所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇# O# S; V7 x( r! [3 h! K, M
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z# [9 J% T6 u3 D
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
$ n# G0 w% ~1 ?0 D G& O踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb1 c# `. _) g$ e: C" ~8 c) c }/ P( j5 X
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇0 H& b# r \# x
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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9 f1 H0 V4 `5 ^1 B B. M. E5 W8 y5.39.217.77:8898■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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" ], X9 U" E: u5.39.217.77:8898■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i* z6 m1 ^+ T c
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。$ P# {3 d- B* S) g0 {* K
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F+ F' c7 J7 K) @( v
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豉油製造過程
" m& X) p5 B4 Z2 a$ r①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
8 |! k1 T6 V# d% s1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l v% s! H0 }$ D# S, i
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb+ C! e; B! P4 r
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T* T |/ T( l+ D, O+ I$ N
/ F) S+ k; O {5.39.217.77:8898⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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% M/ G! e, R- S; r6 y2 J; }: z公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇$ i0 ^* A1 t. U9 Q' j# @
! ~+ q; r+ q0 K2 d5.39.217.77:8898家鄉果皮煎肉餅放大圖片 2 B5 D* D2 t# K9 s
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 . p" U9 r9 K4 L( ?7 R9 Z
, c8 A: b- p% D7 L, M1 e8 n5 [$ `材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb* b; H$ ^' M0 @# e
2 b+ m: d/ Q) I$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 b3 L, [2 s$ W4 g. e
' f, n$ N9 I, Y% c8 X" o公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:88983 C0 h, I2 k4 m3 z& f& k& f4 e
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。# |& M0 ]$ k( q, y
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y3 f" t4 B: `0 D* q
3 C- G$ t! I/ Dtvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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) S+ h+ ]" L9 h. w" ]" X5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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% L( X- G7 p% V' Q5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p" p1 `$ d/ y: G6 \7 q; A
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, \+ g4 d* i' H6 T& A公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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8 a+ p7 ]0 \. a- v1 c9 x$ y# vtvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
$ l. Y4 {5 _* Z% x) c, Z' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898% U( r. C8 P8 O4 C& S( `/ N/ S7 H
$ Z; I$ k) W) T. Y! C8 O4 m* ~# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇& ?$ ]. s% c2 v T
& G' _ \' g+ l2 M4 b' Y8 G/ M+ mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 z: k9 l) Y. o# m y4 J$ }6 G
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。( \1 |" y: l2 V7 R$ L
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。* I* N" G) ]3 ?, j6 t+ d
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.77:8898! g) A3 I2 R" e1 y" i
6 ^2 @0 ? w1 p% ~+ z, e' mtvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb" b1 g) k( P# I8 M" a U/ v6 h8 W
. a' s/ S; h7 W( u& e$ ?0 v* N8 C0 gtvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 9 z) m7 I: T g5 a" w n- E& b
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/ N/ o- p. L6 f2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb" B6 j( z$ K9 r& y' z9 \
# B1 d2 C6 p5 q公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:88980 X) u. [$ S3 Y. x( o) o+ U
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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb* t& {4 f6 b- E
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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9 w! m8 o% r4 C. W* C% v* ]5.39.217.77:8898貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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