[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c- k* Y4 }1 c( c9 l: ?( T
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇' q+ T; z# L6 T) W' W" c" V3 Z
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇! N, J/ F5 O8 H

0 r" j9 D6 Q9 Y9 D; O- ~% W) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇( f' O- `8 ?- L1 _% `8 t  d3 h! C* o" f

) V5 {( }: t  c5 d' R5.39.217.77:88985.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.77:8898$ m9 q$ e4 ^, U  [
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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* t5 O& g( s( @6 z8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。$ ?6 E, j' |  \. y' V( i  b

  e" M  l6 G3 @8 d  o! }5.39.217.77:889810.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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0 P* a' H) y6 K12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇6 V, S3 A' U' O/ ]/ }* Z8 [

7 z9 g/ t' p$ q; s& \) O6 etvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb2 [" R3 ~/ p; U, O$ |
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。# m, R. N3 o9 I/ I+ S. `& M! e
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H7 t8 ?# |7 X

- @. o; ^6 S/ N/ o17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o- Q. }1 b6 L/ L" b

+ c9 c+ k% c  Z& Wtvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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6 `! @" H1 ^! R9 T+ }1 I20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb7 ^& \5 _$ u% z. }& z: a  r; p# W
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb' [+ i2 V1 }" i1 ^0 T2 O1 j& ]4 d6 V

+ t; ~$ K% |: i公仔箱論壇22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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! H( ^0 d* @6 A; ~$ Z/ M23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q3 |# W0 {& w; |0 L7 n$ W

# R# D8 C- M, U4 S7 s# @- M6 ltvb now,tvbnow,bttvb24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。+ p5 t5 o! b( T& |

& U$ ]6 j# Q6 e4 V% |& N) N/ E/ \tvb now,tvbnow,bttvb25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。6 V8 O9 D" d0 m  |2 k" ~3 N) O
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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$ f! H! p- g" T: O4 g: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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3 w5 Y; `- I+ w: U; e29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。0 S9 s8 V+ D# p( [' Y0 |

2 N. N* U' B/ F6 j# D; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。0 w% x. D, P. P# [
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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& m( r9 a3 U) s4 Z5.39.217.77:889834.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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! D+ M) C8 \" ~& Z) @/ ]) V% Ftvb now,tvbnow,bttvb36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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7 @* Y9 W. ]# H37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。. ^; Q( q- j+ e  M) l2 Y

0 [# z2 w5 c6 t/ a38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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. \: s, \0 X$ v/ ]tvb now,tvbnow,bttvb39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 |+ B# {8 B5 F9 z( X
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。公仔箱論壇& `( a4 s( z" T) N7 H; S
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.77:8898& q+ r, B7 {5 h3 L# k
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。5.39.217.77:8898. ^% S  V$ A9 ?5 G% I+ L! R

" K  t' g5 {# X) o. n2 @公仔箱論壇46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb) o/ [9 e5 A- b: m* t, H; J
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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8 W* o" o+ C5 V公仔箱論壇48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb" e2 z: f" i6 w$ U6 ]0 A
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c9 L7 j% a  [8 I  W& q
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。/ n( F8 M" |3 c& Q6 }" r

- y/ A: k) t; {9 M( S. E* P$ _! W公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。0 q8 Y# x# z* H2 q* n& I# _# V" l
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb0 c  d- Y* D4 g7 O$ n- E

) X% j! ~3 t, @( e# |公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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# H; K% w, `) N8 y- Z( z& d4 |. ltvb now,tvbnow,bttvb55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇2 H0 O6 N0 [* L$ E, w/ X

2 ^3 _# A; a3 X  p: f5.39.217.77:889856.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S' W7 H/ I  c! |  F" g8 Q
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。1 v, e: g5 s( m, R

6 m3 |9 |$ T& w/ L$ {* d58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j9 `2 G2 A1 J* C/ D' ]) J# ]
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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" t3 B  S- N0 h( B( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。61.菜太苦，滴入少許白醋。  ~8 q/ Z+ {* O0 I% |4 q
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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( {! g* q$ P" s! Q* E  HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。' p! N* H' p) N

0 V* Q& p. C5 \公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z' w  z+ v- q% `: {4 p
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇0 e* q$ w; Q! }- M# [7 _
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇$ S- h6 j1 i8 ?( Z- J/ N  Z

+ ]9 V! k5 A. g8 S公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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1 k6 d$ m/ [9 a$ W4 a, S公仔箱論壇.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇& G5 G* P! W; q9 v0 E; v# y
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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