佛跳牆的由來
# j+ E8 }/ V- N清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
; ~0 K9 O( b2 A. c. S後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.( w' x2 G1 k8 o# g8 y6 U) k0 F
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【佛跳牆做法1】
# c# [9 M7 t) F* Y _9 m5.39.217.77:8898材料:5.39.217.77:8898" `0 X0 F9 ?& [/ A% O
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜公仔箱論壇( q, n5 P# g8 g! O& j8 v
做法:5.39.217.77:8898; D# K& b% |. D/ ~* x
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。- T6 M4 i9 q4 v: o
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb7 [0 \3 ~" t7 ?# A& Q% o. ^
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
# h8 g P$ T$ T9 I4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。. T5 ]( d7 \' k+ w4 s! @
5.起鍋後放上香菜即可。5.39.217.77:8898+ [/ n! L: a0 [5 Z
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【佛跳牆做法2】+ a+ S3 E- d1 ^) N. \5 ?2 c# f
材料 :
6 u9 q5 Q- \6 C" @* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
% r# M0 K7 r0 f+ |' [2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
- |) z0 p- V* g5.39.217.77:88983. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1公仔箱論壇$ O( U+ C! j3 `( Y! j
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.公仔箱論壇. G8 X2 a4 T( S) k
作法 : tvb now,tvbnow,bttvb6 t, Z; [- X5 i/ j5 e, `
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N; u2 }7 P. o/ _, R
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
$ O: ]) `- {6 Q8 S5 ?4 l3 E/ N9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 栗子用熱水泡軟備用.
5 }: }! C D6 m$ f6 [# y4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.5.39.217.77:8898' c$ S: @; b2 K p4 s. G6 N
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.公仔箱論壇) W0 l- B/ p* c2 e
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
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【普洱佛跳牆】
; v3 i! b0 |/ @+ R/ ]" y材料：* z$ R4 Z3 M& F3 g9 N) k
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳公仔箱論壇0 l8 o; |7 {. }- u. v9 h: q
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q; A3 b# |! r8 c
做法：tvb now,tvbnow,bttvb' A$ c$ O( @! c6 z: i0 I
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
O) t( P; B. T( ~tvb now,tvbnow,bttvb豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
1 Z* I0 k* r3 l F& t1 u( l" `5.39.217.77:8898將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
- X) N4 O) t6 ~# x公仔箱論壇普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q4 |8 y( u& I, ^
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【黃金佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb( O# L: H; s1 G
材料 : 5.39.217.77:8898. c$ A$ O5 h, [& _
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
' C; n" d$ V5 rtvb now,tvbnow,bttvb薑、蔥、香菜、紅棗
$ B; J7 F& }" @) ?; e% t1 o& atvb now,tvbnow,bttvb一般調味料5.39.217.77:88980 C$ [& A& {' Y3 p& k) }3 B; \
作法 :
+ ~7 l- a) M3 U! H" X1 f8 ~. t: D5.39.217.77:8898魚翅剝絲，鮑魚切塊
2 {- y1 n) y; Y, C0 k5.39.217.77:8898爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
2 `! h/ x' {# B' l: o0 I! Y- C5.39.217.77:8898放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
) t- A& K; a/ L: u+ Z' Q3 D) Q起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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