專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
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; t/ g# ]2 |, a4 k$ a懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。tvb now,tvbnow,bttvb6 z' G+ t+ {+ o% U
$ z2 }2 }- X" o公仔箱論壇不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
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五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。5.39.217.77:8898+ g6 ^* Y& w1 `
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藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
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一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。公仔箱論壇* J/ X' n& A9 r- b1 W! W' W
9 y1 i5 O; e/ @% k# v7 x8 \8 J5.39.217.77:8898燒物
: a( E# U' h' j3 d! n2 c" btvb now,tvbnow,bttvb來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。5.39.217.77:8898( ^% }2 o/ {( I7 [! c
) I s& q) I8 _1 K4 X5 v先付
7 Y" G- _3 z. V- u: X6 ^6 xtvb now,tvbnow,bttvb分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
, `1 L; m) X4 ~5 j$ G+ N: r5.39.217.77:8898Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
5 F j. L5 i+ f1 `4 e% c% b6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, g) \# s5 q9 u8 Z# g. o* Z& Q6 ]5.39.217.77:8898刺身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D: `4 Q8 _! e9 I6 H3 X. R9 M
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
1 r; L* d4 O2 U. t5.39.217.77:8898霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
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3 C O; ]2 [' w8 ~ ?, i- g9 Z9 c5.39.217.77:8898最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。tvb now,tvbnow,bttvb, Q2 a7 u* o( q9 N( P
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清湯公仔箱論壇0 l- S( d2 |2 C: S4 b' O
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。$ c7 D: u3 d: }/ h- J/ ?+ v1 H
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前菜
; m# s! |& r, E3 o/ {5.39.217.77:8898海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
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[( a8 f8 D: a4 ?( b公仔箱論壇特選壽司
6 t8 i! S; d" ^, t7 a' p @. l有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
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* G- Y5 P1 M* ~* O: k6 L5.39.217.77:8898刺身) D9 g) M& \( Y" t: D" f8 ]7 H+ l
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。+ z0 z/ f0 R8 e/ [ Q# b
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壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v, B3 P. @+ M+ t9 T
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
& A% L" f7 D! u! M+ Z. o7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G- f% R9 e' C7 P6 `1 `
牛油燒天草彩扇貝
3 o1 c* x7 y3 T, a公仔箱論壇全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q: C$ q( k5 h4 q' b' O! `0 s
6 U7 X7 r6 I6 d9 A+ I8 Ptvb now,tvbnow,bttvb熊本極上和牛配彩虹鹽
, C5 W' u) q0 b; r" i" ~公仔箱論壇熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z( {5 {8 ]: ]! o( A9 Q
9 G2 i# E6 x, |; C) ytvb now,tvbnow,bttvb莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O" W* g0 |+ d" z/ D
) D9 j3 G t: i( L `' D熊本時令水果2 e1 P. c4 ?8 x' Z1 V% Q1 i5 G
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。3 a3 r. X' V9 u
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熊本特選懷石料理 $1,480/位
3 C& @/ [3 s* }# v$ ]" ^" l5 m( mtvb now,tvbnow,bttvb（9道菜，供應期至11月26日）（c）公仔箱論壇0 k$ a0 I7 g7 }$ y& ~# F! R
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
) m) d# B0 {4 v( m8 C! [( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r w X( |/ {2 N5 s6 Z
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）公仔箱論壇( k6 t. a7 k( o& @* l) {
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
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2 c& R" A. E4 C( E公仔箱論壇栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
) f8 h) I( k& f5.39.217.77:8898米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。0 g9 v% [( U. J V' n9 J
+ V f, e1 M" H. w P* X6 ?7 k9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
7 z6 c7 z; o" |# e+ W/ btvb now,tvbnow,bttvb把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
5 N( u; z7 s* r$ ^tvb now,tvbnow,bttvb5 Z, C1 _+ O1 B8 _4 V& |
季節野菜拼盤（天婦羅）
, Y( z+ k& K9 A5 o; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。5 i( p6 S! q, B
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素菜僧席套餐 $630/位
1 F& a: }% F/ D* t k. w: stvb now,tvbnow,bttvb（7道菜，供應期至12月初）（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n) X+ i& t, j$ Z7 O m
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發表於 2011-11-11 07:48 AM
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