[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb/ \3 P0 ?6 |8 ]; i) p1 ^) \
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb9 P! r. C+ m2 V/ f
水發木耳15克5.39.217.77:88986 s5 a1 Q( r" r2 G/ A% n
泡紅辣椒10克9 ~) W6 B8 I! m+ V
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇: c" o8 Z+ K3 ?7 f; I

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇- Y- W% ~0 d3 S
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.77:8898. Z# G5 }& K0 X* O
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb5 E4 Q) _& W0 h1 D5 @
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb5 H# k5 i9 H5 f# N
青蒜苗100克 5.39.217.77:8898% N! S" }1 t# v3 ^+ B
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 5.39.217.77:8898; D* z/ Q' R0 }8 K0 `# V! J; n; I
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制法tvb now,tvbnow,bttvb* K0 S4 @6 H* n1 h- g
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb: [5 ^" y- T5 Z/ r; C/ @! f5 c
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲, \9 B# E# X3 {1 \3 Y: n4 z

原料
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y: w/ C# a( P$ q
芹菜100克
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制法1 p/ o' I( p0 m" L. G8 O, x. Q/ l$ X

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ - r3 i" _# _" m) H( c# k" S
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77:8898! @" U1 \. M: m3 V$ E4 J; ^% }
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籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77:8898! n& N9 M0 x+ ~  ^( {* l

原料 9 _- V  S' x& b# i
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克! X7 _' m- n+ E6 I/ z/ R
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制法& j4 e( u0 y2 C+ W, W+ ~5 \. R

先將魚頭炸一下； % G" K% P) f; Y" c2 y1 s: y" n
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料公仔箱論壇8 o' Y' r- S. g- L, q& F8 J2 F
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇6 |0 d2 A! p9 b7 p# k4 P) U

制法tvb now,tvbnow,bttvb( G. k5 s' b' _
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb0 p4 N# r! U0 F) t1 i6 m

開水白菜# Q6 y9 m0 R0 k' l7 y

原料
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb/ @5 ]$ `1 x+ c4 Q# Z
肥母雞一只5.39.217.77:8898$ }8 e0 M; \) E: y$ a# j' k/ H
豬排1000克
火腿适量- P+ w; K' d; w: n0 L7 D4 Q# [

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l! m. u3 P: [( [
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.77:88986 g. E; @5 ?5 W: z! [, b( [

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb) J. P! V2 D3 v, g0 _1 W3 S
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]- w" b+ I$ \+ h9 P( `! I
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q: C! Q6 o5 c) O
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克2 o+ L' O: V) f/ `2 N4 a; F. }# N

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l+ w2 T. a% C3 f6 J6 x
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.77:8898. a+ i% t' z. w
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb1 e- p2 n5 K  u; |# z; d, H

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法$ P: G! H( q3 j! l0 N9 ]

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.77:8898/ j9 n9 o7 [/ u# e% r& B
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb! d, B" i% N$ |# x. x. R
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb- v' ?) K" H! K
牛肉約500克1 c- J2 F! W) g) m. F& e( R' f
五香米粉75克- Y, U: H" Q) V4 e3 [
香菜50克 5.39.217.77:8898* j* g, E" t+ F9 W# S0 P# O
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。( V$ h6 q9 \2 n8 ^* h) j

樟茶鴨子  5.39.217.77:8898$ v) y$ X3 J# C8 a0 @

介紹公仔箱論壇; y: A3 J* R" M0 S1 {$ W

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb: n! [6 t2 i  P+ o' J- p. z

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料5.39.217.77:8898' Y! Z& b9 X2 ]1 X# h% a

肥公鴨1只。公仔箱論壇  B5 l0 S( b! _* x
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法; `( K  h, o6 w) S  B  B
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ! c4 j/ M7 n% O9 A: P4 R! G) \9 v
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.77:8898, N" T7 l( i5 }. a' Q2 u* }
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb4 P# S% @% X+ g0 H; l+ C! z
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 " g- B2 _% e+ p3 @: u9 c  d8 |/ W. B
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  + z& c/ n9 g& `7 l/ }9 C
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.77:8898( _; A( E- U2 p5 s
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb- N* g" y5 C7 y$ _9 F

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb; ?4 [' g% ^" ?3 y5 Q* {
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 1 W/ i0 F" x6 N! [" K, i
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77:8898; g  G4 I# h- R8 M3 P1 P, r# p
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb. B( e  \( [; O& j0 {& R) x& k

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  6 q. Y+ k0 X# l4 D4 p6 z- l9 Q

介紹' d1 q% P7 l1 h: J( M

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb2 t+ O6 V5 u8 Y; h
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原料5.39.217.77:8898* T4 a6 h, q% x6 n/ K/ |( t

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。4 X' C+ C0 H" t$ {- J4 H- K* G. W

烹飪方法" S$ a+ t/ c6 ?1 B+ v( I$ m  j
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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