「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。' w. ^1 ^. S% Z+ `5 I3 a
& h% ^4 r6 Z2 `" L v% }! w! U! M
素卷清味蕾
8 v$ f) [' n6 j8 ?tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b! p0 U( q/ w: l9 q2 b. W7 a
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
0 o3 G8 X* ?8 s- j
4 |: ^% ^3 G' H
" ~- X# s; O1 j/ N5 ]2 z/ h5.39.217.77:88981.四川燒鴨例$100（ c）
( R+ P9 p7 n$ H1 v) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ^% \+ t- g, \6 r9 c 公仔箱論壇2 H# ?/ P( w) t2 `9 ~+ ^4 B6 ?; c
2.北川凉粉$48（ c）
4 o; X ]! m4 o, J. C3 D6 ^! _7 @; U- {, v) M5 @: V/ B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O, F/ V: L# R) e1 Z
3.麻辣松花豆腐$48（ c）5.39.217.77:8898/ } ~/ s0 G( C( P/ q7 b5 M8 s
tvb now,tvbnow,bttvb; z0 f* `; R& K( C0 B
! k+ \2 S. J3 B: x6 x; f2 p4.雲陽四色薈萃$188（ c）
1 W" ^; t' e m0 Vtvb now,tvbnow,bttvb
* [4 n7 W/ h; G' W. u tvb now,tvbnow,bttvb) M1 a* E2 U1 w
5.口水烏雞$88（ c）# @) r0 y/ [2 x+ z2 ?' K
( `- t8 c% p/ f& B
$ x! Z* K1 H, Q3 W# t6.雲龍至尊$88（ a）
7 z* }* R" Y ?' {8 c" P D3 U, [8 {0 m3 R, y- m# P+ I; [+ [+ D9 U
1 R/ m3 ]5 W, |公仔箱論壇7.翠意香盈$68（ a）
( ~8 d/ B4 Y$ C- g3 M# M6 R FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 p7 p3 R9 g3 |, @' o- z- v
四川芽菜似梅菜5.39.217.77:88984 a# L, o0 \; r# p+ `
: ~8 T& Q8 |; |8 C& O5 O- C. ?, H5.39.217.77:8898■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
% b0 p! A6 M" ^. R) x$ ~ N0 G- R6 d V* l* V
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
9 d7 S) q9 O$ T! a- K$ N0 K& v5.39.217.77:8898
; r% g5 F1 A, Y4 O2 y( {+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" s4 R- N* h9 l* R5.39.217.77:8898■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \3 D" O3 X: H. V" F
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|