 Y$ q3 r& a
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美8 D4 {: e, G; U& x

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質1 S: G$ m: y0 {. S

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇( u! j! r8 ~( N: D6 [( P

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R. s! x6 b3 ^# u' d6 s, L- l8 F
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，2 e+ T/ y# R& L- a  e' ^- t# E
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb, I8 S& p$ E& V  I
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，$ O3 [: v) P7 P2 e# W% A
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇( M1 G# f2 X! q
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20、燉雞：5.39.217.77:8898% {+ H9 \8 \2 T: I8 J
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb) i; C$ C6 m: a7 a
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；. Q' A7 j& V0 g( p
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n" {- Y4 l4 U+ c1 C1 U6 c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb) [/ ~3 |6 e- v5 |7 p3 O
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，  h( Z, T0 Q4 T, ?+ u( J
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77:8898& B7 d9 K4 j& `4 C; n. ]8 c7 `
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:8898& F/ U; S! {4 k

21、燉老雞：公仔箱論壇% f9 M% F* Q6 ]' c: N* u
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H# l' r: O" p8 U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77:8898) y! N9 S7 L- c% h, F
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) g2 p* J( ~5 Y2 o7 n/ E$ H
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 e2 _7 {% {  c( W: @# P' L
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb+ z' @9 K! ?1 u$ u
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K  K. F' ?  s( |

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇! M" \6 j: T* p& s7 h* n) x' q
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5 l9 n) F+ A9 C
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb+ R6 O+ w1 g8 W4 ^

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77:88983 J3 @# Y8 e7 }
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，7 ~" c+ F% u8 E& R
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇- }/ t7 H# {+ R5 p; Y; G' g* R/ C
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，9 v7 t6 \; t1 p# G
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898/ p5 a# y7 K! Q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ z1 H/ }  d+ K; l6 t

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb. M" J3 D/ R( m9 e
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 * r  b9 ]/ e& x. ?3 K5 }+ s4 U0 z
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，. Z1 d6 ^$ k$ ~7 O
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb- l  }- ]7 \# D! b& [' N7 U/ e
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77:8898( b* W% ]9 G3 A5 e, l3 r5 {
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，; W, z3 j/ g0 n4 h. c3 d; t5 O. d
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77:8898) B! n1 m: v6 D
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇& e/ n$ d. z8 j2 T6 n
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.77:8898- p9 J1 R$ a* @( N+ J! c# M* _

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb' B( [5 J: U8 u- G% H
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V* u! L4 e2 n0 z# @
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，# R! r: Y9 W4 v. D! N% v+ e
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇) U, y7 [0 ]( U
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇7 G! k7 A! k: z6 h
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K3 m2 s, s; ~
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |% G! b) S" s- w; o8 V
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減3 D/ t( g2 T) R/ t' {$ N5 ?5 B
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:8898& @/ L1 r. N% J  k9 X

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.77:8898+ A$ q( K4 _: s- _6 H8 W
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61、菜太苦，滴入少許白醋 / y2 i) x9 z5 E

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w( I6 i( c7 t( z2 e

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _4 x6 b  M; i( o7 v
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65、菜籽油有一股異味，) g$ Y( D$ l# T( w( r+ \9 e( ~) k
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，6 f3 ]2 q5 }4 [: j# O3 i
油即可變香 3 W; Z1 C: u# c, S

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，% c- Z# W+ ^2 M* `1 P) A( z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:8898( P8 B! ^% T- m- O3 t8 }
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇7 ^" q0 g; e2 D+ G8 W3 A
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇, U6 u# ]( {; ~) k0 P

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77:88983 l+ ?2 |7 d1 m" i
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77:8898: I: q+ I6 {7 m8 S$ T, q, o
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，  t) y6 E1 k) W6 B* f: ^
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s5 n: P7 F3 L8 d9 o9 O  X( t% W

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇* Q. p5 Y. c0 l
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇" Y. U* u7 G: T) w/ M
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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