四川菜：有得玩有聲出放大圖片
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. `0 v' A: b- S■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。tvb now,tvbnow,bttvb1 S/ `& M; O8 H, b2 \
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$ D; q4 Q: B$ }( h' Z' {' s公仔箱論壇四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！& Y1 L; G& w2 w u7 G% g v0 S( p
傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。
6 u) n) {% S6 R! V) ?再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。 6 N- Y- T3 |% Q3 S
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% J( O( G7 P$ M0 \ c5.39.217.77:8898蟹粉螞蟻上樹$1881 s* I$ p9 d) g0 ?
■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。
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& G% [5 L6 s2 I4 y F- n, r蟹粉高力黃金球四件$128% f* E' v( ]7 r! ]8 ~# c
■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。
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* r* ~/ L$ G: I& x( [tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉帶子粒滑豆腐$2385.39.217.77:8898- Q8 n" o2 c! I: h& j1 Y
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) R3 d. T7 A* w5.39.217.77:8898蟹粉炒年糕$168
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蟹粉扒薑汁蛋白$168公仔箱論壇( u, L/ V+ z) O3 m
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- D/ q# ^' C& Q6 I- k蟹粉河蝦仁$248tvb now,tvbnow,bttvb- M: ]- X* R" O% ]( e3 @
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蟹粉法邊豆$168) j& D$ b4 R( E& q0 A
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" B& F) Q" m5 O" T1 j C5 ^# Otvb now,tvbnow,bttvb■肯雅法邊豆，入口爽脆。5.39.217.77:8898 r$ A& G0 n" f$ Q& j0 N
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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