[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C9 ~3 q: Z, V( S" G5 V: ^

■梅子燜鴨脯

5.39.217.77:8898" G. g9 f) ?5 e O

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
) Q. W# y) ]9 Y6 X2 j8 p2 @0 f
放大圖片

3 c9 n3 k2 `4 }( }" I
■金秋獻三品公仔箱論壇2 w3 R/ t9 h3 c' x" X9 l; ?

$ ^, D6 E: J1 N, O1 t% g9 G5 Q; E. a
放大圖片 ; e z0 ?1 q0 `6 D: r7 q

公仔箱論壇2 p& Z0 A: o. x' o* q0 f* M) a9 n

4 i0 a. \0 p/ @1 { ?& Q8 G

放大圖片公仔箱論壇8 z; p9 J; p0 _$ L

tvb now,tvbnow,bttvb1 [8 ]# G! m0 f
■客前煎鮑魚
公仔箱論壇% w. t6 G0 A9 `/ T9 U" L) M
# ?! ]) C- v4 C% g8 i; ~9 q) h3 @
: Z, I* L; L& \ E7 n: E: |& ^
放大圖片

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m* F% @$ M) L  \/ V

( |* q+ {$ D( C3 E- n  r& C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t! e' M! Q+ [, Y) l

走地豬製宣威火腿/ Y  l" J" f7 V4 s3 N/ L" s
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 tvb now,tvbnow,bttvb, }" U: T8 x6 C+ m
公仔箱論壇! I  E* M) M# p
放大圖片 & x9 A2 j2 D# F! X4 ?' z# w

■瑤柱燉雪雁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y) k; j9 K4 K
7 n4 j/ T% S/ g. o

放大圖片

■雲腿燴紹菜3 O9 H* i% T m5 V( d) \

5.39.217.77:88983 r: B9 _8 \7 y
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w( P9 t/ H8 e- ^
■豉汁蒸大蝦
tvb now,tvbnow,bttvb+ u8 e9 C6 J D. t( \+ `7 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]0 x4 f8 u9 G/ U! s
: l& w4 E1 M3 `* C. `2 h
放大圖片

■銀魚仔炒飯
tvb now,tvbnow,bttvb; S* l% n) `/ R* G e
公仔箱論壇# x3 C4 q4 v1 e0 V) K J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c6 v8 a% s) \
公仔箱論壇: B$ N6 R# n7 f

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb% Z' N: v1 K7 _! x
■迷人鮮果盞公仔箱論壇" z$ k' }$ C3 A$ _, W

5.39.217.77:88985 x% T2 }- K$ E% _# U

放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。公仔箱論壇) _9 @9 Z" m* l Z1 J
5.39.217.77:8898" y( W; K3 O3 X8 G/ v% m
5.39.217.77:8898) T6 u2 M3 x+ r: M

公仔箱論壇# Z% L" ]) D% \6 n
放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。tvb now,tvbnow,bttvb8 L5 I3 s% R4 n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z9 m2 u+ F, p* Z$ U2 X6 ~2 c7 r
放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
公仔箱論壇$ L" y* W8 ~& o6 Q1 y8 v& n. R
& B. S; o+ m7 u9 d- k
5.39.217.77:88988 p5 y; {0 g2 g9 f x5 @
5.39.217.77:88987 u0 a/ W) ]8 Q$ t# y

" k, e* R0 F! X( R. ]! i% H/ Y$ @" `* g/ U

尹師讌（ 3484 3149）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n1 A( Z g& R# B- ~( k. }
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k# ?$ _' V4 ?/ R5 t: z: R# I
每晚只此一桌5.39.217.77:8898$ L- Q5 B! D: k$ e5 p* @' H1 x
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j. x6 R3 L% W) f* j& v

* [& _8 {3 w3 m8 A! e- \

公仔箱論壇9 `% k/ }0 @( C+ X; @
放大圖片 6 B+ J( P8 e0 }6 L* L7 v& z

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。5.39.217.77:8898( Y; M5 B3 W1 j. U! \

公仔箱論壇. W. G- L! h" F% o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q( R, ~+ p" e7 i: N! B7 O
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l+ A) ~) Y: f- a; v+ g4 n- I6 a
■海膽伴香煎北海道帶子

5.39.217.77:88988 q7 p4 o) d9 q
tvb now,tvbnow,bttvb5 r; b& @* E: t* ?7 f7 K+ k$ u
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x+ P( T, `$ G/ x$ @, E# \: z, M
7 z1 j5 [( X/ J, F
放大圖片

5 H; V* I0 G) ?' `8 G( i, u
■西洋菜忌廉湯5.39.217.77:8898. w, s4 W0 Y) f* q; E
5.39.217.77:8898- e5 _: _4 R, j# |9 F+ b; m& u1 r

放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
: Z( @: m9 e2 ]& N6 S! l- r0 B
公仔箱論壇( y+ A* a: z) b8 H, J6 s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K* Y# \0 v3 I# q# ~; v* G
放大圖片 5.39.217.77:8898% Z9 S$ G6 U6 x3 U8 T0 O

公仔箱論壇+ V) G u: G3 ?6 N
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

tvb now,tvbnow,bttvb+ f* l2 b) v0 N
5.39.217.77:8898: J/ n- |) b7 z8 D
放大圖片 ! i+ B0 Y2 c: k( t |% y6 T

■芒果三重奏

5.39.217.77:8898- U0 r' e1 [3 v9 B7 D0 w: w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _- R4 \! ?' G- w6 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y5 U5 w( Q4 T U N% l
Fun Cake
電話： 3484 3385公仔箱論壇, C1 `: B" C6 [( c+ `
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026