所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb$ E/ j* T! H, I. O, U R
一缸做 12萬支豉油
6 a# P7 n7 @9 _+ t0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
: S9 ]) P( d7 _: Y0 e3 R* x踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
4 p! B0 g9 }% U! s" Utvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q7 n. A0 R* n
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6 w1 W) `/ L/ P& m9 X. btvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。* b" h& O3 ?7 \& p) ]: ~/ C0 R
   
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* R/ ]# y4 t- d公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb0 q9 ]8 k! w }2 n3 |' W# w
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6 B+ ^2 ?8 h! K* j/ ~) F2 s! D公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb2 L _4 I3 }& n& f- M! X0 ?/ a1 b
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( N( i ~. d1 w! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。/ F G- E) X' k$ M# [- d) ] |, H
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4 T4 S7 h; e6 S% f公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.77:8898& f# r8 t0 }7 Y4 R
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- {" }$ u8 ~/ ?# B3 n$ X3 j4 I" A! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _4 L% E; `# }: ^+ `
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, n- L% p% m3 N( M+ l" u" S豉油製造過程5.39.217.77:8898; d/ n% T# h+ b! Q
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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; y y+ u; x: w* i1 ^6 o% D" I4 R②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇% c: ~- \! [+ k
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇9 r( d( x: l' v5 t! {
' g# C; v7 m N2 f+ ^% Z1 ]⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.77:8898. H9 e# ]2 N7 {7 b+ @ {& G
! g4 G. C2 W4 ^- F) j: m& f9 G家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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3 x' E9 h/ S6 g' ~7 z3 M1 `, {煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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7 z) ?8 d. P9 Q' i1 f5.39.217.77:8898材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇* Q4 r' K# V" `) Y4 Z
/ ~& W7 @8 ^3 A5 M* Q! W; H7 }調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - {* ]2 b8 n2 f4 o$ ~
+ |$ N7 o) T% c- y W5.39.217.77:8898做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。9 T" }$ _, u8 k& }4 Q
+ y6 g5 ]( c5 e# `8 d( ]6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
& e% F- l' w, i1 W3 u5 n$ c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f" f% O0 M( D2 {, |
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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7 t! D. b4 T& D, W) ]- t5.39.217.77:88984.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898 l! _4 X* J1 K, X9 B
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3 P4 o. e3 G$ c* w7 q4 Rtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A7 n. [$ t1 |8 F: f
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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9 W7 e4 x& E4 |% x& U4 [0 a煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u$ K6 T, `8 W+ q4 R
9 x& X, w0 F' V- C! m8 `# s ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o! k' `( M- h" b8 ?. x0 \
1 L6 u* z3 d* J3 s做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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6 s. N. G) U; G4 F5 I5 t/ _6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。3 e. A. ^0 b5 a" h0 } n4 G- l: X
+ l- k/ ^. j% X R p- c F3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇5 i: p4 l3 h) k6 Z' @' O% |9 v8 G
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.77:8898* {, d, l' w. W; B
5 v8 J/ x- N: K! } Z. N }9 c/ X- j8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇* W3 P* c4 s2 i; X, e. e% W
- g) {3 A: B- C8 c! K/ y7 H做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S. q; S9 O: ^: F4 w- J' R
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2 n' G7 l5 Q% E" H5 ]) F1 V; N2 X" V5.39.217.77:88981.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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( J4 p8 e4 f" p4 R4 ? T. Q5.39.217.77:88983.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: K% ?) D p4 B9 P7 V4 P a" X& ]
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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