材料
9 H: Y' l* f9 Z }+ ?7 d' V" K# N龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量
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龍蝦汁
( i7 t8 B; D% f# [( j公仔箱論壇龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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做法 . m, y6 h# W3 Y! e- d0 J
1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。5.39.217.77:8898/ [3 a7 k9 v. u% |4 Z
+ ~2 J) C) J6 S公仔箱論壇2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。' q9 E3 G: t) R- h9 Y4 G( o
3 h3 F& I+ q- R" Q* W- T1 gtvb now,tvbnow,bttvb3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
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4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。5.39.217.77:8898- u: [+ B: F) ]: f
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5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。tvb now,tvbnow,bttvb# {, z" v8 Q. ~, Q/ k4 v$ `# @3 y1 r
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6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。5.39.217.77:88989 c/ D( F6 K' Y5 i8 l: H# r0 r
# H, H. ]/ w9 C: Utvb now,tvbnow,bttvb7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。
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8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb7 F$ y7 p* K0 i) [, j4 L9 V9 E* d: b
$ W" m2 T0 _4 |6 V$ Y5.39.217.77:88989.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。
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想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。3 L2 F& W* K3 o$ w4 y6 V C$ s
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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