[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N! \; N# _, p$ U
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
, ], X0 y# z# E! D1 F. Z公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb* u: P* H. i9 b: K
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Tomberry . e, \8 h% \: X. Y7 l

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇1 t& k" y* t" {8 D+ [+ ?

法國復古番茄 / N# w8 o2 c  G1 m4 n/ Y- W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |3 X5 [- B' B
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地' T1 b* z( P0 H8 ?  d7 Q0 ], c
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb6 E, e  o- E, H0 ]+ G! J* p

番茄沙律配芝士 $198（d） 9 Z7 @( z5 m7 r. ABettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。   U- O2 M: H, O5 [tvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）9 g6 k, S& r2 ~) }! B\" k2 ~ Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 " Y5 f& Y# D( n3 {% _9 E4 z

0 L6 K2 |1 ]; `5 E$ R6 Itvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇0 `9 s9 S0 r! |8 o* J; Q; P! p5 Q8 w. o
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番茄沙律 $98（h） $ w; K( ~1 h) p! ^) F. A1 c5.39.217.77:8898Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 tvb now,tvbnow,bttvb% O* f  w8 P$ I7 g9 ?$ ]+ D

本地有機番茄 5.39.217.77:88988 w& ^! n$ ]+ u

放大圖片 ! F2 Y6 q- B0 h6 J4 H7 Q+ \5.39.217.77:8898

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。# L6 @% q- {5 ]' ?) X% h) X
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb4 w\" A$ ?  u2 u8 a 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 4 A1 Q0 _6 v+ _* b

Chicken Parmigiano $190（b） \" D; h2 `0 G, g7 fPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ' e; [- ^# T6 r: s# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 & F+ e; [0 F, g2 ]0 V5.39.217.77:8898

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 8 M6 S: N- e- m* O/ h5.39.217.77:8898

溫室番茄 8 J3 ^% G/ |- f8 i

牛心茄芝士沙律 $178（j） : P$ D9 e! y\" G/ f$ T  X& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 $ v& @% [* r& ^! b) X% w- Z4 G+ v

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 6 g* z\" {6 x( n8 D$ t公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb0 c5 @" p* {( t6 g- O8 ^

溫室番茄 $120（f）5 O  ]% s, J, P; p\" i; A8 U  s5 m 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 - P/ A3 r. l$ t, _' w( C$ Gtvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 2 O! D- W4 j5 {% p+ y0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） % Z( P+ G* s) r\" W& E8 ?8 \8 o5.39.217.77:8898魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p; d2 y% D: ]( U6 v  @# E

San Marzano 6 e. \' N, z' {& c! C

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ; e\" B  z8 v9 i5 R) Y意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 5.39.217.77:8898, y: s" d* e7 x" z9 z& h8 I

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 $ |5 ^+ ]# o- [6 n9 a1 e

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.77:8898  Z1 ~8 _3 x& s  m- F Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 % a4 U" J: u7 ^& H7 ^5 t! u

西西里車厘茄 , h9 y& i1 d. ^$ N- s

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  0 {: l; M7 I. d- \* z( Z  n* X公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
" ?" B" Q) _9 z3 z3 {2 f) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。