[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb0 l4 \5 S) ?' l3 V2 i9 o
鍋巴250克公仔箱論壇5 L$ \/ E7 ^. O! A! |2 g
水發木耳15克2 B- X6 E' V, V+ O
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h. u" w/ [# I6 v* p8 u3 g& Z
冬筍50克' L8 u0 s' D1 ?
香菜适量+ _& {, ~; e  t2 [3 u. B9 i

制法
公仔箱論壇5 v% N# O' |; ^  X! X# ?' _
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 7 I( U( Y$ N* g1 q, U
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉公仔箱論壇, {4 p6 b: H( f" b3 @2 G- y3 [9 p

原料 + E0 n2 R4 p4 [  k+ X/ l0 S
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u( y% [1 Y2 `! G, I$ s9 V( D
郫縣豆瓣25克 + O( E. u8 `2 c# m) R2 Z
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb! P; ~! h9 A" m1 {' b
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制法9 K5 S% V/ c, P% {
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲. {. h, L/ ^& y

原料
鱔魚500克
芹菜100克5.39.217.77:8898: \7 w6 t* x, G- _1 k6 M* _& L
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇/ D+ |0 {6 h, @- t! |9 ?* ~2 ?! f
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料 " ^) H* Q9 v# a( ~
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克7 }$ b  F; n0 g) s! J
公仔箱論壇4 ^+ R6 ^- J. v0 W
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u! |' D% @; V2 y+ a% [
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb$ T$ I9 e0 F& T% I% O0 b( J6 q
郫縣豆瓣50克
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制法公仔箱論壇2 ^9 S1 @$ e$ Y/ g& H0 R4 ~

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 7 F! q+ ?# u# t# ^4 g. e
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。4 q' Z7 Z+ E  I& \* ~; o

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb8 V3 d0 ~  S+ y- k
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原料
白菜心750克! C3 |! Q" W( s, V$ R" z) \( T. I  D
肥母雞一只, u4 h7 Z* k. J& s, {5 J
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]$ F! K$ `7 j9 J
肉絲100克
泡辣椒絲25克3 g& H. m2 n  a+ A, G; d2 m6 N4 N/ I4 }8 s
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法5.39.217.77:8898( o+ D6 }  b. \5 f8 x
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁公仔箱論壇/ t* ~/ f& O: j
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原料
鮮碗豆50克 ; ~" h4 ]6 D9 D: L! ?
蝦仁150克 : `: ~% q7 R0 ?' z6 Y& T) f
豌豆苗200克公仔箱論壇  R( ]- g& U; \! N
蛋清1個

制法tvb now,tvbnow,bttvb6 j4 |2 G( }5 Q! r9 z
公仔箱論壇! r1 ]: d0 R* x7 q! S& b4 G
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k: D2 I) W* Q
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb* Z, @( P9 N  s

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇- l9 c# x& M7 F8 Z" B, P# o
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇& x0 N# ]  p% }9 v, e( j
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x- H/ u- u. T4 N6 U, K8 l( _2 h; N
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb/ E* Y" D1 B& Z  @( r

介紹" k2 w( _  j( O' A4 l( K

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.77:88986 k: Y- o3 O' ]" B1 {6 k; W
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 # [2 u/ s0 P" e: {6 K' v
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb: U( R! g8 w: h, l. y
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c/ ~: \5 U3 S$ n
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [' r0 ~2 N6 P1 Y  T$ u
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb! @% Q" Z8 }3 E4 W0 v7 w' {% _
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb7 O5 i7 l/ J: j. Q6 t
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹5.39.217.77:8898- W3 v' d1 O8 F' P: ?5 @

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f  D) X0 X1 @) ^
公仔箱論壇4 v2 F* a* c% m& V  m% A) A
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇# ?3 z, Q' Q% ]6 e2 L% X: G
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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