[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 5.39.217.77:8898# O' j5 i, T; B
豬里脊肉150克5.39.217.77:88987 d4 z- c( g0 r* n3 C( A
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \7 E' G, l4 Y1 e3 N1 a
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B. x; q+ L# P- q
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 T1 h5 x9 ?# K, A5 `
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法  j) s6 p) Q, z- W# j: R
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇( r8 h* |. p4 c$ O+ t8 |. A% a
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 5.39.217.77:8898$ r# K! g2 J8 m' H9 ?6 X3 p
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb+ s7 ~3 [2 X! H
芹菜100克公仔箱論壇( [0 A3 @3 b; b- J9 T, }

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g4 K7 ]& p9 V: d! J% b$ A3 {

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.77:8898* b3 @4 c. m1 q, o
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯7 m+ Z  V6 u4 D' E5 c# [/ I
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原料 . s5 {  r0 B" {; A0 ?
魚頭2個
香菇冬筍各50克5.39.217.77:8898. }" F7 Q( n2 ]
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下； - {+ E) r/ N! v9 L8 |- b" T) s
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子- \) X2 f, a8 h
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； ' v% n' C6 H0 L# t6 p
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料   N; M& B+ q) a
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb+ E( z) a/ [) u" N# w: w

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77:8898; _2 X5 Q6 k+ E0 N9 d
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇. e+ n( K* X  `0 j3 [
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克: D6 h3 `# V, M7 U  L6 {
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb# a2 I' k# h9 S8 C, y2 c$ f

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb; H1 \& O% G# O& p6 U
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇/ S' ?5 B" R! Z$ B1 Z$ @$ j1 Q1 z

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碧綠蝦仁. k& o1 ^+ f6 M7 r3 k' Y

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb0 x( G9 |& p- n! `
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb1 x/ Z9 k% }  }6 k' Q
蛋清1個

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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； % [9 ~) V8 u8 }& ]7 _, J
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I7 N/ b4 V* J6 D7 }9 ?* s2 o
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 x( h- ]% L$ C
牛肉約500克公仔箱論壇, [# I% m5 C7 \, c# G+ A0 v& j
五香米粉75克
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； + V! q; c$ s( x1 A2 ^" |. s
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ' E( i$ p- R+ X+ `* W
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u4 n6 H; C) |2 W# x8 q

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。% M- @) A' P& A- \6 G

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。 6 n1 d  S. }0 x+ \- z/ f
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i* l3 I) x# q1 y& r2 V  T

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q2 R: G1 L1 ?& |6 `
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇  K7 I- X+ f1 r8 ]9 N
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t! x( F6 Z2 \" D" `) P) O
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb- G/ p" Z; H1 z5 t
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。) F. Y4 K8 q2 P& \# ^# C/ h0 |8 ]2 G
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb$ i* q; L/ B* W) j6 i
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 8 a; M, F, N! v" p
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 ' W8 ?' g# l" T# c  D8 N1 K
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb: _1 K6 V+ i& R

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 & Q4 |) L4 E3 ^2 u
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹& J9 P3 @- c" R' m) q  O& U1 l' q

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。4 A% V  ?3 P6 {: A

原料8 m9 o4 V/ A; \- C* i
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u, [, `' c$ P+ [" n: d. C

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 ; S) P3 Z- `% M% q, P" o
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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