[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚$ s! y2 J6 H+ r& e# \


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [* C" h% Z; r+ l
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇* h( K% ~4 J- F: U, j1 Z9 M
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb' q% L* A9 _" c6 M' d
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g8 `5 S2 ^% b3 P& j( F) o
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb. ^. x( F4 Z  [  v) w: v
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u- W4 U- O. |  u! x& b) U' Q3 o
   肉很快就爛且味道鮮美。& H' I# `. c( j* g8 ^& _1 m* j" b
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，" `" N  r" F/ T! G5 F
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb% A5 f8 U% X$ h
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 z  q; C+ \3 h/ \- ^, A. l5 a

06、煮鹹肉：: ~1 b& |& ~: @% |2 ]
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 k; i: ^& c3 P/ T

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，) o& R( b& R0 j+ _: J7 S" e
   事先加點鹽也可5.39.217.77:88985 G0 j( X7 w  H, l5 Y- g- V9 {

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇7 C5 y8 ~. n- n. I5 w5 `! F" P& p
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb1 ], v$ O/ J0 K
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g6 t1 G3 y: p8 j. V- m0 K
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb; W8 I% R2 a/ r. E& `6 Y

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb+ {* ^! e9 A3 U; y4 ]

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb& N0 m' w$ y' k3 _

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898. D3 E+ n0 v! y- ?7 [( o3 n
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B' n# {8 X$ L

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb. ~* K* K' S4 C$ N5 ]' m
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:8898' L" V7 C$ _* }8 Z

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77:8898. {7 N  g  ]  P# R/ U/ O5 f7 ^
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% V$ b! j* b2 q4 L5 U- j

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb4 D1 a4 C2 f/ ?2 D: ?5 e& }+ [
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，6 R/ v; u% B) R1 P3 `
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒' A  p6 K9 u5 R+ x8 g4 _. c, H; n
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，8 x& X/ K. J2 R9 `* i" }% s" Z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:8898( N/ O0 q  f! T
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.77:8898# Q0 j# k" v5 S6 p9 ]7 W8 ~6 P- p
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:8898% o! G7 ?! \- U7 u( l" u
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:8898, {! _+ b$ Y/ e6 d
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I+ d' a. a& k4 }

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:8898& F: K5 _# [2 P% s3 s9 {0 N
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb9 Y# n0 W# M( O+ B8 D
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c2 h  I* D. ?  V

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，. M1 s0 d6 T! U  P1 i5 B
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，3 d- B- \/ _8 R; @6 v) X
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77:8898) L: {/ b5 {8 c( M

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇  O/ D  E5 p  i
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 d: B& u$ }8 t9 m$ U
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，" Q0 n3 c4 E* M: m8 f" F1 r+ g% ~& f
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B# M$ o* A: H
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb, S6 _  F* G5 x. I5 w5 R2 h
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F, H2 Q# a; j9 S# _* B$ v
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77:88982 K3 E9 B4 r! Z; T' I; g- i
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb8 `: g% s$ ?$ a5 r3 a( J

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇! Z$ z4 @! o+ M. I+ h
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:8898% V3 i# R8 Z. w" g; @4 |2 K
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' @* y/ w9 Q  t% g6 f) T
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；& q0 j" F0 I, n$ z
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb' x; p% C8 M* L2 N

44、炒牛肉絲：% C4 W9 _% E: H* t; B1 |, e# @! o
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb8 J8 z( U# j6 h, G  m6 e
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E+ ^8 o( `* X
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:8898) ?* f/ N  p. o* v
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡, W# V+ ?0 D/ Q

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]" g0 \: }" n, P; E/ ?" }% @8 ?
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美6 Q2 Q; K3 d3 L, ]' o
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，7 }8 O& X4 T5 \
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb( o* I9 A- H% n

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C' G; W6 }7 K& s
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X! J0 H9 C) Q$ }6 a5 _
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb. B1 W3 N; |) k1 G
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb( w9 B3 n" d& ~- Q

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- m6 M# ~' \9 h  {- F
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 T. Y2 G6 D) l7 \0 W! k9 w

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味# t( S: q' L1 f+ m5 I" X% L

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 h8 s( a! `4 c! q
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇7 {. X! v9 y$ k, b0 x$ a
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb  B( a" _2 g9 M
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H9 r0 V/ R. b! p0 k$ ~
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:8898% y8 `5 e' w1 |. b6 S

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:88981 ~, F1 L- O4 q# F$ ]
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，# y9 ^7 o$ k2 M
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [, o  Z' `6 C3 Z7 c% g6 S- X
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- w: }" F4 R2 J9 f1 v
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:88987 f  z$ ~# G% P; \3 d9 V

70、熬豬油：5.39.217.77:8898, [/ c" I' X- v) A+ K" u8 Z
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u- U7 O0 ?: f/ x; {) `
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇5 a) ?/ S" @* M; n3 z$ q

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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