我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇9 e4 m8 l. [* i$ A+ w
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
$ O) D& F! h, f( p P5.39.217.77:8898一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
* N6 L1 ~6 L* p0 N* A/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V# G+ G: t( Y% d7 B
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！" K4 J9 J k: K& S, S
靚蝦餃標準9 F6 s$ M! x( L8 Q+ e- g
4 w$ Y, [; A% G& g- otvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
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; [6 h8 c/ v: p5.39.217.77:88985.39.217.77:88980 w3 _# m( o; K: P: a* [7 }/ Y9 c
   
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。6 R; j) \+ \0 ^; h4 _7 v( _
2 T h t8 o( ~" N2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感
' ~ l. w1 \1 ]3 C) i7 e煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
% b0 m6 g8 B3 T5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]; j5 V# K9 Q6 K
＊摺紋' c* v5 C, K! B# S( _& l
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
- W0 f2 W9 u# S0 M( _2 W+ D0 e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 j+ B! p0 Z2 l; n. T2 U$ L. P
餡料放大圖片 , J1 `; `( S5 ]( ~
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; R; l: g- M' A# `# Itvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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; f3 F- j" J$ Q; u＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [& r6 _& c9 l1 j/ b* T
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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9 c8 k/ ^2 z! [- Q" P& ~+ `9 J1 R＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d8 V; y0 x, E
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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2 V& `: L6 i/ u: v: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉公仔箱論壇3 M0 m5 F' l j% S6 f K: ]: T
蝦餃放大圖片
! Q( e5 h1 e$ D2 S/ q- B. Jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f7 H8 K0 |' g7 \- I
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
! G# l/ G5 |# O7 O6 x5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P; J2 p( g1 ~; Q0 e7 Q
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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" n; h6 a# X: Y9 M) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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% \! l2 z5 O* w* }tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb+ _, ^( u. w3 r5 y
" b3 v6 m4 j9 K+ R8 k0 \- h公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇$ u9 f! u/ Z) ^; E2 F* @
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。8 l) |, Q* e5 r% J
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇4 ]" c( M7 x3 |( |* j
9 S5 X5 G0 {: \4 L2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.77:8898( Z& s$ V: I7 F4 `: `
* q; x# y3 z) X3 D2 e- u4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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* r7 w( S6 ?% e8 R6 i0 j公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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: W( d8 w# D/ q, b1 q4 c! ?( ?公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @. L8 @/ c6 G$ D# R- m3 }0 M
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蘆笋兔仔餃放大圖片 , Q) }/ q9 I5 B; y
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3 U* ?; g/ K7 F8 Q7 u& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C( E- v2 I. k
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S d' J8 ~! G/ ?* r
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升4 P0 m) p; G! t/ q# [
. d8 U1 \) @$ R) B2 s) @tvb now,tvbnow,bttvb餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克) F" P% p' D$ U+ Q- ?
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77:8898/ {. J( j5 \0 K- F" T$ P* T
( u7 Q9 @7 H2 }1 Ntvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇& c0 J0 h2 B- ~3 F, t0 c: c
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做法放大圖片 4 C, y. m" s: F; G I+ C
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3 b' P* E, g# \/ s, e3 V2 v1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。' v$ y8 n) W' v. P1 Z3 \9 X0 J
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb a; l/ g; F# `- c/ P
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。! D2 {4 u8 F% b X
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S) ^ ]" l7 T9 C2 g6 `+ ~1 h
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。& t& @. q4 W% [6 k
, i1 y6 _: m2 L' F" @1 n+ e8 h8 g ? Ctvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t1 d9 P- `5 R: B% V$ P4 Q
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k) b. H2 g3 V
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇6 \& ? { _( k9 Z) I) ~# K: t
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5 y9 ~ U+ A( l9 c& j( \6 P6 g蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb1 S4 x# ~- t0 C# R: I; V
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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# w6 r6 `# r k6 i: s7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c8 k0 ?, s" a% j0 i0 Q4 A6 g2 K
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 " `% x) a( {# V9 K2 [
% O& ]( H; O5 `9 v. b做法放大圖片
# B: \3 w" `5 }' A1 ]8 T5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s' C* H+ o6 P0 m
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! G+ u" Z/ f2 M" K2 K3 u1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。 c: z& J& T5 t8 z8 q( r
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
0 q M" v3 ~0 [9 X+ J1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R8 W w/ j9 `1 R+ G! v
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5.39.217.77:8898" V- O; v9 M k. o/ o
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ( v4 a8 Q+ v& W0 [, n3 X
# m* p7 k# ?; p翡翠河鮮餃放大圖片 ) R5 Y+ ?9 S, |- [4 \% g1 x
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! Q/ c4 m# b" T1 S- l- ^4 @tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M! E' b Z2 f
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8 |6 C6 ]5 Q. c4 y( S; gtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ + O7 i: I- o9 A# t3 K
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i9 C$ k, J8 w5 ~4 S4 l7 L9 w
( S& f* ]- _' m醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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3 b* {# l8 B5 h% u: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.77:8898) N( H, ^/ D. E& t2 v" b. [# B
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$ \! \. |$ O, n5 J. W1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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0 v! C2 y n4 W8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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- X/ M w3 Z. |; @: N) M4 B% w5.39.217.77:88983.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.77:8898; e& r, f$ p4 u/ F
% @! {* R2 y7 {- B: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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