所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb& ^, R5 ?: j1 _1 `: e/ E& s
一缸做 12萬支豉油
- ~1 J+ d8 t5 |. H3 H7 ~5 o豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
1 M+ Y5 l6 U' y p# f: o' W' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇* Y8 y+ t- N8 m" }
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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7 M' c/ d7 z& |9 ?7 K■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.77:8898$ v. O% B5 F3 ^( N- m
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S* {- X( l* ~. A
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。& ?. R& l. P) k0 g G
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0 a& |/ J& e/ C0 O8 y, z■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。2 a! k2 U/ v1 P
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- T$ N6 k, Z2 p: ~: X0 r. O公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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8 b7 n! `1 `7 Ktvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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5 e6 F2 f7 d2 m4 x4 D' |4 \4 n+ G ktvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程5.39.217.77:8898% M# I+ p5 e- y; U- j
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色. G) P* q1 T; s, C% }! h2 i
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份( T( b7 p- [2 i5 r
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身- K5 K7 r9 N8 e# X
" @ U9 A O! l& Y+ j" x& s2 ~公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77:8898+ Y# e2 q. B8 P% Z1 k6 v; h! \
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V8 v, B {- H1 b H$ }4 p8 x
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+ f1 U R9 s+ l! {1 f( q5.39.217.77:8898煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W" k( H8 r/ j
8 J U/ Z6 c3 U/ g" mtvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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9 a9 N, ^3 J E, L! S公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.77:8898% C( y. p; U3 Y7 @/ h @
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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- @/ f" C3 a' [1 |: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。, f5 t; L, p6 p& {- D5 d
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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0 e* w/ m1 d/ K, Q- V公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 9 `" _5 p: R& z# u: }% c
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:88985 ]; G7 k# f& D7 g
# y7 e+ T' p7 {5.39.217.77:8898欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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8 s# u8 B5 w3 |6 Xtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 & B4 J: ^ |. L7 i
9 b6 ?+ g, Y$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克' E. N" b4 Q3 I
4 f3 V3 F D1 I# x8 E, _9 {公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:8898% f: a, {6 r2 t ~
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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4 D( `0 X/ d# r6 s* d: f# a8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。7 y7 E) O4 ^1 V$ d0 O& a2 k
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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) {% j j" z8 {* P; Y# ttvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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