[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚+ b) i, T+ t" m
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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s. [: R4 B: ]. v8 s" R7 {' z; `
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；( \, v+ k* C/ d" {6 a5 c* {
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |& J4 ?2 p3 W. S. ?) R
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：0 l: w7 k3 g/ C  |* @/ V9 ?
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p. y, o1 U/ w4 ?5 w
   肉很快就爛且味道鮮美。: M' \4 l6 e. r* ]" S
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，* o. p; p; ~7 {0 O, A% w0 _
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d; B( ?' V4 u( `
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇4 B: U6 z8 Z, C0 {) A6 G9 W
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B+ x. c0 f, F+ X
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇2 n7 E0 f0 G3 c1 L; Q% {
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b" d6 G7 P5 d9 ~& K
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 9 [- z8 r8 D: @( T, K/ E
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇* ]0 @1 P4 s% J0 |
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇% q: e5 j4 @( l6 K% H. x. ]7 D
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N; m+ b# h  I9 T( w. p
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:88983 S) p' ^" X% R5 [

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77:88988 J8 Y) f+ a2 m& O5 ~+ L
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，2 V* w4 ?/ p* c: c( f8 N8 ]/ m; U
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇% a8 h' s3 M' o4 A# W9 h4 U
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:8898& @' R: s/ ^3 ?2 F- H$ f

21、燉老雞：8 H  o/ e" E* o8 F0 z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；4 h# g& X: x: j+ p: J$ W7 a
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77:8898/ }' ^9 D6 s8 k, H7 k. z; X
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；8 f  p# }. b9 }5 ]
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇8 F' R+ y! d6 C7 f* ^- n" p
肉就會變得香嫩可口0 X; r; r5 A. ?# a
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇1 k8 p$ P. J* f4 }$ `
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 \6 N( t3 V3 Y7 {) b' F( O5 }
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I3 `: @9 ?/ _; G% o
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77:8898; t  I# [) f+ _$ G
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77:8898/ Z$ N  d/ S5 A  X8 R! p$ x0 H4 _
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇0 u, b. s$ x% k# H$ a+ a

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，3 x8 O% b" e: K4 b- F6 O
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，+ W8 ~% K; `8 `0 `+ ?
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇! n5 s9 u1 u- R6 t9 W/ ]
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 d' K3 {. h; K$ f

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb! @$ [6 Z5 ?$ o/ o! Z3 w  V

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇% O7 q$ |1 d% ?" @& F. ?+ _
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5 y" R- T! \5 Y. m1 j5 s
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb$ @. e& J% Z7 T

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T# a( m5 R$ f" ^0 |
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb/ z' G: \* K) y2 X

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇$ W- Z. O- V3 T1 x

43、炒肉片：: w2 I  ]3 t9 F
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77:88986 w5 m9 ^, F0 X- j; V
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩% J3 L" O( W- O  {5 ~$ r
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇# {# x; I" U5 A& u) ^3 W( }
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇& t* \5 L8 b! ^% y0 }. j) R

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，; d  I3 p$ C7 n/ V5 v
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇- H8 S, m0 k# C) u& L
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽& V/ V8 q" ^+ o) D

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美" f0 o1 L) O1 {1 e

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R8 e9 m5 h, n" c0 S  _% N# n
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77:88987 a# _& x$ a7 X. \( h

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇& N" `$ z8 a9 R+ J( w- y
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:8898) ?) I3 Q8 D* h7 m5 T2 v

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c/ ?6 _0 y  D

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 9 C" O- {; I" C

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb) L; ?7 t5 T8 d0 @+ O1 r
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb' o: C( S- |; @6 p1 a( G) @  m
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，, K) X8 o0 C+ f# f
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，' D: I" {5 o: `( L6 a
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 V6 t$ F" N% d( _5 C$ {; f

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5 Q' a2 h! R8 S
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:88987 h4 g- l4 {4 a: J

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，% o/ w! Y: M/ |  v4 l
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇+ K) R) a5 r2 E3 \3 @7 l1 ?  l

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.77:8898; g% J- H8 }: C5 u, g1 a" W8 G
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:8898/ _, t3 K. r, W4 i0 B
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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