[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y0 j/ p, n% v# p
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
0 A" U- g0 M) S! H復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
+ Z  S3 ^# V2 p# @9 b" m' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry ! W8 j- D* K0 v) d. ~0 A5.39.217.77:8898

法國Brittany車厘茄 8 B  _9 r- s9 m) Ftvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄   d# U( j  }5 X4 dtvb now,tvbnow,bttvb

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum + K9 s) l3 s7 X, D% V# C公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N9 @! G9 X  R- q. ~7 o; x# q, A+ Z Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb. x) H; U9 |9 P, v0 S, v& ]

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇' K2 I4 J7 f& Q$ l/ [ Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W/ Z6 K: q* R3 i& f1 a

  U2 P% P, f  ?tvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `. h  f/ Z. e8 W1 }0 t Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ; {" l& |' Y; I4 ^# r! ]7 w- D9 X

本地有機番茄 5.39.217.77:8898- b5 r1 ?. b5 t: e

放大圖片 ! F4 a% y: U# @8 J' Otvb now,tvbnow,bttvb

; ^- n0 X' Z% W* L5.39.217.77:8898味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇) K2 w5 ?) ^+ M, _' i' x$ ]
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 6 l& \0 w* Q( I8 s: e公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 , J: @" E5 ^3 S1 @! O: i$ Ntvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b）( i# M# f7 u3 T& z% F* c1 }) O9 ? Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q2 p! Y0 \7 ?0 ?7 l2 a( ~7 |: G1 ]

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ' p4 y! K" g: K: Q2 m) \) ?* p5 M

! P5 ^! q5 p" h# E; u4 w主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 # s2 k- g$ ?* K, I  O, r- A& B  b5.39.217.77:8898

溫室番茄 公仔箱論壇/ t3 ?( `$ w5 v1 l! J/ V

牛心茄芝士沙律 $178（j） + C0 |/ n4 R# Z+ e牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇' T* @) S, f3 r. E8 W

7 ~; a; t" c4 T% M# ~( v6 K" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ; h! a+ M( G\" y2 N9 i田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 2 @6 K% n0 J% x8 D3 W

溫室番茄 $120（f） , Y: v( H6 |8 l4 j1 A稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b1 o' P7 D( \$ J) L

西西里藤茄 6 m  x/ ^4 j1 t* I/ \

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當造期：6月至11月公仔箱論壇, _! U/ Y2 |7 E& R1 l; l* e! \  H
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） & T5 Q; I9 G6 G& s( I7 {5.39.217.77:8898魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 # l2 g1 h' |5 ^/ ^6 C& Gtvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano ' g* v% N$ v7 F- r" x3 v5.39.217.77:8898

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O9 q1 b& y/ |. D) U& |\" c 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 0 E- N& A8 p# ]& G5.39.217.77:8898

$ J# l# Y/ q# A* B1 w味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p9 W' q# Q* g! _' [6 J

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb; T2 K/ k; A9 e6 L Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5.39.217.77:8898- Y2 f; ?3 _9 z! Z6 L

西西里車厘茄 3 d5 I& V3 _0 P! A

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P# d7 b* g9 Y. z) m; u) W
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
, M* W5 n. z2 Y6 B/ W2 ptvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。