[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 5.39.217.77:8898! i& g% A3 \2 V8 F# g6 R, p% v# f
豬里脊肉150克
鍋巴250克5.39.217.77:8898* Y" o% J. ~- q3 u( {
水發木耳15克
泡紅辣椒10克( ~6 Z: d! W& ?) P' K, B6 p
冬筍50克公仔箱論壇2 ?8 [" K2 H$ E' F3 @+ J1 m
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb, z' }. E0 Z1 l: m# m. o: T
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇8 @) [% r/ u6 t8 ^7 h7 D
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉5.39.217.77:8898; v; m" i" _7 U% D

原料公仔箱論壇/ |. P$ r" Y" V# o4 M
帶皮豬腿肉400克 6 G# [+ F6 B' a
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 1 w7 `9 Z* a8 d" Q6 a& X
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }9 z. a$ |- X0 h* m
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料 5.39.217.77:8898' b* L2 x% ~; l6 e2 r
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z  T6 C# k4 G2 j
芹菜100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a6 S( |3 P* S# U3 P
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [3 D: m* S$ b
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克' I4 V9 J. L, D. c7 l
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下； ( ^. b, f* s( K
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。! P7 ~  @/ E/ n4 g4 E8 O& y0 j

魚香茄子5.39.217.77:88986 A9 J9 B# D" ~# T- f! {

原料 tvb now,tvbnow,bttvb% r, V2 L# K. T
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb7 \# X3 T( u6 x6 Q, o8 y. E
郫縣豆瓣50克! s6 A5 ~, d- H: Q8 R) v+ O

制法tvb now,tvbnow,bttvb" L. d8 c2 P2 k/ S" K) }7 C- c4 R- a9 R( M

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l1 U7 Z; L) J
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。. t: v+ h  g0 b$ C: u

開水白菜

原料
白菜心750克5.39.217.77:88982 ]/ C4 Q0 x% p7 \- e
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb. w! \8 U, Q; q0 N' I# T9 Q- v
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制法5.39.217.77:8898* |8 ^# n7 j. B0 a0 |

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； & Q7 b' B! r% a$ B# q7 k% L
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚公仔箱論壇; G* {9 M$ _6 J8 U% N' @- x9 g6 ^

原料
黃魚2尾約1000克) \' Z6 S# u4 }  d; e' _5 S
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q/ @( V1 F% B" {* R; Q& _% T+ v
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t5 l9 r" W" j3 X2 e+ v
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制法: z( j; M4 c  ~$ e# H
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e: z9 ^- E8 `, E8 F, a* R" ^* e

碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 ; }/ A6 ~& L* D$ a
蛋清1個

制法tvb now,tvbnow,bttvb3 U9 O' o" {, n- `5 k( Z3 O
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:8898' k$ A+ q* ~3 q5 V1 O8 G* I9 |: W
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]6 f+ a* S. ]3 m3 k
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇4 T: `5 u9 N* `4 @% ^# _' i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇* Z4 F4 s5 a$ H: H) b4 r; q! `

小籠粉蒸牛肉
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原料 , `. _' b% x' `; C; f( B
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z7 y# d4 t" H0 v8 T; e1 u4 a
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb) J8 g9 F0 X$ d& L! ^+ `* @
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹0 I; L# _4 ?) n' `3 f7 R% N
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77:8898; F, |: j" [; _1 H  c% c# m
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb* Q( w" j5 |2 s* b+ N, E/ m1 u
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^/ R# E# W' N/ C
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇, i& t" Y6 T/ |6 r% I
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77:8898, M$ R$ C, }5 j. e
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T  G, y& ]3 W& T+ E
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb; S. a8 Y/ M( Q2 w, h' \" _

酸辣湯  5.39.217.77:8898: }/ X+ Q' e: k8 n& N/ V

介紹5.39.217.77:88985 H  M. E3 E; [  _
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料公仔箱論壇4 p* |1 U1 q4 T6 |: {& [9 C/ ]# ~4 o
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M5 \5 d/ v9 C1 O
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb# f3 q" Z0 `- D% D. j# S* M
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 ( o: i3 e7 |3 z+ Z4 m4 Y( A
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 x+ C; l+ G7 ?# i7 v5 v2 C" L! n
川菜調味　5.39.217.77:8898; G: P( H& j7 {- w% g2 P

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l4 v5 }4 D7 H1 F
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r5 K' P" |0 l2 n3 [. c1 G
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原料tvb now,tvbnow,bttvb5 h; Q0 c% J* o
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb' b. l: s5 o/ R$ L1 j) m

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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