[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^) E+ }0 @0 ^. I8 q( j9 @
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D* h5 X* \& f6 E2 c1 F: `7 V
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb+ B  N* ]9 Z+ T. ?3 H
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb# y4 A" a& J0 E1 P8 w
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制法5.39.217.77:88984 V# u& E* o! ]; x8 s# I

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898& C4 Q9 v- e# M5 z
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o' |, W8 k: B( X
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉) H1 Q! @9 ~- \% y3 _+ _
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K+ n# c# q8 S* ^. \7 `# E
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 5.39.217.77:8898, W% A: T: k, I0 H0 {
甜面醬約10克
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制法5 ]5 [' ^, B# y4 I8 Q3 M$ {. ]

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 7 G) f, \5 A. {; }1 \1 Y# w. `: Z
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克& }$ z- A0 u. w: c+ x& f7 ^% \; g$ v
芹菜100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ n  H: `2 _% `  `* q1 n

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V$ Z# _5 f4 O5 a7 X
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb6 [9 U9 d1 b0 J4 M" `

原料 3 A8 B1 e, c) y% [
魚頭2個5.39.217.77:8898) u9 o$ O0 e/ E5 x7 w  H+ h9 [
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb7 D: ?. m9 S( P8 `) V" o7 e: g

制法

先將魚頭炸一下； 1 h- P! D' U( a5 ^) N
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb0 R* T4 D; y% f+ {8 q0 [- j* @% }" @
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z1 d5 [" n7 ^- z% D! L8 H
郫縣豆瓣50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U* j3 u, u) ]! d

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜5.39.217.77:8898# w, [* x4 u0 m9 C8 y6 t6 p' m
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原料
白菜心750克5.39.217.77:88987 F3 u5 ~; Y' K. A4 O9 s1 }
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法公仔箱論壇' Z7 T% s! {/ N

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； + D  P6 j) B8 f. m% N
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；   [/ i8 g+ D8 G/ `! U. b7 v
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚5.39.217.77:88982 n4 z+ T/ `' p0 r( d9 \
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原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇# ]0 {+ f8 B+ d2 q4 l9 o4 G4 u
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb2 }4 }0 ~$ H9 l" }2 |
泡辣椒絲25克+ v0 e- f. m: a" T. ?
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a- [! R! d+ x9 X8 T# [, ^# x
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制法公仔箱論壇' w5 C% D1 G9 K' a6 B, i

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i# m' x6 Y2 h( m+ l) c
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 ( i- X9 m. {9 F. G
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碧綠蝦仁
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原料公仔箱論壇- R$ k" @2 J1 P; y0 ^+ f! L
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 5.39.217.77:8898' T( {1 t) w! n9 q- P
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制法5.39.217.77:8898$ |! N. F: J1 C& I

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B/ O5 a% j7 o( y7 J8 e& n2 S
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb$ k# k& A  V) @
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克5.39.217.77:8898; h5 X! N. u# E; @( u& B
五香米粉75克/ a/ Y0 g2 |( j' p
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x3 U$ F: n) }5 v- ^
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77:88982 t4 g1 E8 ~4 @* G- _
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  7 }0 s( ~8 h  w; j  V$ F

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y: F+ a( m3 a7 B8 e
公仔箱論壇$ s+ o; ^1 @6 S& g' Z7 @
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇6 |( m; ^7 m* _# M: ]
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77:8898/ h# a7 W7 k- u4 ^+ k. m

原料, w1 x' f- d8 ~! y9 l: C  V# F
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肥公鴨1只。 , O% t0 V1 Q6 A8 q' L, B: u! U4 K
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb* m( Y) }; v% G5 k$ H! Q& K! q% s& ]
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb- m' q( n6 x& {  I  d. q
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb# v8 H7 o: o1 K4 c1 j- |0 T
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb. s7 o( P4 M( N; N; a0 F
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇2 v! O$ x+ V- w$ A6 j
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇( T! z4 f$ u/ I- c6 F  F
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ( D9 Y7 e& J0 ]7 w
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb$ A5 K; H% X* Y% }! J% ~9 f
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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐   g$ ]( s3 f) L
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A- w: u% r, n  I$ q
烹飪方法* V" s  s8 c* P0 U  M9 g5 E! H
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb9 n* p# ]4 `7 a! V" E( I

介紹5.39.217.77:8898$ f) w3 L' E5 Y
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。7 \) H5 m6 g* @* [  x% s
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。1 ?. B/ }- y( K1 v) D
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面( ~" X4 o1 c2 J* h0 T4 o- v9 b

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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