[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C3 e9 V4 m6 q) \# g9 X$ g
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
, Y4 O* y* k: h# y! T0 I, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.77:88988 R! n& [2 k7 X
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Tomberry - e' B. }  L5 \6 H0 x* Q+ o公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb# P$ ^1 ^- C# p1 t# }$ C

法國復古番茄 1 S( l1 M; z' }$ _4 W' P

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地  Y" F( q# q) v( N4 D% o
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Orange Plum ; u' B: s0 F, |$ b+ O% H; \; S5.39.217.77:8898

番茄沙律配芝士 $198（d） / N8 E\" X# R, y% R( ?tvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 " @9 O; L3 l# a' D0 E公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.77:8898# ~' V  o& h9 M( x Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 + k/ @4 p( N) |6 V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j  L7 C$ h) f# `9 V6 N% l# h
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.77:8898* U, G" k0 g3 ]/ |9 f8 {! g
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番茄沙律 $98（h） 6 `% q/ i\" ^. E1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇3 }. d. o2 T, C

本地有機番茄 , S: m& i6 y9 I  A. i' h* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

放大圖片 " y/ h+ N7 a+ p1 U2 t5.39.217.77:8898

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。# j5 p( S8 b% X0 [+ o% f
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） / E0 k+ {! [7 L\" G& G* }公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇- s2 F* f  [, k  y% m$ L

Chicken Parmigiano $190（b） 4 V, f: C5 y$ R2 F公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5 {7 t! f: P6 K1 I; `公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇' e, ^) Y" z) @5 D

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w! N, l6 N+ P5 Q+ d& M5 @  O
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牛心茄 ( B$ w* A7 C, s3 e, W0 ~+ X2 x

溫室番茄 5.39.217.77:8898+ B" L, r" A; J* m

牛心茄芝士沙律 $178（j） 3 a2 o8 ^9 ?  z% w! U1 D牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * Z! c4 r* @2 u# k5 [8 `- L% }5.39.217.77:8898

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） # ^; U% v4 R4 e- y# l$ x* B2 s5.39.217.77:8898田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z: U9 ?+ B& a9 p  m$ n, r1 q

溫室番茄 $120（f）5.39.217.77:8898* P: e4 v* ?+ c; z5 N. s' \\" y\" ~( | 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb% U/ X% m1 W' z2 i' L7 D' T

西西里藤茄 5 J7 P7 v2 n9 A. a2 w

4 o. i% u! A; E7 ttvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月* u; Q/ v* G3 H2 I5 c
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）' T6 f\" g) H& R/ F/ v& A# j# G 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。   Z0 z( _7 P( W  s% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

San Marzano $ Q+ c5 T: m  U7 p5 }) _. n5.39.217.77:8898

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）5.39.217.77:88988 \* ]. b& D) D8 H 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f. h2 [" _- p5 J8 p8 F

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 公仔箱論壇9 X0 e) `  Z% t0 @+ t

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） ' U0 r9 b# S' Y+ V* Ntvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ], J& s# ]2 q% h8 n7 V( r

西西里車厘茄 公仔箱論壇. ^7 r8 x+ y! r7 v

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77:8898$ g- v& f6 j6 H; q) V2 O
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇" x8 Y2 j( k: u
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。