[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克& {) m) e+ [$ b. l8 H' V
鍋巴250克
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w$ |) b" Y! n! h% r- F
泡紅辣椒10克6 p0 \7 y4 l& i+ ~! M" K: s6 a# y
冬筍50克5.39.217.77:88989 \7 D) a0 c' K8 g9 }+ X: _6 w
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898$ I' ]" b$ W- ]( S. H7 D& D$ ]5 R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.77:88988 P% x4 Z/ D- Q( `
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉7 P! x7 ~7 ^1 w& s
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原料 5 B3 X/ f9 k1 o7 O* R1 @6 M6 _
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 - h2 {. s0 K! b/ s( F! P& s

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ' x3 ]; T8 h; B& u7 C6 |
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個8 _; q: y2 E/ F, T; Q. l2 t
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb5 s. `, S0 x) @  l3 U% R
豆腐100克
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制法7 W7 ?9 s5 |9 a

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子! k, [4 q# r8 D5 \- O- H3 l9 X
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克$ e2 K1 k. r$ H( }# ~/ ]" x

制法公仔箱論壇4 ~. J2 @. g5 A/ o# |$ F* p
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb" k% a4 v4 B- z

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只, G" M2 m4 r' c' E/ g! Z$ m
豬排1000克5.39.217.77:88988 ^' ^4 x) s6 e  `$ i- F# q
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g2 I# c2 x: l2 t
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制法6 ]5 [6 J) u: G1 y2 p' M

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。) O' j% w% @! @( p/ ]! C
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干蒸黃魚

原料 tvb now,tvbnow,bttvb; a6 o8 E) B( k' W& P& R: y
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb  Q+ g, e, n$ [
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇' a# x/ o( n' C6 ]" W1 G' F6 W
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 6 a# `( e) F/ I' M0 W- }
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碧綠蝦仁公仔箱論壇2 M" b; x$ ~* O7 w# J& a. @  x

原料
鮮碗豆50克 " J" N/ l* |. @9 D6 s9 G! o: x
蝦仁150克
豌豆苗200克 ' n) T- Z) F( D0 C- C/ X& S2 m% H
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y9 L! S8 o- a1 f1 b
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇# P: i. `# t' |5 j! v* b) Q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 ' i+ o1 ]: q! f+ M6 X

原料 8 B1 Y% e; b8 A% h
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇" K. d0 m) U' Q) q6 n
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s  x8 K8 F  ?, S/ |' X

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W- ?0 J. D. u' k
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原料5.39.217.77:8898# U" g% u1 f) O' e7 I+ h
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 " D+ t3 {+ s# {/ N* H
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 . d/ b6 J( R0 {3 S1 g8 f1 l
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 " }- L8 F& O+ z* B1 n
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.77:88988 t& ~" O; |# S3 s3 k& E  J
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  - F8 L5 V. _+ o
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇8 ~6 m1 n& k9 y' M6 @5 H
公仔箱論壇: q& \! E; I- C0 B0 V
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇; o: \) J# X+ r/ J- w5 ?. j

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法# W( M2 ^: c5 \# g8 v

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ , D; o* k( U4 L4 k# c4 ~
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K& G' b" U- t- M1 y
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。9 e5 q, J0 Y( y/ `6 l$ w, ^9 @

擔擔面

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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇, `+ J9 H. s4 ~6 v* N" U
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原料tvb now,tvbnow,bttvb; j. f7 V) \5 A: u

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X4 W: J& E+ S% x2 J7 e- x
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77:8898( @5 z7 N7 p$ }  g8 `, o
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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