我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
+ b. K; X6 U% z0 a% [, {蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.77:88981 e9 e4 s- E7 g) V
+ N7 W% \4 N) g0 S黃金比例 澄麪生粉 1:1
( @! Q6 {) k# i! C( Q5.39.217.77:8898一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
* P/ L: s* w, q0 B0 T; v+ d$ s4 j公仔箱論壇正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
% A3 }" A& l5 L& N) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.77:8898( ~# W* s* E, [0 b
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb/ ^( |8 C3 H0 g- o# u
! r$ x/ ^0 n- t4 ` etvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 - }) Q, l7 E. E3 n9 j0 V9 X1 B
2 ~1 E- L, H4 ], CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.77:88987 V1 l" o0 }$ n- O
# z0 o* I Z8 e* Z' N# G% ?) `5.39.217.77:8898＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i1 L. G9 r& h% P
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb2 j( K1 h# F L& D! a3 c
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＊摺紋
3 {" g' ]! H7 i, v) C13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇4 T( ` e: t& ]6 Z( K) y0 r) G+ d1 u
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餡料放大圖片 公仔箱論壇" e6 _3 H9 K1 C; M6 e2 ~
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3 Y/ p! L$ t' n$ f5.39.217.77:8898以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
( H e) X3 ^4 D5 t5 ~) f% K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K2 z" w; o) S0 d I
＊蝦
: \2 w( T; l' _1 _+ }6 A) n9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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* b9 F r! _" p: D3 c1 l ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋
' [1 v/ N8 Z6 i8 |3 D) M: j5.39.217.77:8898切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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' y8 O+ y+ o! \ N( D2 |# C. ~! ltvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉
# G+ k0 D& l; T5 P- h7 }蝦餃放大圖片
$ c3 b; b! m/ X4 S+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898" m W+ E6 Y) w3 |. S
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2 k2 u% C$ v1 @# W; m! y2 u5.39.217.77:8898這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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* e2 |0 P) M: X$ V/ ^: s' D公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb" Z2 P4 u4 z9 E; h1 k8 B0 E
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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) t, A i1 o! M7 N$ X* ^+ r0 H公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb# p- f2 s5 j- t# U1 |5 i4 I4 O5 ?2 G
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做法放大圖片
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0 @: J7 i. o2 v5 x& @: wtvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77:8898' O/ R/ b- J2 D% e; W
. u& q5 i, M1 r9 }, |& C, H4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A. m4 H0 \- j1 ]
# y& d, o7 I1 \公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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: {' Y _9 N' j" H- A. w8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I+ E) ?# }% ^$ z {0 A
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X3 F, x+ A1 v# ^( z
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& X0 X! e% P, i& \ m$ q& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 s, O/ A, ?- n1 i! @; S7 S I- T; t
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& R1 ]. f: W/ ^; }5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~5 B7 h; p7 a2 I' B
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* l/ O. y, ]( W& b- |+ N3 ]. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 r# X, P% o' n4 [- o: G蘆笋兔仔餃放大圖片 " f7 G' g$ u3 Y$ U; w8 v8 ]
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5 S8 O2 [; @. u* n% R公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
, O* r1 ^1 B* B1 x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 O0 X. @3 l) c# M+ `; ^4 Y# E3 P; v
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
, W$ F7 d9 \- w- n( |8 C1 Y5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 n: C3 f1 Y6 i
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb0 Y G- I$ v' [# H1 H
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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& w$ |. l- J8 v# O8 m2 d( rtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇0 y; N; J( E) E+ u! J* _3 I( `
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做法放大圖片
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& B7 x! T9 Z) ~. y' d3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
z' Y' U( \0 ]. x7 Y8 J5.39.217.77:88981.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇. K( t# R; z7 y' Y7 v
+ `- t' {2 X3 a+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.77:88986 `' J( a9 n0 Q
# j, U2 f+ V' m5 C0 x2 Z+ U( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
" \$ X$ d* f1 u: n) z; m& q5.39.217.77:8898
8 I6 E' N, }" E! ?. @+ t# {tvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb! ^3 U& n. z% T7 q* H
* I, n8 J8 J9 ^4 i! C5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.77:88983 o0 E' e- x5 i7 }
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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) t5 g2 a7 E2 Z9 \* |+ B公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇* k6 L5 M& n* `) h
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 5.39.217.77:8898- ^0 i) u, X2 k( w
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb: m9 M9 A3 t5 D; F9 H% h
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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: `; p- c! k- J! s! r0 n6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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/ L1 ~# N0 ?) }- w8 n/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 4 H# U4 n. g7 V. J6 _6 v6 r
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7 V1 o+ \5 E! b( S F! |6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- Z& V6 i; {4 F& l; i, n) ] a! a
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1 f7 |9 {; ]! T% jtvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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4 t$ Y- D$ A. `+ p, }: x2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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1 i6 O% k" d g5.39.217.77:88983.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。* t1 j' Y) R2 p( S% `7 N
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇/ u& A, Q! `% y E$ V# j$ R# |2 Y) Q
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 " e0 c; G4 B- g' Y
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翡翠河鮮餃放大圖片 ( E! o( e* Q- [ j: t; k( \
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9 j, i; y& z( r5 s) l k8 X5 q+ S菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇& K/ K3 j8 o5 a0 }
2 T; C: N8 K& r; [7 p, m公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.77:88982 M4 n8 c2 d, L- b1 D
Z& M4 R/ h2 m餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i3 v% h! f$ J( N2 q
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.77:88982 U) V3 v6 x: a1 e! ?
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# h& M) `9 `0 a+ M/ b3 q1 d' A5.39.217.77:88981.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。# [: q7 T9 i8 L& |9 N$ s# M
* [+ r q- d7 k- A4 I- r公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C, G6 a5 v2 x0 T/ x) p- c' s
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
; D. Z3 E( H zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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