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[美食介紹] 色泽金黄 酥脆可口 南北通食油炸馓子

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馓子是一種油炸面食,它以糯米粉或面粉搓成細繩,挽曲如環,入油鍋炸制而成,色澤金黃,酥脆可口,為南北之通食。馓子經油炸可存放數日不變味,古人寒食時禁火三日,便以馓子充飢,故亦稱“寒具”。
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據《本草綱目》記載:“寒具,即今馓子也,以糯粉和面,少入鹽,牽索紐拈成環釧之形,油煎食之。”現在的馓子形如柵狀,細如面條。中國不少地區都有制作馓子的習慣,如山東濟南、山西洪洞、江蘇淮安、湖南長沙等,西北地區的回族也會在過年時預備馓子,平時喝蓋碗茶也習慣以馓子作為茶點。
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馓子在中國歷史悠久。相傳蘇東坡謫居海南時,鄰居有一老嫗以賣馓子為業,請蘇東坡為其賦詩。蘇東坡於是戲雲:“縴手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金。”5.39.217.77:8898/ t; M) s, h2 J0 d8 ~+ w
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馓子也是濟南的傳統名吃。濟南的馓子細如線繩、盤成麻花絞絲的長條形,不僅吃起來微鹹香酥,看起來也似一件件美妙的工藝品。炸制馓子的民間手工藝人走街串巷,不時吆喝著:“馓子,新鮮的馓子!”濟南人吃馓子,有固定的程式套數,一是要與馬蹄燒餅配套夾著吃,二是放到甜沫或粥內泡著吃。
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馓子的做法主要有三大步驟:和面、盤條油浸、炸熟。先將精鹽放適量水化開,倒入盆中,加上面粉和成軟面團,餳十五分鐘。然後將和好的面蘸上油,搓成筷子粗細的長條,邊搓邊盤放進盛有花生油的盆內,在油內浸泡一小時。泡好後,將面條拉細並纏在手上,繞十至十五圈,將面條拉長,放入六成熱的油中炸制。需要注意的是,在炸制的過程中,要用筷子將面條盤成麻花狀,隨炸隨抻,待成形後抽出筷子;同時還要保證鍋中的油始終為六成熱,不斷翻動馓子直至炸熟撈出。馓子炸好後,將其逐個疊放在大笸籮裡,不使折斷碰散。真正的好馓子,其脆酥性能保持三五天,如跌落則碎不可拾。" {- {+ x8 \5 Z2 _: y
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