原來看黃子華《棟篤笑》不但可帶來歡樂，還可為大廚帶來靈感，這隻棟篤雞脆口帶豆豉香，頂着大肚腩，伸出雞翼捂住心口，儍頭儍腦狀甚怕醜。未吃，分分鐘已經笑飽。
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鴛鴦鴨一冷一熱土瓜灣，總予人老區感覺，但老區有老區好，至少少毫無性格的連鎖式食肆，一街特色小店各自爭妍，如以大江南北創意菜作主打的「好知味」，就值得讚賞。總廚張志才師傅，入廚三十三年，比賽獲獎無數，最初以炮製粵菜為主，後跟隨老闆周遊列國多年，舌頭嚐盡世界美食，腦袋吸收各地飲食文化，現加盟這店，有更大空間發揮無窮創意。% Z! I2 I' {0 f6 Y" f$ ?3 N
" ?, E \- p) U$ W# n: p! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這店裝修簡單，磨砂玻璃窗配不花巧的沉色木枱木凳，牆壁上下剖半，上半截髹成淺綠色，掛滿紅色手寫菜牌，下半截是格仔磚牆，綴以多幅六七十年代舊相片，似間懷舊古老大宅。裝修懷舊，菜式卻取百家之長而大膽創新，不少更是自家創作的得獎菜，如在「 2008年新城財經台廚神爭霸戰」中奪「最佳創作冠軍」獎項的太極鴛鴦鴨，張師傅：「初初想用皮蛋和鹹蛋創作點甚麼，後來想到兩者都是鴨蛋，不如就用鴨創作菜式。」何謂鴛鴦？一冷一熱也。冷者，鴨起骨用皮肉包實皮蛋和鹹蛋，浸滷水個半小時後放入模具定形，切片冷吃；熱者，鴨肉用乾葱、蒜頭和青紅椒放四川醬爆炒，入口麻辣刺激感十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \5 \( _! ?2 J' v
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水魚血炒飯補身造型有趣的棟篤雞，每次自廚房端出來，總惹來全場食客注目， Mangie：「戙企擺 Pose，戴紳士帽，向 Michael Jackson致敬之作？」不不不，原來全因為黃子華，張師傅：「我看過他的棟篤笑，很惹笑，不知何故，從而就聯想到棟篤雞。」約一斤十二両重的農場雞，浸豉油汁一小時，燒完再炸，用特別訂做的支架串起，擺出站企姿態，為加強視覺效果，我再加多一頂紅蘿蔔紳士帽。」豉油汁加入了豆豉，燒製時湧出強烈豆豉香，肉質鬆軟外皮勁爽脆，最過癮是一放上枱，肯定全場矚目。
2 n: n* h5 M3 Q( A5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k1 L+ ]" t( t0 A6 @$ X; e0 o
遲來的冬天終於降臨，是時候吃水魚進補，相較飼養貨色，野生水魚肉質更煙韌更有肉香，張師傅創出水魚兩吃，廣東野生水魚加火腩、冬菇笋燜四十分鐘，入口滿是膠質；剩下的血也不浪費，混水魚肉、水魚汁、菜粒、葱粒和薑米一起炒飯，簡單易製，水魚血有滋補功效，吃完渾身暖笠笠。- w& \* l& Z8 H0 o: ?
5 T( I& `1 G6 ?$ J8 o# ]9 P除獨創外，張師傅也喜愛把傳統菜式加以改良。冬天吃辣保暖，川菜自是不二之選，他把口水雞演變成口水花甲，口水汁用花椒油、醋、豉油和糖等製成，配新鮮花甲，入口清甜帶辣，佐酒一流。老干媽是貴州一種辣醬，主要用豆豉和辣椒製成，當地多用來炒兔肉，張師傅則改良成老干媽炒田雞，是很辣，但田雞肉依然嫩滑，那股辛辣香味最叫人回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f8 y1 ~" i' U, R
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剁椒蒸魚頭是傳統菜，本身已經辣味十足，師傅改用更辣的野山椒，加薑米、炸蒜和孜然粉蒸魚頭，若以十級辣度評之，竟有八級半辣，絕對是嗜辣者的最大挑戰。手抓羊肋骨結合新疆和四川風味，羊腩略煸，加當歸、花椒、胡椒粒和紅蘿蔔燜四十五分鐘，辣味不濃，羶味盡除，但又凸顯到羊肉鮮味，冬天吃羊至補暖，這道菜，也是必點。* e' v; N2 S7 a& H7 Q
0 @0 p5 N2 @9 r# n& G味蕾經一輪刺激，暫且歇歇，就用酒精麻醉舌頭吧，傳統上海花雕醉雞，在張師傅手底下變成花雕鵝肝，靈感來自名廚 Ricky，「我經常光顧他的餐廳，見他用低溫處理鵝肝，所以我試試用中式手法處理鵝肝。」為令花雕更香，特地加入香料和酒糟，低溫煮鵝肝，七成脂肪會流失，入口滑一滑，未吃已先醉。意猶未盡，再來個馬拉風格的濃湯粉條煮大白菜，是老闆在當地吃過的菜式，回港再加以改良，張師傅：「本地魚湯多數用魚骨和豆腐熬煮，馬來西亞人會加番茄、檸檬葉和香葉，我用這湯底配四川薯粉條，加半肥瘦豬肉和旺菜，保證好味到你喝個一滴不剩。」 # X; Y4 e q+ M, W$ Q; g
8 M( ?. W. Y6 T好知味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e: |$ \% o, H5 x/ T1 W( ?7 [
地址：土瓜灣浙江街宏豐大廈公仔箱論壇2 T" O% \2 ?# Q8 R* d7 J
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發表於 2011-12-10 06:02 AM
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