私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 公仔箱論壇" }# c/ n% ?9 Y( A
9 [! y- |$ v! {, ` ~9 u% Z1 u9 s, ytvb now,tvbnow,bttvb■梅子燜鴨脯2 J$ F: _( C* l. a) k! W
 
. D# _- V# Q- f; I* O5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @5 ~4 m, @4 ?' _ v" @- W
0 l" c+ M2 a" ?* Ltvb now,tvbnow,bttvb談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。5.39.217.77:8898; T( M& T. Q, M
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 . A* G# v% P4 {0 V& C0 Y. w
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■金秋獻三品
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: b, u1 o1 j' h) r0 \5.39.217.77:8898■客前煎鮑魚
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■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。0 v0 {" `: f) J/ f! `
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$ M! @' y9 j: V; V4 _+ T走地豬製宣威火腿0 b: M# t; ^5 W. q
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
. R$ o3 U; Z8 G& _: i5.39.217.77:8898銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
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■瑤柱燉雪雁
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■雲腿燴紹菜
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■豉汁蒸大蝦
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$ z6 ]2 I# b" P5.39.217.77:8898■銀魚仔炒飯5.39.217.77:8898# t C1 q5 {' V, [ c
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■迷人鮮果盞7 Q+ N& Y n+ d& L1 F
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0 h- ~* V# J6 A8 N# r/ h■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。7 F8 A" ~# b/ Z7 r4 `
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2 N( q4 \7 R" Q2 T( f/ Q8 g" F公仔箱論壇■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
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■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。5.39.217.77:88980 |$ s) u8 S* W# X$ {7 {
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尹師讌（ 3484 3149）* o' [. v7 w6 |7 ?
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
6 S2 M3 ^1 }, r9 V9 f公仔箱論壇初秋盛讌：每位$418，共八道菜 5.39.217.77:88981 E: j' S+ Z& o' P' \
; z2 R1 H% N; {" S1 ~' f每晚只此一桌
4 n8 Z$ d2 G5 k8 U0 A4 Itvb now,tvbnow,bttvb「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
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■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。1 ?" P+ a4 t) W: ~+ W
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■海膽伴香煎北海道帶子5.39.217.77:88984 k) A% o% x/ e5 b
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是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 2 K& i6 V+ [2 ~9 f
, C, i/ h7 ^: G& w放大圖片 . i5 ]7 }3 `" d0 W# h
9 T$ k- i5 A( ~! }: C2 S' }7 otvb now,tvbnow,bttvb■西洋菜忌廉湯
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, \5 E8 A7 [( M& `2 x9 q; N■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
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4 \( B* s4 v1 e# j. _5 V1 p# J3 B0 h+ t公仔箱論壇■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬tvb now,tvbnow,bttvb6 Z" v @) I8 h* b4 z; d- s
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■芒果三重奏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l$ X, _* R# r( K& `
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電話： 3484 3385tvb now,tvbnow,bttvb) C- d* Z; v' z" ?6 i+ b
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室公仔箱論壇9 z8 q2 L D4 g% D/ c: Z. T$ R
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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