[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；8 E. i5 R, D- N0 M/ ?9 t0 A
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w( Q  Q' B6 s7 \
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77:8898. R7 y+ f3 h) f6 r8 }( c4 c, _
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02、煮牛肉：5.39.217.77:88982 b- r" B) f3 D" K! l
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77:8898- V7 t+ l* V8 X1 N4 M
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，$ y1 W. a+ p7 H5 e. t! M- a
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898% b2 R; F: ?" V$ D# h

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。1 z$ z6 F/ [+ e$ o: X

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，+ e: P3 w5 F$ i0 c7 I
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @  z1 R( Q5 R% g' B

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }6 j7 g( I8 G& P5 @  q' @  }& n

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77:8898$ q- c: v) f: w7 q& X* W
   但注意不要炒焦5.39.217.77:8898  j" b7 t; h% ^
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb& p2 Z2 ~/ ^  O- z, _. S
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；/ `% \1 |* O6 A' T2 A$ ?
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; m4 Q9 s' ~+ G, F

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:88983 K( i) G+ M3 i: X3 _& w

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [4 j0 K- w5 d" E  {+ u9 V3 w! D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb% b. D7 p, d# |7 |
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇% `6 {8 }$ f' a& Y
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇, o9 ^% D5 T  V" j. M- F% t
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77:8898" U, S# w+ s! N: I
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C- L$ ~/ ~# b
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，6 J: ?" J1 w# x: R
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，2 C$ H( D* h+ B5 U
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇1 ?9 \4 R, o2 p, Q
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，9 G! P+ t! D. E* X8 r9 ]
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:8898+ n: e1 \& K# c* t( L
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.77:88981 G! }! m6 L8 v' J7 i  ~- u
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:8898: a+ g' V* C9 s6 W, H. b# r/ ?
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，6 y0 v" ]4 W( E5 I( R( n7 [( V
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 s( q& f! ?- T+ k! A

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 H+ n1 D, W. _+ ]7 }7 W% g* l

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; j( j  Y8 I2 g5 t/ X
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb; m3 Q+ @9 q& K1 C$ D5 J
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，8 [' ^+ ~; m& o+ \& E: W6 ?
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，( Q% Z3 H5 J& z  U" }& {. n- N& N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 Q: f( _2 e' p6 e

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H) H. o) n0 _3 Y$ T
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇: I/ |% ~- p( v5 x$ X
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k) ~; b8 ~  B0 u
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }" ?, d; {9 z. h0 Z- F0 d# j
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898/ U4 X% y' ?# c
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ G) E( e1 ?  s' K$ ~! e
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:8898* y$ r' i2 W2 S8 U/ L: ]

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898( @! y( ?3 |, B$ `8 K: i

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb0 u/ ?' |* F' z! |
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 }2 c& X6 b8 l, w
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z0 ~8 }" G* f/ m
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb5 R+ s  ?) R' P
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；% w* p( _" O5 r# f* C* G) A
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K6 O/ }" U$ d" }. [% R9 C
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇+ ?, i) x) y6 r' Z. z2 E6 P
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，9 f9 n% I5 ]- D* d7 o
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [8 C6 X8 ^0 ]1 G  X  P" W
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |+ i0 ~0 m) }9 j
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77:88983 i/ k  G8 d! _6 x

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb8 ]4 S% K: d* V; w8 d) c/ B' n$ o
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  u6 c2 T/ M. s$ V; D, T- x! u# q+ N
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w* v- Z, Y0 H
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G) q! l/ j5 C" O

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb5 O$ z7 e) k, ~& X( W7 Z7 v& F3 `2 Z
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e+ E0 z9 V: X" n. j3 f

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F7 L9 x* A" O* N- t/ w- D
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]5 d/ P, P: e7 e* j  @
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 `& ~& H# Q+ X* N+ t. r
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m: X  V' F/ }6 d
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇2 N% O) z" ?$ p5 y5 I. s
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% N4 m8 A/ p& O

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:8898  }" d0 F: D" s! a
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒2 D5 t! J( R% b8 P5 i0 q2 h. m- B  K
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  S* j+ a! a  I

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:8898- A9 ]/ W$ m5 D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h! P  q! {# J. J3 Q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 A0 @& Q! T% F% h
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，7 k: h5 d/ M; i* t0 [: V3 a
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇3 m$ |6 K6 O5 Y+ |8 Y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，. j6 ~) Y4 d. `! h1 |3 K
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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