[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77:88980 K" R8 T( _- v. k. K1 W1 A2 U% F
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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6 A9 m! T* v4 q* q2 i9 C8 t公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& e8 _' ?' n- M, n3 \8 U& r4 Z1 E" _9 W6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R' F! N% K4 Y: D$ W8 I+ d- B
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇; A) a2 z7 O: V$ @9 C! W# [
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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3 L& G# m, k5 q  v3 Q/ \  TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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1 h, u: w7 Y& V% r& ]5 _8 S8 A' t5 p公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇7 q3 n/ E  I( w
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇8 B( E# ~6 A- l( Y
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。7 _1 _, B6 v9 k! R8 J( m% u
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。, g9 h4 Q$ o5 J! \* y
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
" J, M$ G4 O' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 n0 h/ e% v6 A& x6 Y' Z
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。. o( l4 q# U" n5 ~8 H7 }) C
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~* A6 ?4 I/ q4 y2 F: e

3 q3 t! P+ V5 c& b! W4 t20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇* C) M0 D% n8 @0 H
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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/ l  u2 N6 A: Z2 {. X( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。7 }+ _. R; X5 M- n

3 K/ B( ?8 q, D1 p( a% |tvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5.39.217.77:8898" `  e- x+ |3 [7 r/ l0 Y! S

9 ]: x# S+ A$ S  T5.39.217.77:889827.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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2 x) B7 k+ \' B; {tvb now,tvbnow,bttvb28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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( Z8 U+ k. d2 \) ~: v公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5.39.217.77:8898! q. k! _" \1 `( X) d

! r. G; |1 I9 o( R- u2 Z  B& E# x, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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7 w6 I7 n! E' r0 V: E- W5.39.217.77:889831.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。1 l8 V6 v; \  B9 O

4 B: O* w* S6 F% ]8 w2 B( t! p5.39.217.77:889833.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。5.39.217.77:8898/ T7 V" S6 ~- |0 J8 ?

$ |; V& |2 [6 m/ ptvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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, k5 u. H) B' _3 W3 }: K& ztvb now,tvbnow,bttvb36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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/ U1 u7 {8 Q/ U1 Ftvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb$ B! r2 C6 {0 k' x) s

- A- A. N; Y9 `: ptvb now,tvbnow,bttvb38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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, L+ U6 [4 K) J9 p% _$ ]/ t39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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6 c" T: i7 E1 J+ X' G* y, k+ Z3 X5.39.217.77:889846.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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; R" i; ]! o/ I! o1 J8 I0 L6 {tvb now,tvbnow,bttvb47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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9 O% z0 ~+ W9 H! X) a. R1 K+ htvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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3 ?' ?6 J+ B% w1 C5 j49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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7 G* y" P: k5 Y+ K1 i50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。& G1 c( D6 v! X' f8 v7 F
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇/ K3 P( _/ K/ h" D7 a! G
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。! n# d. o  [! G5 w3 V# [

! ]- B5 c1 U$ t55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇1 `+ t, z5 ~/ x/ K, y2 k. s( A

, v( ]) C8 D# R3 j  I. `2 N& r公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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  U' {! l$ x+ h4 x6 b) O2 D3 f3 Atvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。4 L) ~# B' o6 R6 ~

6 [1 @+ F4 h5 H5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。$ O5 s7 ^% f8 b

1 S1 M' ?" `! V- @" x+ X9 Z, M60.菜太辣，放些醋可減低辣味。! \& {9 l: z. J2 q! l7 [- K8 }

, z/ e8 o) O4 r3 L" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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, h0 R9 m# i: T63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。7 L  t4 \2 f3 W8 H
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇6 a7 G5 Q1 ]" C1 t+ m$ F
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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4 a- D1 e, W! o5.39.217.77:889867.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。" h4 s  S, t9 H8 m9 I& h  j
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U5 T8 W2 g, g
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l9 t* C; |: r
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。$ N$ ]) C) I/ W2 U" e3 [

, f5 w5 S) P  p. T9 n+ U- m$ [5 L71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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