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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）2 v) U7 v2 b3 d3 o1 H, I5 z
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜
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花蟹　容易拆肉放大圖片公仔箱論壇4 I+ N# c3 O: o

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 8 E9 n* B& r9 b, E9 m, Z1 f+ o' v

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 ( D% X8 _8 i$ G+ w6 n. A
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紹菜　清熱利尿放大圖片

含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.77:8898, J: ]5 _; S# ~' U! ?5 T

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 5.39.217.77:88989 @9 }4 Z9 {! A m! S

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 {0 a% I% `: n$ X. r, h

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片 ! T& p3 P, }& P) X

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法5.39.217.77:8898! m) a9 T8 T2 S9 U& d9 Q0 N0 \
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。' b$ I, F% o; ] r2 x# X
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S: o/ ]& W2 o& l7 r8 [# b
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。公仔箱論壇- M% a3 w2 E* O& l" U, i
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 5.39.217.77:8898! p- C& G9 P! l6 [ A, ^
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅放大圖片 2 l8 O# F& S" l

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙公仔箱論壇! B* {5 ]0 ?- ]7 a! X4 R

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: a1 M5 a! P/ c) y$ L4 l

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J1 L2 h' q& o+ u9 Z

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 % P1 j. }& \0 o. ]8 z2 r6 Y

釀蟹蓋放大圖片公仔箱論壇6 G% B0 [# u4 E7 N4 f: e0 C

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ 5.39.217.77:88983 s5 M: H- p5 c+ u$ D3 D9 C

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片 5.39.217.77:8898: f$ n1 V1 g' r2 d0 h

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。

2.芫荽切碎，備用。+ H& A% M2 ^# f$ ?
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {2 s9 L/ [/ n% e& a, h
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- s2 J; v' r7 W5 |& F; f
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