[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇$ s* m) L2 V  m6 m: [+ K
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；9 q" \' G6 r% a6 U
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉  e! l; [: L8 w3 ~
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' m  y! a" X  V6 g7 U

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5 K4 Q: h) Z+ E3 U
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:8898- b; F* m7 C$ Z. X( y" v
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb! A7 K0 b: H* |. H& D1 V

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，! q9 K0 K1 |' g. \9 m
   但注意不要炒焦0 I" \; X5 p3 B3 L
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898# |+ H9 q" \/ J! A6 n& L7 Z2 l4 G
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb9 P" H1 _5 E0 Y; p3 _3 S
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb. T; l6 M0 m/ n7 o) ~% r

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~+ @9 C3 S% G4 ^5 j: g& i( T
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77:8898% V  \- @( ?3 G0 c" C  c

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，8 x  y0 P2 o, c
   鍋開時水也不外溢6 \$ `4 H/ R# |+ o1 J9 m' h
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇. [) F2 s6 m+ E8 L1 c+ \
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，' y8 f+ f, h6 i
   否則會破壞米、豆中的營養物質* ~; b: G2 J9 B& Q6 q

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J7 ^4 [2 C1 {: \6 }$ N

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.77:88989 f$ n8 b, P% F6 U1 M; a
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，1 D9 _: A7 ^9 p% u
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：7 o" i. b" P2 E; X
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇8 l8 @/ a1 o+ ]9 L5 C% x# n
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，# V9 Y) L$ d" h6 [5 Y' W* Q/ f
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77:8898- C& A1 |5 D/ L# a; c; H
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a+ C6 i' n/ Q; `( m" a
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, n( R" B; |, J  h5 V* u  T
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；, y2 i4 T& y4 F8 T: _
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a2 l) d0 c8 m: c1 J2 s, p. K
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb9 {- r1 m) N. k4 Q. z. \
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇0 ~1 [6 J5 F; m2 L" ~) V

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:8898+ l( H+ u7 M* S& l
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇3 q( O( e1 M9 u- r

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  ]/ j: ~4 b6 k4 @; g% d
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb+ X8 E5 v) t2 @$ @) ]

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮: J$ [  a9 ]8 E' \
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，" V6 Y+ a5 {; ]
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇) j6 E: ~4 U3 f7 g0 O
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇  Q+ S! I% M2 p

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb# j9 }  F0 j; u9 k/ d9 X2 U+ v

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，4 V6 S7 n0 z7 t5 A& P" Y
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B( a% t. [. q5 Y

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇+ ^  R* L! w7 k/ d

40、炒土豆時加醋，2 O: b+ e& g0 N1 B. T5 m- [1 u
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 9 H7 C7 ?+ ^6 b# ], p0 ?% k( U
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42、炒波菜時不宜加蓋8 w* T( C9 c1 k( R  g5 J: k4 b/ j5 d

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77:8898# y! S# b% w6 k4 \8 s: L" V
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb5 p; ^% q( o0 v% s

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. Y# X2 a6 t) k  a( S
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77:8898# y( B' ?; p8 @$ `- w
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u. K  \4 S1 e8 E
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77:8898# I, A' W6 J( Q7 v' n' Z2 j, C
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，$ P# s5 p* u3 j& c4 r: T
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡4 Z5 ?# u6 o8 g6 _; i- ?2 Z

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) i% [8 ?* ^3 n' _' _

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @) z' H1 y& Y. `4 o' w

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 e& v5 d2 e( y# N0 w% ~( |

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白1 k6 i# G  O4 |& t3 o. }' n
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇' d4 d: A6 F" Y9 Q1 d
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C1 W, F* z3 `- O7 ]+ w  g# e

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:88983 c6 |9 h4 g- J! i9 ~

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:8898% G2 s2 u: e- G# Y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q7 I3 e. l# p% a

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:8898# O% N; b: J: O1 b
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇- x5 Q  `1 F8 ?0 g' O
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f5 G0 G/ F; B0 U, H5 j

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.77:8898% I8 q( c6 p7 P; |2 ^" C/ D! `
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb+ J9 c! F" x) G7 J
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇. T" a  p6 w1 J' u  ?2 E
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb. O3 x- O3 E4 A! g- C' l, M; t

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77:8898* A4 y- i9 a9 M6 ~6 s/ p; |9 G
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ ~# q1 {  m; o
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb8 k! w/ [( Z( _' A2 Q2 L

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， : B5 ]0 }' y1 J2 L- U
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：7 K6 v. S; O) y# a; a* J7 d
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb' E7 B. U* m+ w( _1 R+ v# }9 T% R1 v
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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