所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5.39.217.77:88989 P0 F7 \9 }. o1 H9 {4 p& A, n
一缸做 12萬支豉油5.39.217.77:8898$ \4 y$ J8 ^4 a" o1 ]8 n
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
: o. [7 |4 Z% U/ F+ f9 G6 r$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇$ g1 S5 W1 I) O. k
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ ) M; R5 D' X0 k2 s, l
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. k* _1 H) M. @! t) t公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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4 a# j' W4 t4 [; W; @' a+ V■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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& W2 e- Y4 f' u' H2 \tvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。2 x6 C& v v( I: z4 b+ G, V$ {$ h6 T2 Q
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]: Z( d/ c+ H
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5 _3 ~4 ^0 [. }* c8 n% \' k8 m& x/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @! i$ Q# F! E
' L3 [: _! K! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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) i3 p6 A0 {" p' ^- h5.39.217.77:8898■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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& `6 M9 c: W# B) x0 V+ Dtvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程0 w, N! j7 L8 [3 G% ]9 U$ b
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb% N' y! m! ]# e/ m, E ^
' m) K9 F: E$ j3 i2 A9 Xtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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- J, h: ~! v9 Z5 h; F3 N. K. X5 s. u5.39.217.77:8898③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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s* D% J8 F% E* F6 D& `④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵% Z+ H A$ ~# `7 j7 u. `. w
0 E3 i% F. z. f2 B) J. J⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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' V! r! ?1 E& B- Q5 _; x- X- p公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇 p4 ^2 R1 ]* R8 b
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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( K: t7 N& G- ?# F$ utvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:8898& n1 I! N% o/ s; [1 f
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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$ g" X9 g: L+ y3 g3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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7 n. D# Q3 ]0 v5 s5 itvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 + _( a: A, C2 D' A) d5 z3 Q) U w
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9 a- J# Q8 G3 Y0 Y! U+ n* Stvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77:8898( w# Y2 u; A7 j( u* E1 `& k' N; |
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克9 T. j7 a- {5 b ^
2 I) J8 a, o9 Jtvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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* H+ l! J, B/ C; z6 G0 B5 u. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。3 ` E' \; ?, L' k
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 i F( a1 ^6 N. j+ }1 X
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇: U# @. V* @- K9 `1 B& v: P$ g
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3 f/ I0 y) |/ H5.39.217.77:8898清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L1 b9 k2 c0 ?, J$ A
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇! d2 b" r- r9 y7 |
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做法放大圖片 O+ y6 H& r8 N# d
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 3 s ^1 v: x' o
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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