[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 2 X0 U. U% T' `+ |3 C& @" c# K
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb/ F! I$ z) A  N6 m8 e- M. l+ U
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb/ ]% y& ^3 H* X& M; E
水發木耳15克3 c( F! ^  I- v/ h! }
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j6 u7 b$ f+ v0 J
冬筍50克  o! A& H5 c+ q- O/ S
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898; {# ^5 K# G' ?4 B( ]+ q# W
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ , g$ e# x$ h. v# ~* h' g5 m9 l# S# Q
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 + w0 r# B7 R4 t+ t$ W" D

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇' A& u# m' C5 r1 l* F+ o
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克5.39.217.77:8898( T7 v$ j" d& C' U
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯' Z6 r4 ]$ K% {+ h5 @
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克* |; s/ a% k! C/ h9 {) x* J0 g
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制法tvb now,tvbnow,bttvb; S7 S# [' S* v, h8 Q0 u

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb1 P" \( `6 L9 ^  |# ^! K
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。2 k' Y9 y2 m' V: u- f# |
公仔箱論壇* A. H% m3 ~. k0 }# I( I* ?, G- p
魚香茄子
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l8 r1 a7 K2 s+ \" t0 \3 W: D
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； + u0 L& X# r9 x
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料公仔箱論壇; K9 O3 F8 h2 K/ \3 U2 _/ S( A# T* u
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb, {+ A( _0 h3 W2 C
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B# h. d% R4 |

制法公仔箱論壇( S% O5 C& b  N. C' \& `/ U
公仔箱論壇* S' f1 f3 s8 T8 l# M( C5 ?
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, D+ n$ b3 o7 \% q( ?$ j# A' I
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克4 }# |  z" L) i; ^0 B
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb7 K) w: W, _; Z0 a
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制法tvb now,tvbnow,bttvb6 k5 j- Q" i1 b/ K; D! r2 w/ @
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q4 r- m- z3 g, Z9 V
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.77:8898: d$ x. g- o# M3 q' s
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碧綠蝦仁
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原料 9 h, f7 {7 _( ?5 e3 b6 L; E5 }
鮮碗豆50克 2 Z) u( s0 e' P% w$ f) p( L! c
蝦仁150克 5.39.217.77:8898* h: _3 ~/ M5 X. A% a4 i
豌豆苗200克公仔箱論壇: m# r) {+ }! _# _0 P
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E; x( o. p7 f! R1 ^% i

制法tvb now,tvbnow,bttvb; n4 m7 G; `: P( g, w/ E

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； # `6 `( J. K; u2 B  I
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 9 o* q/ z5 f# r; P" H! E
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇8 Q; L3 f- X3 h4 F! C' b+ B! ~
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {7 i: Y2 m# N
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77:8898) |/ r* Z- P2 H6 x& V+ @

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。: M9 N3 Y- ^( ^- C
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原料
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肥公鴨1只。 $ _; B$ K' n$ C' A+ W6 E  E
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇0 m2 F: E1 d- t

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.77:8898) @9 c, T' Q0 C: {1 Q1 p
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q$ c' u; i  c+ C/ r, |
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇5 }( n' Z, C; ~) P

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.77:88987 a6 _! p; D0 N/ b# ?1 y2 A! |
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb# \( R: A  W/ |  o
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u9 u- R: w( U; O
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 2 k) B; f3 Z" D) P& q: a9 {; |2 D
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H% R6 R( x# f$ @
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料公仔箱論壇# ?% D" f" \, I' H) R" r% ~
公仔箱論壇, f8 z3 Z4 m% h0 ?
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h% j+ {2 u& U6 a5 i& U
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }& b- Y: M! p; t6 @, q9 F8 i3 a
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb, \9 m0 h0 ]( b) S& p
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 $ v: @5 a7 h- ?3 q3 P: J. j
川菜調味　4 D9 R0 O' u4 Z! S7 z

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  5.39.217.77:8898- q" f9 q# I- e# l7 c- I

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料公仔箱論壇2 V7 z! F9 F9 A' R! t8 G

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇% k" c( t9 y6 [9 `) O* l
5.39.217.77:8898) }$ W5 P5 G( x9 [* f7 d# q
烹飪方法# u( r( M- B$ E2 y2 k' K1 I* o
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5 V8 J* J1 V. f* X: x* \
公仔箱論壇% ?+ a4 N6 M+ q( A2 M7 P, I& N4 L
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。   i# m: ], W) B& K! i: H7 |) D% s
陳包包的擔擔面/ t# e+ [! P" ?

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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