[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
; ^5 M: U1 ?. ]4 p  {9 e公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。- s! I! b5 R7 H/ A. u
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等  W) }$ x$ c, r; M; A+ l
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Tomberry 7 n6 }& t: F- _! j  Q" J2 f

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D! r& v. }7 q5 `$ @# A% w9 \0 `+ y

法國復古番茄 5 n: }# e6 P8 c9 }

' |8 ?$ n; y: U% Z' Z  g+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 5.39.217.77:88981 i6 u7 \/ \+ {- H9 v

番茄沙律配芝士 $198（d）! T! b/ D) {4 i; h, l; ]5 c Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 3 L" w" @8 F: W- y0 K8 n- \, c* v+ d5.39.217.77:8898

Heirloom Tomato $108（e） * k1 x8 D4 Z  S7 s& k7 ?. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 2 J+ x' Y) x8 V, N5 |* \- E/ `3 jtvb now,tvbnow,bttvb

3 T) H4 `; g. c5.39.217.77:8898當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ w4 v, _, C
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番茄沙律 $98（h） / H3 h+ c9 w* }6 E. d: EFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 tvb now,tvbnow,bttvb- z# @- F) W) K& I6 U; \7 d

本地有機番茄 5.39.217.77:8898- a, Z. E; W* A  M3 y

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( F" \- i7 n  e: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.77:88982 R" z3 B; p  U3 z
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) |  m: m0 C* @& a7 _) Ztvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 6 U, F: i/ ^: l0 y9 ztvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b） ! H* @7 E( S2 \6 pPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 * g( l) q5 `" |+ S- |2 e

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 2 U8 T9 A2 o3 G  r( A

5 P1 m8 X; V$ O* `: O5 V" q7 Ftvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇! b5 C- x9 ~) t; [; }
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牛心茄 ' G# S2 J: |  jtvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 : X8 Q, I6 G2 A

牛心茄芝士沙律 $178（j） 3 U  B# _* w' D* f& R( U0 _% ?牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 - _" l$ M3 @% D: D# n5.39.217.77:8898

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄' i4 k3 B+ K3 U9 h' s5 Q6 O
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E) _# r3 a$ a' T( J: x0 I' h 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb! A6 D! n! y# l0 o3 v$ a

溫室番茄 $120（f） * R: Y) l) y' g7 S- r公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   g8 g! A, Z6 t  z( j

西西里藤茄 - y1 J$ G7 ?  W% m% S

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [: T7 k) Y/ h\" F! u- }! b 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 公仔箱論壇/ M+ ~2 q" \+ Y# P! a

San Marzano + [6 T6 [6 J& g! Xtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c. _& _; L) t$ e$ q. ] 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 & H: m% M6 [8 m8 N+ U4 V' ~2 |tvb now,tvbnow,bttvb

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 7 o/ H5 r; H5 m" `# k! B5 f8 T公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.77:8898( o\" V7 r2 l\" t; D' d& }! q7 L4 ` Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb, x5 R; J* \9 J% M& F, `

西西里車厘茄 7 j, y" a* |3 A  v, j. j& c

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）1 \$ l% h% [& Z6 ~$ C' s& d0 ]
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ i+ S9 K( q( c8 Y# l$ x. g
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。