所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
0 f+ S3 G# E$ \+ [- ]' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇0 d0 v& p9 A" [5 T. M
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
( s+ ]1 G7 W( }2 e6 K% Y踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！; m/ a4 m. c. l: J" A2 i
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ : A5 e$ ?' I1 x) x+ M+ H! R$ Z& j, @
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+ _& @/ t9 Y: J) r; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。; s' ?4 L, h. M7 v
   
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+ c8 r( z5 f, y; N p- Etvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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) V7 ?5 M$ Z1 D" c' j' l: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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4 Q& d/ B0 L9 X( u: S- F■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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. c/ a, `3 r, E/ c7 ntvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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/ P& H% H# j. [tvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
8 V: r3 Z* ~- t- m: D/ J: ]% y( Y9 }8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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% ?# D, r% N! I) J: x) {公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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: o6 S0 z4 ], qtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵! D. O! |6 }2 x8 D& a
. Q/ M- l& s) @ \& Q4 a, y9 Ztvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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4 V5 k: \" D( dtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇 G% K% w' e$ O9 @) ^( z p
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g7 E2 b; v% D# p) U: `* _煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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- A* B, P( B/ v# u2 z9 Y材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升* C( N) a$ p) X4 d# B
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.77:8898- q' Q6 E3 `% m9 b
) H3 _6 t4 Q: d: a0 \1 E蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.77:8898 b. J' \: o- V0 k
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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) ?, e) {- K0 |6 A" }0 p公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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2 C" O9 ]8 _& P `! X0 H5.39.217.77:8898調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇- }! t/ k0 r2 `6 `/ y2 k
9 t* i" f2 Z/ q; ytvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% p1 s6 x# z$ |4 B: N
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2 b6 |/ x3 K, d( I公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。9 E7 ]8 r& ~8 B2 _& u& E
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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" A7 T* O. J# b1 Y! v1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |! T3 P4 ^6 ?8 J% |
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 - S2 |% P, t l3 h. _: {
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( x6 k% A9 r4 D2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x4 A, ?3 m7 c6 I% v( l, g2 z
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z# T0 A# z1 s
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
5 J: z+ P- o% O4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇1 r0 v' s: y% }9 y
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6 Q7 s" q) Y: j7 o- f$ V1.欖角浸水後，切碎。
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: W" u6 X3 h& o5.39.217.77:88982.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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$ F$ q4 q6 }5 Z3 O' ?# H貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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