[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:88986 I3 J- q8 J+ {! [5 ?0 z% C9 U7 e
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898" a! `- `( B# K3 f) N
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L8 V+ J+ v: v' a, m  f3 C
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：  a$ b) x. ^. r& `! u) p+ n' B1 t
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~" u( l) T5 E7 B) y* w2 `5 V$ G
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，+ E$ h3 `6 E3 s
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 C5 g6 `6 H! q

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb$ O2 c( ~' P) ?) e) E3 w
   加點醋可使其軟化。7 D5 G' ~) h/ s- D$ q* U' r
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e0 C8 d" n$ m4 B: P3 m
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：# `- u; @7 v; r5 z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb! s3 @. d8 ^5 k5 `
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w1 U6 w. S7 u, W/ X
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77:8898( G9 T6 U: J8 [$ l: c+ }
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；& [+ m. }8 h# K$ u
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，' v6 N1 ~3 H: \8 _2 o" ?
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b9 N8 A7 t" t: Z1 w, W

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，  `! o2 L4 e; P& ~2 @
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898+ c' s, v- s% j5 z" N+ M7 b
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77:8898# l( L  U# f# D4 ?
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:8898" B- l0 d% H& a  N
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:8898' k8 S; V* [$ k4 m! T& |+ C$ b3 \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，1 _# X- @/ j6 v0 y8 |" `
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k/ t. P# P3 x9 M' s) H
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，) H5 d: B/ I" A6 p( W
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，3 d& n. a) l; Z" V4 `
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇0 [5 P  P) X8 D) p0 o% \
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 4 F7 g) j  M) y0 t3 O

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb0 {' c5 C, f4 q: m6 S

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77:8898- }: k, q3 q- ?) }; b
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb/ V; e! [5 w0 [8 m

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇1 E& j8 L1 a% I' N8 U5 L! l

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇$ N0 j3 A' d, _7 X/ N" a8 W, J
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77:8898$ g2 f' |5 f& r
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸2 ?, B5 P. W  }; V' {8 P5 Z/ _
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.77:8898: z. X% Z  f' U0 ?# s( `% K
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇% e& j) y' o/ q" Y# {1 s7 `9 q

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，2 W7 x, A8 Y: ]) x$ u
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇& f; p  k2 S# I1 A5 E
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb3 T/ k% p4 `5 v% [0 K) Y4 ^, t$ o% D* }
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) q. E. f/ N2 @5 f. ]1 l" @) k

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇: F" D2 \0 ~8 P' S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L# K! Q5 v7 o& x% Q
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( F7 U9 L# M1 t+ K8 ~* V
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb6 j3 [; C( ?# S9 N$ j& H, y' d) l
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S- O$ f0 e; Z: {. p1 b
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c+ C1 V7 A' _* R3 q. [0 s
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z, k) q7 }8 x2 A9 H. q$ s

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇$ {/ h5 K% u6 F8 I

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，. b* h6 ]$ `4 ^8 w& J0 [
成菜鮮嫩味美2 \7 {2 g' q# s' [' x( J7 r
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇- B  [" Z, m4 r# R- R
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香# V& x4 D1 W8 L7 E0 N* O6 L7 z1 N
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇9 b. ]2 Q& A* g$ `# o
再蒸10～15分鐘可變白* ]2 X% e1 H- S0 `
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l' w8 y, J0 @
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 K# L4 g( P3 ?; p
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w7 @) M: Y1 D# S* `1 [
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  f2 m& A/ G- R0 }
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb6 J7 A/ [- I; T5 A9 N' x% \) b
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.77:8898+ z2 h2 T& [: G' h2 ^: y! p1 ]

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇1 `% j8 D+ C7 t3 K

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. O/ X' ^/ d7 |0 d, |
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f" s" c" @( f9 W
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，- I8 U. n2 e! C
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898% ^. X) ~. D. r7 P: e/ l' L+ d# j7 f
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，! ?9 Z3 V% c' t4 |
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77:88982 z" I, f! Z* i8 j7 K- p- o+ N4 n
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb: i6 W1 h8 K# B& {$ o
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇$ x/ z! ?+ O4 {  c

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇3 i  w  m, T$ T5 ^

70、熬豬油：5.39.217.77:8898; Q5 c( L$ u& }& r+ ~2 c8 t% A
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77:88985 A% P" z" }* i9 r
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb% I# t" [6 J. W5 H, L3 _
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S- _; P. Y# J& O! Z+ e4 z0 E
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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