[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" d  S% k% J. E9 F: x3 N$ E, R& r
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 }5 @! T4 V. Y9 d8 V& w% ?

& U# A$ u# \+ u, c* S  ^tvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5.39.217.77:88981 v0 u' \3 {" P& w6 m" e0 B( q
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 z4 G+ L; G4 L  B  l9 ?6 x
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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& E2 x/ R0 w3 r8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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& M. z, Y* v, U8 A6 ]" \% Y9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。5.39.217.77:8898* z% {7 N+ J- e! t$ ^1 d2 J/ s
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。+ A9 b# k$ n$ M0 R* `
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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1 R1 o: [* J, @* E  P5 e; y13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。3 V& V& s+ k1 P0 E2 n; E- v9 K
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [0 X( B/ K' d6 b! z/ r$ j& ?
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇- ?& x# X6 p, ?$ l. f  X  q2 S
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i4 B, j$ p) c: x, c, F; f$ U

, P" W' [+ O1 `# y: H! |21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G! O$ V% D( p; @: W7 d% Q

; m( X0 i& ?8 b; b! _公仔箱論壇22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇" S1 M7 C2 _1 @- W

1 d9 W4 J% D( y# w- S/ c$ L$ [5.39.217.77:889823.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb4 C7 B! \  J2 y' Q: E8 @
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。9 p! j4 f, [" l/ Q/ g2 N9 {% h

  o+ t, l/ n, y: v" u公仔箱論壇25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c; r6 _( ~8 R% Q. a
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇( }6 s2 R* }: e) m
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.77:88986 C! N# }+ Y( g3 I0 P4 h2 r
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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+ Y. A1 M% r* s: `7 R* M8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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2 E4 S+ m  R/ b* E2 t& a  T$ [* ctvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇/ N, Q5 G# V1 W  f4 _- I+ u9 ^+ |

8 Q$ h9 B% z3 n7 f5 a3 B; K32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇6 t2 X/ [# s: d) i( b( y

9 N  U( w1 G$ y8 Z3 T5.39.217.77:889833.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。! O5 ]( J3 v9 B9 T7 J9 b
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。5.39.217.77:88980 a' h! E8 X5 ^/ a' Y
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |6 Y3 Q' `' w: l& j

! A: |& P2 x* @; R公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb8 W5 g9 G1 C- @5 _- G

3 E7 }: p; B: s. Q1 q5 d# H/ dtvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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; w% j3 E2 q, C$ \+ P1 _! Z7 k38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* l3 @9 \, c( r: Q, f+ }; t) f5.39.217.77:889840.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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0 R5 J0 f- [% \" |7 D4 Dtvb now,tvbnow,bttvb42.炒波菜時不宜加蓋。
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2 r' J/ S- y% L43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。5.39.217.77:88982 i' `9 U% z- w) u5 t! ]
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c$ }9 i, t4 h3 U

! i3 g7 f. K8 H4 V5.39.217.77:889846.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。' A2 s% ~1 ~+ C( c+ x
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5.39.217.77:8898( j6 l5 X: f' T6 }

0 r' y1 L' a) s* F  d" \tvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。; C* x# \9 i  J* P6 F

) C7 |; H% i: j8 S50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇, g3 v, i" |8 {: f* p" z" l8 i  d
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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  ~8 u+ f, _$ jtvb now,tvbnow,bttvb52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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+ X5 b% r5 Y5 e! n" Y. ytvb now,tvbnow,bttvb53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。5.39.217.77:8898' T7 V) V3 ?$ g) b0 j1 O) m' \
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.77:8898* L, F% q3 G8 I

1 ~* h0 `  @7 U; X" Y, S: Y& M, Gtvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。6 E# _0 E" g* Z; y0 M3 p  P  }

! Z7 U" `( d9 M8 N& b) H) H0 q5.39.217.77:889858.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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7 D! k4 Q( Z8 @, q. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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3 {$ x: x9 v2 I+ Q" r! V61.菜太苦，滴入少許白醋。* g1 ~) [0 v( s( W' W3 r- `. |

# E( k1 W' D+ n7 K) ]8 T5 k6 Ptvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。5.39.217.77:8898+ {1 I# N9 N( h, n* z7 d9 G

0 x% x: e# f( j* T0 r$ V63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。* A5 G+ @) S# e7 A, @! e$ E

* t+ X2 b/ S# l# R公仔箱論壇64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。& B$ a5 o) ]- K! R

, a! M) h6 I( O. S8 k+ Htvb now,tvbnow,bttvb65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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+ \* W/ r  P& u3 B7 L5 q4 b* |% j66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇+ {; K& U9 t5 Q& G8 g
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。5.39.217.77:8898! u, Y5 h/ C) a3 z6 ?4 h

$ D+ q7 t/ }9 v7 D68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇! d4 g9 l) B" P
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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4 i1 i; m; X: |# X公仔箱論壇70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~6 F' l# S6 s) U9 A/ C. h

$ P6 s, T# D: X( O6 L( D7 A公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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