[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I# W+ N& a% V" B4 e* ], `* M
鍋巴250克
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C8 z# {* T# Z0 k4 P
泡紅辣椒10克公仔箱論壇  Y6 g' j1 ~" n! Z5 T# d
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb) m4 e# B- a' [: z4 T" B

制法公仔箱論壇/ r% ~2 I9 w% l+ E" p

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb# [# y& N: |8 P1 w0 [
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇( a& H1 |; x: s2 K- G
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
公仔箱論壇- q" |. R8 A  F8 w9 h0 }8 c) d
回鍋肉公仔箱論壇3 i" Z' e+ w2 D1 e0 o( Q2 Y4 I1 A

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {4 L* y7 e$ [6 z
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb2 d6 B  u; ^. `; n; k
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
公仔箱論壇" L5 l; P+ p2 X+ s. b# L. S
制法tvb now,tvbnow,bttvb2 Y: }6 z& e4 R9 R, b; E4 e

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； ' o- `2 a8 e( S* \* d' \
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
$ ]* v/ }8 m# a& P: z0 p6 w
干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇# q2 n" H7 j3 ]& _. R7 M
鱔魚500克公仔箱論壇7 |) G- K, N3 o4 M7 B# `
芹菜100克; A/ f3 J4 }2 u% k, A

制法5.39.217.77:88984 Q: i. Z( x; c: t7 |9 N9 l1 ]
3 Q# i' B5 }5 ~0 E3 ~, `
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇0 C  x/ i6 A  X1 j' `+ z6 w
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇2 Z' U/ K  |7 ~% T) l
9 i" F. ~! Y# Q9 x: C2 r3 i5 G
籮粉魚頭豆腐湯
& I7 t- |6 x/ K9 x; U+ m- s- t; W
原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z* B. p8 y4 l# s- v  H/ t
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； 5.39.217.77:8898- W  c- m# m( x4 }" b( ^6 f
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
5.39.217.77:88983 H) |" u# M* m7 F9 H9 X
魚香茄子
5.39.217.77:88983 `. J& Z7 M, S5 V$ S$ d+ l
原料公仔箱論壇# U" R) D8 i8 @& p5 C2 U
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q1 E3 q$ q7 ?  \
郫縣豆瓣50克5.39.217.77:8898, ]  Q. g, q2 o) \8 m
, t& a! x/ ?; V; y  j7 {' U
制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
5.39.217.77:8898: [7 D7 W/ e  d/ U+ {! g5 p
開水白菜  m* z6 J6 m, y" d# U# B2 [4 s
5.39.217.77:8898& Y; v' t& r9 E. A" ^
原料 5.39.217.77:8898, F- ^4 }8 O- b+ ^
白菜心750克
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb7 y5 s4 _8 k& w2 }0 v; U
豬排1000克
火腿适量
tvb now,tvbnow,bttvb0 p6 v! `. ^+ e! w
制法5.39.217.77:8898$ h! l0 x' m' q5 x) Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 O0 @. X/ T$ m  A1 h; G
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb: Z' O) i, n. d/ I
公仔箱論壇: r2 B( U; o5 w: M7 }
干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb% o, H6 w! X3 V' T! X0 [  [

原料 5.39.217.77:8898$ H: d# P1 I& U& `. z/ z
黃魚2尾約1000克4 z+ c: _3 |( ]6 Q! f: C5 G
肉絲100克; c% _+ J  W) M3 q
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb2 Q$ P+ s3 t1 o$ V- M# n' f/ A
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb: [6 ?7 e3 t3 d6 X
tvb now,tvbnow,bttvb, f1 `! a8 H8 `8 F( V
制法5.39.217.77:8898! F& h" B4 L( k, V: Z% y" q
公仔箱論壇$ j" y% O1 e9 q% Q/ r; b
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 x7 i7 W/ B0 O. ]$ j* Y, B( S

碧綠蝦仁: g  S7 Q, s( Z2 Q+ U: A

原料 ) g5 F/ c! @. t4 q1 k
鮮碗豆50克 " K2 x% d6 k6 Y( k" Z* x
蝦仁150克 5.39.217.77:88986 K* M* g9 V0 G9 m' ?
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^3 u+ u& ^; |  ?1 s
蛋清1個
3 Y7 L- r+ Y/ w$ R" L0 r/ H
制法% f) l8 N! V( I7 G3 S1 T

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.77:88982 n) r/ c$ d) M" d! u+ V
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇% k% B5 ]) ^' w' d# J5 K+ A1 b7 {+ h
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。   c' ~/ [6 t  O8 ^: `0 i
5.39.217.77:8898+ z# ?* i2 P" ?; d" j1 m; N) [
小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb4 B( a. \8 |8 {. @' D
$ x' C( r" F5 g9 q6 M$ n7 u$ h8 U5 ?
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F0 i8 H, u2 `5 m& V) w* ^% L
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb3 o( l' F# V9 x2 e0 F
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb* i: h$ _; p! e

制法公仔箱論壇& z& a5 K$ i1 K' e* P/ T
4 B" \, d6 B" J" R& P7 w7 v8 h
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.77:8898& l+ t. x/ V, j& J" H, R
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。1 ]1 B# _# _- p/ L( L+ D. ~  {

樟茶鴨子  公仔箱論壇/ u) ]2 S; F5 m
  # M# m- d2 f' ^9 F+ D$ p/ w
介紹; \# Z8 i$ ~2 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s' u# `+ ^) B9 u
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T* w1 s* y3 p7 ]* E

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。& y. }. O/ z5 `* x

原料

肥公鴨1只。公仔箱論壇* Z1 `4 }$ {' k# N
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
tvb now,tvbnow,bttvb1 K% f/ P" q9 j: s
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
5.39.217.77:8898# m- G/ Y. ^6 n! ~7 x( }
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇1 S2 B5 w( F2 ?  b+ J" `/ a1 b
5.39.217.77:8898; J, F0 ]9 b2 k* R) Q4 t

酸辣湯  1 K4 `, L9 i& J# t1 [$ P. U; \

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i6 S3 N, c. R* w' L; E

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。. \* h0 Q" X6 V  N5 o8 q; _5 ?: z% c0 u

原料
5 g6 U0 H& \: g/ y
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 5.39.217.77:88986 h9 V: a% \& l/ ?
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W9 V; O1 F+ O& \+ G
烹飪方法5.39.217.77:8898( }) f5 e; D! b( G6 K' P6 s

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 4 h  g: J& g0 W/ Q+ ]8 f

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
5.39.217.77:88982 C' w+ x& H+ G. m& r. F+ u% `/ x* ]
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇0 _! y9 N  _- Y: p5 F# c- Q9 y
, L- w( h( D6 Q5 X. s. b( }( P
擔擔面

介紹! M3 [, z1 C9 L+ ^+ c

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f2 L- R& \5 }! w/ d; s
公仔箱論壇9 b; T9 R% d5 B5 [6 y$ A+ Z
原料3 G7 H" q, l" |% J2 U; ~
$ U% a  Y( j( x* @
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法公仔箱論壇/ \% K  ]" b+ I* j4 u

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb0 F4 d$ l4 [4 r0 {

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 ; s: E0 @0 {; Y2 }2 r
陳包包的擔擔面公仔箱論壇6 Z- {' j5 U& k' T: R
4 \2 Q3 l. k0 ]0 t/ r/ Y! \
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表