[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s7 F7 i5 ^% e+ P
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \( b/ O/ l- H. _  V8 G3 f
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb3 d' X. K4 v$ |  O5 Z: i
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇) w, t8 n1 k: x; h( S  I
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02、煮牛肉：9 w* b  f" d# e3 Y
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:8898; T: m8 q; u( ?* T
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 B: \, ^: e1 ~; x0 C

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。/ M% _+ i  s3 z' j) d7 i
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb+ |' u# \& B  p# h. n/ @
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇, g' z9 C( N, i( ~

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: A1 o' J- D8 L7 R

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇: Z( O  Q4 X; I* X$ U: [' U

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898! x1 t6 A/ Q. K! C7 w
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]# \- Y1 F  t
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，4 X( c% G3 S3 r8 n& p
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:8898; g  c" G2 Z' y/ @; i1 Q- P
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb/ X+ U! x8 |' ^4 k2 n
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77:8898# o, T) v  b$ n% ~. h) c

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& s6 U: v/ y  J: u2 G' t8 ^
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:88984 c4 c6 K0 x* g

13、煮麵條時加一小湯匙食油，/ P1 E& E: n$ W" K( z
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898; }# n! ?4 R: f+ O, C4 u
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇; j; d. s7 F) J  M
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb, a5 k- S' r/ Q) i# ~4 k
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" Q6 P% T- k* I( E: w9 P

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb3 A' T6 B% f! O0 L2 o8 J# l
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味( u# l( U- l# |7 F% p- o

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒$ V# b$ ]+ n  L6 j$ V+ n
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:8898* o8 z, H5 s. y! w+ s. u& P
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U0 f7 K# Z& E$ A/ w" m
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:8898! P, K8 |* |* c9 f  S. }9 l
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：) Z2 r; ]+ Z0 z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；# D. T& n8 U' v7 a+ a  N: f
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb! A$ F; J- k6 _9 ^, k
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb3 s& \6 Z8 D% Z% \, ?6 h; K: v

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb7 i# N: v# Q+ S' l8 T+ [
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N: U7 f5 P0 A8 G
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb5 d$ G0 n1 J0 f9 E
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb* L! y7 }8 X' D" m/ h3 K
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77:8898" O8 x( G- T3 m! I$ B( b4 Z

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b; _' ?" ~; K4 D. w5 W

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& C: Q4 Z7 j9 v4 _: C0 v) x
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.77:88988 L( G2 S9 J, ~2 y7 X) H. _3 d

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 Z7 f( u% S# T, n

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，8 n/ W' N& ?: ]% D4 W1 t5 ~
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇. D, N3 E/ g4 D; Y9 K5 I; Q
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇4 ^" v# k( o. F& I5 p
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \2 S# t1 k; u7 x9 l. Z5 _0 c
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p" w3 t4 @3 y6 A; w3 \: X
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898; `* J# k' g/ L7 J& Y. a/ S
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F' l/ K; m, I* |
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb2 a/ X! `# o2 a+ E' O
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb4 Z8 A  m: Y( A: K! z% `0 g& z
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o, X" i2 @% t/ E
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇# P! I; p' e$ w8 `8 F
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l9 U8 f6 h4 \* A$ T& @
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:8898  {- e/ W, |" p( U
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇+ H* e" `+ w: ^' P  ?% l
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77:8898, I0 q4 t4 t' k; x7 U1 Q7 V
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇$ M$ J/ |3 L* r+ c- s7 J0 r
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb" `( n8 Q5 A$ e+ M0 P; [' f) S
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇- r: u0 u* g3 h3 L6 R% n) L9 L  ^% U: F

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，3 B$ z* h5 G$ t3 F6 b3 r
成菜鮮嫩味美5.39.217.77:8898  o" y# t9 [8 U) {& O3 C: I

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb. Y* i! e5 R4 o1 |$ R- P" x1 g
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  N$ Z; f! B5 F! k1 `# H% o
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇2 P' }2 K7 ~9 t% T! w# [, u
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb8 Z% d9 p) G& n, L& U! @' S
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb2 j2 C6 i2 C: ]1 o& h/ V
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，7 `2 w" b4 m" y2 k2 o& I
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 L& r3 f* x$ U4 I" V
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 j0 ^' w) T  b! }; ?
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: ]# E) A& e0 r1 u$ E
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇/ j* y. _+ z4 G- I
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇- Y# x9 E5 A. n" s" s3 Y) g
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {" L, G! M2 m7 P- T- Z

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X4 B4 N7 l9 r& Z2 u3 Q* z
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，& V! i+ o" d7 \) e: l4 R% B- d
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，1 O* m* N- ~; @; t6 H, {1 z
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，8 l7 o+ W( {& y8 v
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味% g9 S- R) y& d0 g( R( _7 \
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 v; |& V. u& j$ J- i# O
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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