所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。. B8 y m- Z0 e R9 l3 V: z6 W# Y
一缸做 12萬支豉油
# o, X9 n+ ?# [4 }# e豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。/ Q9 [. n7 y" V+ {
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b8 v! Q( l X; A0 W2 B
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb1 U6 p0 T" _" w- t0 O
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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/ h5 U% Z5 ^* p& S( y0 L■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5.39.217.77:88981 E/ F$ D" I9 e: {
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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3 p x7 Y& D9 g( C- j+ F- q" M. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。' g( |: U7 ~2 B# J
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.77:8898, ?4 O9 X. H; x/ b# G
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豉油製造過程公仔箱論壇$ D. H1 k* c+ C1 r$ b# E. i
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份1 R- G% j) o( t* s' @) R& S) o
( m! v! v* D$ y0 j$ ?2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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; C2 W, _; Y4 wtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
( g2 h$ `/ ]8 Q/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) V+ g" x! t) X* U$ A- O) @! z⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77:88985 X% E# K- j/ G6 q" Y* \. j$ W0 A( X
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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. h [+ G2 [1 [' D0 A5.39.217.77:8898家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y# L y4 W P% c' d( o
% b$ |5 O) L( K4 T, o- q" G材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升- A" m5 v% @8 ^$ `9 `/ h, `+ x! o
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙0 N) D% S2 W. z2 u3 l7 D
5 }, A e1 p2 S7 j( q1 j. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.77:8898# o3 C% S+ Y0 Y+ G( G: u; M; h
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb- e7 ~; t& g7 j. B2 o. G1 V
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。0 ^3 S0 M/ {: D0 {
; n/ h9 I8 V9 W' Y; m5.39.217.77:88983.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898$ y( f. b* c( _; w0 I
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b! ^" P9 f/ D
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1 Q0 Y3 z0 k1 ^煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.77:8898+ [ p+ x) j3 J1 Y
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77:88985 h3 f& ~7 L& Y) z
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.77:8898) _* E [ g5 f6 u# X
- b4 @# M, _+ ?. A' t% M% n4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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& S0 H7 g- v( F% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 E* j6 |3 C9 C b, J
: C! K* r9 [8 d, A4 X, l0 V5 Y公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。# s: t) i3 [3 ^/ |9 H+ ~
9 t5 T w9 ^+ `' s. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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/ f2 K$ f$ g7 B" z, W) d/ n4 c7 C, Ctvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
! |! a6 u: D( R) X. x1 s6 @5 G- y) }7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x! t; `3 i3 g- {% u: [! Y% n
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: A& E4 z2 H+ a5 t+ S4 u公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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* F' g6 S. r* R$ H" k: B& S公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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0 P$ D% a0 t5 _) p! t V* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 0 }, N1 n3 j; b& p5 W0 ?0 m
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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