賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]公仔箱論壇4 k$ F0 \, g, C9 }
% l% \* W- R y1 r: x& |5 ?+ U$ X公仔箱論壇 嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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# P$ j1 a+ h J: B. p5.39.217.77:8898 現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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: M) s$ l/ x) ]1 J* | 揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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擅長炮製 國家名宴
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近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。8 F5 L8 s) X1 R3 H& G- H
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7 x6 M/ j% C; {. i' O6 v7 r# S 鮮橙金玉帶
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3 E- a" } q; Q% e% W/ Z3 F2 k1 R! Q" i 以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。
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白玉藏八寶
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" r; X* ~1 q' ~/ R( `- @3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。 tvb now,tvbnow,bttvb. q% ?: t }, V9 K
; E- N2 \9 S6 ]' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" f+ u* L* }, d8 Btvb now,tvbnow,bttvb 宮廷富貴花
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8 C8 {1 W& p4 h Itvb now,tvbnow,bttvb 將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。' K/ l- u! H( r% D3 T
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& K/ f$ C7 v1 Q5 g5 K 楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）2 t- ]1 C+ ~4 {1 Y5 y/ n
% W6 `6 G* V) ?' T/ ?3 [" [tvb now,tvbnow,bttvb 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。公仔箱論壇) s% L9 D* e5 I, u
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& i: T' ^1 t4 `3 qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c8 u. N3 g9 B Y1 g- k/ v* ^
繡球戲烏龍5 P+ b9 x3 E i2 J9 n' z" b. h, n
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。 tvb now,tvbnow,bttvb/ O6 `) w" @( ~( o3 x! |# W8 l
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, o# G/ i8 y/ F( j: o公仔箱論壇 御品菊花魚
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6 V+ ^+ D* G, F* p) B( ` 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。
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8 Y7 w- s6 m$ D1 m! h" m公仔箱論壇 蟹黃獅子頭公仔箱論壇- F! I5 k: \( R8 A( ^
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獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。
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1 A; F @- j# X- H 文思豆腐羹* u, Z3 `" c, P( p i3 j
/ I/ C+ r' G4 d$ C4 Ptvb now,tvbnow,bttvb 將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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