[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚  W9 O9 s6 Q, Y3 H
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb% ?' s. L) [! I
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb0 Q$ \  L: u5 G  f" o2 k% B/ [
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:88988 v# M( W# `7 o/ e5 d/ v
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77:8898: I. O5 w7 |' D8 g3 v* w: R
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。1 C. W, x1 W; E+ C- G6 X" ]7 G

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z$ K" x* f8 s+ j/ [1 ~, c# p7 `! n
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇- O0 j- B/ M) ~+ ^2 G
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb; r5 s, P+ o7 \
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ \2 v& l7 _6 P$ k+ ?) V9 X5 G
   但注意不要炒焦* _  f9 [2 ~1 ?3 z3 q
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898; v, k5 ?. d' l2 S' I" g. S
   事先加點鹽也可5.39.217.77:8898- h) B, K: M# F) x" ^# D  G

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb2 F3 P/ x2 Y' _9 V9 X1 }

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e$ k; P6 |' f. T& f! t8 u
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇2 S& C( y! }7 [+ @9 [) Q! I

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb! z! ?, A8 N7 t3 H9 A& z3 k+ G4 W
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77:8898* ?+ J  k6 `$ {5 f0 z$ j3 `

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，# h; y$ ^- e1 g; P
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.77:8898# W$ {( a, l" u0 j0 [4 `+ u
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 & }% U9 @, w$ M' ?% H0 p4 i) `: D
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇; y0 g8 }; q0 \- ?, r
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒: Q7 F1 e6 N% d9 t( C0 w8 ]
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，1 B3 d& O( q* H+ S  |
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；! i1 M% w4 I; g2 v  n
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb6 u% O" ?; g+ x' k# U3 q5 }
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77:88988 R: N( ?6 v, p! J  Q
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:88983 I% O' l0 K. c* L( ?$ E) }) D3 \. {
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb% e2 E& K. O$ }! h7 L; ~, I
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；- i. {+ E# P+ |, K+ p+ Z6 v
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.77:88984 u; M, _# N8 ]  |. P$ e: R$ I
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& B$ V1 N1 k$ D4 b$ ^! h) Z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l1 h4 B! \2 U! ~7 j6 r
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! D% R5 v5 {. s' r

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，9 R. u3 v/ q8 h' f1 L
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇: y) }8 {/ t! n$ Y' M. f
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u; V% t4 s" l* g. F
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h$ R3 g& p9 W" Q& L
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇  `; I  l; M: U$ o/ o3 j
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb9 X+ {- G; x$ ?1 i$ N% D4 D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b7 F) L9 `2 {& G4 @( d
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇' x" G9 a: E5 ?
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N( }9 g% f" V" t- E8 N
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, }; }7 x- J$ {

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 J( A# z7 a) F9 H9 ~! u
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋1 z0 o9 h4 P. n- v+ p" t1 e

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77:8898( f: g- L( \# y/ `. N8 w7 A- z
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i7 R: a. |; C* U- W
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:8898, U4 N9 p1 ?; ^# e: r/ i/ a5 ]4 Z
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇; {  n" A; s+ `0 K% z0 e

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇3 v0 x) k6 J! W( Y" V5 g7 \
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N$ R3 R; V# X6 n; l4 o9 ~2 B4 Q
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb. {) |4 f; W# v# N! J' [
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.77:8898* e$ v0 {, z0 R" }, {

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 l$ T5 k) _# i

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇- j) @  d7 q* J! f9 {$ i6 y
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb7 j1 Q' {& f; O/ e6 a1 p8 j
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇8 p- z; S3 E6 g$ y6 ^

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb: ]$ Z# [3 |/ i7 K
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77:88980 O  p& i2 o4 _5 m3 H" _
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb1 S5 X# T, @! C: ]# l1 j
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb# a! v1 p; C' M" l; u4 x& Z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇' l6 X4 T; r! s

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77:88988 ~, ?1 b. z) N: t+ [9 U- l
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇6 v; m: R% z% W0 r+ w. y* p# m5 g

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 8 x4 J4 u& K. \% E* K$ C* F
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，$ }* R  [- N) P5 x  l
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇( c. x! L4 C* q0 ~1 h
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，* x; J% j2 d( c5 U! _% W
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.77:88985 f5 t3 T7 r7 E. j

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇3 r5 `- m! ^5 g0 z
易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ }- m% J% e# u

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，. G2 z7 S2 \* [2 j; X8 [
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q) i& d! {& _4 u7 a* T  I+ |% y
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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