[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- _$ e# p) l, m5 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W9 ~0 g4 G% v1 l
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?" O5 S3 M8 o6 m1 t5 U- T, Z
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
/ [/ |6 v7 Q4 @- Y
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
7 V$ x( p: }3 k  P" ]
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j4 Z  [) V4 e5 ~2 D4 @
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `, s- l( o' Q& @  a' g

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
5.39.217.77:8898  o$ |" o6 }6 d/ H
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
5.39.217.77:8898% Y. v. P' v& @8 I+ d; J4 y
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。- m0 a% I1 o6 P" G  Z5 C
) n7 p, x5 o6 V) M5 ]9 P! J
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇* n& |9 S* R( p; u; T

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.77:8898; T5 b: ?% m9 o

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。5.39.217.77:8898' N; `& a. \$ j5 Z. G
5.39.217.77:8898, {& ~+ z- O- j) @! u' T
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇2 x2 A! t* }0 Q7 Q7 x# ~, M9 `

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
3 T& {: [9 O" }. w# H
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X6 I4 D1 r1 O8 y! `
7 o+ Y& P5 t' \% `7 c( y
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
tvb now,tvbnow,bttvb& o% }  @8 R/ I3 W
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。5.39.217.77:8898' I) O) v& \: x8 _$ H% }! I

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb8 }6 U; u8 q" q& C& _2 ^2 |$ B: \

25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。$ B& a/ S+ X# o% O% b- g$ m! z9 h2 a

26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
1 W: f5 a. E- e
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇' {2 Q( z$ c3 R8 d  Y! N6 D

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
tvb now,tvbnow,bttvb+ z0 ^/ ~6 M3 e% C7 Y
31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。, o) {9 r: `( J% X
' M: k7 x, ~. ~1 w* }" m1 \" d  [
32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb& ?, v. m1 m3 [& n3 u

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。6 @+ m; L" K$ V. Z3 m6 D) m! z" n' U

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l9 \- V0 b* b: Y0 {0 {5 @& _- W) M

35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。+ j% |' m, a  T9 ?

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
公仔箱論壇( _9 K/ Q. n: D  r# O
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
) d4 X1 G( E" ?2 r& \* O8 `% M
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42.炒波菜時不宜加蓋。

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D& Y1 w3 O7 C1 F( h9 y* \

44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.77:8898  u! M: N. W! d8 g& O3 K% Y

45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。5.39.217.77:8898! v% l, L- Z/ z, m: @+ h

46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。0 K( j0 j5 {# q; g
5.39.217.77:8898* z2 I3 l/ I& c+ N
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.77:88982 {1 Y6 ?, e6 B6 x" f0 O
公仔箱論壇. |5 g- S* }; H. C5 q
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5.39.217.77:88982 g( n. T  ~6 U( n+ i2 J
5.39.217.77:8898- |# r+ R* C# c6 M
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb# |" I" Q* U3 a3 R/ b5 l/ g' n
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。5.39.217.77:88981 a6 c' k3 \0 B0 ]$ J& e4 }3 p
公仔箱論壇' L  v) G1 ]' ^' F1 P
51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。. I) M3 x. A9 U
公仔箱論壇% C( k2 ]+ q& R+ J" C
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb7 o5 N8 D! m( Q/ p  B

53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇+ n. s3 U. C% O; Q  {2 v4 \

54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。* q; i) k# N" k

55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇- V' \  s% b& r

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。# `; M1 v4 G' D+ W0 T( B

57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb( I6 }- `/ p: g

58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }! }# c: k) a, [2 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K& f& z5 T2 Q$ Y/ ]# g
61.菜太苦，滴入少許白醋。
公仔箱論壇8 l( S. y6 D. p. x7 g' T
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。5 _3 z5 Z6 x, Q) @

63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5.39.217.77:8898' `% W2 e( J0 _# Y/ N
* ~! M$ r/ s. M2 s/ U
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。

65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb8 I! ]: H8 w/ F+ D: S2 J0 _
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d3 r+ [0 Y" o: j* l* S

67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。/ m7 }6 `" b) U8 z3 A# {5 ]

.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
4 X: k1 a: N; H9 e
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

3^#

發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表