[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 & e# ]; E8 z% Z8 w5 F

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原料 tvb now,tvbnow,bttvb, k8 s3 L8 J3 f" U
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb' j/ @3 i) N- D, h& h
鍋巴250克公仔箱論壇( S9 C# [$ F- g, i, G
水發木耳15克5.39.217.77:8898- U9 V1 h% C. c" l
泡紅辣椒10克公仔箱論壇/ b" D  [0 s0 N
冬筍50克
香菜适量5.39.217.77:8898# J& `% _7 D" h/ A' y
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制法tvb now,tvbnow,bttvb8 o/ O$ [( e% G, @/ c& c" n- J
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ $ g  Q2 d9 F. ^; f/ L
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ - M  n, F& |% b: K, Y1 _
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回鍋肉) {9 X; h5 ~+ R6 ^( D
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 5.39.217.77:88985 A2 M! U1 m( l" a
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb6 I5 T3 h3 M: \7 `* `; z- r

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a$ S+ m7 ?/ ?! b0 }6 M
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克7 j. Q( i8 b' M6 g* Z2 M3 w" O/ f- D
芹菜100克

制法公仔箱論壇( w4 C! H* L( R

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇6 H7 u, P8 B% e0 F9 _! v
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77:8898$ h4 J% x. }2 b) w. m5 D0 @1 {% x9 W
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籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77:8898  ?5 K- a  M7 d) I' D% Q/ e
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原料
魚頭2個5.39.217.77:88982 U; W. h4 G" Z& B) @  N7 e
香菇冬筍各50克公仔箱論壇) I% U$ n( U; z% S/ |+ W: E9 P6 u
豆腐100克公仔箱論壇! ^3 b# g8 \; o$ {
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制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb/ d+ O/ M" T- D, a9 H& n
郫縣豆瓣50克0 j& v0 a1 p5 \. u) N

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k2 \+ N4 u* K  `1 \/ S9 o
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。: F# f: K6 v' Y6 \5 S4 ~: [

開水白菜
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原料 1 G* n6 ^9 v. S1 O
白菜心750克5.39.217.77:88983 D" E1 ^. w2 @1 |
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量, X. S. `7 P' v

制法9 }: c/ H# w& J! g8 ~. B! ?% y

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb. L: Z; z" `" N) V4 S' X
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O+ U+ A# Q2 m
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干蒸黃魚
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黃魚2尾約1000克7 I7 h0 c+ V# R  y1 j, r
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb' ~! f  _. ?- f0 V! l# ]
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法: {* i+ k, F( u- L6 T6 H
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb9 F% C0 p- Z2 i8 E8 ?
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇# b3 q, _4 [1 q! C9 t, e6 e
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碧綠蝦仁
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原料 / S) K* G. H8 p& v5 ]& j+ ^: v
鮮碗豆50克 / @/ _# G0 B; l# ~% I% @
蝦仁150克
豌豆苗200克 ; u: O# ~; |5 Q9 X
蛋清1個 & y* r4 I/ E; \1 e6 C- c
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇, R. k4 J" I- c# W
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.77:8898% I/ m8 Z: k+ M- Y. T
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小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb# ?+ r3 D" v: X

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T  A1 ~3 @  `2 ^4 \& G

制法5.39.217.77:88982 n: j9 S: u+ W0 ]" B

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L  v) y+ A- W% `
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； : \: E$ t* s7 A2 [
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb0 L7 E, t% `* [4 t: U1 k$ l
加調料，香菜上桌即成。' e6 [1 U! L# r- w
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樟茶鴨子

介紹公仔箱論壇3 D( T. n% T, k; Z' z7 D
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。- V. k2 h. y( {+ O: q

原料
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肥公鴨1只。 5.39.217.77:88989 g( {6 ?( }  G+ q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法1 o* R; m2 T$ H4 S7 c. D2 t
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇7 O6 s- l# r0 S( X5 v: c
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 ! G: M9 A" g% j: `$ L
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77:88989 u" g) s6 N4 F, G: _
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K' X% I" f3 o. k- @7 Q. ]
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇" T! S  [) d  {0 M0 N/ g4 `! ]
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酸辣湯

介紹公仔箱論壇$ b- c$ R9 a' R: I( A

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q9 p) U6 s: h2 o
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料! y# ]- Y* a4 }6 s3 K8 k9 e" t/ |
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb& }" n# S! k! y( Q' Y/ w8 D
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77:8898- r2 P! [, {; t/ O) c- [# w8 I
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k6 @9 L- t3 Z' |9 J
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料5.39.217.77:8898/ p) o. l& s2 r* i; c

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法5.39.217.77:88988 q4 L. N0 ~2 c+ \

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 " J$ z* u' ^5 Z3 y4 l/ p4 O0 p
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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