[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u% J9 X; L: X% C' F) O: t: t
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇1 u* r: ?  a2 N2 n0 N  d+ Q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77:88986 S: g2 [# U( }- d3 Z8 d* Z. V1 _
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb" B' B: G6 b8 s7 _. A3 k6 s
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x0 u, @1 }* N! U
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，3 v1 u; b( E! ?$ J+ ?5 P6 i  u# ~
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，3 K9 O8 T- E7 s. h8 w
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z' Q! X+ g7 X' l5 t# _

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5 n2 C/ W  x, x7 z( }) g( n% }
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" _3 n7 M- s( y- |' K* o, d

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇- g6 h( Z) V3 I& ~+ D
   但注意不要炒焦5.39.217.77:88988 V, w+ Z" @* r, Z' l
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898% b9 `- I  d+ e/ t  s  q
   事先加點鹽也可" j  k; u6 O4 b7 e

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇% Y8 b/ t: A/ u( h( ?. [
   容易煮爛，味道更鮮美# M2 ^* g9 [4 E( q; y; w
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t$ v" @) b+ t+ a% J9 ~$ r
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；8 Q1 q2 D* L! v$ A9 @$ ?  W& \- S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D" c$ E. p: \1 u
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇% J& h2 @. P5 z5 ^- I: x8 s9 N
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77:8898) b3 ]1 G1 y: ?5 u
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb7 i7 ]+ F+ P+ q: f; J( s( y

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；8 m+ }& E% Q- k8 |$ C8 D% S% f
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:8898* m. E8 Q9 R* m
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇0 N  o9 V2 X8 c7 c( A) X
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 : p3 O# ]( E4 N: O2 m

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]0 H  _8 w' S+ e8 y, f" C* H
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l4 q5 d1 q% z* G8 P+ S
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20、燉雞：5.39.217.77:8898! \& V6 {9 w. P/ b6 b2 l
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb8 R# A# S& y% n
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb2 D5 K1 |0 C: ]" t9 n
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77:8898# x; _3 I4 t; J2 t, p+ R
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z' W" y# K; T3 t
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，# g0 L- ?* Q  q% [" T* z4 M9 J
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；0 N) W! u; ^* k/ i: U& R" n! a7 _
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口5.39.217.77:8898: ]9 F  E  ~: m) T! i8 g! V8 O
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:8898' g0 ?3 _9 t& ]

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇5 c8 U, z# r6 y* ^/ Z4 L+ _! [
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，1 V  o1 Q$ N% q
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77:8898# a! }6 W6 _& m' g
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb& b3 n* r7 K5 j$ Z0 w, o
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r5 l6 v* e2 q. N% K9 n: A$ c1 l

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇1 Y2 @' n* a4 L# u6 y6 Y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:8898+ L% w1 E  I( A' h8 N
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898) ~9 o: B* E; ~4 ^) {9 S; W
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:8898& G) A! Z2 R2 h) D# s2 V1 U$ u

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77:8898% ^/ r5 S9 U$ ^  h2 S
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇0 L0 }. z. F# V% ~4 c! |

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇$ [. [3 {1 c& y! K: V+ _
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42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77:8898. t) U" O- b7 O- K# k

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb" E, ^5 d5 o/ i. W; Y
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，9 B5 b: t& ]2 p1 K  h7 U! G
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb) g. @7 H; _5 ~
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固7 w: {% W7 ~# K& r* z  j4 ?
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.77:8898/ f1 c4 c& R$ v6 J+ x

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，& V2 N& T/ }! x
成菜鮮嫩味美; s* z+ }/ E9 T' G, ~
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77:8898) d$ T- D" {+ @; g3 M

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇: Y; G8 ^  G, v6 A! o( R* H
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& v& S* ^  A# j- Z, l& [/ i9 h* {

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb& o  q; B) d3 z5 K. K% |
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77:8898: v1 N. r1 d. G- q
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:8898+ T' l/ }% p" m2 |! g0 F
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇7 j' q: C/ G8 U% T
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:88980 \1 M5 h/ C4 r* q5 w0 Z* A' K
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb+ t4 C0 Y6 E; m- g0 h
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，! a* h1 Y# @; q' {. q- o: J
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o9 [6 A( E$ L& g; W5 T

65、菜籽油有一股異味，$ ]8 C& U6 c+ P" L/ _! Q5 j8 c* L' u1 e
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G: W( c. ?- d, v" \8 k( o

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，% d% @' W9 Q, p6 g5 I* I
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n  ^  [) Z+ e5 I3 _" P( Y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：) |- T9 d; V; f9 m
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! G1 l) n  \* I3 K  U" U

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，" K2 i) C3 V. O" Y; S& [1 U( \
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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