[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb: s  Y1 m' F+ H4 Q+ [/ A5 z+ ]
5.39.217.77:88987 u- f! T( z7 l* V9 ^4 ^. j
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
5.39.217.77:8898: k, P7 t" b, k; k( O; c% C
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。! ?% }! S& J1 I7 r9 h: N# z9 N

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
tvb now,tvbnow,bttvb% q4 K' m% K$ G+ q
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇# i" M# n9 ^  u, i9 b. f

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb; E" d: Y3 W! T! R
. _( _0 F0 f; Z0 K
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g1 r- {( p% s) o; i

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
) t# N/ B2 F2 X
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb6 f# K! S" S. K; R
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇: r( C3 e: S4 D: N
tvb now,tvbnow,bttvb( [$ B* v( s1 M2 i: s5 o
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v) w* W9 n, x4 Z4 u
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.77:8898% L+ ~, d! c" o, q  y! l: C
! N9 X% _8 r0 Z* n
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y5 Z) [+ ~  ?+ N, `* F
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。5.39.217.77:8898+ `4 L$ j/ i) S4 s

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。: Q5 u# i9 p6 |" a( f3 M8 [  {

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:88980 }; T; L: s7 r$ _% z$ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V/ j; M! `" g" L  c  `
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T! q4 B0 f. N! M6 ?

22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
5.39.217.77:8898! x. h- Q+ m8 O& X% c8 C2 T& n
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb( j7 \9 H' n& p3 {* {+ h
tvb now,tvbnow,bttvb, b1 E/ i& ~1 T+ F
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
公仔箱論壇! j4 b2 x9 v: x* W' f
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。( _1 }( F2 h2 A0 Z- h2 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z9 t6 I4 _1 [% ]0 T" n
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇, o; ^9 B6 E( x1 \3 q
公仔箱論壇9 E" x, K- q# K* u
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。; i0 \$ N* W" M) z) i

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇5 P" ^& W/ z+ X/ g- p- X  G

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb: z- ]2 ~- \; p1 Z' T4 }. z

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。tvb now,tvbnow,bttvb0 d! b( [# ]: u

35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2 }! u0 f' ?3 q; E/ @5 [( |
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z4 C$ o, D% n+ ^/ E- R! n
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a- O0 Z; D9 \7 Q, k3 l1 w

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
# _# P* x( b) J. x& A
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。4 x1 o  @5 t+ E) W8 j
tvb now,tvbnow,bttvb2 F9 D6 ?' I# A" k" G0 t
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O8 T1 n) @6 J- h' G5 T4 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E/ Z2 F; _) f; E: z
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B6 E% P4 r& M$ `! c4 h  l; O) D
tvb now,tvbnow,bttvb- N8 @, i( k. K
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
% a" ^7 J1 f, W( S* y
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5.39.217.77:8898$ ^! o6 ?$ m$ s% ]
/ s. G' q# V( G! v; i
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P8 r' Q, p, w/ {! p- N  h5 N6 S
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。% i8 g/ V6 L8 N0 ?2 H

51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。5.39.217.77:8898! h/ Q- Q! c% ^: P/ [

52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
. m6 r* Q; T' P
54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇. w. g2 y/ l8 Z8 w3 N* J
5.39.217.77:8898+ L. ]  s: I/ \5 J
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o# }- a4 `, @/ `/ ~
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5.39.217.77:8898, @) K- V% y  p% P" R0 ?% n' h
* }' m9 _: ]1 Q5 C4 c( A
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。6 F2 b; @( N2 ]0 R# F9 |! c2 E) O& f- w# \

59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.77:8898- `# @* \, x' t2 J

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
$ J/ _1 D5 t) K/ Q5 _
61.菜太苦，滴入少許白醋。% z- c" U" k: X: o1 V2 P
5.39.217.77:8898, t* C) I! A( U0 f0 b8 z  J
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。# m. [: e! h' d& L$ |

63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。( Q4 D, G0 ]( E

64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。# x& w3 t; }# v; _
4 z/ a3 s) b( S1 G, w$ O( N
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
5.39.217.77:8898" }! n+ a' B. l1 i  O0 z; d# j& C7 [
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb1 b- c9 @% O" j8 L7 X% C
5.39.217.77:88986 G8 i. {% o3 {, V
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
4 A/ {7 l; ?/ O0 d# Y; J9 T$ e
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

3^#

發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表