所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~. g0 d) ]8 ^* X1 D
一缸做 12萬支豉油5.39.217.77:8898' D! Z/ C; B" @+ Q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb* X9 j1 L6 g8 w5 z! I# |) P
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
" T& h# b4 p- H# U3 x聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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4 R) o, L0 h$ w9 m+ g: X公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇! q8 U: v2 y+ [5 Y% @6 v
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.77:8898; E% s9 x! C8 ^
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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% G$ B" M3 ]- J* ftvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇7 V/ ?/ N. j+ ?7 h
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇: ~+ I6 X: I: f, q3 F/ o
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' \* y) t4 u7 K' X" v5 v■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
$ S0 [1 B: Z& ^+ [) U6 c6 n①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77:8898) |2 R: U5 I o. K6 ~
$ }: G$ N0 P! O4 l5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k! }0 [& M, E8 s. K+ M7 |$ Y
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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1 F& s R: k# n9 Ytvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.77:8898: j% {; n! ]4 h+ x4 F1 j1 M) k
% P& r! H3 _. b, B; z公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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' Y3 _* Z$ X( L+ ~調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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. R( A* O: p$ y$ \/ B6 `1 C蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2 u: f& |$ b. \/ l% o2 Q5.39.217.77:88982.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。5.39.217.77:88987 M& U, k: |3 ?- Z) F
4 V- s* ?3 p$ A5 L/ M5.39.217.77:88983.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.77:8898$ l- o6 X5 T+ l$ R: ~5 F
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5 v" y0 Z- v; M$ n
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7 s2 ~: B& S' O5 v+ V& }/ Z5 @公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {0 S7 D6 Q! t6 o3 z. D7 D6 ~5 X( l( l
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2 W" E7 F- m x公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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! q9 N+ b( A) _" [' G" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77:8898# Q$ B0 G" r' _! t* _7 J- M# A
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
4 \, D1 o7 G o8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 x. |# f; k& |! b9 T做法放大圖片 公仔箱論壇* e* v& q# j. N5 M8 C) j. [4 Z' y9 U
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% n3 m9 G2 x8 T& M. S- U5.39.217.77:88981.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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3 S* v) h2 F% a1 Wtvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。+ v0 ]! k4 U* J; N
/ E' F% M$ O1 C$ y ]tvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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# v4 q/ ]" G: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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1 ~& \4 E; Q4 t7 ~8 \公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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( P) b* ~2 x( \$ m+ Z' J公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:88989 t1 ]! g5 W$ y2 D, z' Y' ]
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做法放大圖片
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3 m }7 j$ r: w6 Y) k公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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2 W; R+ I4 h6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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