賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]- [+ j" {5 G4 l# H3 U
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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G+ L R+ a, t( p4 k7 {: ftvb now,tvbnow,bttvb 嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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( c0 E8 L/ R/ g6 s5.39.217.77:8898 現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H+ K1 ]* r) h- P: M
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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' g/ v& v1 J, p* j5 t6 A$ N5.39.217.77:8898 擅長炮製 國家名宴' K+ {0 a" ?9 c
( A& b. V1 n8 r, h! d- M, [5 K. ptvb now,tvbnow,bttvb 近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。
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& A/ ^% \- T0 ~5.39.217.77:8898 鮮橙金玉帶) i2 @: i5 n) x k
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以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。tvb now,tvbnow,bttvb; e0 z1 d/ X2 o6 S3 x3 ~5 N' N
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白玉藏八寶tvb now,tvbnow,bttvb1 n7 a' j) z$ p& J; g
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以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。 ; ]7 s* N3 r* X' L
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宮廷富貴花
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1 }* X7 e3 s7 S/ k; n5.39.217.77:8898 將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。tvb now,tvbnow,bttvb( B" e1 \/ q: x; D( K
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( c# B8 s3 w V+ t2 I 楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）
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) J3 Q/ l1 t4 G* j2 H% K( o5 R, Y# \tvb now,tvbnow,bttvb 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。5.39.217.77:8898( X7 ?: H6 J$ F1 v( R
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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御品菊花魚5.39.217.77:8898, Y. ?) g) U- ?1 C, }( s
& \5 ?- L2 _2 d( ~' Q3 o' l 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。 公仔箱論壇) T _) G) J p% \8 ^
9 `0 k) k6 B7 V2 m! |+ ]* i5.39.217.77:8898 公仔箱論壇% N! Q- F7 e3 ]1 P( ?+ n: h2 L
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& v3 B1 l% t# S% P/ O% X 蟹黃獅子頭
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獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 & C2 P( Y+ l7 e8 Z
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文思豆腐羹公仔箱論壇# W p7 q3 ]4 o# s3 f
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將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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