d82622

中級武將

Rank: 8 Rank: 8

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-9-23 05:57 AM | 只看該作者

[美食介紹] 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U2 l9 L9 E: X$ ] O% m
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
[tr][/tr]

Tomberry

法國Brittany車厘茄

法國復古番茄

_8 T" m. f: g) o
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb* g- @5 R, w( |: ^$ q2 ^
[tr][/tr]

Orange Plum

4 |6 |) x2 Z7 T( O

番茄沙律配芝士 $198（d）
# C# g/ }8 l6 h& n. Y( aBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }3 c" K2 D& \2 V( I

Heirloom Tomato $108（e）
\" K2 _1 V, P* ]2 E$ r\" G- @Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。

當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）
- K6 G4 K: Y: n3 R7 m/ L3 jFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。

本地有機番茄

tvb now,tvbnow,bttvb9 \) Y g1 H, J

放大圖片

5.39.217.77:8898% \9 M |/ V3 n' T) X& k& v- y8 T Z/ `

tvb now,tvbnow,bttvb. W9 |. ]4 Q) L1 j& C& g) s# k, Z$ J
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f0 v- ?3 q8 z
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.77:8898\" @) g r& ?\" _! h
麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。

5.39.217.77:8898" O8 ]9 |+ M" h" I- t* n$ y

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |* F: H* v! O
Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。

tvb now,tvbnow,bttvb$ u7 w6 `* H& d, Q8 g# T

主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
[tr][/tr]

牛心茄

* @* r: j3 F! E4 W

溫室番茄

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇 w1 M) q; H( _& Q$ [ {
牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j7 T( x( z [0 _1 x; ^
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.77:8898/ i# N$ V5 t0 }8 j! F9 s9 y1 X
[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）
/ N( |6 W' L) X- {. K田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g3 K& a( Y I1 `; C; o+ m9 S5 a% y

溫室番茄 $120（f）6 h j- p4 O( r2 @- F( r
稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。

西西里藤茄

當造期：6月至11月
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R$ k1 @, E4 t\" Q# {
魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。

; n& B, d3 N0 _+ f, J. w

San Marzano

P8 o& T, Z) a# A

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）公仔箱論壇: c% U8 J$ U- p\" ~/ t; p\" s
意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。

味　道：車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇: v+ S, b$ d: x; V5 ^) X
[tr][/tr]

西西里紅茄

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）
Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。

% I1 O' ~0 U, b" I/ Y

西西里車厘茄

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e+ B0 J7 E5 a# D4 ^: r i' N# Z

- [# N& e# x. L- A" v" P0 s0 ?

意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

0 T; w! Y. z- m; B
主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP