[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
4 O. A# o& v) \& A1 P! u公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
6 l! s. w7 d' S! s  M4 B3 w復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 3 X( a2 u. y- |% A6 q# v' M

法國Brittany車厘茄 2 V/ {7 l7 e* z+ v$ T: G& U: U

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }+ c2 X* P9 x$ Y) M6 u

公仔箱論壇8 d+ l' s8 ~& |8 J+ L3 o3 [* S
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb7 [; e+ }7 e4 s  W( W) ^  |4 |

番茄沙律配芝士 $198（d） * z( ~( }; Q\" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 7 d: `- S  c) J& ^" P1 u) r' F

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb0 T) z9 Q, J1 E+ J Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 & D) I9 @8 S8 k# @

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb6 g$ b2 J1 v: {& Y7 \ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 4 w) o( o9 H8 Q) V5.39.217.77:8898

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F: [: J1 W9 M4 c

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。, I! E' C: y6 J
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb& t- c\" G/ n$ w' ] 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ( M" }0 L/ r- I$ M' z( R0 z0 ?公仔箱論壇

Chicken Parmigiano $190（b） - k8 M  i( B# O4 ?; b公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^$ `; K  r' h! V! s0 X

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ! Q9 m! I; \0 i7 N) _) D

/ s3 d+ v: T* A4 F! c, E% Wtvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇9 i) k8 O+ w5 P( p
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牛心茄 ) W9 ^0 c6 ]+ s4 N0 a9 y公仔箱論壇

溫室番茄 5.39.217.77:8898& v/ q7 c+ c) K2 S/ X

牛心茄芝士沙律 $178（j） , E  e. o6 W9 }& F! L' h) O: N公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * `# s  ~7 S' O! e. m

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄! t4 r2 _% `5 m5 N1 j" @9 p$ G' l
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）! \6 f% ?8 \; d0 k5 i! m 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb3 D) k- J. A3 T; o

溫室番茄 $120（f）/ g9 [  t  T% }7 |6 R1 Z+ {1 F 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.77:8898; U$ ?2 b( u$ K/ Z5 ~% d

西西里藤茄 " s! A! i+ a  |tvb now,tvbnow,bttvb

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇( L- L* Q# H- R  k! e1 u 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb0 p* m9 e: K. f1 J  O1 H

San Marzano % K+ O/ C. s9 a& w. ^  d- O5.39.217.77:8898

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）/ Z2 b  d$ U\" u- q1 [9 t 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 & Y& ]" `; Z$ O; o2 |, o  a5 k

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z: j0 H, }* C+ a9 j% C2 X

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） $ d/ }( _7 N) w) B# D6 ZHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * c+ o: T8 K  N4 l4 I7 t5.39.217.77:8898

西西里車厘茄 . E- x" B: W4 D. {/ b( ^% n公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）  i+ J- w( N& {* r
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
) `3 R; b/ k) utvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。