[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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5 l+ C4 u& E' \2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 s" P2 T3 J/ r8 o( }3 v+ c

9 {0 J; S- D8 Y, v, ~: S4 F3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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0 z! l8 ?6 `$ X  C' t' G! |公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! R7 W$ t  S! R8 `* u" f公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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) R: ^5 q1 p/ V, ?6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇2 ^- V! T' G% `7 w: S# {; w% G
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。7 A8 f7 b: e+ _
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。5.39.217.77:88985 o% A4 P5 Z1 b1 ~8 I- @$ I) z

% t( r! |4 [& a公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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# ?; b9 ~5 G1 y# c) Y: w' S. W" D12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。3 E& }6 {8 x% b) g' M
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
6 h* c$ P* N  `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88982 c5 l% \. ]4 y3 U9 V: ~( G
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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* z, \7 U. g/ y+ L* y! o' [( O公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇3 s( `2 Y: |8 G; w0 }  D
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。/ ?: h  S( E" w" s6 L

+ U* Y" ?8 o& _7 k9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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4 N7 v3 _/ F3 I7 j, q; _tvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f+ N! z$ ~' J) o! f) O
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E5 K) r3 |$ y1 |1 y- v6 p

  U7 j# x+ |$ @  P* a21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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6 O' U- p' c0 i! T' p公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇+ L/ K; h) W+ G% f# _

% Z& c7 f5 }/ ]( r0 E: U1 u5.39.217.77:889825.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f; |# {0 _% O% }

1 w. b/ g% a) D* |. P" v# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.77:88982 O3 Y1 T. {" ?! L1 D8 q6 C$ g+ \
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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0 U% H$ Y  V1 L8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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% @( t; P! n$ I" ptvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P9 g$ r: G* m; B4 f0 L6 @- Y

4 B( E' Z8 F' L+ {  @7 [( \, U3 k5.39.217.77:889832.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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+ W$ x6 E+ }! d( y3 a0 z. t( m/ q7 ~tvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。' A7 O$ T5 `4 {* Z$ F0 D/ T

, ^9 k. }1 k: {! M( v3 h3 J公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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' Q6 b: T( T+ a公仔箱論壇35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。- c# ?' h8 N# r8 X7 A  t$ e

4 S' U( x* r+ P, E36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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7 C6 [0 P5 V" F! H2 Q# a7 g38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。5.39.217.77:88986 ^7 S6 T* v$ J9 {( `

" b& t% V- [2 d; n* [3 `- ^5.39.217.77:889839.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D5 {' F$ L2 ]/ F& p4 t

1 v3 f7 ?& ^/ u( L; W( s( p42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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4 g' k# q$ Y2 R& k# v) l公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇4 V4 s( Q& D- d: }; s. T. J! u3 x
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb1 M4 V4 N  ]- }8 ]* K

/ @2 b/ B' h' n! W8 N& ]49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。, ^; G, @" W: R
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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6 _" S) @1 P$ G* N! U1 m# }5 B6 ttvb now,tvbnow,bttvb51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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4 z3 H& O9 J& U7 ]- _7 \53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y' S! ^+ F# P+ [/ h- h" ?

4 E8 y. C- ^* V$ n% m% n54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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) w+ A3 L* s# ^, H( Y: p公仔箱論壇55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。" Z! b; E0 |1 W6 W7 P: T, [1 O/ \

! t8 I: c% V* G/ f* l公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb8 m4 H! Q* q% B. X7 Z7 {- \

; ^9 ^1 T# R( n! X5.39.217.77:889859.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb6 k0 H4 T* w$ z; n  p5 {' z

$ ?8 D  D" ]9 l) v$ v5.39.217.77:889860.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.77:8898/ V3 T( b1 ^5 U6 [

6 T! V) c5 p' ~0 B2 U: v62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5.39.217.77:88982 Z0 S; x7 F4 V( z3 i$ r

! {) q1 A* G/ B3 M2 q; |64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。" F  P, i& x( |! g/ U
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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& H: c& D( {% X4 ~5 k66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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! N* X. E( d) Z3 \/ m2 o7 E公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。4 t& X8 ]& E( N
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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7 q% |; P8 s" v* |8 J/ m5.39.217.77:889871.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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