[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77:88981 S: _2 m. f6 h2 E' l; w8 h* R

. z6 ]+ |; N( w3 n( H# G* ftvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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  L+ M! ^$ t, H% T) M% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
0 A& j- d: P5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, q) m: ?! y5 H# s公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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# t9 S/ V! e2 k, M# u公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6 [$ J, c2 X0 a( ?0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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$ k+ Q4 J3 l' \& y3 B5.39.217.77:88987.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S" [0 B. L- ?) h
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇# ^- x! m, X3 M# R

- f4 f2 K7 R1 r5 L: O3 i$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。5.39.217.77:88983 t! J7 ^( c% N) p7 V8 a: t# H0 S% T- M
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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5 E! w, j( w1 {2 ?* d5 y3 n13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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6 q, j" c  K& }; n14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇/ a; J) k3 ~/ _7 m' @% T) g
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb% Q9 W5 j& C# y. K8 S
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇: c) o  D+ x9 d

- @& D# Z; u+ r5 mtvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }! V, |* K! L7 y# I
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。! D) ]8 q+ f8 Z; }4 r& P
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇/ }7 l4 `( T2 R1 n3 J9 F  R

0 l/ b; u! \9 ~7 n3 o; t5.39.217.77:889824.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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5 f: y4 n7 u  y2 ?/ Y( u0 e/ l5.39.217.77:889825.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
# Z" F  F, r( C) j4 ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M% S8 c/ Z" O  E- y0 U
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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  |7 g; i- I8 P1 i27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。/ B0 Z5 f# D% {: @% `
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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+ \. [: L0 y3 y3 t: z29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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$ |. t) W* p" c% l( |( etvb now,tvbnow,bttvb30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。5.39.217.77:8898; i% z1 O3 o$ t1 A9 z% p

: S/ A+ ^$ c5 t& Q2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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4 E+ o( l' n$ X32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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8 g1 B5 \4 Q; i0 e7 l/ [公仔箱論壇33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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0 [1 g) N* Z+ b& V- D3 f34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。! T8 i0 c; l" s! f7 z3 j

4 o) l: c% t0 ]. v4 Ctvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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6 w6 M# x7 F9 }% i3 M& ^tvb now,tvbnow,bttvb36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。! z( M% d: r5 n' i/ [. y7 m5 R# |; I
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5 {4 N) b& N) J( X5 }3 u0 ~

, _. g/ H9 Q( D3 X' {9 A/ b38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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- L+ ^: ]* J, n, f. r" Y5.39.217.77:889839.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 b; P: ^  d' {: B# y. u  ]8 x6 ytvb now,tvbnow,bttvb40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.77:8898! J) c1 [+ J! D5 X2 u
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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& Y* F4 i2 A7 ?4 ?43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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" s8 Q9 {1 ^. e, N6 N5 Q- w: [1 T公仔箱論壇44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。; h, K( \7 o, G

3 e+ Y" x# R: `% ?公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \5 C" `4 `2 q5 A1 E

- J! N# d5 ?" l$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇, v; n  z, A& ^' c6 Q+ S  T! J

' H  Y6 k. ~, P( g; M48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5 A& {3 w7 ?* ?! a# q9 y- K( \
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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  j& f' w, c( S5 m* k  H0 E5.39.217.77:889850.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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6 p6 r: {7 I4 K. [公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。5 C3 o1 a+ b3 W" p/ g; }/ \
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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2 a' h" L6 Q7 |1 w- |5.39.217.77:889854.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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. N: u# l' F8 ^' T  [( ^55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。0 V& W$ f8 f$ @+ d
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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( R: n5 ^9 _, t+ [5.39.217.77:889857.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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% X) l* X# M0 d4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb/ M/ m! G, v  ?- D
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。% V! G  Y+ l7 P) `
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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( C# ?1 @% O* p5 V9 o' c61.菜太苦，滴入少許白醋。
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! b+ M+ f4 W9 o  H" u4 f$ \5.39.217.77:889862.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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+ f* y& Q2 h. m1 J63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5.39.217.77:8898( t8 Y; \- Z) Y* I' T

6 g) ~, _1 ^4 S8 J: h7 d( Q64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。# l0 _- C+ i# M; F( J9 d

* A3 ^, z! S( z2 x9 b: ~( P% k# }67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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, Q/ b" p3 h$ L1 J/ a  STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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( _5 n' b1 z6 ]* _70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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# `9 B  B2 d% W; d4 j3 ~2 N: {公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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