巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
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巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。5.39.217.77:8898% d* I" f) R/ }7 u# O
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巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
$ ~$ j8 B$ X* T7 G5.39.217.77:8898 这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
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巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。tvb now,tvbnow,bttvb: t: {! c0 l3 w4 _$ V6 h3 @
3 L1 K/ S8 k% [ e' Y) d4 o公仔箱論壇 巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。tvb now,tvbnow,bttvb: }8 u& L7 o# n* m' Q0 R
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。5.39.217.77:8898) D1 W7 b: v% x/ \ m3 ?: }4 O
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巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
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4 o' n1 E/ z% L. j i s* X5.39.217.77:8898 巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
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- j# j# t/ U# \* O0 \) W# g# v) ^5.39.217.77:8898 巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
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5 _* X7 \! w- l( k, L. C5.39.217.77:8898 用加过温的刀切面或面包，非常好切。
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3 u2 ~; [' d2 h b1 t# e9 Q) `" otvb now,tvbnow,bttvb 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。
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+ A( ]( {2 H" b5 ?9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。
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切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。 |
發表於 2007-10-3 12:31 AM
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