[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 : ^7 M% @+ {. u7 I% m2 o6 `1 r
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }4 d: L0 b4 L; g
水發木耳15克& c  G# ]/ {8 @$ a4 d( R, k9 i
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x# o! K4 `) C! J/ t
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇) b! w8 y4 w6 j# K; k  Q) Q6 C

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ * w  {2 u. \. W2 X
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 ; C& {: p2 {; |& ^/ W; P
帶皮豬腿肉400克   x( a) j" Z+ O8 S. O, `) M
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 ' s9 `2 B" `5 s$ a0 D
甜面醬約10克
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制法" }' |. V" z, p2 t$ l) ?! N( u; i' \

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb  V! t8 [) l( b5 s* @

原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb0 ^7 U% L. r1 U- A9 z- n- @2 N
芹菜100克* `0 h' p* V- X! X. ]

制法  g- f+ o; H" @9 S! I* {" M) y

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ / g& t7 p$ d' t  z
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77:8898$ B+ H& W5 x  w. e5 E, [* n% P: F+ U
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 5.39.217.77:88980 o' L( J6 T. {$ B* H2 L% w- Y
魚頭2個7 T7 U' @8 c0 `! d
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z1 O& O% r) a  h
豆腐100克, {" S* ~/ [  I4 K. O

制法

先將魚頭炸一下； " G. s0 f/ t; M% @9 R! f
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子公仔箱論壇: W2 r% I3 G2 U  T! n
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原料
茄子250克公仔箱論壇# Y  W; v  p4 I" L/ I
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇, |6 `8 t% [/ z, n: r* |! Z' P+ ?

制法公仔箱論壇2 O) ~* `; f7 z( l% S. ~. j9 J
公仔箱論壇3 L! s" U+ T. W' O+ d
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb- t" w9 G* B$ j) C
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb* Q9 z! s6 v) H/ l& U& W: ]7 q( V
火腿适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb& ?" V4 N6 \6 L8 b; s# Y8 l

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； ) J4 c3 Y+ |0 D- @
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚9 d: q+ q) k4 \  A$ J
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克# I8 J; Q$ C, j5 m* _6 O! g% I
泡辣椒絲25克% ?' [" C0 S  V" n% D/ R" i0 P, c
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法公仔箱論壇. b$ A' Y/ B0 K$ N
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁公仔箱論壇  k- k+ K6 H/ q
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a7 f# x6 _; W( G! N- B0 L
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ! e; f: Y, E4 `1 b- g2 T$ i+ D
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇: p" E5 h# Q3 J& f# M
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 " m% p6 e* s# {3 Y7 Y

原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 O4 q7 G4 Q3 I) S7 {, O) c5 S) _
牛肉約500克
五香米粉75克4 @+ [) T$ ?9 P" q% U3 K
香菜50克 5.39.217.77:88981 ~! j, W! H% Q) I/ S% E/ y6 j
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制法
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb5 ~$ o. s  o+ a6 a& s
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；   |; @* Z/ D9 Q) P& S4 |- n
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。6 A8 Z0 S+ P6 k& V
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樟茶鴨子  5.39.217.77:8898$ [. N6 j- I& y5 H( H# \
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介紹公仔箱論壇) l1 _* F+ b; L- P, m
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77:8898- B, ~$ x* N8 n! P5 N* N  |

原料tvb now,tvbnow,bttvb% e5 S' D2 E* E; L  R, ~4 X8 g) g8 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u' N# h6 x4 V( x( B6 b
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb8 X2 a/ s& F" Q$ ^
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 & H5 E% T( S+ _3 h$ l# X
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇# y% ?7 R2 F$ m2 P4 s! o$ U# q$ T, D
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 ( t5 U% m; [1 U  _: \/ |* p
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。! d/ h) V7 c% [; c! B: u- D2 M

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料; ^" f: a! C$ \1 U8 Y% `
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇8 y" W( r0 d9 ~6 V1 p3 x; a8 K1 d
雞蛋1個﹐ 5.39.217.77:8898$ w( Z5 ]. B5 f2 {2 l2 {
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P3 x# B. C: @6 j
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb" y2 b3 i5 M9 B7 {4 h
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇4 V/ W: k* z0 U+ o* k7 v
川菜調味　公仔箱論壇) b8 s1 a: w& j4 r3 @4 l

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 % x1 S( {# `& B0 r0 C
陳包包的擔擔面公仔箱論壇8 @9 V$ J! z% m3 B+ ]
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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