「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。5.39.217.77:8898( ]7 I9 f! s& u e
! X$ z: O+ J7 W* h. Z H公仔箱論壇素卷清味蕾
1 g N Z+ t8 G; P% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: H. J# P. L- K4 N) B) W
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。3 _1 l/ t0 x3 C& `" q% e
6 a4 n! t* o- w5 i8 atvb now,tvbnow,bttvb
+ ]. J; G" N8 _% t公仔箱論壇1.四川燒鴨例$100（ c）公仔箱論壇4 S+ @# S, X0 [. h: W6 |+ x
, l( j- J; q# @. {. H+ C% ?1 U1 a公仔箱論壇
( S6 X7 _' ^; `3 b/ ntvb now,tvbnow,bttvb2.北川凉粉$48（ c）
# j: |4 r+ b% m0 h5.39.217.77:8898
, @: X4 v2 |( w$ X% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" i( V- k" e |! R公仔箱論壇3.麻辣松花豆腐$48（ c）
4 b C5 e' J* X* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H' S1 e/ O0 n8 _
 公仔箱論壇9 V% @3 R' A1 ~) h7 ?; L+ }
4.雲陽四色薈萃$188（ c）
: k5 I8 ~9 k+ Q4 `$ @! P- I2 ytvb now,tvbnow,bttvb0 p- j* u) p+ l) I- q& Q' A5 ]8 W
; Y4 P ^$ I( `* g2 f+ a- d* Ntvb now,tvbnow,bttvb5.口水烏雞$88（ c）5.39.217.77:8898* A" M: S! v, J; k) i& j
/ Y- ^# U: ~% P' Y* w5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88982 I. R: L8 `$ f1 U3 L
6.雲龍至尊$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x' t1 y2 Z7 ^4 M A" G0 [
0 w% L, J6 O4 a4 p# u6 J& z 2 y0 Q, s0 c& Y& F& H4 x. }
7.翠意香盈$68（ a）
8 k- N6 }0 A+ C) h) V% ^( v' i' O) G w" ^5.39.217.77:88985.39.217.77:8898; {! e) n) @& q; [3 R! m, }8 _
四川芽菜似梅菜
7 f1 _9 M7 [3 v7 v6 t' Q
8 W& u+ s9 w4 u$ n7 \) o2 `公仔箱論壇■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。4 Q+ F. `6 ^' l6 |" ~
公仔箱論壇; @. ?3 y! P7 k. q
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 公仔箱論壇/ Z6 A2 f# c; j( q7 M; G
: a6 @/ |" `( ^* c* T5 O* y" y( V; jtvb now,tvbnow,bttvb
8 `2 `) C# K- b: B' M: u* p5.39.217.77:8898■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B% g& y! \( R# i1 z( w: W
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|