家陣鋸扒，不僅要夠豪，還要講潮流！ u9 Z* k& m, Q0 f
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一年過半，城中的扒房開不停，酒店級集團式新派小店，你有獨家牛種，我有柴燒炭燒Slow Cook，Dry Aged靚牛更是人人瘋狂吹捧！價錢不再是一眾牛癡首要考慮，重點在於吃得夠新夠潮。
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牛扒的來源地、牧場、牛種、部位，到Grading、Aging以至煮法，出現的名詞愈來愈陌生，美國Angus=靚扒、牛扒只有肉眼西冷、牛扒燒烤最好……以往對靚牛扒的定義統統要改寫。一股牛扒新熱潮已席捲全城，你準備好未？
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u4 E# [9 L5 a, n3 c3 n$ I. O- f8 W注目1 西班牙牛襲港
; ]7 i, V, r' N0 { J8 b公仔箱論壇講到本年度最矚目的牛壇盛事，The Steak Kitchen獨家引入西班牙牛必屬榜首！這稱為Summum的牛種一出，美國牛迅即比下去！先後被著名食評家、英國《衞報》等稱為世界最完美牛扒，雖然每客（30安士）索價$2,200，等着吃的饕客亦大有人在，餐廳的Waiting List多達30多人！
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; x9 B i1 U7 }( h& R) S) F( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難怪，此牛天生異稟！一塊肉眼切出來，Size比美國牛大足1倍！牛肉更經兩個月Dry Aged（乾式熟成），肉味更濃縮，是牛中之王；肉質更Tender。今次首次衝出海外，全因扒房的西班牙籍廚師Francisco Pazos與農場主人有交情，但數量還是有限，來貨已經被瘋狂預訂，現在最快8月中才有約60公斤貨抵港，牛粉絲無不引頸以待！公仔箱論壇+ I# i" S2 ]& l( M3 v. j
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種類百花齊放- e( e, X R2 \. J6 e
除了特罕西班牙牛，今年牛壇非美國牛獨大，出現不少新星。阿根廷牛、蘇格蘭牛、意大利牛都是生力軍；以往寂寂無聞的加拿大牛亦嶄露頭角，標榜自由放牧、只吃Lucerne Grass有機天然青草的Heritage安格斯牛，脂肪與肉比例恰好，成為扒房新寵。不過，即使來自同一國家，同一牛種和級數的牛，也得講究牧場，澳洲M9+和牛以Blackmore最香；美國安格斯以標榜不打抗生素及賀爾蒙的Meyers最受追捧，是少數獲發美國人道牧場動物愛護證書的牧場，還有4個熟成房自家熟成 3星期，比一般安格斯牛多脂香牛香。牛種多得令人眼花，選哪一款好？選哪一款都準沒錯！/ b+ `5 X' ]9 Z4 ?& G
. W4 I; |; z+ |$ Z# e( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注目2 扒房中的「扒房」
0 Y- Z5 j& d" |& t/ X* P揀好牛種，還要Aging。對牛癡來說，Dry Aged不是新鮮事，但自從兩年前Mr.Steak Grill率先在餐廳自設D.A房，即引起一時熱話，大小扒房如Shore、Steik World Meats、The Steak Kitchen、Bistecca紛紛跟風！餐廳設D.A房，客人不但可無遮無擋看到牛肉由濕變乾、由紅變黑的過程，餐廳更可自行控制房內的溫度、濕度、空氣流通量和熟成的時間，製出味道質感各不同的牛扒。此外，部分高級餐廳如PRIME、GrandHyatt Steak會提供Wet Aged牛扒，將牛肉放入真空袋內進行熟成，不過肉味會比Dry Aged的淡。無論D.A抑或W.A，都能豐富牛肉的口感與風味，怎樣說總比普通的Aging好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b8 \/ E0 ^+ w+ q
. x) N6 b4 Z a. ^0 b5.39.217.77:8898注目3 全身都食得！
