[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x* h. Q; ]6 N4 h% S1 ^1 d1 g
豬里脊肉150克
鍋巴250克5.39.217.77:8898+ w3 I/ I( N  l2 }+ a$ S
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇9 a- I/ i3 z+ n+ W* ^
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u: Y2 b. |/ H" Y, f2 t& S

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇& @" D6 l& e$ S) g( `. p

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb/ o7 F7 S0 J- e. ~8 {
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原料 ) I2 {8 B6 X6 a8 c9 V
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l& G* X) N3 N) ]) s; Q$ i) s" L( ~
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克   m/ `: }8 \& v6 r" S* v8 I
甜面醬約10克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E6 T: g4 m' U2 G3 n& e
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb! K0 C6 Y4 D' x7 E$ W5 l1 Q
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原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb$ W) _+ {5 y  a, N+ e) |, t
芹菜100克5.39.217.77:8898$ r% D/ N% H  ~. @5 s3 _$ @

制法/ h9 M9 x6 T0 V: ]
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇. I: R2 O1 P6 _. O! D# V/ P

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇3 J1 ?2 p7 x. k" X' a. z' ^; z* H
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子5.39.217.77:88989 }' z" I% p/ e. B( a7 @! c
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法* H% F, v  ?% }) T/ [

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S! h+ x, D, {& e, m' r

開水白菜
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P3 a  y7 g1 K1 x: a1 {7 t
白菜心750克- @' k4 \$ P4 O" h/ {
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚公仔箱論壇0 Y% O4 u' J& A5 u. L

原料 # A7 p. v& o! h2 a
黃魚2尾約1000克  w* C! r/ `! w6 ?& H, {- \
肉絲100克公仔箱論壇$ D3 E% E4 i+ ~  V! R
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法tvb now,tvbnow,bttvb1 q- p* d- k. a" }& A
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇' ]: b) f& Q% T" C0 F0 n& M" k
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； * ?$ r3 k& H3 g% @$ t9 W
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 9 j$ P) L1 j$ N% }" E% t% V" D7 \2 g1 Y9 q

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb* t/ R$ l4 _# f  k1 o# _" l' f. h
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c) Q* G  i1 H# A! y9 Q
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e$ _7 H: T7 W" O; K
蛋清1個公仔箱論壇; l- k, x' f* h0 B

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇/ p( W4 I/ m1 G( v% s
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 9 E6 q; B8 f5 z( m- p7 }$ d

小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb9 m5 M( d5 M" o- ~9 T/ m# C

原料 5.39.217.77:88981 x( J1 [+ B9 }3 s4 H
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇; a( `( }5 G/ b* `' l9 ^
香菜50克 5.39.217.77:8898. F  N$ R9 X  U$ i7 b0 S2 {$ T

制法tvb now,tvbnow,bttvb' G6 d3 @8 C' w3 y4 D* m1 k
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w4 K1 T* P; f1 m6 N
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb6 {0 N4 j4 E  ?9 u3 r
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.77:8898! U4 G' }$ |; o4 D& t0 y9 c: A
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c: G) {6 c0 O7 e* p3 d
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介紹公仔箱論壇$ s( R2 w/ P% n2 F. P! Y% {8 m
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。$ j  P3 ], n, x! K" L$ B% h

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇+ l% P8 a6 O4 K# U! ~( ^* W
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原料! x' G- [. k! M1 I7 D
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇  C" ~* u( [# w" z0 p1 X
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.77:88983 X8 m/ y6 ^0 c, \0 s# m
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇2 {  a, ^/ t; K% }
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M5 _0 v7 w2 C' O0 a
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 0 V4 M* Q3 h/ X% J  t' r9 x4 p! E
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q8 j. Q8 i1 `$ e
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇7 Y/ A* y4 I8 t5 U' r. I
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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |9 ?8 L. C- n$ a7 g
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb. E2 T0 K& Z3 C# E0 ^

原料tvb now,tvbnow,bttvb* L( g: w+ G( y" r$ C

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb0 w* P7 w6 B1 c  p5 N, Z
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q8 z0 d  I6 S5 C$ ?
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇8 ?$ h0 K# k* [. Y) s( ]# g/ w
烹飪方法- z) v  `* M5 ?6 v- X. c7 F

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　5.39.217.77:88984 f8 ?! n5 j  [, W
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。) C$ O* y/ y4 J
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C9 q; U; T- ?/ ?
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {6 V5 w- r# M7 _* b$ z! V$ l
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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