所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
7 v6 p) p. r. v* D6 t5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb5 T' T6 d- Y* U) T2 x" N
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
7 u1 O, @6 l7 J8 o5 j; o8 y2 [( `踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
% `9 N+ C9 q H% o聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77:8898; `. o7 _( S1 L5 S1 ~ Q
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb' v' u3 E7 ~+ C' y( C. K' U: X
   
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' C B1 A: X. t8 L1 t■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.77:88981 U+ I( x: S6 }6 @: a( L" `1 ^
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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2 C1 D& X7 n1 y: Z; W■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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2 w1 Y, E: e5 Y V% ?( b* qtvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇7 w2 k, Z3 T& s7 }$ X4 N1 K
" W# `3 K! R5 X* a+ G' P7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 h1 ?- |# h- t1 ]4 d
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2 L d# O4 O; f0 H& Q- J1 d, Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G, J8 c r, x& m) h/ Q
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豉油製造過程
u* ^1 |) S+ c8 K& a0 h公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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) }0 |/ Y6 f8 }0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇- |, s$ s% t; O1 \3 x( S( N
! h& N9 Q% Y' R* j③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身6 ^8 s. } c; A) T
; U/ j% n. O4 v) [, P) S3 C; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵" J; b2 u5 U6 J2 Q$ a' Y; n
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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6 F8 Z% l( Y- D3 U& g* r, f6 E* F( [/ S⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇( ~) {, u' H( T9 M5 w
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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) a" g3 n$ C6 w Q% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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7 c v: x6 B& f: Q3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇2 Q: W) y: ~6 |% z; m, O3 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o! R9 F; X, j- z# A1 {+ W' {7 ?
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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$ j6 c* {. \# @. \ V' M2 `) h7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb1 D0 U% I' B8 j
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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- a# {9 M. r7 H) T9 d( a公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb+ b" V) h7 Q! o( N6 m+ ^
; R7 }+ v( B" f7 k, o% r' x5.39.217.77:88984.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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+ j& r* h( s- o7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 : L: r1 ^9 i( g8 k4 Q5 S
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]' J8 l) a9 j5 @0 g
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0 j! Z5 Y8 ~! Q1 A煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 6 x6 N; F" [& V; B
4 h- b( E! m. Y& I& c公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇" m' c+ I2 F8 y$ V: Q
' V" Y2 \5 S2 a9 O" `調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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y2 \7 [8 c7 a, P) G: m; N5.39.217.77:8898做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( m: d' Y8 C' p2 u7 ]* w
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb! l( }/ D8 u8 [, o n: q# p
- Z0 _" R9 d+ E& M4 Y( X1 h公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77:88982 `1 X, o* V; S5 s3 r# I1 l
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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4 s0 B2 d0 R2 r3 m3 I5.39.217.77:8898貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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$ \# O! N# ]4 a公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 R2 w: o' V8 J& O& f6 b, b
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克& e! ~* h; D. }) L" ~
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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) E5 |+ C# n" t3 P8 v2 V5.39.217.77:8898做法放大圖片 公仔箱論壇, W$ b# B# L2 Z! @- w
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M6 f9 V* { B
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+ s: D' j, V3 Q3 b& b' |1.欖角浸水後，切碎。
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! O n& [6 p' n' r) |9 _1 ?% P) r2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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5 P7 o, n0 B* ]' Stvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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