d82622

中級武將

Rank: 8 Rank: 8

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-9-23 05:57 AM | 只看該作者

[美食介紹] 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
[tr][/tr]

Tomberry

- _8 R8 O) z: \4 U' ^

法國Brittany車厘茄

法國復古番茄

公仔箱論壇, F- l" \# \: Y

公仔箱論壇, p" X B* T' b
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
[tr][/tr]

Orange Plum

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb* q3 k! O& G' A: h) W. K, R
Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。

公仔箱論壇0 v4 W1 R8 a2 L; K$ \( P$ ^

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇/ A* |9 h! `8 d/ T% \; `
Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。

當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c9 [* u0 g$ Y8 X
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）
Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。

本地有機番茄

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb% o: }- Y. _: s3 J
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。6 d- {6 j& C2 x# X, R/ R
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）) }2 [5 z6 b3 d- {9 g
麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。

Chicken Parmigiano $190（b）
\" [3 k8 @3 N7 S& P% z公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。

tvb now,tvbnow,bttvb, w# J! f6 ~2 |4 j# j p. r' t! ?* o" i

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。

主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L9 Y" J" Y' T
[tr][/tr]

牛心茄

公仔箱論壇+ l+ @' k j4 f2 D9 v

溫室番茄

公仔箱論壇1 \' A4 k% K) V* X8 ]. V1 F- u

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R2 D. x7 n( `4 i6 P$ d
牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。

本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇$ ?9 [6 R( ]0 @
田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。

0 v' g" {4 h: c9 b1 v" g! R/ Y

溫室番茄 $120（f）
) {; _7 {& N3 u( T m公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。

tvb now,tvbnow,bttvb. Y! u. b2 a, a( b

西西里藤茄

5.39.217.77:8898* [( j6 H8 }! B# P q$ l

tvb now,tvbnow,bttvb/ j/ [0 Y( g1 X+ K
當造期：6月至11月
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）
魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。

5.39.217.77:8898& [& B8 q4 s+ }4 O3 d! P

San Marzano

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b* Y. k' t! K\" A1 ^* ^\" [ v
意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。

味　道：車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.77:8898$ o: o9 J, G+ w7 h% H
[tr][/tr]

西西里紅茄

tvb now,tvbnow,bttvb, e0 h; m& Y, k) Q, I! R; T+ O

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）
! m- b. X& `+ H1 a% QHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。

西西里車厘茄

# s. O, l, F- t" {

意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）3 Z g, K% m& \- e8 Z% X4 K
雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G6 h) ~7 `7 |7 d9 B @
主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇' ^- `! E, H/ D4 h0 P/ J% r8 B
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP