[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
+ Q& _* ]  G0 k9 I6 w4 ^4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。% f$ L& d' D- i. k; h$ I5 V6 |
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.77:88988 [2 ~- b& n! y2 p2 O7 S# {
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Tomberry 5.39.217.77:8898- e* {2 r5 s. ]( L

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M" M( y9 z  [1 j2 M+ t/ G9 S, f

法國復古番茄 公仔箱論壇- Y0 N9 s$ N4 c

) P8 i: [+ Z0 g- E- W公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y3 I& e0 v  r
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Orange Plum * C7 W" `+ o8 @. Q$ }2 r

番茄沙律配芝士 $198（d）6 v, X+ W$ L& [0 P4 t Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ) d9 |# r. b' B6 c3 A+ O* l0 Stvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l7 E) j. C6 o% O\" l Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 7 V7 h' k. o6 k' y& Q( ]

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.77:8898, S# G- G8 @, t6 B  X( y8 O4 ^
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番茄沙律 $98（h） - Q+ b* ?( J  q* S公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇% ]  ?1 T! ^9 E/ N; a3 g

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i: R4 a: }# F/ p+ b8 ~

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.77:8898% F( T1 y6 \+ r
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) _( v) Y4 m; Z. I\" O1 ?麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ! B+ R& B9 O; {( @5 }2 ]1 e+ a$ _# X

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _' V) I+ p' g/ v9 i0 T: j Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 . Z# C5 S0 t' x( s2 |5.39.217.77:8898

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇+ ?$ ?# X, y% }9 x* y+ j

8 c9 F% l0 b% i8 Q$ e1 u, ~3 F2 f: Z1 ~主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb$ a- p# T" T& a, Q$ z
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B+ n/ O! g7 J/ I; y5 ~4 n0 v

溫室番茄 $ _2 k( s, i3 v, r0 I: G$ ?7 {& n, Y5.39.217.77:8898

牛心茄芝士沙律 $178（j） ) L5 Y# U  I  ~6 @: t4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 $ F* X% {+ [1 l

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g( T* {: X5 J# M+ i' @& I
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） . N, \: w2 c# t& B+ b* a公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 1 [, |/ o( W7 ]. h/ itvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f） * w( {7 {5 L+ G\" rtvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 0 I* M, L1 i# `9 ]! |* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄   f0 Z2 l- R, j" L: u. E

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） . p0 Z+ J7 \. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 9 d& H* i- e, n  A0 z: Gtvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano - u9 K. P1 G! u1 d8 Y5 _' B3 jtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）' y0 F5 I. i& k, z( U' I 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 1 G( B9 x7 z7 K! T, M  htvb now,tvbnow,bttvb

$ y. g# e( C% p" atvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 , S* B# ?( B6 D  n! }6 W* L; l* ^$ [tvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.77:8898: V7 g3 y3 n1 Q  Z Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇0 o( {2 P$ w( a

西西里車厘茄 ' Q. |3 i$ B: p' M

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  5 Z( g\" o  X# u7 ]/ v' {6 Z# P雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
+ L' J3 Q$ G1 V公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。