在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q5 [5 l6 L2 P9 O+ w
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明% w5 r0 b# H; b8 k6 K8 o
 
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 5.39.217.77:8898- f9 I$ \" g6 v! x' v
清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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& w& c8 u ?! S& x7 F. L3.酒精度：介乎 15%-18%。; m1 u- }" i: ?
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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$ E2 W2 ` C* ^7 y" ]1 e! b, [tvb now,tvbnow,bttvb5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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8 o3 ^1 z- f, r6 m a5 ~6.賞味溫度： 5-15℃最合適。tvb now,tvbnow,bttvb- E) S0 K2 f# C2 c( i( O
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
, X: x6 c3 n: w鹿兒島和牛厚燒放大圖片* H* V6 M* ~4 `4 A
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/ s5 u$ |( _1 K7 H5.39.217.77:8898和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 6 g1 i. x! d/ s+ m& m% b6 y
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許5.39.217.77:8898% Y. u& [ p" R5 V; e# Y3 X$ d$ ]$ ?- l
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做法
4 C6 C) J4 n! O1 {; _$ o1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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/ \# J0 \: b1 w4 G7 x0 z2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。5.39.217.77:8898: i9 n5 m6 s) e Z
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
# D* J: `( c( x, \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G& P% B1 ?( s
配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。' ?+ ?. ]5 q# {' [
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精米度： 39%( t" e# g" v$ q' n8 t& d% i: t
酒精度： 17%
9 E e# ~4 u. @. |2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本酒度：+4
0 ?1 j P" w/ d0 N% }; \. F公仔箱論壇酸度： 1.2 公仔箱論壇 \" w. E, t( R2 j( J4 o, {/ ^/ }
3 G" r; s+ q4 n! c- k0 r貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。公仔箱論壇7 m$ ?# p! X: l% l
! r! y- J- n+ a8 J! O& ^: \: c3 o) ~3 ~tvb now,tvbnow,bttvb北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N4 C9 D2 Q" {) D( J) D
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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! b" I' Z1 G" O* j9 y+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法
9 z6 n0 N- s0 c1 A( ]1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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0 |4 d" B7 u1 ~ t1 r, s2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y8 z6 R! \% \* y
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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! H. F; R$ Q8 w: v( J精米度： 40%; Y3 t- p s# I3 G/ t8 ]& U
酒精度： 16.2%
) V( f9 R1 F: P, x7 _7 d5 y. W公仔箱論壇日本酒度：+3
0 m0 a8 F$ j5 W, }公仔箱論壇酸度： 1.2
9 B* |9 I( y1 n" n) S$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 `2 K) \; R; T) X; f* Y, n1 j# btvb now,tvbnow,bttvb貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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% A# D' @- F4 J0 ]# `4 _ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 S( r! |4 ^0 }2 K6 U `5 e
龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 5.39.217.77:88984 U$ e5 G. f" {/ G
9 W- I$ O& y6 L: L5.39.217.77:8898材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻4 ?+ |: K6 v) |( j. f) D M
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升$ E+ _( i: H% S a6 ^2 R
2 q% q' r9 e: m9 b. l配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個5.39.217.77:8898; F! y: R2 A- ]* @, S- r
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。公仔箱論壇* c+ d ?* @5 g4 U
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。$ p& o: m. ?. A" e% I
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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tvb now,tvbnow,bttvb5 B: | _, P P" t; L5 B
) G' V/ T1 B1 ]: P+ r9 K9 d* A' htvb now,tvbnow,bttvb產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。$ M' I4 j2 u! }/ H0 y/ A7 k
( k/ @/ H1 |# n" J9 z1 C2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 35%
: X$ P! g+ d3 m" l. l0 e酒精度： 15-15.9%, ?% r0 G4 U, N% o" x
日本酒度：+5
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' Z! K+ w2 O5 S3 r- C2 f; M5.39.217.77:8898貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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