所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇9 j4 e2 c: _& W, T) Y7 B
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb1 m, R7 |+ Q' E3 U, m
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。! V( u, U A8 [$ r3 b2 u
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
5 b+ }) d# i0 ltvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇$ M0 c' m* R, z' q3 m& E. k5 l
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }( N4 r- U# ]8 Z- _, S% \5 q
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。( Y" B- l2 z' O7 s" g
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/ _' d, \5 Y& o- g' v9 rtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
/ n) G: f+ P/ F$ T5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C$ o8 g. J6 g6 E0 P2 J
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇/ e4 t$ @' F+ p/ W: ]: I
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* c: C4 y# g" A" S' z: n( d. S8 X豉油製造過程
, H2 \2 `1 [, E" |8 E1 |: ^* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77:88988 v+ h6 a" z1 V
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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! j% w% {7 V) q. T④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵& e X, o) ^. l% N
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77:8898" s# H7 v2 b( k6 Q( E( h) J: a
* c& x4 V# t3 b2 L+ I0 ~9 s5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb+ v" W7 g. v0 a( L; P
) Z* k) y# g7 ? w' d家鄉果皮煎肉餅放大圖片 8 D1 J) ?% u$ C" g% b6 E+ R
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8 [) S( }5 b% e* P) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 : D5 A$ L" T* Z( J% O
. Y# c: N$ _. c6 @8 v材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇# L6 E# p0 L% e4 S7 o6 m7 _; A9 c! v
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇; h V8 Y. M% T- q& `# M* R& \9 c
/ J+ O% |) O( O; q/ K0 q! l! p* `蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:88983 u8 f) u; o& i, e2 X# @. ^6 F* t
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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% h7 u- F; {% \+ h. d; k/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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0 Y! P: e2 n, t7 ]8 t7 B雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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8 X/ v! S" B+ u; m; \- x" rtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898 C- V6 v! m2 o6 a$ W& ~. y
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2 n. }+ a" r: N* i7 e4 G8 Z' ]tvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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/ C' A% K! r+ V. B; stvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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/ e# D- B$ D4 B公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i& x% Q& t/ A9 w1 X0 |
9 ]2 T" U7 V3 c9 N& ?/ Y( |tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77:8898) q9 e C" W: ?
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i/ E0 L5 C3 x$ U2 e" t4 M$ F; g
+ G. C3 S4 G1 k$ p! {2 n9 J# itvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:8898; t$ m: h% k2 B M
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77:88987 r8 H1 T3 ~# D% o3 I. n
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; U( S* h' I% ?" N9 S" s清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 * C Y& v4 I- Z6 q5 Z1 D
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb7 t( T- l4 x4 Q+ w" b6 P
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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. u0 Q/ H- I7 S' _6 l% j5.39.217.77:8898做法放大圖片
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4 T4 @! U# O( k+ P2 Dtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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7 [' T- }! v! r# a0 Q0 k貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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