[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 3 B, l/ i, @$ ]2 [. Y

■梅子燜鴨脯

tvb now,tvbnow,bttvb% Z& d5 S* M7 w
tvb now,tvbnow,bttvb9 y7 q! z) D% E7 E
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d8 f# h {: W1 m5 R; s
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 tvb now,tvbnow,bttvb0 \& v' t- t6 @/ L! z

放大圖片

, W& w$ v1 {; z8 w3 o$ ~" D
■金秋獻三品

放大圖片

5.39.217.77:88982 m! [: P, A1 s* @
; g3 k2 Q/ G* S$ N

5.39.217.77:88984 [$ }+ |3 k1 Y- ^& d
放大圖片 2 b5 M; I4 u9 N

■客前煎鮑魚
tvb now,tvbnow,bttvb. \/ f @" ]2 _8 S. b, u) t

放大圖片

5.39.217.77:8898  o$ M8 X# H8 {' p+ B6 r7 E
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。0 B4 E) r8 g% x  g' M
tvb now,tvbnow,bttvb) D# G* j2 u  ?  |$ L# q  ^: D& k
5.39.217.77:8898! f% Y$ t: d4 q

7 [* r4 _3 l  V+ I% K" V
走地豬製宣威火腿5.39.217.77:8898/ I- `7 r9 J, }$ j
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片

5.39.217.77:8898& r) _& ~% i3 R6 y( u5 v
■瑤柱燉雪雁

公仔箱論壇& s; ?+ M2 m l7 T9 g( N0 B
放大圖片

■雲腿燴紹菜

4 h/ @0 ^$ @9 ?& {' y* D# R; W) D
: A% ?" F7 V. Z2 }8 l/ Y2 U* [- j0 `
放大圖片

■豉汁蒸大蝦tvb now,tvbnow,bttvb& A" Q0 w1 c; @; z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u$ `% S4 _/ k# V& n0 b+ W5 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J& @4 v- h7 c
tvb now,tvbnow,bttvb. N: e; W1 Q5 |9 [' d8 e7 J3 A
放大圖片 ! Y& k4 G6 E- Z" l

■銀魚仔炒飯tvb now,tvbnow,bttvb/ C' u# y* o" Y" ]
! P3 h) i: V F. M( g% U' D- @/ r

公仔箱論壇- H8 I" i( K& R, i
放大圖片

■迷人鮮果盞
5.39.217.77:88986 s2 G, u& I- T

放大圖片

公仔箱論壇/ Y' r% h5 u0 O3 G( t5 [5 f3 R% k% |8 e
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。5.39.217.77:8898+ p6 c4 \- c3 Q+ Q# |4 n/ M( f
tvb now,tvbnow,bttvb0 L/ ^0 P/ ^* {3 E" \$ C

( ~( [. G: J! [4 \

tvb now,tvbnow,bttvb7 \' K' z; o# n+ G: S2 m
放大圖片

1 n+ b/ ]6 o/ q' h, V/ |1 Q0 U7 s8 t
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
5 C3 R! K3 u. ?) h
: M }/ k+ n* K3 V% c
tvb now,tvbnow,bttvb: E( g- E- h; O+ C2 V( M( e
放大圖片公仔箱論壇# d9 ^2 Q! b; x6 {+ y7 |8 ?

公仔箱論壇0 q, `! t0 n$ Q" Q- V- `
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。5.39.217.77:88981 t. ?8 d. B! G1 c' b4 h# ]
% _& D$ N& f+ M$ m5 g6 Q& ?1 i
5.39.217.77:8898& ?1 {+ ]- A+ W5 x* R
公仔箱論壇1 g' b u* ]4 @6 Q

tvb now,tvbnow,bttvb/ S* M$ D- k! @6 Q5 `9 Q. d% Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R8 R2 e/ ~! p9 k/ E" H
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓0 f( c' m9 b7 r: e$ _
初秋盛讌：每位$418，共八道菜

每晚只此一桌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K; M) W8 D# I
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 tvb now,tvbnow,bttvb3 D! B7 r1 T% M) Q; M) m% v3 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s9 v9 T. _) H$ n" G. a7 g# @
放大圖片

" C$ }+ d+ Z4 m# M
公仔箱論壇& o) u( \: I% _2 v
5.39.217.77:8898' l2 \0 x) ~/ y( {8 S
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。tvb now,tvbnow,bttvb( \  V4 R* X9 a+ J: M3 J8 N! p% x
5.39.217.77:8898. v' |5 B$ y) F  \. g. F5 u" T8 D+ o

5.39.217.77:8898" l0 Z) x  `/ O3 V/ B
tvb now,tvbnow,bttvb  N. O1 S- t; P! v' t

公仔箱論壇  H+ @, P% U! l% y

放大圖片公仔箱論壇+ r) @  M" P) _6 I

3 j$ {. N! v8 g' P. y% t1 k
■海膽伴香煎北海道帶子

5.39.217.77:88989 D6 o( Z7 l. J" R# ~3 {
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }1 {' H; j8 ]$ N* N

公仔箱論壇8 X2 ]: p# w6 O5 n$ D
■西洋菜忌廉湯
" x8 E& U' d$ ?" E

放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬, i* w- s7 Y5 H7 B& {! C; D
- ^! S' L; f; b9 @, Z& U& \' E- I( e
tvb now,tvbnow,bttvb' W) w% R" c/ i3 o

5.39.217.77:8898! r: P( H9 s; B5 T, R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X% J G4 J: H* L
放大圖片

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬9 s1 M8 E, ^7 p. Q
tvb now,tvbnow,bttvb ~7 K' |& W, P
公仔箱論壇6 p3 R9 E0 L8 E& |8 s8 H4 L
tvb now,tvbnow,bttvb5 M, r0 S& Q% \2 K$ O/ P
放大圖片公仔箱論壇- a# U, m8 o4 q1 g& ?7 Q

■芒果三重奏

/ C2 _% u2 u: i: {$ C* O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K6 N2 i+ V% ~) C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?! c. I# D! O* j: K+ `
Fun Cake5.39.217.77:8898& |, E# d& l4 Q8 w* p+ v- c
電話： 3484 3385; ~7 e0 V6 V" U: s/ C, T0 y# z
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026