[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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7 P; N; [% c/ c5.39.217.77:88982.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- q/ S; y9 t7 Q4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p3 t4 x1 m+ P3 T0 o6 z

9 }4 T+ r" Q1 q1 p" v公仔箱論壇6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。% r9 ^2 I0 p& v1 Z
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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4 U# a' [1 C' y5.39.217.77:88988.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。+ Y9 b; d8 |4 L/ k5 U! r
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb; |# b8 r1 Q, Y- Z8 z/ h5 R0 ]

+ h3 ?" Z) w; B$ P8 u公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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) ~2 F# v& Q0 I% @$ {. w7 A$ w9 L5.39.217.77:889811.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?0 M5 m2 l: S1 D' u* |
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。5.39.217.77:8898. M! @  B4 T8 @

* ?9 e: v! C8 q5 o! r13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j" V* ^" T2 h2 {. G

4 `2 k4 b0 i" g, B5.39.217.77:889814.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb# B5 h( n1 x$ u5 a7 _1 _

1 Q4 d2 }0 K' L3 e公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
# o/ k: b( {# X+ U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o. S$ F& j; v5 i/ k' e1 r
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb/ h) i: p; _; k& b2 D3 Z, b

! N. I# A- Q; P: p2 htvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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; y% k8 c1 D: N2 f公仔箱論壇20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb* ~( |& g1 N2 m' A5 m8 f5 C/ r6 b* Z" `

. J- @: c: r& s21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。' S6 a: n1 n" P3 w6 W
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。$ J; y; s, S+ I; h$ i6 |! S0 Y1 l' Z

# I2 f" X1 S6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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, a# Q: {$ f7 L. @# J$ s/ ztvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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% z. H: O- H$ u1 F% Y8 ]6 ctvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。5.39.217.77:8898# R6 Z8 l( @% s; P$ `3 p
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。! s4 [' C" V/ h2 |, V! E
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。* A- a9 @7 g5 b/ I# I

$ q6 b( g$ }1 l1 p; q+ s33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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' Z- E5 @) X5 W1 s8 K5.39.217.77:889834.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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" S0 [! t9 j) v- }6 H- U36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb- P9 u2 l% ?& {3 `# h( W$ \5 z8 V3 C: m
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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" t. @, @" M9 p& `. t  t  ]tvb now,tvbnow,bttvb38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。2 `" t7 f/ w, [% F- A

- ^- I7 x* J8 {公仔箱論壇39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k' q( j8 a; y. A) j, E% x

! ?( d. l* c- Z2 j& |5 }. t40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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3 ]" u, l) R: I* [& q8 i' ~% a公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇/ |: u" B# _- o# @9 J# v' l
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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$ J2 i7 r( n3 b" n3 M- I, q5.39.217.77:889844.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb9 C; S- ^" e3 s( n* S% ], z  ?

* Q/ O( L( I0 Y- m$ l$ d公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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: R3 w$ ?% l8 V% atvb now,tvbnow,bttvb46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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# [: w5 g1 F* v/ c1 b; S5.39.217.77:889847.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇2 W: @* H" w7 f, X: K9 U  f

$ k) x0 @$ I8 |8 g7 `8 }2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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1 |6 U" i* b" b9 a! x49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。9 P0 _4 D5 Y, k5 r+ f& f

$ l4 I7 C4 y+ D: m: a9 s50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb0 w, ?. ~+ x+ c# `$ f& ~
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。" {  h: @  l- |% O& z

' O: S+ Z/ [  L! j公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s  _5 D' C, x0 N& v

! z: Z& E* N$ R5 K9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇9 J( c( ^& p; J7 t7 z) A- ^
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。5.39.217.77:88984 x& Q% s: t3 M

2 F( X6 {# i7 Z5 d公仔箱論壇55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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. D0 N( }. P# ]$ k5 G1 W$ D* Q# Y5.39.217.77:889856.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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$ a3 X. X5 D# B- c57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
! e0 C; D0 b) X/ X& r/ S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O( x8 @: Y3 }( Z3 z/ `
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。: f. G3 Y" V+ [# f) U, A! w
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。# ]) X+ ~2 ^3 ^2 k
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇6 r; L4 T+ l4 ^) w9 F. `

5 Y1 E  P$ f+ ?9 |( L+ m5.39.217.77:889862.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
# Q( X- D! @) ~8 X- Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N* m$ H. P# n9 n& D: u
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb) S  g5 F" u0 h& d0 P* c0 A& S
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z* y* {( J) n; e8 E/ I
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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6 `. E0 s8 Z9 `' W1 k. o' x: ~公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。5.39.217.77:8898' c7 R0 E) {8 Q$ O

- x. R+ Z5 q! E- O; B公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb* K8 d$ Q' a; D% a1 B9 n' B+ t
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇, i8 |. \  l5 }: ?

6 @- S, h+ c: i' {0 H" r公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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