[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 . z+ c, R4 v5 H9 d" W
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原料公仔箱論壇: H3 {, g4 J4 R8 c
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s8 L! n6 J  A& m$ a* X" ^$ j
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克5.39.217.77:88983 A8 t& c, L1 g) q
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb1 b+ I; V  _0 l/ r8 R
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r! `5 P! N% U( l
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制法& v2 d6 t# K5 b9 W) U+ F

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g+ _- T0 \! M; E, O4 y
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 9 c; ]! A. P) m9 F  s9 T
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ # Q( a* Y/ G$ o  {
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回鍋肉
5.39.217.77:8898$ X& R2 M+ l2 H! X
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l# P! P( W9 |
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.77:8898% E8 o% h  @: q
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法' e* g8 x5 R8 _  }4 {- w

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克; V+ V7 t% g6 K
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb2 e  s& C6 m) R' ]

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 6 q8 K- c; b$ F) O3 U: H# w
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯: W, l$ p) @8 O; C) l5 K, ]
公仔箱論壇( A; H) z  d) k
原料 tvb now,tvbnow,bttvb" @) j4 i# n1 Z/ |
魚頭2個
香菇冬筍各50克5.39.217.77:8898% J4 t9 l( b' q4 [- z
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb/ ^1 [5 T' ]- h  a! u

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子3 n6 K; O4 M, ^; N9 [. F7 x
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j+ e' c! `3 X! B  u% C- R
茄子250克" M) h2 b" m9 k
郫縣豆瓣50克5 U3 E* O" o) l8 k2 U
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
公仔箱論壇" h* H* ~) I6 x/ U) ?! g
開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb9 |3 T( q5 x& C
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原料 . v, A/ k/ \8 g/ z
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t- w) W% v  A* a7 q
肥母雞一只5.39.217.77:8898" @( S, e( U2 \( n: E. k
豬排1000克5.39.217.77:88987 i( z. A0 [- k# ?7 \6 W
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P# [4 f* w2 H' L9 M1 w
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 2 u# e/ o* U6 n( ^* n' e% K& d
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇- }- m' A! x0 U; M, V2 `3 E* W

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb7 k) F4 e  V7 x; J
泡辣椒絲25克5.39.217.77:8898- Z! x& C4 u' J1 m
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb/ u, X  l- K! W  g! |: E0 e4 U

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb0 y3 y7 T4 a6 w7 S5 t0 ]

原料 & ]6 E8 M  ^% E  Q, B
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb3 {6 O( V) B- z8 w4 t
豌豆苗200克 5.39.217.77:8898% Y9 ?3 a" S- y4 @
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ' q3 G& P6 K4 R8 z
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 & `: a; F. b: X9 D  ?& q

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I- K# X$ J. }0 J0 V
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原料
牛肉約500克! x* }0 [; o$ k, t7 b
五香米粉75克
香菜50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |+ t2 _1 G9 j/ H' j% |
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e5 E+ F9 U9 Y6 j4 g
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.77:88989 W# U; p2 z4 l# P- g, a

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇2 w$ U4 T5 e3 I6 o% v$ [

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料5 {- {" s& L$ V
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肥公鴨1只。 8 k; e3 j$ v0 I* E# M" M# J
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇* b, m* r9 S! T# Y, D5 E) I
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 7 i, @$ w+ X4 u$ c
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V9 K+ [, g4 y: x
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇, M( v6 D* t$ b; `* g

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.77:88985 I$ Q& _2 M5 J$ j% e
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5 ]9 b4 j8 q: [; n7 x' n  ^
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o3 o7 k8 F' d
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酸辣湯

介紹3 U3 D/ Z* L0 z
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。4 q. b+ Y* r& H8 h$ I0 o# f' |
" B! p3 M& P& \/ d  C* k/ n5 D
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇/ b8 s1 \1 Z4 }0 _5 k9 w
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.77:8898& }' H. O1 e: q( b: ?0 [
雞蛋1個﹐ 2 X- A$ Q; V$ `# t0 z9 E
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇* z1 D$ t8 M2 r* }& g
烹飪方法7 f. s% R* u" _/ j: I

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y: ~* w8 t% g! V
川菜調味　& M3 C" a3 o3 ?: E

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d1 }: a. ?& U9 y9 ^

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb; x2 W& _( ?3 C; D6 S0 A( ?
公仔箱論壇; U- E( G( h5 {& ]
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77:8898  e: g9 d) g& m) U

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77:88981 o6 _3 w; I; S+ U
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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