[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚# ?) e# {& e+ o5 F/ m# S; @6 \
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；# `; B. J# @* {" }# G' Y7 j
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898: d' U2 ^# m9 \% l8 A! `
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇3 R( D0 D- I3 G
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898/ m+ j8 f# V& c2 _
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇4 t( x" F3 `1 Z

02、煮牛肉：公仔箱論壇: i: B0 Q/ [) A) {# j: z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb- v+ L( L" d6 p" s$ s' @) m
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb- L5 J8 O- n2 K0 i0 N
   肉很快就爛且味道鮮美。9 |: t. [  W# O3 F
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb/ f7 L; s% a, {) S, c4 s8 Q

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U8 b! }3 \; u7 O" m
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P- d' A0 [5 ?7 E. t7 {+ Q: r
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- C; r( ]) ]7 w4 v/ V3 u

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o- W, Y. D3 U
   事先加點鹽也可* `5 o3 ?2 ~" {4 k- ^

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.77:8898$ i) b$ b  N& R& S, [
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇. n) D/ ]+ s- n

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `" }$ U2 y6 j* K- j4 w' Z
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ t/ x" B! `* A- m
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898# S  T2 m! D+ N5 p, x5 M* d2 _
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77:8898( _& U% z' h) l# _; u/ C
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇& `3 ?) e& ^8 O" c  D  Q
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇: ?6 |6 T7 G  S- \) @
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w+ v; D8 D  F
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，; m1 l) l& b0 g: R3 h( X) _4 A5 o
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇- Q3 _8 _) Q! S7 ~) V( D# N# c: k

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb5 U- h  ^! T: \! D$ p
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇2 O/ n; R6 q% A! F* o4 I3 O- P, d

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，9 m$ o2 [- l  d. w5 E) {! X5 q& |
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.77:88985 H6 `! C+ n/ j! L# y/ X5 Q1 l
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇7 T1 @0 Y3 _0 A. ^- ~( R" M
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h2 W# M' H, v5 i3 P$ i/ h! \% X
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇9 o$ v" C6 v. H; @
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb& ]7 p$ ~1 l& Z# E  E" t
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z" G2 p' R. _: W& h
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇6 n0 E+ s. \: X* U5 W
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，, }$ n  n) `6 K0 t# n# }
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77:8898/ ?0 E1 M& s% x9 p' D8 w
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；' z+ M1 W& a$ G
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h# [- o8 Y7 t) L( h! I4 `& b
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x& y# u/ y4 Z% O" }3 X& `

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇- z0 D: {: R" A" ?+ J" ^8 |' ~

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb! d" q4 V+ Z. [
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ I% W4 q: O; G& W. O' ~" R

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77:88989 d/ J, ]* L: U% W( `
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇( n0 j9 G1 n% p1 J' d

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb9 O+ Y7 s; j9 S* n- f+ N$ i  U
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77:8898& g. r$ y2 n. m. C% Z
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v" q1 N& ~' k6 V: i* h
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇7 P8 F2 F, G& P6 c, e! ?+ A) a( a

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y, b( X1 O6 R5 C5 S" p1 u

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 / _% [  w' D$ k7 n& s  t% n! p

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb& c9 e% X3 q1 `
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 V# C1 r' v7 x  ?

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77:88983 {+ D: ]" i& i" L+ z( p7 i! o

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77:88983 ]3 b# h" ^4 M

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩! ^2 |3 r0 G3 `
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d: k/ v1 o4 Q/ m, ]8 R# S
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:8898. I0 u( ?0 ]* A; L  a( B
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，0 V" y9 ?* S( O: Q
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77:8898  K0 v5 B) A6 V$ C# Q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i! c- `4 x( V7 O* _
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x: P: ?5 l. H7 ^: Q7 r

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，0 g$ A6 p0 O* B0 {. n
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q+ N& X/ Y$ `

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb  `$ x# j/ `- R$ H6 ^
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77:8898, y8 w- B$ F3 ]7 X7 t* ^
再蒸10～15分鐘可變白  x% Q' d; b- J. h

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]# u) Z  h5 n1 Q' S2 J5 X
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ K4 A+ E2 F$ r& N* I
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇. Z! Z( _; N6 L' b* m" C% Z9 x

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; H+ p( Z; [4 ~
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇, p0 P1 z) S: Y- _
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb) t+ e  A  @% N3 V+ M3 ^2 U6 \
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. C* n4 J1 K- D, U
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb  ~" n+ M8 o2 r0 \- [2 G0 N9 g1 P% z
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb2 L% I5 s5 ^+ X) C+ a6 W8 M
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ ^) J# ^- ?" B3 c
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：7 m' e' _/ J5 N& j/ a2 ~
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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