[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @9 }4 I5 O) n8 S% L( V
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。6 }) y9 T" _$ v- A/ n2 G7 m
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb4 d0 t0 N9 J) a
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Tomberry $ e' O% Z: s6 G. Htvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 6 s: m8 c# T6 w3 a. F& Ktvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 ( y# A) {' d+ A, \# r3 s5.39.217.77:8898

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77:8898) H7 d7 y5 k' e  h  t0 h% L! w+ }
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Orange Plum 8 z# r% @- m2 _/ V' Y. i, q3 `

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb# I# q* c8 Y; Q$ ], |9 ~1 s& @$ B Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 . L) |: q) Y' v2 J% ~5 T1 ?: d5.39.217.77:8898

Heirloom Tomato $108（e） \" @. k8 c) P- N9 T4 R9 f公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 " g5 M1 L' v$ G2 [6 Ttvb now,tvbnow,bttvb

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）+ w5 I/ w8 C# X3 `- E8 E Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 $ S) K8 d1 `$ M' Z

本地有機番茄   H- ^5 u, S4 ?9 m  k. N公仔箱論壇

放大圖片 $ i: k# g6 P( m& j8 O) Q# d

. G7 c5 W' H8 f, @公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {& x  G# ?# [, ^+ {8 G6 ~
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ' w  ?- V# ~/ O( ]$ w( m: A9 k; q7 @麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 9 C6 g- k5 j) x' G- ]/ w  D公仔箱論壇

Chicken Parmigiano $190（b） / m8 ^) u' X; R/ x5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V7 B. f" V- Z, y8 C0 S

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb9 E( F0 m- K9 C* S- d

/ i0 h1 M2 \* b$ |) @5.39.217.77:8898主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 - r9 u3 l' ~& O" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 公仔箱論壇. i5 q+ A  c5 Z4 S5 Z4 U

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j# x0 y' }$ b 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r. X0 K/ ]8 c/ V1 z5 `- C0 [1 y

( k9 J- d, z$ h6 H5 c公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇# @) s$ ~; e8 V7 S
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 0 K8 Y/ O\" ]! B. [+ c5 p5.39.217.77:8898田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 + O2 r) E2 X# i

溫室番茄 $120（f）5.39.217.77:8898. a7 w5 K& d7 f/ H! e 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 1 y, h% i8 B+ l7 R4 d9 ztvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 f2 N2 v. \' ~3 V% ?$ P

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） . Z3 W# c8 Y2 F5 p- q/ G魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 3 o, B; m9 s. W' atvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y, h! ^  B. |+ h+ B

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）5.39.217.77:8898) F8 W7 k0 Y( g4 o, M  V/ y0 X 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - N8 N' h/ f: n- ?6 {公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 公仔箱論壇4 r  \: q4 ?5 ?* l" O2 F$ z- G

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 6 u7 W: @+ N) N  `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 3 t9 K& ^7 N; x& A- [& m

西西里車厘茄 8 `, S; E- s- e1 N: Z/ H公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77:88980 U1 Y$ H: g. V9 U3 J
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

  k2 E) y0 O- J/ C7 }! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
9 v- {8 F7 o2 ~0 O" [0 htvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。