[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：5.39.217.77:88985 I. l2 L2 G" @0 _
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；  J3 o  E  B2 C8 U4 [
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇: W1 F6 D8 _3 n5 |
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z  D  M. A: ]0 ^& c4 {
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉. ~' |' r" T9 K% d2 p
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:88981 y! q3 K& k( t6 n- H2 \
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。5.39.217.77:88983 v! b% K9 K+ L9 C- I7 C# q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. j2 u: C! e% n4 B6 |' R

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb: w* _. b) |; {0 N1 u' P! \
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，; X: M0 ^8 h! k( G0 d" j- j
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇2 g" W. H2 S$ Z' ^7 p; p1 v$ D$ S

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行, d6 }& L3 e! E! ?! P( G
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5 i8 M# e6 K, s% H, z2 w9 e
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:88986 q2 P  f9 \1 g! s- f
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _$ c4 d" ?  g
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77:8898$ J) I: i$ S1 T$ l  O" a- ~

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77:88984 T+ s& e2 R/ ?6 m/ W* s. C
   鍋開時水也不外溢8 i5 i* b3 y' C1 ?, z2 r, n4 Y" h% T* f
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb$ R  g0 g$ q: @" l* t. G1 _6 ?% ?
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb. ~! y) P) B! F; g4 U
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y4 K8 M& B/ h) z4 ~$ a
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A# |' k" ?* V' e" a( {2 }( C1 \
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J8 v4 }: S4 {" G5 j/ U  r8 j
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B  U8 d* ~# W/ M8 c2 c; b
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb# w6 t* e! e! s
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb5 n1 g4 p- H5 M! N' b- |6 L) P
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇/ z1 g9 k3 K+ X9 K
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb; k5 w9 M/ @5 b( S9 x/ R9 g, u2 L' W  d
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77:88980 D/ F5 P0 N  ?$ x4 `
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；( A0 Q! e* S- {( b: X" X
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^. A4 z; G7 M' \5 F
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I, h, g  F9 Q" u/ i) g5 R% Q8 |
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；; c+ o# k# f* \
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，1 W+ o5 c) o7 W; }( H  D
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 0 m5 V1 p, y9 x, ^+ Y3 g

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；' S2 R/ T( U! l% @8 n
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇3 K; C' ^* ~! r1 n* w" k/ \

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb$ D1 z: v) f6 ^7 W! s9 _, U( c

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇5 m) u* h  Y2 F% n4 W
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77:8898! `) @  a- D  R5 Y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb- j1 v# ?3 S. B6 Z& U% Y9 K
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb2 F7 E5 Z, U9 ~1 C* j
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇6 h5 o; Z# E) l5 J# Q1 ~' ^

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb5 y! s. [1 r9 {+ c& A

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.77:88984 A9 D" P7 K0 L. t; [( Y
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 a; m! U1 f7 n

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，4 j0 G7 n4 w$ u' D
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇0 G# a% v! D$ P9 W
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb$ I. J: I3 {$ E( R, _& x
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a% i" Z: T: `( f8 g# Q) c1 G
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* T* w2 t" W) j3 H) G% _
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n1 m9 ]1 w: T6 s

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇' j4 {1 l9 e7 _
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb+ d. [1 E  H1 m. u& D) P% a8 G
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，8 ^+ x! c0 ?$ R! }
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t8 O4 ]9 X% @5 K6 @. h8 i
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f, e7 M2 ]* r

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇/ j. e7 K0 B% b; c6 m

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.77:8898' t* `+ V8 y# ?9 C% J, h2 q

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb7 P9 J3 \7 T3 q/ D% [* ^% `2 t0 S
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X+ ~  P8 T: X9 S$ ]" d+ a
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77:88985 Q5 a& S1 @5 s9 M! a: C" P: M& z

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb" w( Z' B% q: o# F: q$ O+ ^
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E8 \: l1 Q7 z) z

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇# l* P( z4 T# p2 E% T
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:88988 V3 K0 N6 h( H' ]
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇( p3 d) j3 c) u' x+ Y+ p5 [
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇# K9 h2 a5 G* v- z2 H
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.77:88983 N6 f3 x4 j' l7 N7 ?
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 * p% r: {' x1 D  E9 I  A1 {; H

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 h, q8 s* C- c' @- {/ t
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N0 \% L& z& i2 U& s9 \- V
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，& _/ s# {  x' [$ c" H5 J
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77:88980 e8 \2 @  d) K
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：5.39.217.77:8898( c* i% {6 _# u5 Z. z0 I1 U$ Y
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R9 l" S0 z6 M; |' t; o# q
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~/ u, _. s3 W. A( w$ f4 m

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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