[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
8 h/ ^) ^1 e; H9 L# Dtvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
0 ^+ t8 r: X1 _+ s$ L$ f5.39.217.77:8898復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
# }/ B8 ]  W0 {( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry ' Z! W4 T) Q, O" c  A: ?$ _tvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 5.39.217.77:8898% ?4 t, i4 A( w8 a7 }

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z) r4 J6 j3 h1 b8 Z+ E" r, I

2 u5 r1 X  s8 v4 F9 r7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum ' U  r& ]: L4 ^" G( ~

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K7 D$ S$ r+ p( ]( z Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ; M1 y, f# {, f. y

Heirloom Tomato $108（e） 2 z2 [6 t# {& j$ F. v\" R& h公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 . d+ f' i7 y5 I

8 e) j9 ^/ ]& f. {# h2 ]) S1 M* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） # l  x: v) q  p. l公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 & m9 r( M- o( w$ z" y

本地有機番茄 . {; R6 V/ y8 t8 u& A: ]' g1 ^公仔箱論壇

放大圖片 9 `( M& N3 V$ n- e. ^, Q5.39.217.77:8898

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） & Q: G) K: H& L5.39.217.77:8898麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 7 m( P; K2 y+ i* F0 h

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb- @  A9 `5 a- x+ }* @' Y' f# }; { Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 : J1 u( d* q- h9 a* }

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇7 i8 v) }3 W4 Z; m) V/ a' k( E

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 / h6 V: [3 K/ G- S0 ^& w

溫室番茄 ) X  b" @" _$ K$ \' R- y5 E公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j）   W7 v5 U% j7 y- Z% a1 \1 Y5.39.217.77:8898牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇5 k$ |2 |' H5 s; C4 K

) t& G3 ^, W8 D" t本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
7 G+ d: P% m  \# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ' Z+ E4 k4 O& k6 N  W5 l5 d田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 - q. p6 E4 k8 a$ j0 s) r$ ~3 b

溫室番茄 $120（f）* V# j: i; @- g; }3 a 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ( W  w0 b  Y$ J+ }3 s公仔箱論壇

西西里藤茄 5.39.217.77:8898' X) R& R) o  y( k& Q: U& w

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） - b& E$ H% A( d5 b2 a  o* d: q3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 9 m0 _" c/ b4 ^# f! Stvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano 6 U; H1 Y+ F; V: D4 X, |% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o. u* @! C3 R0 G1 K' l 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ! g7 {/ }9 q4 {4 V/ S5.39.217.77:8898

$ U5 p/ J1 U* D3 n味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇8 r, D+ ~" w& c
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西西里紅茄 公仔箱論壇. c" r( @: P) A! o% V8 J

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 9 x& h: a. ^+ |$ m\" qHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb6 k8 N! k9 F; b& F* v$ e

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb) F- h2 z: J. D/ a0 N

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  * \/ C2 W! m3 a5.39.217.77:8898雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

6 s* ^0 _4 H! z1 i1 ]& s& Ytvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
. S# B, o. Z: @) v9 m講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。