我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z( t7 a* f3 [4 t& j4 I( j
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 " u, w* }. g5 l* _1 W* O$ i0 a
4 E2 f8 x+ b o! E1 C5 ^0 l: K5.39.217.77:8898黃金比例 澄麪生粉 1:1
/ H- p; F$ F. V8 Y# y5.39.217.77:8898一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \1 p% j4 w6 i
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^2 f- S5 ^) }
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
( k4 I' u- F4 m; w: P* Z1 X靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb& `1 p6 z4 `/ @
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餃皮放大圖片
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6 Y+ s. D4 E9 d8 p% M# [% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q- f" o9 R G5 s6 f9 y. S! c
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＊口感
; I6 p1 O- I& M煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。; Z7 z) I2 u/ y) G" p& v" m
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＊摺紋
3 J+ M5 C- H4 b. i% dtvb now,tvbnow,bttvb13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n) T% K0 n8 Y: y: d+ `
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餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }3 \7 C9 z5 I9 k( J- g
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$ Y# J, j) K; G4 q6 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b/ E. }! S; O# m4 x' Y2 E0 O
, r: k; t( z1 W) Y: R: {% F% Q公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。- h* X2 C1 E3 a7 C2 _+ T" _
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＊蝦
4 i5 n6 C% N; F8 W" q: Vtvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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9 F- A% ~9 V6 ~8 {4 n% mtvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋& \. M. M: m6 D- I
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.77:88983 W, M- J8 L2 A! x9 u N& t
! W- B3 D* N0 T* Ktvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉
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* ?8 z9 [+ @: X. k1 X, S這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 / J9 F+ J$ O' N* x% A0 D
8 b4 G1 C5 u) }. R/ w+ C k材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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: g/ H; m+ g4 ?$ Q5.39.217.77:8898餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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$ i% I0 J; B' C公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量6 j: p; i: g7 X& D, T5 u; r
; A! o. ?2 P, J, H Ntvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量
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- `# f9 X) v) r. j- l) L) V做法放大圖片 5.39.217.77:8898! T+ k* B* U* K# U% Y" q
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% I8 o/ `' l- z6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r" }$ r7 Q, t
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
7 o0 o3 J1 I+ }: N6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 i; m5 N& y$ D. ?9 C$ o4 d4 E
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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$ W" F" w- h1 x" O$ d+ A2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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9 k4 v, O& d7 O- g# ?5.39.217.77:88984.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
* y3 v1 \, d3 f% B* `" c( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ]# P0 Y' e( F4 |$ j i& m# y) E5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V: B- r7 N: ]$ l
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# m6 I2 U& o* F' U6 P; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L) c5 G( B3 Q
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, J. y$ h5 G6 y: ^5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) ^8 X8 u/ l% A# G9 k+ s1 m, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @6 E! @# f- D; w9 s$ o0 m
3 v9 l$ ^" J* v4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h4 L. D9 f: d; I
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3 ?% W9 b) e+ T' g1 S, p蘆笋兔仔餃放大圖片
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, z d- A( e$ ? x# [1 s& z& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |+ D0 \. h5 q# @2 J
& b* u0 V! U9 {. e9 z9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許: N6 I0 b4 I4 ~" z6 }
3 Z& g+ K0 e* w; \2 v. b' x+ c9 {5.39.217.77:8898其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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. R1 L$ i- g! t$ X5 x# r0 p公仔箱論壇5.39.217.77:8898' C) Y, c. w+ Z
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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( }. u. @0 h( N0 q/ M( Y, |2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R i/ V T5 r- }4 h" o9 t
% V8 f* _. a. n/ R/ m4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
- p" m+ z$ J3 J1 W W5 s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B' q3 a% I& b7 p2 P8 ?
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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3 L/ }5 j$ a7 ~/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 8 S9 z' L8 @6 R [; `
) P, X- e5 t' i% }/ s/ f6 u3 |tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 公仔箱論壇1 |0 b* K( S+ f$ _& ?
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y* r8 a0 P/ w. R- C
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb- U3 q" p: H6 {4 W
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇4 @' c9 [! j/ b6 h1 C
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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6 c! z' J$ Y2 x3 itvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克3 U, m2 U3 R8 D1 `; G
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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4 G0 h* E+ w" z& w" c7 T1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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# p. S) i' q* c3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。) X9 c; L" \; W& W
b. Z& O1 A, f+ L( F& @) [/ Utvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb+ v' f w& a) r8 ]5 S+ t
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.77:88988 @& M' w7 W0 a, G: O8 R
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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8 {# c2 j2 l$ R' c( ~. ztvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.77:8898. f+ K1 Q- ^& O; q7 @+ g- j
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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8 E6 ^5 u+ e- i; x) k醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
5 I" P) d9 T: f; i {. R; V+ e公仔箱論壇
) ^! O+ L, r: ]; T5 U: x+ g2 Z4 A1 Btvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇: Z( K% N, e, d# h% G( w: J
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^8 ~, K9 `1 I. [
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。2 {& U# U& T0 z( D
" A. @( k$ f/ W" m& ?- y6 ~3 Y5.39.217.77:88983.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。' w; A v/ p7 ~' y$ s
; X, u0 g4 o6 b& h7 c% C4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb) i( l) e/ i$ M
* q: V& D, T1 [公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。' m+ o3 f7 ]# N/ o9 _) F$ ^& S5 {
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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