[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 P* ~' ]8 ^' d" P8 ~3 t
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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% D# `9 R: w3 o+ N- r! ^8 \/ ^3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb# W% }8 P2 Z) b, I& S1 y

# \7 q, u4 W. ]& |- l8 [! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( S( F( r( ^' A: ^
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb/ X( k  @+ k7 \/ M" K5 g

, l, S- H/ e+ \9 e9 G! I9 `/ ~  Q6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。$ S/ [  H+ M7 ~0 h/ l+ O5 u

7 L/ f0 {' v# H- B$ c+ @) q公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇! x$ e- h# k2 I5 C
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。5.39.217.77:88984 Z; A" v: `0 m! `9 J

7 v6 l% s; Z6 E$ o9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y: I7 ]  L1 K4 c  X

! k5 S" z6 e( d* `4 P) M" \公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb( k# o- s( ^# w3 Z
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇- }1 ?. Z: d% N, ]" j% ?
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。3 x* |/ C1 a  y# @! ~7 k4 d! I

, D9 N3 U& _& y! D8 A公仔箱論壇13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。2 s, [  s8 ~9 W# L
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。; O5 o& [, q. E) e! H* L
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇; n' X) [% r5 {' c) O; o
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb7 j4 L, y, Z" c/ H0 p0 ~

  n! |. J+ R  I7 `% A# V6 [23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇% o' t8 q! V. H/ h

& o$ o( o. i' }$ Z3 D8 {: @8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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$ Q" e: Z) t5 C+ ]5 wtvb now,tvbnow,bttvb25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb  b; j: \) n% [1 t) r
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。9 H# d0 g! C* C$ R; t: R' ~
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \6 L& k$ ~! u" `
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇5 s' `/ V$ A2 i0 Z& T; v4 G, I
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。5.39.217.77:8898$ E. ?  _$ g) F7 k' ?8 P7 ^
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \" d0 `1 f) d& e  O9 F
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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7 v: G- I% D8 z- w34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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: ^( u: M/ ^+ l- j公仔箱論壇35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。) U, C2 M  f' o
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇# t2 G9 D8 s' _' \/ T# C4 P& i! f

1 g2 W4 H( l6 U/ @2 `9 ~' z3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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2 ?7 {) }  ^. \* i; z' S5.39.217.77:889839.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898: {' x! ^" }8 v% K" K" i, i
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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" u6 d  y2 T$ A  u( e$ R42.炒波菜時不宜加蓋。5 b" M' b8 {" h' t

2 i& @/ K! W4 ~. Stvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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0 a' p$ j2 W/ q& ^; t! U0 b44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇2 H! W& f- q/ s1 V; {3 B2 s

6 B1 Y, f3 e8 y( Q8 L; c公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇8 N2 x  f- v; i1 i$ w1 o$ t

% k1 c6 ~; Y- t* y5 @5.39.217.77:889846.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o" K: n& t8 k# `. \: \8 x
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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; O6 T) B/ W# a9 E, D# i/ i6 X! h5.39.217.77:889849.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb& v5 Q# g9 M  U  w
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇* j; {, Q9 F' F) `; V
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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3 c' [9 X! K/ H" \9 b3 I2 a% h7 z53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb3 L, K! J/ [  K
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。5 C0 O, f- t2 f) w" b

+ J( ~; Z  @. C" o0 o: ltvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。$ z& L" m' C' P! v2 _5 a

( k# \$ o( Q. C1 ?: \6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb! ~4 T' X5 V0 {3 g$ M
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。5.39.217.77:8898$ E' O: B9 }% T+ U( C' h* j

$ t6 M5 L% N" e+ `- u' P5.39.217.77:889859.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。; n* L2 P  x1 c4 Y5 a3 h, r) u

! {3 E7 r$ l0 A) ^0 U9 _5.39.217.77:889860.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l1 T+ ~  u+ }. I* `
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61.菜太苦，滴入少許白醋。) V- h$ n1 y9 R( \
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇* `$ [. M" H; y! }
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb  M0 k* v* |; ~) f: f
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。- Q/ B" k/ n) _# A) G* \

% }* J4 C/ y: y* J  q4 n65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇. r9 |& i8 W% {. N
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇: ?! c/ I5 ?5 _, Y8 U8 C

, @7 U& ?- d; @, j7 F公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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  B, K& K- }* d6 r" b.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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