[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77:8898/ n& l7 k( L* H: @! ^! c) ~  }
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原料 5.39.217.77:88983 [* [. p7 F: J! L
豬里脊肉150克5.39.217.77:8898  L2 ?* g; f" j+ H' `: u* A
鍋巴250克
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @6 v' t  K: b' h: T6 w/ T
泡紅辣椒10克
冬筍50克5.39.217.77:8898$ H  t0 K7 q% n2 Z8 K
香菜适量! F$ [  z5 |( g$ `3 G

制法1 C8 ]4 `9 \6 H& \3 f5 f

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 2 o( k) y) g7 r9 ?  l3 w! M5 |
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒   U1 i3 S! ]0 ]1 K0 F, I- s

回鍋肉
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原料 * g" q9 Y% X; Z. T* M5 y# D
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 9 o) _5 S" X5 [6 E9 }$ E8 ]
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇9 i% B' o7 Q8 r3 n" b# {
甜面醬約10克公仔箱論壇0 g& z5 u2 Z' o
公仔箱論壇4 S4 `; R* _5 s
制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb/ X  V4 i# N+ Z: B$ T- Z0 }7 _
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲公仔箱論壇. }( E' j2 E7 Z$ I/ m

原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb; p  E" v/ F/ e# b! v1 ^# B
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c: q8 x7 k' I3 i' ?
tvb now,tvbnow,bttvb4 h% c/ Z' x  M' }7 e) [9 N+ O
制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇3 T4 y+ V$ i5 t  e& r
魚頭2個公仔箱論壇% C  X' n) |( h2 O: E* }  B
香菇冬筍各50克3 s- S) f* }2 y; S1 g* P
豆腐100克

制法! ~" w+ z9 A4 V4 N/ Y

先將魚頭炸一下； & {# n% b0 g( `: S, Y
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇$ a# n+ T+ ^' f/ k% s+ t

魚香茄子公仔箱論壇* i! l# x5 [. U$ h* ^

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法" j5 ^% w: b9 ]  t3 \$ i0 a

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料 6 P5 h7 H3 Q. u
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 7 P, }$ m/ a2 J9 R! Y: s
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb7 A- G/ o  T) I
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇9 y8 s$ k4 U9 h1 M# S. K  M
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77:88980 N1 S9 m( F% Y5 z; b7 ~. a2 u* Y
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； * H7 c: \# Y3 S% h2 A
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 2 s, ^5 K5 \  b$ m$ I$ g6 q
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料公仔箱論壇; z9 ^, a' u9 J( P( }. [. F
鮮碗豆50克 5 t* _9 x- ]. p
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G8 o  N/ o) l# Q0 r  w
豌豆苗200克
蛋清1個 & |; s* m% S) K$ b  }
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:8898. |! W2 S) s/ L# `7 z
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ) O/ Y0 E! N8 H: f: L* y6 \- ]

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇. G2 k4 }  K9 K/ m) {- K" m3 E

原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A3 n- k8 O( Z5 O! D! h' }8 _
五香米粉75克8 h& L0 R6 r1 O9 D$ |: J+ \
香菜50克 * L2 B$ v1 B9 t

制法
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牛肉去筋切片； 4 R2 |) Z/ R, J
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb5 x# S! F5 I2 u
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料  ?% i0 k  C' P$ A

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K& w3 j2 k, ^! K( b- h4 W/ t/ N
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L9 \+ O  g  n5 i9 k" E% Y
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 2 z) S* X8 o$ U, O" Z
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.77:8898* H; n1 B& ]+ ~  k, z, J# Z7 ]
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 6 h& O$ K4 A7 S' e6 s! t7 ]& |
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77:8898, m2 @% M, v+ U& k- Q( q

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77:88988 C! J: d  P9 H1 P/ Z0 t

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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p) {6 a& s9 i, d
公仔箱論壇* _* M8 v9 q# d3 F) k
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb. [4 C6 p+ z, H% V( N, L3 c5 r

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ ' T6 z/ o1 y9 o8 U; l
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb: l2 ^$ m1 x8 `6 T1 O1 T9 b3 t+ t
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 q  |! b" \. L8 u; p" g
川菜調味　5.39.217.77:88985 l, l) E/ Q: w8 v" ?5 `# j; R
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _7 f1 l# l5 r6 ]7 ^3 r

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb% B/ E& B  J/ R7 b* m, G$ v
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77:8898. X, M" y" F' N# H# O
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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