[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
6 l# H9 I) M) I5 i- t& Q2 S主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ `" f% E  O& `, s& D" S; E. y' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H: M/ {$ j( c8 |4 W& ^
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Tomberry 公仔箱論壇5 u& S( j$ j- t2 X( c

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇/ p) D( ]6 R6 ?7 A% O/ R% V

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb6 t9 f3 J) i8 i. d* b) r

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb- B6 ]2 O% ?" f# T6 }; l
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Orange Plum 5.39.217.77:8898) q9 [7 b+ i/ V( R

番茄沙律配芝士 $198（d）/ {# i% v$ o: D5 R/ V/ F Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 2 U0 H6 n% c4 z8 p& M

Heirloom Tomato $108（e） : s- @6 B/ w2 ~8 d. n+ m7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 4 _9 T3 U$ g2 C, h: d& {: ?5.39.217.77:8898

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb- F  @' a8 ?+ d/ @; |$ a
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番茄沙律 $98（h）* o& a) O9 a\" f4 J( v& D Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 9 L4 l1 b# D  b9 S' `8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 + _" ~) o; a% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

放大圖片 5.39.217.77:8898' {# u1 ]$ w! A& W* o

% u3 m& I, k3 s, W+ V1 l, S" q; p味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb- S  y0 W; @4 U  h9 w0 S, z' @3 f
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 9 C; \' ]2 @0 ^5.39.217.77:8898麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a+ \' C, S7 S( p' A$ U

Chicken Parmigiano $190（b） * @! g9 G3 L9 ~. k1 vPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 7 m" i. b! |6 Q1 M4 M! ^9 |/ o

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 " I1 A/ X; D* X& n$ e0 u. ]* @

1 ~. @6 g7 ~* H- M; S: t4 p, x公仔箱論壇主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.77:8898# ?8 g- I, O  n. g4 u7 i0 M, A  X
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牛心茄 公仔箱論壇( z$ T9 F/ c) P1 q) z; C/ _

溫室番茄 ! K# o2 V/ R1 |) x+ H5 U( l: Ptvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j） * ^9 y6 ^, S: S8 M& V8 A! o公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]" w& `8 ]. y2 A

' d9 K5 J5 X: w! j: T; z2 ~本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇  [% b9 W* b  Y+ R+ j* J
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 2 ?( U1 S  a4 D5 X; X* j) w1 B田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |' a4 ?* [3 i% H, }  X

溫室番茄 $120（f） 6 ~; R: R0 B9 Z! W5 s稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 . {" `  [3 s$ o- @* D5 N$ Q

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M1 W* S) J6 {" J6 @

$ g9 R4 X& W: m7 K5 Gtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） : u; V& o; Y7 _; l. A5 Vtvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 - ]; k$ ^& C! g# [5.39.217.77:8898

San Marzano 公仔箱論壇) B+ M5 _* r# B: o

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 4 Y1 X! E3 u: V0 G公仔箱論壇意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb3 N# Z2 }; O. H7 s( v

6 b# e* O* G! D9 X味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。2 ?3 q" z+ Y. g4 B
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西西里紅茄 ; N9 r7 ]7 {- m% _: p# p

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j: B8 p4 I+ z- _/ z0 r Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ) P1 ], r& `9 f6 l! B

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d6 m2 J4 T8 {4 _2 R' r

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇, p& \) h2 [9 Z: Q
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇8 x' K& L! C) ~6 `( t
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。