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3 l, g; z2 v: d: Gtvb now,tvbnow,bttvb香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。5.39.217.77:8898; A; ^$ Z( u9 G, K4 J* g# d5 u3 c
; I9 O4 R2 E' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中山特色醬料放大圖片 5.39.217.77:8898+ ]& U& v( E* w' U! G
, c- V$ z, [# O6 _1 C. W黃豆醬 + W6 @8 i" r+ j- H; X) f$ }% Q
 
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秘製蜆芥tvb now,tvbnow,bttvb% h% ]! f' V0 c" I# Z/ w& g/ x
 
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磨豉醬5.39.217.77:8898( e$ C0 m+ W( D6 }3 z& k
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8 e+ G @% C) P5 C$ ~, d% c# t5 u# w四大師傅坐鎮公仔箱論壇0 X7 M+ R4 c" w9 q. u
想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。
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; j. v, b& H' p" |8 N S$ utvb now,tvbnow,bttvb■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。5.39.217.77:8898: p0 ], r- H) H, w3 X! T
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1 @8 ]. |2 r) {" q# I2 t3 Ttvb now,tvbnow,bttvb脆炸 13日 BB鴿放大圖片 5.39.217.77:8898; I. W0 x) X* d& \' ^6 u4 J
' l* X, R9 P) ktvb now,tvbnow,bttvb懷舊檳榔芋碌鵝$328tvb now,tvbnow,bttvb1 W9 V, U- D# E+ O# Z# Z3 o
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講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z2 v: B+ y) T5 K
浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 3 q- z8 R4 V8 g+ `$ R% A- I
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4 ? l$ L6 F; W' c+ m8 f% \8 g& C綠豆老鴿湯$248TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~8 B. E6 z6 B7 o, i9 [' |
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浪岡煀水鴨$188
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附飲管啜骨髓5.39.217.77:88986 r" E& f) `' m4 H& C$ y: p- z6 F
「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
4 m- z+ I U E+ t5 G' |, a2 ?1 A另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。
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- u( B. W- z: w9 X白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片
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( d* A1 b5 h% F ftvb now,tvbnow,bttvb正宗沙溪扣肉$108- a; F% c- {. d- L" l
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) h# C) a( r5 ]# Z5.39.217.77:8898「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。
8 l( d+ w m3 K& G2 s! E9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。
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薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108- }( }4 Y# r$ y0 y- ~
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五桂山鹹雞$448tvb now,tvbnow,bttvb7 J: a7 X0 V7 r" D+ K' y- B
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發表於 2011-9-19 06:04 AM
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