[冷知識分享] 豬肉的腥臊味 -- 去腥

polly456

8 `1 W- K- }& P8 K. ]/ }tvb now,tvbnow,bttvb
1 J8 y( q  G* X' H7 k8 u9 N2 ^公仔箱論壇豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。1 u8 ~. @7 k6 U- R9 @
4 W" ^2 g, Y9 s8 z* k, \9 Q6 H
5.39.217.77:8898& l- A5 D# Y0 ~0 F% Y" V
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
6 j  C4 }) m2 ?* v( U9 l/ m0 ztvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
! w5 |% J4 ~* f2 }7 s' \1 y公仔箱論壇
6 ^# ?& n& R4 J" b( s& b. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。2 R# H) W/ ?. L' O7 o2 u) |7 n9 r
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
) e' v3 ~) _8 \& k1 C( \5.39.217.77:8898

kah9020

原来如此，长见识了。谢谢分享

cderic

it is so useful. Thanks

leofan

3QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

tomking666

Thanks for your sharing !!!!!