[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 ) h: s7 d/ N+ ^

■梅子燜鴨脯3 ^- V& ~* J) E. O _2 x, i

; L1 ]5 ]% W$ g: c7 V
7 w6 j; t( l" t7 {# S9 g7 |
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F9 K" l2 B$ X; y4 X1 v3 F

5.39.217.77:88983 x6 g: l9 [! P9 |, {; r
■金秋獻三品

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z2 ^, a; C; p

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L N4 i& g# H. n+ U

tvb now,tvbnow,bttvb w" p. `& j: l A1 l( s
G9 U+ `# w, a3 v' r

放大圖片

■客前煎鮑魚

tvb now,tvbnow,bttvb% {* j1 Y8 }; V8 b* W

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @& \4 {" J; [2 N

( i) U0 y/ @9 K; ?7 t
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb  Y% Q7 r$ @' t  P4 O) H! b
3 n. X9 e! U) x+ ~( k7 h5 a' U

tvb now,tvbnow,bttvb% w' K9 g2 `8 s  g- ~" @

4 R! p/ I: n: q" u
5.39.217.77:88986 a5 ^6 x4 r( P3 I. @) i
公仔箱論壇+ I5 J5 n! P) ]
走地豬製宣威火腿tvb now,tvbnow,bttvb% Y! z0 @- G2 z8 m5 K
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。tvb now,tvbnow,bttvb, X3 r% M7 @: y3 R. K9 m
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^' z+ Y1 l; f( u
tvb now,tvbnow,bttvb  _+ F8 G$ k5 }7 \2 S% P" u( o
放大圖片 9 }1 \7 ~1 T- ]3 p8 n

■瑤柱燉雪雁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M( T$ ?# q$ F3 f. {% |% S6 B
7 v" @; ~( M( e+ t4 P' D
5.39.217.77:88983 q0 v, \3 G9 N; c) R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w- |. d+ l1 ~: N$ \+ J! a
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B! A: H/ Y5 u( x1 |( @3 w2 ^* I

5.39.217.77:88980 m, x" D" j. i* Y: {/ s1 x
■雲腿燴紹菜
公仔箱論壇: c, u% ^* I; e" S$ o
( x, i: k7 ]( i$ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E7 t; n" _- y: s% ]* w9 T
tvb now,tvbnow,bttvb8 E' j9 x& e% S% U7 p- J7 [
5.39.217.77:8898. D# J- T6 c& [+ m3 v6 n9 s! z
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; S7 F2 } r. Z) h( S \9 f

tvb now,tvbnow,bttvb' i( l" e$ s6 D' n/ w
■豉汁蒸大蝦5.39.217.77:88980 Y( E/ a1 t: l( Q; W. y
, m ] K# T% Z6 f3 B/ ~
公仔箱論壇+ N# G: h) h( a
p1 t% R6 V; z% ^9 |6 p# ~4 O
放大圖片

■銀魚仔炒飯
公仔箱論壇5 U, e, S. F, w' k' l4 _

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* C, R5 @, i: R6 }! |) l. i/ M" h) J

tvb now,tvbnow,bttvb$ Y9 u) w0 t& R& P* t
■迷人鮮果盞

tvb now,tvbnow,bttvb2 |* d6 z( r4 h! e4 }

放大圖片

3 c) ]' b- ?5 F/ {' k6 Z
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
+ k; M3 ]& I! d

放大圖片 5.39.217.77:8898+ n2 k2 n0 P. R) q5 v$ o6 ~

5.39.217.77:8898, K6 F6 T1 z7 a; ?- j
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。公仔箱論壇3 b F5 N4 ~- M

放大圖片

5.39.217.77:8898$ C$ O: P# Y; A1 q+ J. A' X& O# I
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。公仔箱論壇9 k# [5 F. a' b. P
5.39.217.77:8898! d; ^* `/ }1 ^5 B" @0 U5 h2 f" G
5.39.217.77:8898% _0 c  q" _& Y7 R+ r. g8 y
; d, I# ~2 D" W% B/ z+ N- d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G. C( h& y! A5 Q, |- g0 E1 @7 x9 l
tvb now,tvbnow,bttvb2 |, t- Y) S8 T% _- M" `* z1 M& n( O. ^
公仔箱論壇+ j' E$ V* a; V- v: N8 D6 z
尹師讌（ 3484 3149）tvb now,tvbnow,bttvb  {  z: T( c" }% g
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 tvb now,tvbnow,bttvb" v2 z- T1 b% v" z, W  l

每晚只此一桌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |% \3 N$ `6 o. y" n
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。公仔箱論壇" e: P, C. V( Z4 s3 B5 j3 _$ K4 t
公仔箱論壇* O# Z* F8 N0 r* O1 U( f8 |
放大圖片

2 D# q' F7 g% y

5.39.217.77:8898# F1 s# M- Q/ \5 \4 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q: g& o, B* f7 D2 W, f
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z7 Q* r5 q$ P( O) k
公仔箱論壇5 w% r+ A+ o( t9 V$ N8 l$ X
5 k% T% u) ~; |4 |0 m. R, P

公仔箱論壇$ C7 r$ \' {/ y

tvb now,tvbnow,bttvb/ u/ o; [( m% ~8 F) T

放大圖片 8 \) d: [- O2 D4 V3 C+ @- o

■海膽伴香煎北海道帶子
7 ?5 {- M3 _5 ]$ \ Y
5.39.217.77:88982 w9 {2 V* A# _" N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e- ?; `; G( {# W% d% Q7 J* i3 t
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |3 u) N& ]0 N# ^% R: ~
放大圖片

■西洋菜忌廉湯$ A Z9 O+ s2 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @9 `7 y# @- s8 R
5.39.217.77:8898: r( B5 ^& S6 n4 ?

放大圖片公仔箱論壇+ Y# j5 z& j3 P" r

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
Z5 t/ ~) N0 [
2 p! B# Q7 r+ b" S

放大圖片 5.39.217.77:88989 g9 O1 j5 x" ]3 S

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

放大圖片 5.39.217.77:8898; s3 X5 M$ v! ]3 ]/ M

5.39.217.77:88988 j% f/ i" m" ^& f4 s1 d2 n
■芒果三重奏公仔箱論壇, G( R/ S+ O3 S/ \
! Y J+ {: q K' i" O v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W, ?9 ^7 ]+ d% s5 ]
tvb now,tvbnow,bttvb* V' O1 z" ]- F

Fun CakeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c2 A; `) r; ~) ]; u$ Z
電話： 3484 33851 V+ V4 Z# P/ J" G7 q
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026