[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚/ ^( `8 W3 V+ m/ n; w: k

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01、羊肉去膻味：. ]9 \7 V& E# e: Z  C, q6 f# j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb! {5 w7 Z5 [* m+ Z* L
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb6 j# ^8 p1 N9 c  O9 e
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇  v. g* W: S* ]# p9 a6 X& w) S
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，3 }( s$ A7 W5 F- L
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇5 O6 n3 ^- Y+ h$ x
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb6 P+ H# U* @0 U2 o
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O4 A3 C. E! \# ^( L1 C& U. o
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb$ }+ F4 f  K, B( N) D1 p, m
   但注意不要炒焦公仔箱論壇5 Y" Z* W; U- e& f+ E( S

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，& X4 p4 o! ?$ Q3 _! k" q" n
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v1 v) ~  u$ `
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P" F8 P( J( z# g0 J
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇9 \6 A, Z7 g1 }1 X" N

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇6 ^4 Y: x+ `9 t- t2 J- S
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U9 x& D. |" q8 n" _

15、熬粥或煮豆時不要放堿，( F% @# }5 F7 @% b7 a. M
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；) d9 z: u$ k9 W. h* [" ?
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽6 Q- p, `, F$ |5 ?( b

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇  U8 l1 {7 [5 p9 j2 Y
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，  x1 }6 g1 I5 x
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇4 o4 ?) [/ v  j7 I% Y1 J# m( N" M, Z- M
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb6 k" L# Z6 |& i" m2 c2 w: C
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H# P; g& O: M6 h0 H
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb* E' z/ _5 m- o9 L3 |
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇1 G! X( H0 R/ h- h# g% c7 j
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇/ \" t, Y* l6 ^# \( X; X
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb# j( {5 L% e$ R0 y- [
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:8898% ]0 }' k2 [1 p  S
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇5 e. C/ I% ?& e8 \: {. W5 C5 j

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇: E. u- a3 t  A3 U; R+ j# t

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb$ h  g4 z& p6 {4 }1 E* C( e# m. t& _
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb4 |6 k) A$ y& D" |
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象+ x" `! b/ `: B6 Y

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，; `7 f2 t7 J: H$ s& e
炸出來的豬排就不會收縮$ y! Z! I+ j; j5 E" V' t- @9 Y

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:88989 T; i5 z) @1 S. R- v
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:8898- G6 z5 Y: P/ l, l% C# _

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:8898# I+ `  M8 {' @3 A
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g$ d" N$ _7 @/ C$ p/ ~
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h; ~5 B& H% F! r8 W) r+ S
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& o/ L2 A) q. R3 ^

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，8 m: s# R% e% v  r8 }6 z
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb* N. }4 y9 k+ B2 W! s4 L# s- r" h# \
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb7 j7 g/ M9 y* w9 @9 V" i
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋0 }0 k( P1 j* r2 W. h4 Y
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43、炒肉片：公仔箱論壇% W; @2 l; J' L& N/ D+ A
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；) E1 V1 G* D6 y) \
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb+ v4 B9 e% p( n
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44、炒牛肉絲：5.39.217.77:8898/ i( ?- T/ m, z+ v
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇' i& y% l" V, B
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb& L  U0 R1 h9 D5 }+ Q/ R5 L

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J9 f2 \5 D7 o( H. Z. c, \
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb- n/ c2 h! _: `$ h" L: s- ]: g* B

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb& F! {3 s- N  b% w6 r* X8 J
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:8898* R0 S! H, K+ f2 D: G) B  f

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.77:8898. J: z6 N; |& e% r

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ j" ]) T$ y8 [5 F/ G
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77:88982 R$ P7 q* k: Z& u/ D

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白3 V/ X% L8 l  S7 }& q6 \
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb  ]" R  u6 k1 |& O6 I
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:88983 f3 K) V9 r: _6 q2 K7 Z, P0 D
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [5 J0 G5 N5 z1 J+ A$ s$ t. |3 a4 q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 a6 V& i6 z9 D

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇' @5 j$ W$ A2 d6 A, G$ m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，. _2 }: s5 d) N8 q- s! Q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X- E0 u, c6 e7 H$ Z9 E; x

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]1 J7 n6 x" x% z- Q0 X
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 ' u% h3 E/ R1 R) ^. S9 D

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! L9 x: i& k" y+ j4 b( \2 S

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb8 q; p1 M, R- W8 i; |( a# t6 `
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?! y6 C/ J4 E, ?, f3 A! Y& W1 n
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D1 Q- p( J7 u2 h$ Y. o

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇# N5 M6 \* a4 t

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77:88983 ?' ?" r; j  ?5 J% o' @; u
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb$ i2 @! h7 w5 W, J' n
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，  o* g# n5 s& i2 J! @" e/ |7 p) v
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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