蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史8 V" Q, S) F# f* h* D& c+ t9 L
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.77:8898! W5 \( f+ V( z7 a% C8 l5 n: y0 c9 s- ~
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇6 p" R j9 ~% w2 x! c. ^( `
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準5.39.217.77:88988 Y: C$ m- J2 c7 Y9 c; B6 K, G

餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" z' w1 `2 q7 U2 c& K7 J2 I

4 B1 g) o1 J- L* G

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?8 O$ w& r/ R, P; U

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。6 j9 R( Z+ r9 F  o* T9 _! L8 Z! D& G2 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X  n$ `3 y, P7 ]0 r8 i- J
＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb) X  t) o) D( o
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb5 D$ U4 ^6 H3 x7 c7 i- t4 _- E' n
( D) G4 t& H) _% a3 m# v5 _
餡料放大圖片 5.39.217.77:8898% ~2 d! l6 Y* e8 A

& g3 L2 d0 L" u
tvb now,tvbnow,bttvb3 R' R6 F; _6 M+ Y- |) Y$ w8 a

- E: t, l5 j1 ~1 a( ?
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.77:88986 G" k5 h) l% |, A6 P
公仔箱論壇7 x' S: B, R5 q6 R. V% N4 g' U
＊蝦9 b6 x9 m2 K) s
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。! _8 q" R! o6 i: c, G, ^" n

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.77:8898! s( O: @9 o& ?2 E4 \; t

＊肥豬肉5.39.217.77:8898" f; k+ m8 T6 l/ g' ^" K+ @. }
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m3 k# K* l9 s- d5 ^1 y

公仔箱論壇: n$ v1 Z9 \, I% j
5.39.217.77:8898: s) m8 x# {# J( L. D& p4 S
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i0 _0 k- D8 u* j. |- Q, d
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb, _" p$ @6 u3 T, d" U

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
$ ?% x& v4 W4 l# W. u
其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \3 c8 n# b, X& L' U, U" r# c
5.39.217.77:8898: p) Q# L+ B; `6 I Y" |
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v# Y2 h9 R& b. A3 x5 o( K

tvb now,tvbnow,bttvb0 ?/ B5 z  S, [% ^) I

9 u5 e6 b  b1 {! k- c  p7 \8 d) L- P
公仔箱論壇/ `8 S* n) k$ A& }+ O
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
tvb now,tvbnow,bttvb8 m- m. T6 R' J- y
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.77:88984 L; I- d7 ~7 Y6 O  J2 B
. y2 z- A7 c2 u+ G& U( B5 D
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 $ K% B4 H( Q  T% S! m' [

放大圖片

- K8 H2 k* V( U. A
tvb now,tvbnow,bttvb3 c+ ]9 k: x- v; T. E
5.39.217.77:88980 B- S4 I: r" H: T+ D0 N

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb {* g i) T& g

5.39.217.77:88980 j$ v& S9 t1 _! c
tvb now,tvbnow,bttvb. D. V6 I$ f* f- _4 m7 L
5.39.217.77:8898. V8 k# x0 \6 x, Y' b7 T; C/ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {; t/ q7 l* ?8 p2 \: ?, d: q
放大圖片公仔箱論壇5 O3 O3 K. o7 p9 _1 J0 d a

公仔箱論壇" K: V/ g4 N. ~- G+ R- `; B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D/ [' e) V6 w0 ~3 G* t- {( e2 B/ J
. A' }3 B8 c; G3 W# J( `

放大圖片

公仔箱論壇/ S% j* I# u5 I, A+ h; }5 I6 L3 N( r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ` j' n9 }. H

( {( ~9 z. f# i8 D: z
蘆笋兔仔餃放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V" b0 ~! m# Y

5 W9 g% ?4 f2 |1 U- }+ f
5.39.217.77:88980 M( M4 |6 u3 V, E, W
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克7 H; b; q/ g* I8 O

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~" K0 G& [5 V0 E, h% N' f
tvb now,tvbnow,bttvb% s" R- L5 r9 k, [2 O' z, n
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb- S/ Q, Y! i# d& G* t9 L" S9 ~
公仔箱論壇/ Z7 S# W; b. m( i
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A8 \+ J9 y( z" c& u9 g

" Q: H* f" [* {
, _0 w7 ^+ U6 C, b
tvb now,tvbnow,bttvb: I! f2 o( w" k# U* M, j
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
! A/ C7 f0 K& L0 |% P# s
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。' A% W0 n* u7 s; b3 g7 Z$ ]5 y, k4 [

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。/ d7 N2 b6 N4 t) L0 q$ U
! f; z5 j1 @7 T( \! l, @ w/ f
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。1 s5 _# l& N% F% I. {" `) P
公仔箱論壇8 @+ U- t/ q9 d, M; ~1 \9 n$ w' d
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5.39.217.77:8898) l2 q, R( z+ V" d
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb I. A/ D8 I! d2 E) d+ \

tvb now,tvbnow,bttvb4 S) d& v5 S$ W# X) l: Q% C l
tvb now,tvbnow,bttvb7 Q7 j7 H! _: G6 N% t4 H1 `5 e {

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C% n" Y' O2 _* P/ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C5 `" V; p" W8 O- T5 m# ?* q
tvb now,tvbnow,bttvb. v: N( P& Q* p

4 Z" Q, [# t3 q+ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _' Z+ P( L1 P: @' o3 g6 g
# R; x/ q4 n- |
公仔箱論壇: W1 m# g$ M: q/ R; r7 ~9 I

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] - J5 a& D2 d1 P6 E+ \% N
公仔箱論壇# c; s8 g4 k! N& T" t8 {
5.39.217.77:8898' K. ]' p% J2 n& `/ q0 w

公仔箱論壇2 B0 I$ Z. t2 Y$ g
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
( V, [7 D0 _' f7 _, h, {" W+ m
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
tvb now,tvbnow,bttvb( c9 p( G: Q$ l% X
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克7 l2 C) t9 E7 p! ~- @, H, r, K

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.77:8898* O, ?) r) L9 r) s
# @% s3 m0 U2 f2 V7 \0 G% b S
做法放大圖片 * N" F, O, j1 ]2 v/ c

. `/ X" ^. Z! Z% g9 l1 a
3 m& Y- L7 f! M; U5 F# ~$ R
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b8 _- w' C; s* t% V
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇1 q! D1 r" \* X

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。3 d$ B1 B( n: L$ e9 v

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。: s: l& U5 I6 s2 x' V' G, y# ^
公仔箱論壇, X8 f: r' h! K) R; X/ P. N& I7 g5 J7 R
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5.39.217.77:8898( k x1 F5 Q% A" K2 k1 R
翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb. V: @5 @, I* Q' M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A+ `; I6 N+ x4 ~4 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d. H0 N5 n6 Q/ n! Z
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
tvb now,tvbnow,bttvb8 `$ {9 c1 h# E$ b3 a Z4 h
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片

5.39.217.77:8898& |2 y8 A( f" b" @8 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~6 ]+ x: J3 Q0 E
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb, h3 }: V% M$ K I7 `0 `

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
4 O& [ [# B( f$ j
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。+ g( e& t- J' ~

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor