[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% g, M7 _7 c" ~& a; T: f

- g% B" C* @) |' htvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇4 K( U1 V6 @0 Y

" k% K5 E9 ?* q. `9 m8 s6 P- {7 q, W公仔箱論壇3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- c& R: B" }/ K* D" O, G5 ~

+ S1 ^$ A! N; _; Ztvb now,tvbnow,bttvb4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇! P3 u: V1 a# x3 m& e
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇5 ]4 h4 [! Y* h# }9 ?  R$ e( e
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.77:88988 j. ?6 M$ h* I' w2 x2 ]

4 e& |9 x; O' x+ j7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。1 [& H' z9 r: n, T

0 }: x  s2 L3 D( N1 `tvb now,tvbnow,bttvb8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。6 ?3 l5 m4 m9 n8 i/ P$ y- k
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。7 ~( C7 x6 T% K) U6 q) E
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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; Z, ?. ~% s: ~* ]0 G" `5.39.217.77:889812.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇: ]; S1 P2 o" \9 W
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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; }% x7 F0 t! W; ]3 ~15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb  ], U' W" P4 [2 h% ^$ n& }2 x1 K
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb/ I* v* I7 `' H9 T/ v8 ]
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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& M4 M% J! h) M8 p! l; c( H3 t公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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$ [) C3 L; Q& C" L6 m5 k8 J( |' X公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。7 B; \6 {* v! \7 x

) O1 V0 A+ I  Wtvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。7 X+ l$ l- w5 N  _9 j8 s5 i
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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! q9 R" O2 Y. W5 `tvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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, W- X0 }& \. d  ]/ C# r5.39.217.77:889830.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。! J* e# g0 @) U" [

) U* ?2 O8 Q4 T- `0 {5 I  O5.39.217.77:889833.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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4 n4 g$ c- q6 t5.39.217.77:889834.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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7 ?3 Z: n7 h: x$ [35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb; K7 N5 C0 R- C' z
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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2 Y% x0 v$ M" F' y8 D/ f! z38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, a* Y5 R3 s2 _1 S7 {

7 Y$ b) a1 e3 f; m0 l$ w5 I$ utvb now,tvbnow,bttvb40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
% j2 \# Z' L% ]. z. P6 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^% m) J+ ]" O  K$ ^! Q& G
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb. I" P; D3 \2 F2 ]

4 B- C. t; e( U+ k  V( X公仔箱論壇44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇( G0 ?: [3 w& |. d

% M% \. A4 D9 M: f. d0 ^公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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& o. T, \, d$ P8 q  l公仔箱論壇46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。5.39.217.77:8898% ?" }. E% B! a% Y( V1 P

/ M- F' Z& o# U( m& ~9 G+ B" {& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb+ D, K) U# l+ e- h

) _, b' X- J: H: |49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇" U$ R6 G9 R5 ]1 N8 L5 _4 \
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。5.39.217.77:8898$ Q8 |& l" u  }6 \
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。: t, Z# G' k( P& ~9 w7 ~

8 u) l3 E( V/ L53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。/ y5 }! J, `0 r1 e3 F

$ I6 s5 [2 O, a* b/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。# z% j% V' y7 w  R
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。2 h' P0 R# q! {  Z# K
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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* H4 j; P2 J9 X1 j) O5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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7 ]% g  P0 U7 ^8 {% Q1 f60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇1 G$ ^7 z4 N1 v  b8 q) D2 \) K
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V6 [& [& W  i" u1 Q4 S

* k) B; d1 Y0 e1 b  w5.39.217.77:889864.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。6 H, t' ^) [8 C& c' T

6 A9 t+ Y) ?( n$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb3 t$ v$ L' {5 r+ d+ k& f% Q
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb7 y( h' V" G% R& j8 g  a

6 E6 Z, n3 x: h" J, C; v5 T( W5.39.217.77:889867.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。* M" r; J; `) K; p0 y: D" b- Z% H

' b& p- W0 Q6 z9 H& itvb now,tvbnow,bttvb70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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