[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:8898, {2 E. o( K* G+ U+ o

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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇% r( j- P5 B0 S5 E/ z
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.77:88984 S# {9 Y! N; v  u
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉  j* c/ A+ n% J' m+ n/ c3 f9 @
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇' l; U/ i4 \% @: `6 i
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 g8 ~" g6 U& V

02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb) s9 L' d* g* S; X. i# `
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [" g6 c* C$ l! `. i
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q/ L7 _& ?+ ^! K2 }7 i! H0 _

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，, Q; r/ ~+ n. e9 U: n: T
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77:88981 J  ~; M6 Z; ?* E# O" o! Z

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇4 V* k  Y0 s+ B2 @9 A
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _- V3 I" [7 U7 O) K7 Z
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb- Y- i- d/ M6 y8 [8 e+ P
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v" e& L7 @) x3 w
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇* _+ ?% Y$ J& x+ L' N
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，7 h9 c/ ?, Q+ F$ R- N' r8 N
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" W5 M4 i* d9 l7 t- G. t

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898$ o% P& g7 m1 e. y
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77:8898+ z2 q1 @2 h2 u+ g9 [- M/ }/ ~

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?1 ^. \) f( x% ?  ?% ?' p  F7 c

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；* ^' u  z5 D' K- B% ~" G
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb" t2 E5 ]" k* C
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇8 E! Z6 u& m& F! a! N
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb8 ?9 [+ p; E6 f( `4 J
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~9 N4 U  Z5 \& {
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，1 J9 l  \# e8 G  M4 {
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.77:8898, i' @9 I5 d0 S7 V$ O' M' d
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，8 g2 X9 G8 ^8 e6 s; O. K
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t1 m/ d) w0 b9 J: M! `4 n
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:88983 x. m: S# E0 l1 O5 T. ~% v  i
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口0 \; q) N4 N( n- |

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，$ s! l3 b1 g) }7 j- }0 B1 [# h* m
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _6 B/ W- y* F) o

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 K7 W& p& O6 h6 n) z+ p: I/ e
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，4 n  `  R& F" W/ @; e8 L+ p
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 h2 }! g4 d9 b" I/ I8 L( I

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:88983 |, u+ U4 \& O! h; C9 q

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇% V0 t- @" Y6 P" L. |1 f" D7 S
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，  C) w9 B; M& F+ X( j. |
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，- F% B9 |" u* j, R! A  H) @; l$ Q
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898( }. j$ C, a6 e
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40、炒土豆時加醋，* K7 Y" V: z$ S! O0 Y/ W
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb2 Y. z+ \5 G: [& b) f
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb& N1 f6 d  N4 A8 {" M
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U- V' Y& ?8 T, R/ w1 N/ B
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口0 B% \( x9 f1 Q" W5 q
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^7 [, ]8 Z7 ~) Z  ~) N
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb! p$ x! \' J" X2 a" v" c/ m& V+ S3 u
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇6 D1 O7 s6 d* B  C
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:88986 Y6 {% z; ~( P, c- Z4 y' ^
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡- h. @0 ~# X/ @; U4 Q

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇3 e/ I) M2 r8 f5 ^0 W
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb+ [) u" A4 W7 |3 Y) K+ q# p

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，6 A- m" i' _% X# N4 C; |
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y, n8 ?8 s' ~5 _

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白/ {( K4 `# g- T  _( r

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb& |: {  _' y% U1 w/ W5 b$ ~: y
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G2 {/ U9 y2 T8 N( N6 T4 q

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇9 q  C/ x! B" ?7 \2 H0 h
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇4 j7 D* i* U) M6 H5 p: ^
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 / c, l+ G5 h0 [" S) U

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb: S$ e) M9 t5 Z7 z: w
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:88985 p+ O2 ~7 l7 C2 [; N$ S3 B3 G1 A( Q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，! I" ?0 H7 I0 S7 {+ [
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.77:8898" i! J6 d7 }9 W. n/ \

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77:8898$ v7 J% n/ C; k0 l+ _/ w) r
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：2 N9 T9 d& `$ h2 P1 c. m
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，8 r# C1 G0 o5 O  @1 d" l3 P% X8 p  `
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇1 Y( T0 X4 m$ K3 q

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.77:8898( R8 m( z% J. _: H" `* K2 D. t

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77:88982 U& S5 c* r% q6 ~& c! Z4 b  z0 x
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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