[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77:8898& t0 @$ X, z8 l; ?- J
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原料 5 r' x5 z1 I6 A+ |/ ^, F2 b
豬里脊肉150克5.39.217.77:8898) O% D# n: ]& V' T7 V
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克; n6 n7 P* q. ]2 D/ C
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z& N! @0 t1 u3 f1 ^1 i/ q
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898) \2 f2 _& Y; G9 e6 S; U
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R+ O: n9 F6 V- i& Z3 v7 R# b
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb- N! k$ d6 m6 n7 }7 y, X

原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \& M" {, ?& E" c& o
青蒜苗100克 - T6 z* p. V4 s8 E. d8 h
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h4 f+ o7 b6 C% A. k9 g  G$ V
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g  m# C5 S2 Q5 y# @# G

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 9 `# b1 D$ x! P3 G) r" ^8 n" ~
鱔魚500克
芹菜100克
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制法9 m% F* V" g9 Q2 Q

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77:8898) H5 k% @  p4 e8 W6 F7 _% N

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個  Y# s  _$ }+ Y( i) F; [! f
香菇冬筍各50克: F5 s$ `6 r- r: p" Q$ v
豆腐100克

制法% I7 Q- c* S/ S' ~/ G
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 8 u. z; i, L4 ?0 D: w! @- [- l
茄子250克公仔箱論壇" k# i: T) U- T* A. v
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； ' X& ]! i$ G& Y& \/ X/ B
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 + R! V4 P, @+ o: |  ~5 j$ y/ Z
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q6 X  m- u1 f: S5 G2 I% i. a
肥母雞一只
豬排1000克: }, i; d! y& C3 j% m5 Q
火腿适量5.39.217.77:88980 P4 d+ Y/ G8 z6 o$ s' \
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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黃魚2尾約1000克5.39.217.77:8898& U5 H, q! U4 A: ~( _
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法& N. U6 X2 A- }5 s9 o+ J

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `( Q) K; f% H3 u4 _* V
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 5.39.217.77:88988 k/ ~( B4 h; p' \# ?
蝦仁150克 5.39.217.77:88989 g$ J, ^4 i5 f* ^
豌豆苗200克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l1 x( C$ }5 v' ?# M

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 0 ?  ?" `0 E7 K
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 1 l/ B% V8 @6 q3 S, [

小籠粉蒸牛肉

原料公仔箱論壇. [1 T9 r; c; B" g' c2 ?
牛肉約500克' C7 q' t2 j- d
五香米粉75克4 D- d3 K4 _5 \: m# `3 ~* v- O4 B
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b0 n; W; R0 h$ R# e  x
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制法
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y/ X/ `* t; [6 c. K
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  5.39.217.77:8898  f, ]! D& |  s, L% @8 R

介紹  H7 z- ]& Y& Y7 f0 U* @3 c# {

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。# @1 A4 D2 d$ G- |5 M+ y1 X
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料# w3 K1 L; \% f+ {

肥公鴨1只。 " Z/ i5 G) M, V6 K' S
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 ( ]4 p, `: Z1 {" D% P
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]& B' v; f$ J+ a3 b2 O+ Q

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.77:8898' F8 a/ G2 c0 D- V- K0 p
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77:8898* V' U( X1 j5 T8 u6 S7 e
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.77:8898+ k! ^. ^6 L" ]5 M  S0 P
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 : a- M: x" {- C: [, K$ b7 n
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U* G" h0 d. D; R
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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料. ^% P, H" u) o& a1 o) V9 W

豆腐30克﹐ ; |& f' F- c- p" T
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb& e/ H( v0 H8 k# N
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇9 z0 n, h9 l5 K% K+ }3 O

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 ! H  i0 X+ ^5 m! O
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料tvb now,tvbnow,bttvb8 x+ {5 t. K7 n7 r. Z- n

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.77:88988 Q3 D) _, P  t+ R0 I! e) l+ K) C
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb4 w0 P; E- [3 V0 p
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77:88986 l6 U) ~5 y. B. z$ P8 V% ]
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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