對於香港人來說，咖喱大致分為印度咖喱、泰國咖喱、日本咖喱，而泰國咖喱又大致分為青咖喱、紅咖喱、黃咖喱。對於此簡單三分法，Koh Thai灣仔新店總廚Chef Tiger一笑置之，「泰國咖喱千變萬化，用相同的材料，不同的煮法，都可以演變成不同的咖喱」。Chef Tiger出身御廚世家，熟悉泰國咖喱，更曾為泰國公主和西班牙公主烹煮御膳，今次為港人帶來泰國皇家菜。. a, h* W# ]: n) u$ v& }
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用貴價海鮮 賣相很重要
& x$ i/ x* P4 R5 d% {5.39.217.77:8898總廚Chef Tiger指，泰國咖喱還可分為皇家菜和平民菜，今次Koh Thai帶來的是皇家菜。究竟兩者有什麼分別？「皇家菜香料分量要跟足標準，絲毫不能出錯，而且賣相很重要。」泰國平民菜都是一般家常小菜，而貴價海鮮則只能在皇家菜中找到。Chef Tiger擅長烹調海鮮，他的扒三文魚配黃金檸檬汁更是王室菜譜，在一般餐廳找不到。) `$ D( Q1 }* I2 H1 Y
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相似材料 換椒味道大變
+ w8 r4 c6 u+ U F! F$ ^! h; Ptvb now,tvbnow,bttvb究竟泰國咖喱如何分類？基本上，各種咖喱的香料大同小異，材料離不開蒜頭、辣椒、紅洋葱、蝦膏、南薑、香葉、泰式青檸、胡椒、香茅等。Chef Tiger指，紅咖喱、青咖喱的用料相似，都是辣椒、香茅葉、胡椒、蒜頭、紅洋葱、南薑等，只是選用不同的辣椒而已。「紅咖喱跟青咖喱的用料幾乎一樣，只是紅咖喱選用紅辣椒乾，青咖喱就選用新鮮青辣椒，由於乾辣椒比新鮮的更辣，所以紅咖喱的味道更辣。」跟我們坊間一般以為青咖喱較紅咖喱辣，來個大相反，Chef Tiger選用較辛辣的指天椒乾烹煮紅咖喱，故辣味就更重。5.39.217.77:88981 k. F3 W1 ~- N1 R; t* _/ N4 ^
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咖喱按味 妙配不同食物
" F- Z; i1 {; b9 M* c% @7 G5.39.217.77:8898「Masaman咖喱與黃咖喱可謂咖喱之母，來自印度，後來經過泰國人改變，如加入椰奶，就演變成泰式食法。」他指出，Masaman咖喱與黃咖喱相似，後者另加黃薑，而Panang咖喱又與Masaman咖喱相似，另加花生。公仔箱論壇# d M2 {5 O2 c& [
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喜歡百搭的香港人，總是心多多，以為黃咖喱配家禽海鮮都適宜？Chef Tiger指配搭都是冥冥中有安排，紅咖喱、青咖喱和Panang咖喱比較百搭，黃咖喱煮得比較稠身，適宜配雞，Masaman咖喱煮的時間比較長，適合烹煮牛肉和雞腿。tvb now,tvbnow,bttvb( j8 P$ t( w- @% S: A
, G* I, q" S$ h3 u5 I2 Z咖喱膽日日炒 免味道變
: i' a3 e) q# V4 L$ T$ O餐廳每天會新鮮炒咖喱膽，Chef Tiger每天早上回到餐廳，第一時間就是準備當日的咖喱膽，將所需材料剁碎後攪拌，加入椰奶同煮，直至滲出椰油，代表椰奶香味慢慢滲出，煮至醬汁變得滑身，備用。「咖喱膽一定要每天新鮮炒，否則椰奶受天氣影響，味道會有變。」5 N0 M' K- D; J# K9 D
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◆Koh Thai
: Y! N( f" l) K- \tvb now,tvbnow,bttvb營業時間﹕
& v2 j% L+ ]1 {: W* L/ x$ n6 t! s周一至四及周日，上午11:30至下午3:00，下午5:00至凌晨12:30
2 P" e1 ^+ g0 v- @. Dtvb now,tvbnow,bttvb周五、六，上午11:30至下午3:00，下午5:00至凌晨3:00* H4 A* b/ B$ L: i5 P4 n
地址﹕灣仔莊士敦道嘉薈軒 |
發表於 2011-6-28 08:33 AM
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