[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77:88987 y9 f1 Q# F2 `5 a

# W: I8 C1 b. g2 d7 S  D1 \8 J0 f公仔箱論壇2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇  v+ U2 b+ U1 C

) I3 Q$ {1 t( g: y  }3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb* |4 M) |4 B/ S% @& d" b# L: x

' `6 W; m2 n, F) K( U4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b, u& q3 O& f& }$ L0 T4 u5 ~
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u8 c  S& b% R* r5 V

1 X. o* z/ |9 t; {3 |# M5 Jtvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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- ?' N0 J9 L+ }$ q2 G# d+ K7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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% c' t2 g8 j1 E" x, j# ptvb now,tvbnow,bttvb8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
( l1 y# w0 R% K. t% b* X4 k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O" c' n" O7 h, q' o" x+ S
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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) c. g/ e! Y! ]$ ?% ~+ s/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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$ [, H" \3 q# l3 Y公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。" C" W7 M) S0 i# h/ a

" M  e' e2 ^' f0 X% ?5 r5.39.217.77:889812.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇" M3 b3 e% u9 W- r+ s1 D

( A8 C: M; P* P* t' ^* ?6 T5 A13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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. V1 j! v1 @) d+ n$ Z! ?14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W/ P) J/ v) F# e

9 q* Q) j' `, {0 Y% S0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。, S" ]" F0 N/ Y) F2 k
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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8 z; s: {: G8 I+ k' l( `21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g; h  m3 D8 N4 Z
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb  q% K7 G2 v  F7 M! Y

& F9 X5 }/ d! D+ L7 q5 p公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x! P# O  {6 }6 ~2 Z$ W& V

4 p8 }, _- D0 B24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.77:88988 [( o% v! A6 @1 @* n

3 q1 e# I1 w% C  I. ~) h4 G8 E5.39.217.77:889825.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb, ]/ P8 l$ P4 Y. M) C  Y

, c* r$ T3 x6 d( L& [, \7 Q: ^2 u26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。; @( X, Q, ?  t, I- f1 @+ b6 V* K

; O) F2 h+ e# T+ a9 t27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?0 _( C  c. R  Z5 l
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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# C$ R, Z6 H( r0 m1 i0 p5.39.217.77:889830.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb! ]8 A) G( J  V4 X) S6 \

1 L' b! ~0 A1 h  n7 i' V31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。5.39.217.77:8898* x" a  a, f4 E. m" F2 W
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。2 O5 u. O" l* H5 \" R& m+ F

$ }2 {  P  `7 S* `: z* J. d34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g; Q2 B6 B$ L) z

( }" s% G1 z% D, t3 I8 j; k35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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; t+ m0 K% H+ F3 w38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。9 S; I+ q6 Z+ E3 b

' I, s; I' Q2 ?7 d* i4 c8 @tvb now,tvbnow,bttvb42.炒波菜時不宜加蓋。
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$ D  [, c% F; B43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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$ \' d- Q6 f- p2 `44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P# [7 Y0 n! Z! C
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。/ i% }( a0 o8 P% |+ T; k

1 N8 D8 W( ^1 a3 f47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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8 J. y1 A+ o- t" M公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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8 E! A$ \! |3 |4 u& L8 Q53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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5 ?4 p1 p& }6 E55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。5.39.217.77:8898& \+ e6 C/ I2 r9 @' m

1 l, x4 j4 R8 {- _- k56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。% y- g# Q1 I* m' T
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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$ b( n1 w- ?5 F6 B- Ltvb now,tvbnow,bttvb58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D# C' M" E( i- _( j, ]) G) O
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.77:8898( [% `, ?( c) x4 E* M7 j4 L

, r! [* z. ]/ M, h& M4 G, ?6 Z5.39.217.77:889860.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.77:88986 r/ b) U2 }- X. E/ R
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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( Q0 e& M% W* p! |63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。" f6 L+ \! X: q* i
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb% o& @) W7 L9 b+ G

; {2 P+ G6 p" \4 o1 G& i" L65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。0 P: s. l& W2 x- J# O
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。+ m& j2 |6 q( ?5 z# z! v, d

4 u5 \. k, y4 C/ W& j' Y- g  Ztvb now,tvbnow,bttvb67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~. W, Y+ j+ O; W2 N3 M- `

; g/ t$ T9 A$ d+ k: K68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 y# \) `: ^, e; U: s

6 a- `# T0 V: Y: r# j. Q4 x& w" Y; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。5.39.217.77:8898% |& ?) t; G! t
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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