我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
$ N4 K! p, v- C! a( h3 p- P% S蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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; Y7 Z' j6 L. a8 ^$ i- E3 S黃金比例 澄麪生粉 1:1
' ?2 W* b: }- P( f. J+ b一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb$ r1 u6 H o2 d8 r6 A+ V
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y$ ?4 }- L. X2 z: P3 ]$ A# R
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
# c7 d! u- N- H% d2 C靚蝦餃標準
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, R, E5 c8 W7 m% [, l, I+ m2 f2 {5 S5.39.217.77:8898約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
7 |% J& r$ G& V0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898# s2 l- x3 |) p& W0 ^/ Z
＊口感
" g; d5 S6 \/ L& e/ |" L& {9 X煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。9 L. a; I4 v; _. `7 Z% Y, s* P
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＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb& E `# N% c4 j8 h, o( J; ~5 q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 7 b6 t0 x, G# Q( Q3 \ K: ]
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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& z& q" ], T( {6 m( C' D公仔箱論壇＊蝦
8 o# z! j' U5 v F+ k$ _! r* p- O用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {$ T9 C/ v. \& L0 Z. m0 B
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＊冬笋
7 A" P$ [6 d. ~1 g切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
! Z2 z3 j1 u9 H9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
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/ x& D1 ]8 i' L i |( b9 `- z2 O6 ~這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j: E" T% [' R2 z1 G; ? x4 F0 R! M
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb$ R+ `: @, f; U
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e8 B" C* L9 L9 z8 z. g
( T+ }, r1 j1 E- J8 f# E& m1 ~tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb2 I9 Z/ _* n# s7 ]; i
3 O% u1 v( K' O. \0 m5.39.217.77:8898其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ F3 r- E8 T4 a" w
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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# i8 R. t; B( u* R4 h3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇, f) o' e% t% ~8 M7 }# S0 l
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 " R }3 a- u8 g: \" h6 t+ T: X$ I
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0 _% n: b s o$ {& e公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇' Y; T/ |3 F( u: \5 H) _
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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6 `6 E5 I# X+ o4 Y( }+ xtvb now,tvbnow,bttvb餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb+ ` ]; s" _) e4 }' d! _! |- o
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S- b9 S9 s) X
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5 H7 {( B& y4 \( K3 v; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g6 H& p* N% {5 t
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。0 y! H, _, [! V+ t! {# J/ `0 t- q
: ~6 ?# j: D3 V$ A; e8 }4 w5 R5.39.217.77:88982.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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( @& I+ Z/ a8 }0 v2 P( D5.39.217.77:88984.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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( t) F0 W+ }' v% D6 ^9 @: Z; l5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 j. Q8 \' @8 {- P; `3 H
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' G& I4 i5 x+ W3 m1 F4 k5 u, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ W m- u9 J' ]
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
2 G$ `0 Z$ B& k1 ^+ S9 O: g! B$ Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 I, H; B: U# f. p# W
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb; f& |1 O# a, d* g3 X& W
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb9 Y. X2 q/ C% i( D! G1 N8 [( D
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|5 a$ a4 w% C; `- ~! i' Ftvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。( `9 C* e% O2 w5 b
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y( @3 p% \0 b; F7 v- Y$ p7 m
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5.39.217.77:88986 X/ h: P {+ W- ?3 q7 Q4 ]5 w% j
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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5 x8 E) l% F( a2 P7 m) Mtvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
* t& D2 T6 k3 K& v3 C$ h5 M7 U公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] K- s* u& Q5 j& M( y. V
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 1 r. K7 V1 [6 |0 w
! }! j4 s' w0 u9 I5.39.217.77:8898材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 5.39.217.77:8898- }& i S7 u4 K, h
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. e6 T0 T3 e+ [7 B* m1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。1 p/ s* s; D: |1 l
! ~! H; m6 I: {2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb/ R+ d+ z' z% D. W, O @6 t" O
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
3 ]* R5 g1 D$ _( U7 S與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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