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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 ( f9 Q$ x% F {: w1 f* m: x. G

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜

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花蟹　容易拆肉放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l) H5 j: ]8 s  |

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。公仔箱論壇1 S$ i& U4 X1 V% E! x) P7 }# n% _6 ]
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 5.39.217.77:8898  i( z* k$ c5 l9 X9 B7 O1 `6 V
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紹菜　清熱利尿放大圖片 6 D. T9 b  o5 m* G

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 tvb now,tvbnow,bttvb# W: `. I: J, Z% r; H

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j$ e# O! {' y' |

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 2 n. l& U- s! D, ^& t

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 % S1 M+ @. S6 [

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |4 y. G/ D, W9 v# f2 `1 N5 h
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做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。5.39.217.77:8898' H4 q8 E4 G0 r) K
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。4 a( i3 I1 ^- {5 \: J# \6 N" u8 p' y
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) l3 ?8 @, Z' \1 h' n/ ]
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ & z+ e3 D2 v2 E% F) w( V
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。公仔箱論壇. ~. H9 G z7 S1 P! C+ N' _& ?' _

2.剪開蝦背，去腸。

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 5.39.217.77:8898+ r4 ]' H1 J* E0 B k" p
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
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鵝肝芋餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 K2 ^1 l6 ~" e0 p% b% m

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 4 d- n# ]! i: x8 N7 R4 Q
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 F+ Z0 v% t: p* L `1 p

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w" E2 h7 b' E
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ]: ^1 V8 K* v; X
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片 " }- v% u2 q& U$ M+ x

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。& b$ J; Z% o5 B, L. l, q
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2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb! t0 |% ~. I& A

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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