[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77:88987 G% b5 b* b# ^: A

原料公仔箱論壇/ [+ i9 F) j7 d# t
豬里脊肉150克8 @7 u, {* w+ m5 g
鍋巴250克公仔箱論壇5 i( H9 `2 ^' W
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克: X: }7 {# N0 ?; }4 h* p
香菜适量5.39.217.77:88980 w, w" {! X. f% b; p9 e3 G

制法公仔箱論壇. `8 g6 I! w/ P; E+ p
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉% p4 S9 u4 V. v% m2 e7 J$ R

原料 5.39.217.77:8898: r) p0 u) D+ K0 f- s
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.77:8898$ }2 ?8 ~/ Y9 @- V
青蒜苗100克 8 T( a0 i/ p& p, \. Q) q0 A
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 0 d: ]# a& i/ t. Y) h& W/ U% q' \0 D

制法公仔箱論壇3 I* X$ R9 w' [9 E$ v

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克0 d2 u" [0 I& @) M! X" x

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % E3 t4 ]! J  s- `8 h& A" {1 q$ m- o
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E# }: i. \+ m$ K

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb" k3 G7 f: X4 ~" M
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克3 V$ j2 p' O% B! ^" s* L3 N2 e
豆腐100克
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制法5.39.217.77:88989 g/ w5 {- p# X1 O0 u

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇" Y, U1 g  j1 ]2 _: ^$ T% C
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜+ y5 I4 L% R3 V4 b! \( n+ L

原料 5.39.217.77:8898+ B; p; J0 Y+ V+ |- o
白菜心750克
肥母雞一只/ ^* W( e' Y" B2 p: T% k
豬排1000克
火腿适量
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制法公仔箱論壇2 Y) \/ A! _( D0 N

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb/ _- w2 F" @' z* G
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb  q  {" t: N; w0 S5 O+ K9 j

干蒸黃魚6 z+ d8 w! J" E! ]

原料
黃魚2尾約1000克! p) h5 F% k* o0 X5 |# ]
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.77:88985 @. f3 C9 @, ~* _$ }
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z5 H2 g" U) N( p8 a, q

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.77:8898! U' o- V+ D+ x: T8 h# n
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.77:8898! h9 f# V) c1 a9 i  y" ?( x0 g. Z
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e! G' @! q! z0 O7 N6 Y
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ) V8 S. y+ D% D0 p
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 * [7 B- W% X* q$ Z0 U  I
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇! O1 A6 d& ?7 i6 U
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇7 y7 i, ^# j9 ]6 q* g  l) \' c
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |2 F' d  ^# y5 ?
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77:8898, n6 r4 P, _0 s* k7 n# w
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原料

肥公鴨1只。 9 B% e  Y" Z* k6 _
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇( R( |1 h3 L# D2 r: ~" P+ T
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.77:8898+ h% s' X' d# T1 J1 a$ Z* f
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 $ N7 ~; [8 C/ w7 d
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 : d$ r  o' I& o' w5 z% D+ `4 c' j
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  / J: x5 G; O/ g+ k0 E

介紹  ?, v' t  z8 k" [, ?$ Q0 w! z

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇* m1 t  e2 S2 V" u' \6 o

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇* n8 r' l, d7 a; [  |1 t

原料5.39.217.77:88988 w  z9 Q0 M& G! P

豆腐30克﹐ 7 o  S$ A2 H# e) q4 d! j
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H5 B3 `- y  W- n( ]
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T, [7 x' Q4 [" c" Q
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B; V) C& r0 P6 u/ q$ t; t

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb! I9 [; W0 z; P/ R/ M% C. u

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 Q  }/ v% b( \- g
川菜調味　3 p/ _0 f  Z6 ?
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面    y8 N$ u' ~: F: K# H

介紹& T. V# q2 L: p8 T% ]
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。- I2 t# B! m, F5 b! ^

原料公仔箱論壇8 n. h" q. Q$ r

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J! r/ {" p4 T2 k% D+ y6 D
公仔箱論壇% F1 x8 ~/ S' Q0 P1 S. c5 U
烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔7 M) x, G' m) F5 @

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇2 D" w3 |1 R; C  A
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }$ z3 X" D$ {( R

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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