[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?& K, d4 r4 M* |7 E
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇3 V6 j5 t7 ?% X# B8 ]
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇) Q. p8 j& P, V4 h9 r
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，8 l) J! H5 ~1 H+ \  _3 G6 [( O  ?
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇5 a9 b: J' e: K- u2 n; x

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B$ h" ^, c: s+ F
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，8 N. W9 ~0 e! H7 e. B
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇' F3 r" [; w* l3 l

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可3 ~% \$ d: }, j' |) b# J4 j

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇6 Z; v8 |& U3 ~2 S
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；3 A# z1 o2 j  o4 |5 M) @/ O
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb1 A9 W. m5 |# w6 \% L9 w

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:88980 ~9 t. Z# f6 M& H) h2 x: g

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 C' U8 U! g4 O* {5 G5 _* z9 p

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I, R0 e% i, i: K7 c

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb" ^. j0 ~$ V6 Z! d) {; J

20、燉雞：5.39.217.77:88980 r( b: m3 c, v9 B8 k
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb# w2 w6 _+ K5 D# t* B0 ]
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇$ |3 b1 K4 \: r- O* Y9 _8 X  k! y
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a/ T/ d# }, b, I+ @3 }, A, p
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，7 R1 o' f4 S, @
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb! L8 y/ @8 b* O( n1 g. x& V5 D/ C% o
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 / O1 R' ]4 |( p! C& G  M

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇, Q9 w  c5 [9 S5 d: P
肉就會變得香嫩可口* e4 @- u% D: h1 ~' w7 [  @

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb/ h8 F0 d: s& @0 x# n
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77:8898! ?! r- S2 _- a* h* X, A! _6 w
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; P0 Z7 Z' J0 I

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb. h, m( o) s2 M1 n% h7 k# i, j
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb: Z: p6 g9 ?, V* s/ _: n7 t
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，) \- {" D) b. i8 ~: [+ p; g! k& A$ g
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb; H2 E' a& m' m. d3 F

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- y$ A" P4 K4 q; `" u! r; C$ X$ K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋, [8 ]) h  q& W3 l

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ G" {3 i1 f/ t" N/ r+ P
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb6 F, V% x/ i5 A. {" h

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H. Q, t( u7 U7 R
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: ^; J6 _* P9 @' y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：1 ~6 Y! P7 w4 r' b; u
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77:88984 Y" T, T% K' A7 n8 g; V+ H5 u
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb) L, O2 g' I% _+ D
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44、炒牛肉絲：# T  q$ n0 z& C
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇' G# r2 H2 y; ?. I: E
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb6 \: E/ N- M" h& B
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C- H9 E  i1 f. ~1 x

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:8898: ?1 A0 [% |& {5 E: g8 ~
成菜鮮嫩味美# F$ y; G8 \" e6 U! R; I
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77:8898- g; _7 T9 \7 N' H# ?+ {; C' V

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，. t6 t* F- U6 N8 c6 G, D
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，, D7 v/ k- A) g6 K% z
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇$ M7 `& y2 q8 N* c% V

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77:8898* }& Y' W" H7 ]6 M! L# g1 }; l
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 L1 V  m) n$ D! x0 K& M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77:8898. `4 ^% F6 a1 X; }3 V9 [
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.77:8898* a7 x5 k+ H$ \4 d8 `
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:8898+ J0 A2 k0 N7 h' {$ r. @

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇" _3 m! w! p4 H/ J$ P- a1 M8 y
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 {$ h4 H8 v% _. `2 i3 x. Q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，3 L: T6 U2 u% S: Q0 p7 K  n
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇$ }& I. f& \1 o; B- X9 V
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 ?* [7 Z9 `0 M+ `; Y

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb* a1 A8 L6 O3 L0 l# b* d6 \

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，. V0 b0 m& S9 `6 {7 x/ R6 D* a7 Y
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花' {7 M( S" s- x! u8 ]
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，' l! M/ g9 g" Z. B5 \
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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