[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb. t/ P" S) x$ S( f  s4 W( L

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克. ^" t! Y8 H2 Q: G% e( \
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T0 }. c) u! k3 \( d7 F+ D
冬筍50克
香菜适量& `* D" j! U4 k& H; \% ~: K
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c& ?4 A; G  p

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898# [0 n- q% x9 ~/ }( f6 D
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z( @" Z! e" x3 h0 f0 R
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb$ N6 y  E( t& o, [1 {
甜面醬約10克公仔箱論壇% `! f" w3 c0 K
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.77:8898# y: D; |2 s. ]& K' P
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ p6 m% Y' U1 h5 m" D( D

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克! z6 \; R9 K3 q% L5 o# }" }3 l
芹菜100克

制法公仔箱論壇; U6 H8 a! I7 [

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) E! t9 O, y) A$ c8 l
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個3 c# f' Z3 B/ y( i* h! A) d
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法5.39.217.77:8898% g# ?& x8 B- h7 n

先將魚頭炸一下； . ]5 ?7 \" P! M5 }9 k: Z9 n
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子5.39.217.77:8898: [- a4 `% I5 z) y
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原料
茄子250克- Z1 M% R8 h0 B3 [
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r' m! S# p* M% M
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制法tvb now,tvbnow,bttvb1 o7 {2 w; s2 g- t! x( I* e

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb' v: K& e, n# s) |

原料 # X7 x0 c1 R/ d% _" {
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇6 U2 w: \* p3 H' C7 K, s7 o

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。. }) d3 {# v: G2 O

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {2 z# x/ o! t0 b1 q
泡辣椒絲25克5.39.217.77:8898. J' U* i* X# s) E
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克- u: \6 k! P4 J

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J4 F& e$ {6 |  i% r, M
豌豆苗200克
蛋清1個 1 [( M9 a" d/ w6 e- K6 v
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.77:88985 Z9 Z0 e- v8 |/ W" \6 K! ]
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克  \. |+ g5 |2 E% o/ N
五香米粉75克8 ~% ]) w: \3 _' T& {
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇( c4 P5 O1 k+ }3 N% U" J  A1 u
上籠蒸至軟爛； 3 \& w) e7 E: M  B" f$ u
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇2 i8 n. a! G/ Q

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb$ |% Q8 w: `! c- G$ D
  公仔箱論壇% R6 _$ Q. r3 t9 H( ~
介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。: F3 d- h6 ~8 a+ c
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原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇  {9 e: ~* N5 Z2 z, o6 e! p1 \; w
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c4 i- h% i; [1 ]- _1 X+ G) u
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇3 U# O! x. ~- S. H% p1 q
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 - @) ?, j6 n+ q5 K* e+ s: _
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb; ]$ u2 e- |8 r5 p+ N  s7 e
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ( U" x! k/ E) V4 o
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l" ~" a5 {# [, |, F: F! g
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 0 D* r* y- w6 f5 Z+ b/ x/ T# p* r0 {

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酸辣湯
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介紹  l5 G9 \9 m/ f! J) L$ L

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb, c( P5 n7 q4 d, I* A2 Z/ c/ @' O2 q
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A+ p# Y2 O1 D* M& [7 A6 c
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法5.39.217.77:8898! K# Z# l: T# `" V; O
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  2 \$ {( o: R1 I' |2 d" H& y
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb; d/ u+ k6 X4 k6 H/ z/ h# n8 s& h

原料tvb now,tvbnow,bttvb% x0 r, _* }  {
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法公仔箱論壇, w' R, s( L& v% t% @
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb1 V; }/ U& K  {1 s
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 + O6 K: L- {2 p) d
陳包包的擔擔面5.39.217.77:88987 f8 }1 l6 B3 [$ g
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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