[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：  n* a; U, Z# B
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898- z; O! n! x% Z& X, {1 Y* W
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，- m) U/ Z  Z2 {8 |% \& Z
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G4 J( l. d$ H# |$ J

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p5 K" A4 s5 x, }: b
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉- J3 ~  ]3 Q( y- o9 h' I
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb7 B' }4 y* V) Q6 H; Z  ^& V# S
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:8898) D' A# }4 X) Y# V4 x' n
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇9 W/ @3 b, V, Q

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S8 t6 S) J( ]* ^0 _# T6 y/ l, a8 h
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，* K9 @8 E5 M$ U+ |4 b- \# M+ i
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb* Z0 Q: _7 c# x/ ?/ ~- S
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb8 z' k% F2 g, P5 c5 c/ ^/ S
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，# p; K" W  t$ J% u1 C. G
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5 v6 ?: [' Y8 [' W9 I
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb; i2 A3 D. R9 {8 U. A' v
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w4 F% f% z/ k: E
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb/ f' P  {# A% C6 j
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb* C1 K  j* }- j4 [* @% ]
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，; u. Y8 V. R# F3 P% N4 y
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，# T1 e7 E$ v# K; P4 Y3 F: Z+ G$ N1 q
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z( [: k# S, P$ z
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77:8898  I& T8 @5 x# U3 d
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：' [# H. N+ n2 I6 ~$ k
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f) n  J  L- [+ }4 O$ C
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，( f2 N2 k: M" I/ A: @: s
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，6 v% g: H' k5 h4 \$ x. Y
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t0 x* E. j! M2 \! [: B# }8 P
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' }& ~' v7 L- Y" s9 ^
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb3 H, k1 t) S( m
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，# J) w0 z" q/ T6 C4 {
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇& Q0 b, I* F  Q' m& X. Q" N

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb4 a. H8 A! Y% ~! u' C( m; j
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.77:88980 J+ J: z) h, E8 V& [

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) _6 X4 [8 R% @- N+ c8 v
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb" e7 e" \% x5 X8 a- E) r
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，3 u) K3 t4 }% E3 d9 j. i
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，, d: c, v8 E/ G8 [: N! c# Q
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，# H7 ^+ n2 o5 o5 s. u; O5 L$ W9 z
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:8898" q; G9 @' L( b- i
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇5 C& d( C; G" j
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# Z+ H) R0 R! T1 h
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇9 n; i# X! P! g( G, ^6 p/ s. E
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \+ b6 Z: C  r# q) V5 y$ t

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ' \* K! n0 z6 Y3 z. T. |
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb9 m9 c3 R4 I. _, O3 T
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77:8898- Q3 a1 [3 h/ F, ?/ y' w0 [

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇/ Z- e2 l0 x3 H9 o1 b

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 m% p" x8 {0 v* p+ C9 Q% V$ d' X
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇# b5 I" h- d5 d/ @& X. ~! o* ^
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：7 H1 `0 _* r; c% V0 r% N. m& `
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d3 `+ ^/ t: Y) [
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:88984 d: @; {$ E. v; b5 q7 O* h
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇6 D5 B8 r- ~: l# c
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇0 V  M) J7 F9 \, L3 B# k( U8 s
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:8898  Q- ]. Y0 C3 R
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇$ K4 _3 r" K& D1 o" w: [# X
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77:8898, P7 B, X6 v* \) c+ u1 ]3 ^
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 Q# A1 B7 Q( T6 y" E  K  w

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?, L- N4 s) c2 Y0 S+ w

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77:88989 W, s" o0 E% d6 P% _
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G9 r3 ^+ k1 P8 k0 l7 E  \- y
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，# M, H6 r3 b% R5 `) g. T* S
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 ]' B6 s* ]$ N2 _0 S
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n$ c) C& c9 ~* U6 i
油即可變香公仔箱論壇  W) D" w5 w, ~2 ?! F& A- m
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，3 }0 m6 c! S, C/ p4 [* H9 B
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X& H( e; k* O. {

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇6 n8 \1 c. Z& T& R6 w
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇5 J+ p  s: x/ M. m
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:88981 V- }  ?9 U3 ?) O  \1 N
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70、熬豬油：. ]. i2 F) r; |) u
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，# |  E& W( P8 S8 ~$ A2 `5 b! K( b7 m
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb) g2 n" I& c1 R/ [0 M7 {+ k
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇6 W3 k0 r9 Y+ r% q3 H8 W
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇9 h- h, x8 ]8 |# U, {4 N' ]9 J
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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