我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
) D; F. J4 }5 Y4 Y; A# y蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.77:8898 b. Y' Y6 T+ S$ Q6 X
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
8 x# V4 B m6 Y4 ntvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」+ u' f& }! ^5 N! D* `9 O# y0 g
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
2 F5 L1 P9 d: g- e: i7 h餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5 b% j: {! \& r+ w6 i- G9 x
靚蝦餃標準5.39.217.77:88987 Y2 L# i2 s; J
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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5 l- Q* x: Q$ u5 z e# V8 btvb now,tvbnow,bttvb＊口感
& B2 o3 F7 I/ Z$ Z公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb7 ]% I$ M5 j* i& D2 ?& {6 i [
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＊摺紋
7 g7 u- H& e6 P3 U/ G+ L13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ; D7 n" b8 B# u9 j
tvb now,tvbnow,bttvb3 h3 J0 Y# K5 s- E$ r! V9 p
餡料放大圖片
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: \! E$ x5 ^4 {* R `5 ~以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb; J8 l/ e1 r+ ^# Q
3 L+ C3 n5 W7 h3 v, m& Z9 e P公仔箱論壇＊蝦
1 s$ U8 p y$ [, d, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。3 b) k9 ]' L, d# D+ j& q% i
# j0 Y8 N- G. q1 u; ^/ o4 A1 C5.39.217.77:8898＊冬笋
' ~, ~0 @ ]8 h2 q7 a8 o% b公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉3 v. J& V# ?: _4 }# v; C$ Q$ k" Q
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77:8898! O) e- t5 |* q
& B4 \! f1 |& a$ g6 a0 ?6 L材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb( L/ {4 {3 _ ^. _% B: f; [
2 d; s4 V3 l8 h) M餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z$ F# @! I/ ]2 V) \9 C4 S
; Q1 L6 }, u* S" ^4 P5.39.217.77:8898醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
* Z+ V4 O; |# r6 J2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; V5 R# {6 R/ s- S2 R8 R! i6 p公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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% J- f% K# ?4 q9 w公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g/ O0 ~9 {, L/ |& |
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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' m, }5 ~9 v! }# w2 M8 `tvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.77:8898$ j: s) O0 A" d0 x
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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% v9 J: ]( G" m0 }: n& m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d9 I( d' w% I. `0 D; T
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+ P1 e" B0 q' I1 B/ D5.39.217.77:8898蘆笋兔仔餃放大圖片 6 V P- k4 C* }+ J( T, v" f9 V
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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) W2 C" n, m4 C! y. A, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
# E8 a/ z, L. @8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 P% F5 |7 h5 ?/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇0 d: J, W/ H4 g5 h2 O
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許1 x8 ` G2 R8 _5 K! s3 j; D
* j9 G* y' k% N6 h8 xtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇. \0 A7 _( X# t6 O& E. |9 V! l
! i% z, A# P- w& {( q. i! b ttvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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7 U# \8 I8 F; k: B5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
9 r# g/ }9 m, ^ r3 t' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; t3 d8 N0 g6 C/ [" o0 t' B, otvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇; v- P2 i% ^' V5 A
/ z. U+ u) G% f! _公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p4 d9 d- \! }4 ]9 q$ S
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3 A# a% q& b& q% j8 n8 D. _" M& C鮮蝦菜苗餃放大圖片
7 d3 C9 U) ^: }" p: I# O! O公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] - m, j2 b! X- q: K
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 0 d' q% e" Q9 ]2 P: p* O
, F8 b, x! }6 s& ~* ^# i材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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* f" }- p# T. Y8 E1 d) I8 N* R公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y2 t) R# G- s1 g% d! z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 0 V4 b4 A7 @8 ` h& M# Q5 u
4 L9 D9 |% ~- p( o& P" y ]公仔箱論壇做法放大圖片 5.39.217.77:88983 g9 T9 L% D4 J; h
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! P0 u5 O* G: k# h$ n8 [! t5.39.217.77:88981.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `- ?! M5 J$ L7 z ?, m0 ?
公仔箱論壇8 d+ e& v5 i% }9 k8 J
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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w0 W8 [6 `- j& k% m; y3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
' p0 K+ o6 N( U2 u, p5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) p* S& p. I2 c% H3 F
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @9 G N: _5 h. v3 g, q
7 o/ q3 k/ Z* c. n8 U3 Y公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇/ J1 u5 }5 a. V! v& q% S1 u' N0 h
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6 s2 m6 d# r; j4 B菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇% v5 n6 k8 v. C( y( k
4 c* Q3 [: p; Y( ]3 b) c1 L材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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1 d& w5 c* n6 x& H+ L餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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% {2 N1 T w5 a9 J5.39.217.77:8898其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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( Z5 W, F* D1 T7 l做法放大圖片 公仔箱論壇! U4 r( O& t9 |+ m* U0 v; x: j2 K
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇$ v" @( O2 ^' j
; u6 C1 _9 Y0 t4 O& c* z3 m5 N/ ~5.39.217.77:88982.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.77:8898. N5 O) p% M; ~$ ~
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
" d5 y$ Z5 J5 E8 ?7 y. stvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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