[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
, k" R0 o0 u9 D: Y3 [) v1 O5.39.217.77:8898主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。& j- V3 p, S9 y
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb& M: D6 t4 I4 j: U9 ]/ {8 h' N4 c
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Tomberry . W6 A; {9 p, }) w" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 2 I0 c' J* d+ K  q

法國復古番茄 ; c8 @; i* F: E% g; K, k3 Z; D3 }( i

* R* {  m, t+ q4 i2 l公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 公仔箱論壇/ f4 D9 e& i  m! p9 V/ u

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D; A! o, O' X3 |7 @6 P Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 2 B2 `3 J! V1 T0 [! k

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.77:88981 L) U0 m0 N4 E8 W' J Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 " G' l; M7 i9 j6 \5 F9 c! C

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb! v/ B6 a0 I. ]/ A+ d
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇2 i; {2 ^- L9 u. E\" G- Z Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 1 A- E# [" [1 D- P/ q; H8 b) G

本地有機番茄 6 n0 {: s& e8 G5 `0 u( D6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

放大圖片 / R6 @5 x2 S) O; M

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇0 W/ i' [, y: [' h
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 3 E9 O/ _& {& A  G' \7 r$ Dtvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb; \( h- D: ^9 g- X, S

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I0 x- z* L& r& e8 d Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb, ]- W" x" ~: T7 E; X" o8 I

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 & L4 G7 N) B4 A8 s7 H8 \) z公仔箱論壇

公仔箱論壇1 H& t, e- q4 i- Q
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 5.39.217.77:8898( Z1 h" y& Z' t

溫室番茄 ! x. s" ]+ r. w2 e. M

牛心茄芝士沙律 $178（j）5 v2 J4 D$ @, }0 M! t\" a 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇- L- \8 d' R7 M$ K+ T

  d; `* E+ x0 W; ^1 i, P5 i5.39.217.77:8898本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）* }$ V. s1 b1 l\" Y9 S! J0 C% p6 M# s# X 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇+ p" C& J* g& e& s6 g" s$ z

溫室番茄 $120（f）1 i( Z6 r3 {8 k+ l; Y& \8 g# b 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ; g! q2 e: Z4 s! |* E

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H4 |- V- H0 D9 u

2 a$ _  \; u8 o! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月5.39.217.77:8898% r# O$ m8 j) D- s) m& o. v# H
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） * B3 k4 a3 {. t( l+ h' g+ I+ c5.39.217.77:8898魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K) H% X+ L! o8 {- i

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb( F9 U' t  ~. S/ s# d

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 3 s/ m) I2 g\" {1 J7 D3 D5.39.217.77:8898意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ) J' f' `9 [: Z" ?& ]( \$ g* e: W: ^

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 9 B4 v& }3 `4 G9 H

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） / g\" U( V3 k( Q, R  I+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb* [$ c6 `* K3 t# G, _

西西里車厘茄 5.39.217.77:8898" u5 c2 f" ]7 {

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  7 ]& G5 J2 B! ^; S% g& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

- h4 Z3 ^# G/ M主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
9 K2 q. [* q# k/ m+ i; |* \1 X5.39.217.77:8898講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。