+ O' v0 u" ?8 q2 a+ c U. N: T4 g5.39.217.77:8898依家打開餐牌，牛扒不只西冷、肉眼和牛柳，還有牛臀肉、牛腹、牛面珠……幾刁鑽的部位都有！Mr.Steak大廚強哥說：「所謂的King of the Beef，便是指Hanger、Skirt及Flank 3個部位。」最刁鑽是Skirt Steak（側膜橫肌牛扒），是位於胸骨上的一片薄而長身的肉，全隻牛只得兩塊，油花密布，平均每塊只得1.3千克，十分矜貴，經火一炙，入口即化。而澳洲M9+黑毛和牛的Flank Steak，屬於牛腹兩側，每隻牛同樣只得兩塊（合共約4千克），纖維多，切成3毫米的薄片吃，不韌。另外，Cheek（牛臉頰）及Tomahawk（帶骨冷眼）更是近期冒起的部位，前者必要炆得腍身才嫩滑；後者則充滿肉骨香，作為百分百牛癡，統統都不可錯過。
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4 T {+ {2 K6 j( [% k公仔箱論壇潮流興Slow Cook# j( ~$ G) }1 |3 z7 o
以為牛扒只獨沽一味燒？就算是燒，也花樣百變！火山石已不算甚麼了，識食都會揀炭燒和木燒，那陣焦香炭香煙熏香，為牛扒加分。近年不少餐廳更將牛扒低溫慢煮，令肉芯由紅變成粉嫩，再放在炭爐上烤，肉味、嫩滑質感與肉汁都得以保留，是當今最新潮的食法。5.39.217.77:8898' }5 s, ^$ v) ?7 \" T
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何謂Aging（熟成）？公仔箱論壇1 C7 [9 t9 [4 t2 m3 S, p
牛隻在屠宰時，肌肉會因為緊張而收緊，肉質韌得不能吃，所以必須經過Aging程序，令肌肉纖維放鬆。而現時流行的Dry Aged，將牛肉掛在特定溫度、濕度和空氣流動量的房內，擺放14至21天進行風乾，牛肉本身的蛋白酵素會化身天然鬆肉劑，把纖維分解，加上水分被抽乾，肉質更鬆軟、肉味更濃郁。公仔箱論壇+ A+ T# X0 D( M/ u& `7 O3 i
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西班牙Summum牛
: {5 I( L+ K0 t v$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特點：來自西班牙南部Galacia，牛隻飼養至8至16歲才屠宰，身形極龐大；因為產量少，以往從不出口。" m1 C% Q+ B* S4 F$ d& H3 G) m
味道：經2個月熟成，肉質嫩滑，肉味之濃是眾多牛種之冠。
" c8 _, ?! C% G蘇格蘭Aberdeenshire牛
" G" }0 [$ q; x1 a: r5.39.217.77:8898特點：美國安格斯的始祖，坊間很少見。牛隻在蘇格蘭高地草飼兼天然放牧。5.39.217.77:88986 p2 Y$ L6 T. W4 U( B. X9 s* F
味道：脂肪不太多，入口肉香多過脂香，不用熟成已夠柔軟，肉質甚至比熟成的牛更好。
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: g) Z, H% q! b, o- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加拿大Heritage安格斯牛
$ h/ R: L1 A* a! I0 p) B0 [! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特點：產自加拿大Edmonton的Grand Prairie農場，近年火速冒起，不少名牌扒房都向其招手。農場只養Red Angus和Black Angus，牛隻不打抗生素和生長激素，天然放牧，並吃有機天然青草Lucerne Grass長大，很健康。
: a4 O) c4 k4 ] X2 G2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# x# y7 w2 |0 \' h
味道：肉質軟腍，有和牛般的漂亮油花，與肉的比例恰好，肉香與脂香兼備。 |
發表於 2011-8-5 08:22 AM
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