所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
# ] d. `( [- h) Y- s. p) ^公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
6 F( `0 ~7 S/ C0 A S6 ]0 E豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
, ], o0 S# B9 u1 s( b+ B( n+ V踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
) {2 X3 O2 X# l7 s! b- ?9 L2 `聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.77:8898* L+ s- d$ M% M7 b$ [% [6 k Y
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' J+ }) c. ?/ G! P8 D公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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7 ?2 \4 O3 `4 G/ \4 {; f6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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8 C# D9 @$ p! z& v. a# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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9 T# k9 O, y! {5 _ E5.39.217.77:8898■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。$ Q! ~/ E$ s# F0 c
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1 \' M+ F9 N+ L( F+ K' s豉油製造過程: G" M' h8 ? a6 E6 n4 K1 m
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x" z: u& m' ]8 O3 s( F
9 X% C2 p3 a4 R8 N% }tvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份6 w! w& f) t& K0 S6 n3 m# b
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5.39.217.77:8898! A5 C# W: }) }/ ?3 V) q3 O4 L, b+ q
; K% t5 D# F# s" Htvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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) O% N9 g" `; R+ i" P$ r% f! |' I) K0 x⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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r/ p! f! f8 M4 btvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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, E+ E2 | b- N x4 O) M) A2 atvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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9 l+ O! t/ j/ h1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 w. Z o+ l8 R; r! t
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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* ]) l% X# ~0 `$ M5 Z3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5 j/ T' J# T( y1 j
: m7 R( e( F; Q) c v3 Jtvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇1 ^ P; T& r+ Z( h; G" R
7 K' X% B9 X/ K1 K: p; w+ g* p1 D蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E3 V( ~; R5 P F
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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% j( W( B" y2 B. ^0 c公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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r! J( p+ K! N( z1 i+ ]$ B4 v5.39.217.77:88983.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb8 M0 b: n6 m5 b2 I' S% w
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898; t( n2 Y* l1 k) x" k0 |
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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+ Y5 E2 {4 h; j" k! r5 h2 z8 k, s7 [$ s' U
. e+ ^8 J2 Y) c% {% b% }: y4 p1 g煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb" Y/ y! r$ N0 Y- i! K( p9 ?% c
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ! l% F) c: d/ A
: ^$ z" X$ E7 g F! \+ ?- _5.39.217.77:8898做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, g4 P; @) f O: r1 F. X9 n
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.77:88980 P) ^, x$ ~! Z% W
' _# F$ r9 `$ _. {. q0 \) ytvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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9 k4 s1 B2 u% O7 `( C5 z9 _- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.77:88989 @5 b, V& [3 f6 T6 Y
- f" L7 r+ E9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:8898* P& d* D8 G' h% C; T
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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3 H; l! _) [. ~0 r9 [5 O" N8 @1 z0 X5.39.217.77:8898材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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' d' v1 }: Q( g2 e( R! [9 o" Y公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ' [5 l) ]7 _9 b: n* b% E3 `5 `1 |
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇" S. K( f! b! Q" i
% y+ I! M# f( B2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇, J/ q! f% n( V
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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