[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A7 a# v+ H& l6 B
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇- x1 o# t+ A  }: ~+ Z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y8 M- C3 _0 j' @7 R
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77:8898* |$ Q+ {, [3 Q+ n, z
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb- Y; T$ J+ z$ `+ _1 D
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 a8 V2 y/ ]2 L6 \

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇; |$ W+ z6 ^; H1 T
   加點醋可使其軟化。6 Q& ~9 I$ I5 P! l; [2 W5 C" I

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇) h- ^; H) r& x8 ^( {  r
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：4 _1 C/ h7 i. `# Z* Y
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；& F7 x# s0 R- F/ e
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇" i) \+ x% @' y6 v1 d3 t. o
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇! w5 x: u# Q4 D: G
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:8898# B+ f# _1 D5 j; c1 C) y9 [
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( R8 @, B- D: {) g
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898  B/ p$ [1 l: T' N2 W* V
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；4 Q1 s  j, y( K  i4 d- P
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d2 m: Q9 h; y2 g. h
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 ]$ y0 O0 o" v2 o, U) T; s: o0 A  D  g

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb) P+ Q7 O# E4 d$ B
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb' E3 [( G6 G5 [; t
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb2 y5 |: b4 J9 h- |
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77:8898' Z  D: l9 H) w; n7 T4 W4 `) b
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q6 n7 }% m- f3 d- S( D7 S

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；% F. i$ k! y- P! c- x0 J% o
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.77:88988 I7 Z- o1 T+ f
肉就會變得香嫩可口0 _3 P" A5 b1 H2 z

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇$ d; O" i/ }* o
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y. Z4 _4 K$ f' @! T* S; l
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，6 }7 [3 C+ [- h
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇6 g2 O8 U& V$ d9 q

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \# I3 t7 C4 O3 B% h
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {) u8 d! y7 ~( {8 ]2 g+ t1 }/ ~
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，* @$ y( j- G3 D' K$ C# R
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; Y( ^- t/ ]' v8 i: g
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，1 j8 x9 f# Y9 h/ {
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，6 t9 [% Z% C6 ]
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! B* P& }& B3 W& {( l- K' b+ [0 |: S

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，( u6 G; @$ b7 a. |5 i
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:8898/ n0 V4 h! _2 x( e' ^+ C1 s# u2 l

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t! {/ }( g0 o6 o' P( `$ P* n1 Y

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb* |5 g; u8 z: p# R1 }$ h* E- j
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77:88986 |1 ]' R* S+ k- {  o
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  Q/ {% N% z: [) n; d& z7 X( `
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898) F4 u. b$ J/ x7 Y5 u
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:88983 u7 P2 A, w4 ]7 N9 U. G
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇- U2 e, T$ k8 F/ ]6 }7 B
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77:8898/ Q( U( F7 D1 \  p" D

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇; W) m/ Z/ c) }, w% ~5 Y& j
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，! w8 h7 ~- ~5 I$ {
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?: W" L" S6 E
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a, i1 O3 f8 w1 U5 N1 V  o
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb3 a  M0 v8 }# G# q6 V
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb! o( Y# g- A, B  Q
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb2 ~. P7 s! i9 ~" ?4 u
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇" C5 Z# L9 K( |$ L  |
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f5 A: l" A& L6 [6 q* g2 e  {, ^
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香" \% C5 T7 D2 O+ N
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇) f0 T! f1 Z' s+ F
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb( n/ B. d) r7 L) j" g7 J
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E  v2 x. U, b% W4 W1 @8 G, f5 P4 O
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 f. J- I+ x! E2 J7 {4 p5 d
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.77:8898' C1 t& _( j# [- K: ~, ^" l
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \6 M4 V9 w' O) o0 _) w9 e

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:8898* ~2 B1 {# ?/ i/ L3 [: B: G+ l
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb2 K0 ?9 `( _7 k0 Q/ e. ], R

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb9 \, x4 t; K1 ]) w3 E. e
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb/ c4 e) L" I) O3 K* ?8 X- H1 x( o' ]
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 . P# e. u7 f* ^

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898% y; c5 k/ K( z/ M
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:8898: w2 g7 U: _- A4 e2 X- P
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:8898) P. ?, H9 U% h- v
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb' Q: l( ~, ]8 k  {# Z7 ^& t7 U
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，0 E+ d& {$ |% Y1 C1 |$ D
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb  _* A/ o3 R% D! X$ U
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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