私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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% t* T+ w G* d0 N5.39.217.77:8898■梅子燜鴨脯tvb now,tvbnow,bttvb: j2 g* A! z) Y1 h$ p' r. H
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談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
/ y+ k! F% A x; n/ F% D- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
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3 F+ j& h- F' R6 _6 ~! }5 l9 N■金秋獻三品
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5 B1 L+ z$ |& |8 B5 c' e4 K! I公仔箱論壇■客前煎鮑魚( M2 |5 f0 b3 d) k/ ?% m. ]
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■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
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走地豬製宣威火腿5.39.217.77:8898* \6 M/ j9 k! a; W, h
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。5.39.217.77:88985 m9 v* J1 e1 K2 U d" N
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 4 H1 T1 R# A8 \) {
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■瑤柱燉雪雁
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- B/ q Z, J6 x+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲腿燴紹菜
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" ]# q7 _* w# f P+ Jtvb now,tvbnow,bttvb■豉汁蒸大蝦5.39.217.77:8898 v& J% _1 L' x& F" U
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■銀魚仔炒飯
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2 S# @7 c2 x; {8 ^- M" c5 `5.39.217.77:8898■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。公仔箱論壇7 Y' K3 x |* m. A0 M, D1 P
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( w4 G- [7 ~8 ^' H- I7 h: I1 O■餐廳有戶外露台，感覺開揚。/ o3 ~4 j! `: M6 W0 V( e# j
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2 K# C0 A9 }! y+ h) u# A, Z公仔箱論壇■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。5.39.217.77:8898, u2 k9 R0 s' G. Z5 q3 {2 W
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/ b r3 d6 C' I! q- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尹師讌（ 3484 3149）- y# r2 i X+ @ r' S5 {0 j
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
# ?+ [* Z0 N2 b P; b4 a5.39.217.77:8898初秋盛讌：每位$418，共八道菜
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1 ?, l/ z3 ]/ T每晚只此一桌
. p. Y9 M5 m( q, q% v) n% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 公仔箱論壇. U0 P( _& L, J- @- x) o4 G
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: L( f [+ i3 k; F* Y, M9 s公仔箱論壇■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。公仔箱論壇# X: G7 A" T& o L) y
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/ r, f% H& b4 i* Y- ?6 y; `■海膽伴香煎北海道帶子tvb now,tvbnow,bttvb Z7 F. w. V. |/ N( ?; i& s
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是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
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/ m9 V& }" i3 Z# g" O; f& H6 z& L■西洋菜忌廉湯
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# n! O/ C: L' z, e% v0 j公仔箱論壇■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬公仔箱論壇0 L, @) x5 S* F& m) c0 \2 G4 l6 H
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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
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■芒果三重奏公仔箱論壇. l3 }& k; j, c* _/ k
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電話： 3484 3385* z/ V) \/ l# O) B; G: Q
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
$ y( C4 t7 c% \# K4 n$ {( GTasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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