專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
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# J, X4 G% ~7 g" N# N公仔箱論壇懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g# ]- t9 ?4 C3 b D/ D
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不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
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/ F2 O# A* T8 r: ~+ \ o5 Utvb now,tvbnow,bttvb五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g0 \, a8 a9 i
- ^% H$ |" G. U, d7 V# y, S5.39.217.77:8898藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
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' ~' {5 v, m) @( r5 A, D) b9 Y5.39.217.77:8898一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb6 k! T5 P5 O7 q4 i
k4 D' `+ S6 n- t; c2 T5.39.217.77:8898燒物tvb now,tvbnow,bttvb0 \- }+ W' ?$ e! ^$ N0 }+ I4 }9 G
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。公仔箱論壇+ v2 f5 E/ L1 C% B
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先付tvb now,tvbnow,bttvb% b. Z$ X; U2 }3 r
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。公仔箱論壇" R2 j$ A" Q: i" \! v: G
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
1 i, y: W/ D5 d) w/ p8 c, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' D, m$ L: I0 j4 c8 ^ t2 ?
刺身1 b1 M% k9 m9 h! L+ F# R d, S
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。5.39.217.77:8898 H' ~& o* v9 }, u
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
" q& i& }6 V& J( R( g* T3 A1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, D! H! x6 Q p* o
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。' U' Y, s9 E& Q) s! `9 }, N
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清湯5.39.217.77:8898$ }! i( x0 D$ ]$ B8 Y
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
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前菜
5 E% ~+ o5 l; H& O' X1 i5.39.217.77:8898海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。5.39.217.77:88981 D$ j0 E3 z5 O! V A
/ p: @( ^8 N, ~9 y, Jtvb now,tvbnow,bttvb特選壽司& G+ N9 E) u" G- `3 c
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
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5 |5 e) J( H( R1 l0 @( O& w( qtvb now,tvbnow,bttvb刺身
0 ^& \* h+ ]) q, i6 p# F7 s x2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。5.39.217.77:8898+ k1 F$ c6 c x/ ~% j
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壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）tvb now,tvbnow,bttvb$ z3 W6 X7 [4 t; N/ I5 E/ ^# V9 N* u
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。公仔箱論壇8 P+ U- P" k, K. Y
+ m4 c! p4 p9 H5 A6 w牛油燒天草彩扇貝
) w2 I+ d3 X4 E* V7 k: d9 Y# j# J& ]! ~* q- K5.39.217.77:8898全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。' _* Y) ` e' x# G5 [' A3 G
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熊本極上和牛配彩虹鹽
; I0 l8 a2 C' K$ ?7 ~5.39.217.77:8898熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
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1 ^: F+ p- q; F+ U ltvb now,tvbnow,bttvb莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
, p4 c( C2 \; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88988 f+ d4 G# K, D+ Y; d& r( ~( W
熊本時令水果5.39.217.77:8898! M7 F' c3 w, B6 E+ b7 c
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。tvb now,tvbnow,bttvb% K3 B/ Y. s+ C/ l& N% N% E
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熊本特選懷石料理 $1,480/位
; B0 @! G7 f1 x' ^+ u1 ~+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（9道菜，供應期至11月26日）（c）! u8 K$ Q) F% u+ C* [ a& x
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！5.39.217.77:8898" V# s$ W4 Q9 j, [- g7 u
; a# g* ]) x2 U椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）# e( m/ X1 q# Z: Y
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
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% Z3 Y, l! o) u公仔箱論壇栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）2 W: M/ j( I$ }0 S" [" B/ w
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。公仔箱論壇: S9 q. U* H8 s) a
( M E, @; o* ]3 {公仔箱論壇茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n2 n& @7 u3 f D# o
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
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季節野菜拼盤（天婦羅）
8 }* {0 F% \8 Y# t7 e0 Z. {$ b以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。5.39.217.77:8898! y" N8 N6 N |& K
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素菜僧席套餐 $630/位5.39.217.77:88988 b9 o5 q, a' v, c% M
（7道菜，供應期至12月初）（d）
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發表於 2011-11-11 07:48 AM
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