[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇3 |& J/ v: H* @7 c! Q& M
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb* o/ u0 e1 _$ I3 ^! y! @: d( J
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇/ X' R0 V$ A5 j: M
泡紅辣椒10克5.39.217.77:8898" b  X9 A9 D# k$ b: ]4 _
冬筍50克公仔箱論壇5 S; |; Y9 Z1 l6 c
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb9 Q9 m# s/ ]' ^. A) W/ h" `0 X

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |6 u* F$ C6 x$ j
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w! J. `5 \) [1 x
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ % i  Q* S' ]; {
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回鍋肉公仔箱論壇; t1 |4 m4 o6 v1 D1 h

原料
帶皮豬腿肉400克 & P, d' g9 N4 g  ]
青蒜苗100克 / W& W% _7 @: O4 `2 U% R! N
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 5.39.217.77:8898" b# E; w. c. N) ~: Y3 D2 Q2 g) F5 ]
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； + O8 J, U/ k& c) B  E" T8 A
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 4 D  Y3 A& R# L, m( o+ H: O; D
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干煸鱔魚絲公仔箱論壇' ^4 b# a1 P( D- D- p2 ]

原料
鱔魚500克5.39.217.77:8898  v" D/ v. i9 x+ C( T
芹菜100克$ L) E2 F! S( D
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯8 C1 W- f/ J1 _) e
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S. ?- u9 x& b# z
魚頭2個. n9 `5 k, U6 L, I6 Q) G
香菇冬筍各50克+ t6 P+ s  |4 j, B: ]
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb5 H7 U& e2 D. @  w- u8 t7 F' Z1 O
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }3 C. p- x5 F6 W" z

魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法5.39.217.77:88983 T4 T1 p+ {8 k' e" P# }6 v
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.77:8898. {, ~! S5 z7 D% v7 Z5 X6 i) H  T: u) C( L
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜5.39.217.77:8898. h1 ]2 b: ]4 n. ]7 c4 o7 x3 F2 v
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原料
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e2 ^" }" I* A9 q% r' p2 H
豬排1000克+ P* y7 L: C' G( N& `/ T
火腿适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb. O9 ~0 }5 e' N# z# r1 w

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 0 R  \9 \8 q- [- E; y. S" l
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb; L5 I: M4 L) A& R. U2 o* X: t
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb0 `; ^2 P( k  x% g+ W% V- R
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 2 X2 P- R+ e7 F* t9 m% ^# H& b' ^) F
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.77:8898, [& S0 O8 M: s( T
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碧綠蝦仁9 i" Y" _0 h$ u+ e9 K9 ^2 u
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原料 & t, ]) \" x. j& i- M  v
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 5.39.217.77:8898: C' S" H# @# \9 [5 ~) V
蛋清1個

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _1 @& B5 g& n6 Z3 x8 T
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇4 l; q+ p, D: J$ J' E( D% U
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 1 j. [+ N3 t& t
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.77:8898: B% A* P* R" v! c: Q) `  A
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小籠粉蒸牛肉 3 v) i" W3 i) V5 P: [% o

原料 7 V3 `$ p! n6 Y" W2 ]; |9 b8 ~6 P! x5 Q
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb" c1 Y8 e8 V7 p' L# V  i: d# J
五香米粉75克公仔箱論壇! q) _# a, ]0 i5 B% \
香菜50克 5.39.217.77:8898. m. G/ ~3 w/ [/ d4 q
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制法tvb now,tvbnow,bttvb/ b* \0 O$ K+ r1 \8 n

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C0 X4 i) v9 ^+ R
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77:88987 s% X: z* q/ K; |2 v
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W9 j" o1 s5 j. m7 s9 n! K
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介紹公仔箱論壇6 p) F+ a  ^" |+ w1 S( \: |

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料tvb now,tvbnow,bttvb+ g3 z0 [8 U1 d7 C; L( e$ b

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J3 H0 R- }4 r8 q' S/ p$ t
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L# B/ \; c3 K. K# O5 G, X
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z4 G7 }4 \3 o& z

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 0 R' t6 m1 t$ _( X
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K/ \3 _: n' y2 p" k" |
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  0 z3 N0 M# @  x# V1 C
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb- i: d% X8 ^* n' L  C2 X+ v
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐ 5.39.217.77:8898, B- Z9 e8 P1 Q- X
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇, A' u5 w7 q& `8 o. l- \1 N) J+ r
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇/ \# P& t7 c8 g% f8 s
川菜調味　: S: T9 _3 |- n' u5 \
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  - K/ Q' w# Y' _  P

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb: w- t+ u( {' J' M6 B

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法, r, q# o1 X6 {9 q; D% l

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77:88982 e8 ^$ J6 a# O9 M$ H8 x5 C
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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