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蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
  x+ R$ g6 W/ P  O) {: R5 U% g5.39.217.77:8898蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 0 X" }, {9 f! ?( w7 X. n/ o5 ~6 s
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黃金比例 澄麪生粉 1:1公仔箱論壇. c9 O- Z% U( [" A6 b
一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
5 F, E% v- M# G0 p正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
4 `# O( F4 e% k: E餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
$ F- g6 J0 v7 x# ~( ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準, S. W* _2 ]4 f7 D
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
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& ?5 ?; q  r! A8 A) Y1 K  Z公仔箱論壇*口感
) g! }$ e- k2 Q: Q, _煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。# |* W  y# {( z- j, b! d" ]1 \4 {

% Z: Q6 x; B) O9 A" }+ i5 @  LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*摺紋
; t8 ^! o& j- F: S" i. I13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。
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; j* J7 z& r3 i* Y) x公仔箱論壇餡料放大圖片 & @6 P% R" T3 X4 K& M' [. Z4 I3 t$ b

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。
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' s+ m1 I$ \- c% p9 {公仔箱論壇*冬笋
, W3 _8 T, Q7 j8 J' Q4 p* r5.39.217.77:8898切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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+ m- N3 X/ [/ s* r7 Z* ]*肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb3 P, ^2 a" M( f6 y3 L, R! J( `; |
蝦餃放大圖片
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' m# V( @7 W( k) v4 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G5 {% u9 ~) N

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7 s3 i; U, X0 k4 F  ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77:88989 l: r# ^/ d( o3 [3 T2 }: r
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餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V% c8 ?6 ~6 g' H/ y: Z6 W4 N1 a

+ i- W" v$ Y1 x- W& \3 u' j  m/ m公仔箱論壇醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.77:8898+ [' Z+ G, n% P2 e1 H1 T% P
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其他:生粉少許、葱段適量
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) d$ a# ~3 O% E. e' T7 z& F1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。5.39.217.77:8898. n* w  `/ w; c0 Z

$ y5 G5 }' `" Y1 L& R公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。
4 V! I4 @3 H& f2 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y6 `7 U* I, X6 L; [5 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。0 I6 ^6 m' ?: O. h

2 d3 B) m. P; x5 x1 b" ^' F5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇9 T( m6 i. ~; `% c
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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2 I  E1 A5 g- B; r3 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P3 A, Q$ h, B+ ]7 r: J. b) y/ z
外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
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, O* U1 R4 p& I8 ~* j" itvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克
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) A6 X4 }; C1 R- gtvb now,tvbnow,bttvb醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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- Y+ w8 p  I; R5.39.217.77:8898其他:生粉/紅蘿蔔粒少許 " \; }8 ]: T3 s, M1 O
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. r/ m( i& \6 m( O; @  PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。
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- j7 j9 u! C- Y/ Z+ n: o/ ptvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。
  E: |0 R) @/ X" ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y% P* Y  t3 B9 Z1 O
5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。3 ]0 U/ w2 b0 [8 x& R2 F: O

# b3 L8 D7 F. s" Jtvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 . C( k7 [; g, X/ W
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D" x; I4 @# q1 R8 L' ?! s
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4 S5 n% O5 w$ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88986 d: x, n: \/ C% z+ B& S8 J1 E" R1 S

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇5 `# s: w2 W/ e* Q& d3 E
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! tvb now,tvbnow,bttvb: y4 d. P6 M/ x  l) H

' H/ I, S% T" J5 e9 f2 ^8 ^  D9 {) d材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F& q" l" Z: c6 i, ?! K. t% T! v
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克tvb now,tvbnow,bttvb& r) I- {" E9 T2 R* M4 l/ _

; P  {! d4 M; n5 t. x* J+ x' g1 o2 S醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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! ~+ Q6 W1 U7 o( k: d1 \% J" S5.39.217.77:88981.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。2 L: g1 z7 d. j6 W4 ~( N
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4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。
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5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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, j) {3 [; P3 d% B5.39.217.77:8898翡翠河鮮餃放大圖片
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# R8 L/ H6 T8 Q4 Z6 ]$ u5.39.217.77:8898菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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  _5 q1 y7 V! |5 R5.39.217.77:8898材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升. b. j7 E( Q1 ^1 M3 X
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餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘:生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t6 c+ Q# ?- z2 ]0 a2 Q
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9 q1 A; O: I$ S/ ]% L1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。
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, X- E2 `& S/ o9 z- stvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.77:8898. b" h- ^* y+ {' H! l' u
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4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。
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+ R/ L" o8 F, m, ?: K* o9 s6 `- L5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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yhx you
譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box
蘭---花之君子也
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