[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚% x% v8 ~) h) G% a2 j- y, K& a6 A' R

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01、羊肉去膻味：5.39.217.77:88986 M  [7 n0 w  ?3 C5 c  k
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；  @" m. @4 R; y7 @- w" @2 M! `& V. _
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇  z6 K* a9 h7 y& F6 H( T9 ^
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb! a. t/ m2 q& b8 i$ s. Q: X% d
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77:8898/ m. d0 d% X+ n
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：  X0 e# B. w" A* \
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，$ c8 S& S2 ^9 q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，4 g2 T) M+ G# x: J3 d
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77:8898* P5 I* b( ]" ^, _) }1 r: ~

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb( W2 ?! p& E: V7 T0 T
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇* I8 M9 U% r; Z% u

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.77:8898: n' u4 j# J6 M& @/ O( b8 M
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb0 p2 H* f8 U. s; e! z
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb$ h4 l! H# ^8 z4 V# b7 s
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb; w" U  o7 @/ m8 L1 f/ z

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，0 Q0 O9 k. p; E4 {0 o" y
   鍋開時水也不外溢6 l+ Q8 }: E  y7 e1 v  ~
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇8 O& K) w5 q" r3 ^: a
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77:88983 ~1 G( e6 }  G; `1 v  P4 _
   否則會破壞米、豆中的營養物質$ q+ K# Y) K9 Z0 z3 r% A4 L/ x- I, Z
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇7 x9 C% D7 f9 s% C1 e1 E6 _, a
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，( v) D7 v. o& V  D& v2 g
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb9 i$ k/ R; W  [
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇! g) V# }* i$ j* ~& |
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X4 p& s4 b2 Q8 i
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，7 z  s- W. y% n# v& o
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77:88981 W! V3 l- L( K; Y
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，3 ^8 g2 F2 J8 _# s
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _  E# @& s4 k. `7 j* }" ?& A

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77:8898  d' y3 H! Y- d: e: P0 v9 q
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f, a! v, f  s, p$ k

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5 c) f0 O6 T% e
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:88983 L8 C3 U1 m# _3 x6 q; |3 t6 C
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇' O" ^; m, t  b! ]  ^0 T# S
會使蛋又黃又嫩8 {: w2 P% r! A9 @$ |5 v0 m4 V
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇) a" K" @: |( z; ?. I: r: @# D

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb) f% u) S6 _( _  p

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，. Q; n2 b- T0 m9 S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \9 {. D; n' b) W2 |1 z9 Y( q, V
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ S# D  t! S. u4 X1 C0 o- \
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇/ ?; z8 y! O! Q& b8 F" Z3 z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇) q/ q* u6 G+ g- v) w8 p9 s& c: @- v9 ?

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；- f4 n1 d# _7 W8 s( l4 Q: s
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb( c! j8 O% R# g6 e, V- c& Z# ^
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M" o& h% E0 ?" |3 E
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb0 U9 U; L1 l1 l7 Z- F) Z
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，8 P- S7 q6 X0 W1 S" k  o, L0 A, L
成菜鮮嫩味美" |5 j; s, I6 y, \. ^1 O& w
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb% i$ V+ ]5 T  N' E/ C0 M
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇" n0 Z0 @3 v& {- n- d
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r. {, Y/ P: O% `" P& V8 E
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q# c. I" M' y& W9 [: h+ }/ @
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.77:8898) K1 H- Z+ o: ?, h% {

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# e3 v, L( M6 c- `2 H# j5 f
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.77:88980 ]4 K( `5 c6 ~/ u) o

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，4 |2 I2 h7 r) Q3 l
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb( R; v: i( k- M" _) ]

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb8 u- G9 S* R4 p$ S; Z

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；- r+ A+ }# }( M* J
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb4 `& C/ @, L% y9 K( @1 }
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ ~8 U( X4 R$ a2 Q+ B
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇  s& Z* Z1 B$ M1 u
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% }: W- \9 i8 e

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f4 z+ K* w( c7 A/ F" Y
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇0 N- p1 r$ V. b8 n7 `
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，1 ]2 v4 H  C! Z) {
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb* b& n2 W7 p9 n
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {/ `% k, k6 r& q  U( D5 l. G
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：- _' c) P1 z4 c9 w5 k
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇7 b4 M; S) c4 P2 f
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P# s9 o* p. _. I  n" R: n% x) o

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，0 n' |6 o$ D; T0 f
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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