所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb7 f! l, s5 B0 G9 d! A' C8 M" }( e
一缸做 12萬支豉油2 }5 l# u$ o3 m
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 u4 K) @: v0 v; d2 L踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
& {3 X5 n" S X8 z8 N- y7 f# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ ; t$ b# s) d" ^; i9 T
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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% J( d/ m% `/ z! f' H& @公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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! @5 w* Y* n, t8 S4 H( o- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb+ J# F4 n+ x1 w& }
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- Q1 Z6 g! B9 s% h. f& Q% x5.39.217.77:8898■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。7 J5 e, @( j/ k
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& P9 m0 I* y# z' r# T) C公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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# P8 X$ v$ p& v. @* f, h■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇 @/ K7 w, H N8 d& X# X
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, S) {3 V* N) V- c% a9 g& A2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, z; X2 G8 a: ?/ N& @8 g
豉油製造過程5.39.217.77:8898+ n# J6 `6 o9 j
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身" c- o' f- W6 h4 n
, T2 b" H5 Y9 }$ h2 E④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {) ~$ C6 U# Q
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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% \7 B, a8 x( w% |; E0 ]2 X3 L9 [⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb9 J# a5 I2 M% I u. Z! L! G
. H# Q. \1 S, ^/ j/ ?6 g- l公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
. p- b4 v( Z: y1 E' [ }5.39.217.77:8898
) L* A! ?# D8 `$ l9 G. z3 f& {tvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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; f' P9 i& G5 k8 T7 X公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb; I: H ]' v" G
7 ] @3 K* r; i" _公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a/ N( C8 S8 {' j7 ?+ x
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇) J8 f" ~4 f6 i: U" x H8 C+ e
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb$ J+ w. V7 y, L+ y
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。4 [& j# ~6 z. ~8 W v) b
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 + w! p4 [! A. t( i5 M5 j1 N
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D, Y: a z7 \
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇0 b3 @3 s% A8 C0 m! B, D! e4 \
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 ; h% l% ^* G( ?0 }# V
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. P& Q( ?6 M3 X; z& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H9 y: r2 z+ ~ E$ q
9 P; F+ l" A3 y9 X4 k5.39.217.77:88982.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I$ T$ b2 K# @* ]2 p
. V$ J/ A4 J" D7 r% m公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u9 l$ E- i1 ^
; K0 l8 P9 g- } z$ G5.39.217.77:8898貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇. ^8 c, r- k z2 S, _
2 |( j' c( L3 w: b4 a7 [' ^9 N$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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6 r2 X" g7 [/ r調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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$ u& N& T5 c8 J0 w1.欖角浸水後，切碎。
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0 ^0 u' M* T; E0 X/ S ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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! x6 m4 P0 m$ {, O$ q& b3 ^* ]. Otvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇. e* b" |4 E4 J( }- ?
7 u: z9 q/ T- B0 @. N" Z貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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