[中式食譜] 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣5 b3 k6 g) f9 p# p1 L6 p6 T
5.39.217.77:88985 A! E$ i6 B2 c& c

主廚小撇步：
公仔箱論壇# t2 c% D9 \3 P1 z7 d* F& X% R, ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y5 b2 P1 Q8 ]
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。tvb now,tvbnow,bttvb2 a, m% ^2 X; z  x  _* I

示範主廚／土井基: e7 v: k/ t- g8 b

公仔箱論壇) H+ G( o% a' Q% L) ?5 g
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。0 E5 Q0 p" R9 m4 J* ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y9 Y* [- `( s2 M& D8 I: N7 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q1 F/ }  I# b  z0 ^9 x0 m, H) R

5 H* m6 ^- D1 e( S
傳統式蛋包飯
tvb now,tvbnow,bttvb/ n- a/ i5 [# @7 ]

材料：5.39.217.77:88988 k/ n4 N0 w! v* x  z$ ~: r

洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。tvb now,tvbnow,bttvb' Q' B7 C7 p0 t: n; T+ U& g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l( e, h5 v2 N5 C  V
做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 `* |" F' \3 M# G. f1 S
1 T- f% r, q0 |" y$ K( G7 D! K, [
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。5.39.217.77:88984 {) V0 d1 q( W" v! a1 u9 @& w

2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。  [; h  ?' o$ W( V+ Q2 d$ y9 V
tvb now,tvbnow,bttvb1 j& B" Q5 o* ^" v
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h  [$ Y+ ~5 `- C4 O( s
tvb now,tvbnow,bttvb# @0 o8 ?, M- k$ p5 }
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。3 I- ]! a7 ]5 j  }7 N
% N  {' ~; J7 K
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
3 b- b, ~) ^9 N  d. C: W4 G0 {
tvb now,tvbnow,bttvb9 L2 P0 i3 Q4 ^1 {8 c
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。

7.完成品
5.39.217.77:8898( n0 u& i' A/ |0 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J. c# ~; Q9 ], v. T4 ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s: }* M4 ]  N8 \$ N: S
主廚小撇步：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G; R" P( s& F' t" P" r

做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s  q' k, ~: ?% o. _
tvb now,tvbnow,bttvb0 R1 l, I8 I# l

) o( m* K0 C( a9 U2 d2 [

提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F( ~) m$ p) E7 k
: t/ X% t6 K' b( l, h# p1 V3 u
7 {/ q- v$ {/ t+ t( h# I

動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。! g" k7 p* Q, R( c0 m- j- g! Q

在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。公仔箱論壇  y6 O6 s6 e4 W/ m7 h$ {
公仔箱論壇1 M4 i7 L* H5 x7 n
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q2 @( ]( l$ d# @2 D, C

半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
tvb now,tvbnow,bttvb# I) T" F* y0 G3 g8 J) z* `2 O! D
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。tvb now,tvbnow,bttvb# P1 c% x" O9 f, w* N2 _; L0 S3 x
公仔箱論壇" p6 m/ i. }! w0 d) }6 g! ?  ^' U
5.39.217.77:8898( d1 y9 J6 f# ?
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。, b! b8 k) O& J3 ~& o& e9 i

傳統式蛋包飯。公仔箱論壇5 f( B7 f: [4 T- o
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
tvb now,tvbnow,bttvb! @; s& c* ]4 S' |7 L- l) e2 p6 y

半熟式蛋包飯

1 `* y) S1 l  g
材料：
9 |& y' U3 A  _, @
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。8 q/ v$ B4 g' Q) k% w3 f. R+ k7 Q; H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z) g. K# `. D
做法：

1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。4 z6 t6 o% M  Y- o% G; H1 q+ c: z$ T

2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
公仔箱論壇6 w! o2 I0 F9 U$ L! l, `/ {
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。( J6 l0 x6 C/ T9 S  @1 x1 F  x- f5 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F' t5 k$ V( |$ X
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
tvb now,tvbnow,bttvb: t# [- ?. p" K, X1 Q% z7 g
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

j911129895