[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚- I2 Q7 ]: W" e- L% g

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇/ u' f5 Y7 G- R8 i8 C6 e
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77:8898+ ], Q/ T* d0 |/ M* c# V! d: Z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l* r/ |+ F2 N' `
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，$ v# s0 @2 A# M5 O
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 ?# k- y+ I$ t/ p) A9 V% @

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G) l0 q" R) u/ W+ R" y
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，3 [7 d9 [$ i0 L4 t& J3 `& M$ U
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb, o& I5 g1 @) n! K# v' w
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb! U/ [* y0 D. ~. s2 J4 T* [
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇4 @7 ~' i+ C4 h( }
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，2 D- _) y! q* Y5 _' |( f
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d( Z! `- s% \; A: L

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，2 S5 y: @  W/ N0 V
   事先加點鹽也可6 N/ o0 N! ]; U* j2 g$ [
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行! S& H+ a6 j8 S# x) Z" C3 P

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇" F; \8 ^& p" v+ V
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， , m9 v3 h: u5 u. H
   煮出的麵條不易爛糊- w7 m3 }+ R& X, M

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^0 ~  Y# F9 |8 |6 A
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇1 Y4 E" h/ D6 C
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ d5 m2 Q6 s0 i( O

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77:88981 Z$ n; f; A4 `+ G/ p0 s
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q8 y& A: ?2 S, Q9 O3 q" U1 Q7 g
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇0 y+ @7 Z, @* x6 W# d
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb' p( B( r7 s+ w$ c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb9 \$ G  I# e+ ?5 p' f# b
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77:8898/ {$ f! Y8 e! {! e! k  P
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb) J: q) E6 {4 A2 i  U/ D* M
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇0 b6 Z% y" Y5 h1 j2 d8 N6 y5 R

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇+ x$ Y& u) I; ?
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77:8898; B: `( h0 D! d/ v* E$ Y. z
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. @0 _! H. k* ]* @4 W+ W

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，; n4 \7 M* t  j) P: A; v
炸出來的豬排就不會收縮7 Y- _( D2 A8 ~2 A( S2 j

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:88987 S: I& C. ^2 J$ ~. L1 @5 S

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇$ m# h1 F  P5 A' y5 w# W: N$ `
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 H! D8 C7 u* f$ \2 W

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb) M# B- {8 c& @$ L) }( K1 g

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇& h7 }# i1 q  H. ?3 k! ?/ b2 [; d6 O
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 f9 ]5 n$ O: x
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ J: F$ M$ X9 @% g

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇& Z; F4 A8 y1 h
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇/ y+ `/ O; [# T4 J& z3 o2 y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，, y0 z% A9 m  y% u. p0 n
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇& g) e/ W% N7 ?$ g6 z/ R" N
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F& e5 E" T$ t. k6 j; f. D
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77:88988 s2 {0 D% f  O8 |/ ~: ]
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇- p( f- b, \! _4 B7 r1 d
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 h& f! e: O4 l6 Q; F; y$ H
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb, z/ Y; e+ i* e$ Q# }
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:8898; ^5 p' F2 x6 X# X) }8 R1 A% [8 o

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb( p; B/ g& k9 v0 R

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb* Q2 _- @) D' ^; a+ Q
成菜鮮嫩味美5.39.217.77:8898/ D, E5 a" M: ^6 e5 ]/ u
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇$ a& u3 W: V0 o0 k' X$ v2 m3 s; Y
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 U: v) P0 _4 K5 v! l5 Q+ N6 X2 A
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77:8898  U' y5 ?# t" s1 V
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb% z3 ?: J* C( T" B' t& x% W
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 e5 ?6 Y/ I) q  x

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z/ {3 l+ C. s# m$ f' J
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇* t+ x7 o, D/ E: f7 [. f! F+ x. Q
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77:8898* }$ H& u( Q7 E
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 j8 h7 x, g) O# N+ y! [! z7 f/ ~* N
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb7 D4 [, c4 W0 l3 z
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:8898) e0 H% r: i! V% P5 \! }

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇: \- b- K9 ^0 P# Y9 @
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇1 g/ a+ f  ]9 j6 k0 u8 e/ U3 Q% n
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇3 U+ Y6 m2 `3 e4 I
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 + T0 O& T& m, j& E1 `' R& O! F

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898% H* G, p2 n( p8 }4 _$ T9 r: K
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a7 K  `, N3 O7 I
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇" H  ~1 u. U! Q6 }
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb; K* o* R( z6 ~4 t3 B5 H# V
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70、熬豬油：5.39.217.77:8898+ c* i+ R7 O% ?7 M
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，- s, j! n; P4 a- Z
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇2 U8 n2 u8 N) k1 ]! M
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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