[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！! _, l# \% _4 U# g
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。" K; Z1 W6 z: b+ Y6 r" N
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 7 v( K- d8 M9 u% ^, U& r: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 . j. k5 u4 E6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 5.39.217.77:8898) O( u" R% I4 b1 T4 S

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum " [1 B1 Z  n0 d1 A

番茄沙律配芝士 $198（d）, P# ~& H1 I0 D$ ?& { Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 : I( f$ ~; }7 d. D) F) Z8 L

Heirloom Tomato $108（e）: r$ l% q& l4 F8 @( P: a5 R Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 - B: L+ U7 S7 J+ h0 {7 }7 y  B" @

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇+ H7 j4 d. A6 g& K1 H
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番茄沙律 $98（h）   j: H+ W8 v$ ~Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k, `2 G3 q, I/ J

本地有機番茄 ( O# f3 l- W# }  `: Z" @: X4 H公仔箱論壇

放大圖片 4 G* b* f; A0 q( u, D" k; F" S

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
3 |  V6 a# ?$ ^/ J% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 3 {0 B) _0 X! Z* R. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 + V8 C0 Z' c& W! W* n+ {, l

Chicken Parmigiano $190（b） + F/ o  K; J: _7 BPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ) t# d) }9 N2 I8 u

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.77:88981 I& s/ [2 E5 u8 D; j

. Y1 e! w3 v* `4 G0 K# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 * c; Z* |8 ?/ T$ N& w! @* k- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 公仔箱論壇8 @& |/ E9 i' w- w' ?: c

牛心茄芝士沙律 $178（j） 7 q4 \1 w* M$ i% t牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N7 R5 ~: I  _/ w* K# _/ n& P

# A. _" M+ k5 Y本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c/ N) R: Q2 r5 X6 [, O2 L! W- ^. b 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 : i% U) G. J) g) l7 Z- F& U* z

溫室番茄 $120（f） 3 H- b. I/ M/ S7 Y5.39.217.77:8898稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.77:88981 S6 m0 T0 a4 V" c

西西里藤茄 & O+ G5 b/ I$ w* T" ~

! z% @# c( v  {0 j! M8 M* W當造期：6月至11月5.39.217.77:88985 t# i( `0 {. u# c+ E$ J+ w
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） % F2 p: R& d7 jtvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 * B2 ]) @. P7 g* ~% P

San Marzano 6 R0 j6 y0 A3 h1 Q5 U8 ctvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 8 Q* H: D) g! z( ?+ m6 itvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 9 ~$ q! S; Z* a% O+ Y8 {

# f: {; I" e( O& o# e2 ]% {公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 3 b0 \% c% |, c1 h) ], e# k* R8 p

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇7 Z! \4 [! j5 D7 Q Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 3 F4 _6 E( V5 {0 }  w$ ~* K4 ~

西西里車厘茄 公仔箱論壇- |/ K- Q% N+ M6 b0 A0 L5 H0 y- [

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）7 m' V. z- @3 ?
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

5 v( T& S& c. G. {$ \/ U# P; A# S0 ]公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ I; f! d) l' |6 I: q% J
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。