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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 5.39.217.77:8898* r0 ^! }, X# g+ d
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煮題　創新粵菜公仔箱論壇- T0 j# I6 B( T. d  c9 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v: G7 _# g7 @
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花蟹　容易拆肉放大圖片 : k/ O3 N- w  U& P$ W

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 5.39.217.77:8898' V/ Z, L6 T3 p) @5 _7 c
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紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.77:88988 B; V5 g7 P9 ~% k8 z$ z4 u% R

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 5.39.217.77:88989 _- x0 Y# [3 o2 {

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！公仔箱論壇, H* n( J# B! S- A) n& Y
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 3 V+ Z; z: _; d/ |" ^$ m1 G
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做法公仔箱論壇; ^( x' s4 S. s
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。0 `0 Z3 n# j" e: Y7 P
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r. |; e9 Y; L5 Z. f  F1 [
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 5.39.217.77:88985 s1 \& x4 X6 E

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。5.39.217.77:88980 M& o0 F  \3 k' ?, g* m8 r
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2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。公仔箱論壇1 V, p9 j, k! \9 m0 a' {0 ^
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 5.39.217.77:88988 v( v/ l0 \* U" u1 [4 G7 X
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鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ % Y  Q( Z. i+ u7 y4 U
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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做法放大圖片 ; n; G* S9 G5 ~& k

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O8 L/ a8 [9 d1 z4 p' F

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a0 U; [6 D! V$ J" c: Z

釀蟹蓋放大圖片 5.39.217.77:8898! t: P: G( I: R" R; c6 t

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 7 O& u% ~' k- F! H
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做法放大圖片 5.39.217.77:88980 o# r3 G$ g/ P/ a0 q

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。

2.芫荽切碎，備用。

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P# M5 O# w! B

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 . t; }* a  d: _% g3 g
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