[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb  q  t; y( N7 r' }" M0 L* E2 j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb3 I7 F2 J1 e! [7 T
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，# @& f  A% F, Z5 @2 I; ^5 \
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb: P( }% H2 s1 `/ D0 W  p! e, @3 ^

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:88983 y* ?7 ?" ?- a9 Q# A
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:88987 }8 X, h9 J( y7 P' y4 @! A/ \7 ^
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R2 |0 s8 D9 a( M
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇1 f5 ]0 g% x, `9 b: S
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k' }+ P: o; R0 V: a! r
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `( S1 s) J! n& ^! y/ b) q
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X5 o2 ~8 G3 m! i
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \% H- i5 ~& z
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb! l$ u8 G3 }# x0 s' u- p# Q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb9 M6 r/ E0 q5 h& \  N/ j
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb2 ]- r8 {* }( x1 m5 j8 H

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77:8898# q0 Y8 X6 u$ V1 N; C
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb; d) ^$ e" |4 P- [/ D
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898% c6 \6 b4 s/ L) U% a' P# H
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb; B* s2 j9 P6 }4 T

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77:8898( j3 v5 O& T# ~
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇+ q) y, H5 P% M. N6 P4 a  [
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ h' B' |8 @) z( d

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l, Y, [4 h  h
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇7 I8 D) Y3 v+ ~( L7 a0 x) R

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5.39.217.77:88984 @( D% c' C, |& E$ d1 x
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒2 h& Q. u: u1 ?0 d
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb) ^- J/ @! |9 m, n% q
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，, z9 l9 \9 G2 w. Y: O: _/ v2 w2 {
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N+ [2 n0 D! `) L. H
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.77:8898! l& C# [( N2 T" E2 R
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb3 ~0 j! _5 ~% [# x3 N/ e
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb3 ^- a! u6 w( K7 h  O6 J
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 6 g% r6 x! x7 o$ d1 u  O
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5 y9 u5 P/ N9 T: C& s
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇, c, d( g* W1 o! M

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美8 w2 k% ]( Q) m$ c$ b9 K

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，& K# B0 v# r( {1 s$ C
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇1 {" D0 }8 T% ~0 C! R! a+ ?

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇0 _0 G2 e4 ?5 t) p) z4 j% l
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77:8898+ N2 \0 r0 ~; ^9 p- g3 \1 d* \) _
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb. e" V$ Q, N  _/ d8 {4 h
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:8898( t& z. q+ k! t1 F9 p; c% f
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B; K, a/ Z* p- B0 I/ e
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:8898% @/ {9 l* v& w! P. s- Y& Q' g, n: E, D
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb9 B" T) q8 f$ d$ v" T$ E
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h9 h" v! s5 j* A
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb& C" i. P1 x3 ^2 X; W2 d
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 9 d) h+ F8 i+ z$ L4 m( ^: c
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.77:88981 |, B- R% p- Q9 k' g
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {! |' ]) {1 K: y9 V
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb8 u7 l( i7 I. |3 E9 w

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb8 X6 @% {) d! v* s

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋0 V# V0 K. c8 a' j: Z

43、炒肉片：5.39.217.77:88985 |4 k; C% u* q8 O2 a, _
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；7 w  K- J2 E$ Z* T3 g6 J, Z: Q
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb0 t! g6 ~  c# X5 J7 b, ~
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，! M. m5 L# e  L6 ?0 c. R
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 A& U4 Q8 j4 S' Q. T' a1 P! b- y

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77:88989 D- w) j/ Z  I: ^! t4 P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇+ j: `' ]! Q* |: p3 U( O
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇, q; F% m0 r% O0 f6 i

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美& y, o# ^& n. m
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77:88986 y8 w) `. u2 `; E/ D( E3 r
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇( m  Z- q# U$ G: g2 l
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb3 o5 F5 Q' z  O! K8 L. D/ d* @

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 C# a% D+ A% l
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb, O( S* V2 A" _- W
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: @6 U2 h/ P! d( c

60、菜太辣，放些醋可減低辣味) p2 W) k, A4 @  |( J& ~' W$ `% ^

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；- R3 y6 u% p+ A& O4 u
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:8898) m0 C6 t1 d6 \3 r

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇* C) T& R' U3 T' p% y

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb9 {. m# l9 Z/ y  d( \" f0 K/ G
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 . t& q5 `0 t+ S. l: e

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb6 Y# p. X: j! x2 ~2 r' C3 P8 {
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p$ |& G5 a4 A
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇4 Y9 E  z; Y3 d  B: C% R
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb: I& b# g) A2 T
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77:88985 i( |" B9 C0 K/ ~- d0 T. ~
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，% e6 U6 s0 c$ t4 i3 u" b
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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