所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb, i. O+ o. i1 x) `7 [+ v
一缸做 12萬支豉油
5 H# J3 t% U, [0 A' ~# Y$ F公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇; g2 x6 X$ v1 K6 n$ x6 L! V
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇7 N, n4 h9 t; |$ o. Y4 [' e" o
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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+ u2 ^$ g. ?1 L8 }9 i' ]■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。0 G# [8 K {; r8 l: d
   
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/ B8 Z5 @1 e% b5 S( Q R: r公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。: w4 Q4 a0 ~* m
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。8 d, P" y$ I1 ^; M1 y Z) |# O
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! e& c0 M/ H' A/ F- d, R. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇" k X o1 S- P' t. l1 y$ i
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。# M$ j& K: r" P, }/ h
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8 f, P: @1 M* [8 e7 h, \豉油製造過程. {' C: L I" n3 y0 N) Z" z/ f
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
1 x# a9 a: Y$ `3 V8 f4 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R9 P' A$ E( \5 h! w' T
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份$ G; L ]. w" [# V. b
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身9 o2 m k1 u3 G) Q3 h) `
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.77:8898( J0 b" W, T* J) j% P& D
7 s. h9 ?+ O' d) h$ R) ?+ [& s公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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! A2 ~+ @" Q$ \! c4 S1 D. O, Stvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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& p1 ^, `( A& N' A0 b. S0 c4 H- i A
, B; E( D. C8 l- K. V# J) Q煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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; T ?2 f6 Z- j9 q4 E# W8 B5 v調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb+ i) o8 C; j; a
9 @( } x! D) \公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [' e( {7 }) w! j6 p) N
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。+ d6 t' T9 N9 k8 E5 m, R
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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; O7 I2 F0 f( l- Y) U) Y7 _6 M! l6 u4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.77:8898 |8 q/ V+ ~7 |
. z8 q! n) X9 g+ u0 T6 M" |材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77:8898" [% m* V8 D- ^. M8 W% p2 L( l
2 M# g4 Z$ G' J! G+ {2 m3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |' {; a, @2 [
% ~$ I& q- V9 k$ \4 |) u9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 * ?, [6 d6 `( a" I* ^1 ^6 V7 X( z4 V
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2 {$ G+ @) |' X$ W公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ) \+ \5 B6 H7 o+ }: N+ V
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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9 T. i9 b1 h' D欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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# U+ e' Q, l. j1 F' x; x' w( A& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.77:8898 @! C* [8 O- g
& r) T$ v6 j; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb* v* O# b# p. j' q0 N1 P. b
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:8898) L/ l. _5 X# D& _. H+ l
, v; S @% \5 a$ \. ?% P+ Xtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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6 t9 f& P1 T- n; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。3 g) P: o# R( i- X
+ n' R/ X7 O5 A+ b4 B" e: ctvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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$ j0 P" x) c9 o貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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