[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
, z9 L$ G) I4 i" O5 S6 x# \公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。6 z7 _+ ]( [$ U+ x1 N
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e7 y. ?8 F1 Y" Q3 L

法國Brittany車厘茄 % b- B/ _$ l9 E7 \5 l) E9 K1 e1 X% S. L

法國復古番茄 * z  t0 G5 Y. `

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum % B& j; Z. p  y+ x" y

番茄沙律配芝士 $198（d） 0 ~- P1 \3 e0 }8 @1 p# iBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb& ?$ q& k8 t! e7 L" n+ `

Heirloom Tomato $108（e） - X5 W3 o  \- dWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 . @5 q% \9 X" a; ?; p# T) z* S& H

3 |$ Y1 U$ S/ ]2 ~$ @3 }3 V# O9 Q5.39.217.77:8898當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^+ l\" I2 R/ i5 \ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 5 M! A' V6 h9 {. u! z  f

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb/ ~0 F4 Q/ _  o* y' e7 _9 p

放大圖片 公仔箱論壇+ Y. d/ Q7 H5 h5 ]( m  ]# g5 G

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）   Y3 M: w0 X9 i5 N+ }5 }( @8 P麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 + h& i) ]: N8 I) n, w4 N! B5 [5.39.217.77:8898

Chicken Parmigiano $190（b） . r) d  @; z) o1 E- iPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5.39.217.77:88987 W+ L/ f. x( L) a& U2 I% G4 a  `

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇+ o$ ^2 ~6 k. p: L1 |$ a* {8 z

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb6 s. j3 T6 Q  G7 I3 J$ S

溫室番茄 # k: n! g- P$ n/ B: {5.39.217.77:8898

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb) N, r  c. h9 A4 g% z 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5.39.217.77:8898& b3 n7 W6 w2 y- e# ^, O

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇% ~% v+ `  t# [& d- |
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb. U( k; {% z4 y7 o. o$ l 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇2 V  w* W7 W2 ~. z2 B8 ?* V

溫室番茄 $120（f）5.39.217.77:88985 \/ p3 M& Z+ @- y. N! q8 u7 I' u 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ( ]7 \# w8 }2 U

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb6 Y1 h/ C' \3 f1 i

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當造期：6月至11月6 Z* S" Z' y! s5 ^
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）! M  ~( J) ]5 t% D 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5.39.217.77:8898$ e& d0 y3 P+ D8 z; `. a

San Marzano 5 w/ a, o7 k$ G$ B- p& J, m

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）5.39.217.77:8898* ^7 r6 i6 B/ T# n 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 5 ]  X( a) }1 g3 {: J9 ^4 R5.39.217.77:8898

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.77:8898- U0 s. S9 W  r' S) @, b5 ^
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x* y, y+ V& m

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb5 |3 f# T+ M  R% E Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 . k* r( Q7 |7 j+ N5 }6 Ptvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 9 [) U1 K- _0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77:8898' w% V7 z) h\" [
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇. {. _, _1 c4 x. A% A
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。