[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:88989 [; g  b' n, N

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb# _) t/ D1 T& [9 W2 x# j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb& s6 E4 G& v% y' `& a" u
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898! t7 ]1 }; ^% C% f" N! F
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，! Y. _* ]7 [5 q! G' @  X9 G( b
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇/ T. {' a" C3 R3 ^8 a8 y$ D
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇+ ]0 J! f, I* J

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，* Z9 q4 i, t# Z0 h% Z" x
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898, m8 B+ A9 Q8 j$ A* g% E) b

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇8 Z# D8 u% k1 Z/ z( D  A. v
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇% q  i  B( i7 a2 K$ |7 Z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb2 m( g; c! f- p. P; s( J1 |$ J

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77:88986 t; s: |  l5 F+ W' S6 u+ q8 _2 s  k( `
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇% i' N) M" r( ^- G5 }6 V" N+ h  f
   放幾棵波菜也行5.39.217.77:8898) h, h8 ^1 u3 d: n; p* F6 h1 i
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇2 x* d3 g. r4 a
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇, i$ ~" @" c. j
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77:8898- e8 F& a7 f) o  @. ^1 ?- A& U% R+ m# q

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77:88984 O3 M" E2 h' O( q- R
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，& D" i+ g3 Q) y% m
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J2 @* v% s! k8 \% H8 @" X& ]

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：) f) f- D6 ~; Z
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s- K/ ]- S5 b
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:8898! v- V+ }+ m* u( z* }2 m6 M
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，1 z7 [. I( A6 Z+ [  \6 |0 g2 r
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇; g8 O/ J  X, ?3 i% {
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇$ _3 q" j$ N2 z  P
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，7 d' U  M. W* j3 y5 a. f% Z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，3 k7 w1 Y6 D- Q/ m$ D
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb0 J: A8 e* X, S2 @
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇8 m5 T7 J, m1 X: L2 x4 o+ u6 {
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb( W9 f# R# Q$ _0 o# w  \2 N9 m
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇- j6 I6 K+ a7 r4 b

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:88988 y0 p4 K$ b7 f$ C6 K0 ?
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:8898" i+ ?) N! p" k7 d0 ~: ?2 O
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77:8898' A, ~3 A3 r6 c

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb, n1 B8 e6 u3 C* e

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb) o" L6 F, x* a, O$ i3 x
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇+ W( x" o* h5 X. ^  V1 j

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb  y; k# d- v; j/ P8 @9 w

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇# m% I3 R' V  L* l

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898) W  P( {: C. c" A# J4 o( o1 `
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇4 U( V! n& E& [; a% L( f0 E
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.77:8898) s  Z8 N% O" F

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，! z0 b! F7 u) |+ q. d( |  d# L% s9 b' ]
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，- e% _7 o, v5 j; t
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 J! V7 V% f' ]; o4 Z9 a9 T

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，; c5 h0 }3 K& E1 m6 U+ R
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；9 f0 {8 [& l' K' |
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77:8898% U8 H1 b# ]- K/ J$ ^3 z7 N
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇+ B0 A8 e% K  p/ ^! o) G
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B, _5 c: X0 I
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇7 l3 q) B1 b# ]" ]% i- v) H7 _8 X
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度: R- f% T0 D/ _- l( R
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，0 X2 T: P3 l5 v3 b1 P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T& }% @; i9 w, K' `4 z
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 , x; d& y2 p4 L' R

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香; x$ }% y! L  K5 \; s# p0 D

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白& p" l. A) T) [% M8 K; g
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O" I; h0 A+ D/ q0 R$ Q4 d
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb, a0 o0 f2 q% ], M% j7 r1 _
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb% }# p$ X7 z; _  p' F! a' Q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J3 s2 x* s& N) t; _
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F# a) X6 U% A6 o1 Y7 M7 G+ E
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb* P8 \0 n5 k4 {, w6 }! R
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，6 a6 }/ m- H) J- Z0 x, a
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:8898# c# ?- B. x4 c) ^
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77:88981 m7 R3 r: z$ m2 b  n& A- U
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h. J# F7 _9 A6 B% n0 T
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.77:88983 J, J9 U0 W3 c2 {* ?' Q1 ?5 f" x

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G* e; G1 O  z0 z+ W
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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