[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
# I. P: ]3 d+ L+ P/ G- h主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。/ x) [- F4 m( L- `
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
& H* }: A$ \& V' l& T; |% Gtvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Tomberry # V1 M1 g$ @' k' }; ?! F0 V0 H5.39.217.77:8898

法國Brittany車厘茄 : O; t1 P, w6 C5 T公仔箱論壇

法國復古番茄 ; s7 i. g6 S' B  ~% y" {2 ~6 ]5 qtvb now,tvbnow,bttvb

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F) |4 }" J% t( Y, `; H
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地, v# V; w! S& k0 e5 }9 `' b
[tr][/tr]

Orange Plum 5.39.217.77:8898/ [1 v5 I4 h/ {; N& Q" z

番茄沙律配芝士 $198（d）( b8 H4 a4 h2 D( |. ^0 ] Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ! A- P! g9 q, T7 c, F/ ?tvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） / p- ]9 v  M* f6 S9 Q! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h" ], q+ p% B- [2 B* J7 g. [

tvb now,tvbnow,bttvb, K: {+ w7 a7 E/ e; x3 f
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
" k9 p. Q* d& Ntvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） ; [7 b! i9 }2 r$ j: C& P0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 : I  c4 {4 `; ?& ~5.39.217.77:8898

本地有機番茄 1 K6 o! V7 L6 o5.39.217.77:8898

放大圖片 ' h$ `% @" Q/ i" a! E! a7 o0 t

/ b/ d6 `* a2 D( `+ u3 U味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。" p, |/ T  j- r/ {5 c  _' r
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） : Z. G+ E, R8 a: H7 q* R4 q- U2 T0 B5.39.217.77:8898麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 : m8 @' I+ ?- D

Chicken Parmigiano $190（b）, J2 {) d: G; H1 {  F Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 0 ^0 _& p& H! L6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.77:88981 h+ v# N: d; t

5 h6 f) i$ t- F) z. M$ F) w2 e5 \
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
; @" d5 S0 E6 {8 ?  G[tr][/tr]

牛心茄 & N9 }- u0 I* L. A

溫室番茄 . |- L& Q* s! g. R% a9 m  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇- D+ ~  _: C  |* N+ Q- O0 I 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 # z: k3 g2 \9 }$ e7 \5.39.217.77:8898

& N% T, U+ _- Q
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
, l1 w4 ~$ S, {+ s6 \9 `公仔箱論壇[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇$ e! o3 w$ b9 b  \+ R3 J 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 2 }0 m' h' l0 }

溫室番茄 $120（f） 0 }, f  l; `% W2 p( `  D稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   r1 j6 j( b' e0 t) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 1 G7 O  w+ L/ s) X1 c% Q1 B' _tvb now,tvbnow,bttvb

) p) }  |; K5 K/ v- U當造期：6月至11月
8 s, B; T" m' ]' [2 o% y公仔箱論壇[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D+ b, T4 @\" |/ w( k8 S6 n 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 6 q( V$ Z: f8 q+ ]# R/ u  z% k3 w

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb; _3 `+ [, y0 i9 y; }; m

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）5.39.217.77:88988 c5 S  i) I/ Z; W3 B. } 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 $ Q7 L. T; ~" i8 i+ m$ L

1 l5 g4 x( Q; j5 S6 D! X  ^
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
% S) o/ _3 I/ Otvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

西西里紅茄 ) a- ^. A+ {$ `& I) p4 c! r( D" i

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） , ]( a+ f& {  E4 J4 S3 V& Ntvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ; u2 g- z! @6 E1 ]tvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r- n0 x) c; Z9 q' O# g2 |$ l

$ s; |' T1 L& T4 S

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b& H/ ?1 J: Z
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

* z* n7 q9 L" j+ _9 U7 P# Y( U
主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
+ P/ Q2 Q0 W1 g公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。