[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：, c! G; [4 J: {  L) M* p( r; P+ E8 k
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j0 a$ S* H8 e. {. [0 B
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，  P- G( R; g2 W' b
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇6 [- W+ }* q' y6 m3 D

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:88982 K3 ~1 ~2 C, ~1 K5 k
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。% W- P/ u7 J6 d# }. W
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.77:8898( C' Z  x# |8 W, H: h( }
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb, G9 \  D  ]1 }% W2 [& ^9 [) K$ w
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：5 A3 J1 V0 w8 T* G- N0 t& v( N; [6 H7 `! {
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb- K5 e7 P% G3 {$ F

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.77:8898. B; \! W" M7 `; t; }
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，% L7 d+ ?! V0 Y( j1 `$ I* o3 u  Q
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇: X  c6 X) [, p, o& e$ R
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:8898  \/ Z/ |. L+ Y8 F  T4 v1 _) w
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，% a7 U0 S3 c3 I  [
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:88986 G5 Q) I% m: D3 _% l4 Y& X
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77:8898' Q7 R: T4 \4 P, [6 u; g+ q
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， , u  s3 i0 ~$ l
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb1 d/ C; `" u7 X  H; C
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |! i6 B8 P9 _% v& x7 j
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb( D5 W6 W$ }/ D3 N, K
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb% e0 {) B) H2 Z: U, `; _
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77:88988 ^+ b" ~# C. d' w! M) U# P
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味; B3 h! M6 |" N. G# T6 m
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb' K' ?  X8 P) b
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇& @- b9 z7 Z( R9 P' j# x+ e
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 x- s/ G/ O% R5 |5 w  d* \! z
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇+ e' {+ A3 s5 U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77:88984 F* P$ z) \. R6 S& {
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:8898/ M& i0 e. }! E% M4 Z: N6 q
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb8 D8 l  i9 t* a/ l# E1 T4 C

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77:8898) N2 I3 w$ j; s" ~$ R; O
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77:8898) s3 R+ Z3 H* F0 t0 H

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，" _# p/ |0 ]# o1 ?, z" K
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:88988 j3 r5 ^  R0 ~# h$ H! Q' b
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E6 O* z/ R8 f4 k" L" ]1 B2 B

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，8 l3 W6 C. a1 t* w- }
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb* W) Y+ R7 g2 @/ o  F: ?9 h
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb/ C+ d2 h' Z0 [3 ]7 B! H3 Q
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb9 K1 C. `6 ^7 {* m9 c/ j
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟* A0 s! ]& Q/ ~3 [$ h* ]6 n3 L
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇* A- a2 F! @& d$ w8 h

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb7 d, x' U/ g' |) I8 p( C) v
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77:8898" D- m/ Y$ x8 ~* u+ @5 R( A
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r( f' _" Z+ Z# H3 @9 y" m$ X
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩7 Q# T; V5 F" q  P& K5 B# L
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，$ A3 o- Q8 `! K( I# P
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇8 S& u, ^! [2 u( I  Q2 a( y( o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，4 ?- g! E, |/ M) R
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77:8898# g& `' O/ _' `& k9 T1 F& t
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:88982 y* O3 T/ W$ M* N% A6 x
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇' B" G- k- ~4 ~7 y  `- Q8 E' o

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb! }2 @: C7 N5 s  R- Z3 s
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇8 X3 S# q) @- l7 o5 B6 K
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" z$ I& C) F$ V- V0 ?+ l* N& q

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb( t- ]0 X: r4 I! v% S8 f
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h* ^1 S! H) ?5 H. b  S
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb2 \1 D# s  Y/ d1 r, I, R
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味* o) g( O: Z/ W% D
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E7 d% o7 c# R+ E$ j- O+ K% _# L

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77:8898# y; A7 C! ?. x1 a2 M( w. f4 [
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:8898. P; D% n  O8 E3 Y, [. S

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇7 G7 V( B, q+ B& S

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇" m/ ~! n' g& T& t2 N" c
油即可變香 5.39.217.77:8898: A2 Y" d. t: V
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u" x4 z5 N0 |0 {* S
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77:88985 i* B; w9 Z/ y& [
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E+ M) `7 e1 K" H" o

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：1 L3 ?; `6 {3 M( V
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j/ d1 X" _8 L0 s" |2 K
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇. o0 s: R8 V) D' H5 I. H! H

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F) @- S8 \) B) p! B0 n
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \6 \7 U4 r+ `, l& [2 D' @* T
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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