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香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。
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; Y2 z m) c" m- ~) o中山特色醬料放大圖片 5.39.217.77:8898; x# |7 s1 M( }$ ?) {4 ^. e1 {
+ O, n, X4 }7 E4 I: u u黃豆醬
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2 P, q/ x0 ~) H. D3 B/ W) A @5.39.217.77:8898菊花糠
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秘製蜆芥5.39.217.77:8898& O! @- V' V ~0 `
 
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中山秘製鹽5.39.217.77:8898% D; P4 q2 s, B* q4 D! w
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4 n! F* |% U0 `& s) K% d* ]7 M5.39.217.77:8898磨豉醬
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四大師傅坐鎮
. p6 e! y9 d0 ^, M' J5.39.217.77:8898想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k/ w% r, u2 Q
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& A9 C" c; s! }7 ^& Z■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。
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* i, }# l3 x6 v6 X `$ I5.39.217.77:8898脆炸 13日 BB鴿放大圖片 5.39.217.77:8898" G+ F; q B5 O* E) c9 P
) D+ r% n {% ~; ^$ v: @懷舊檳榔芋碌鵝$328
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0 }. B3 M& P. K& N' m( B1 K5.39.217.77:8898講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。
) V/ l2 {4 x# H& ]* U浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 5.39.217.77:88986 m: t( ~- `& c1 t7 \: a
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0 G6 R) H9 l4 M$ E# T綠豆老鴿湯$248, |5 R' b5 @) p j3 h Q
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浪岡煀水鴨$188, m, n: I3 P' ~. C
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附飲管啜骨髓
! _: Z! R6 \" H8 q, _0 R0 B4 l5.39.217.77:8898「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
0 x: Y' b/ S2 T7 D0 x5 h5.39.217.77:8898另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。
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1 K* E1 y+ }% j" Ytvb now,tvbnow,bttvb豬筒骨煮大連鮑$408公仔箱論壇2 M, p( [$ s3 d9 Q( s. W
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菊花頻婆仔$685.39.217.77:8898) ~% k) T# [9 J, `' Q& S$ P' W
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% e9 N$ }: Z+ P/ T' N! _tvb now,tvbnow,bttvb白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片
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正宗沙溪扣肉$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z; n a5 M6 v8 n1 b3 B& C# E0 N
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: i) j9 Q; ~, O% u# P n6 Ptvb now,tvbnow,bttvb「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。! u6 |6 W' {0 e; _% r
最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。 公仔箱論壇- G9 e6 B0 e( g) l0 m9 b, F
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薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108
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五桂山鹹雞$4482 k) k* Q: L4 M
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帝苑軒（ 2724 2666）5.39.217.77:8898( \% d' X2 ]% n6 I# L
地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層 |
發表於 2011-9-19 06:04 AM
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