新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片
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「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。' V3 J, i/ [4 U
李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。
; a) D' ?4 e7 l5 z/ w: L2 q1 e5 b; \蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。
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蟹粉扒竹笙$88
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3 ?) r7 D5 @) w1 f9 _# `4 B公仔箱論壇■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。
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4 `, ?7 N( W+ }) A: ?' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉蝦多士四件$1085.39.217.77:8898" @. K# @' s7 p. }$ j9 Y2 m
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O3 B. N1 ^- W2 N. T' s O- X, q蟹粉扒海棠豆腐$1385.39.217.77:8898' [ I# B$ c$ R {
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蟹肉方塊千層$98公仔箱論壇9 C" f" Y% X- [1 i4 C/ b* f
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蟹粉玉簪米粑$88
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■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。
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+ i. a; F+ ~ ?* x* q5 b樂雅軒（ 2783 3286）. e5 S3 s; u4 F% D4 b1 q, \6 Q
地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓 / d2 F t( d3 k9 v: o* W. p2 E
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配和牛夠矜貴放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y& E& e; X! n/ ?4 h; k
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蟹粉澳洲和牛粒$680tvb now,tvbnow,bttvb2 [. M- s5 q$ r
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0 \* ]0 {7 T1 P; i% _) d$ u十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。tvb now,tvbnow,bttvb9 F6 O) w e: O4 ]# Y* F; k
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 5.39.217.77:8898* V# O" A; P, ~) R
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蟹粉芙蓉鱈魚$380
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蟹粉百花釀雙色豆腐$180( N; `+ v' G9 S x8 i" p* ?$ ]5 V/ E
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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