海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉
$ i6 A! o6 r2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
U1 D2 ?/ J: e+ b- {$ w* C* n東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 / Z+ K6 z9 o- I' x- C& ]
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」tvb now,tvbnow,bttvb; u0 X7 c0 P# z( H' k# j
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( @& x u/ U7 i( _& O! X3 X Z& A. i公仔箱論壇東非白石參
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7 ?* Q$ P# o. ]8 m/ m$ ~* U公仔箱論壇■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇# B( K: Y& K. ~6 q; W
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' j% G5 V& L/ q) d/ G公仔箱論壇北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb- i1 p2 G2 s4 D
公仔箱論壇9 D( v1 Y' p6 l9 l) V) g9 a
* B) y: H [1 C( F- s' x■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
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4 ?2 S! z3 q4 q% itvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^ E1 a& ^4 p* c
5 A( v$ w- w7 y7 t3 ~tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898$ |" f; I/ ]* u! I
關東遼參
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: S5 q5 j5 K0 M5.39.217.77:8898■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）8 P( \6 ?8 W9 w, {- X% l
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關西遼參
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! C: {5 F9 y8 g: {1 {: [■川幫燒日本遼參$428（ c）
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4 }) l% O ~; W2 ]4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m3 x1 x/ ]0 Q! l' _) X
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb0 m) F Z+ u6 n* w4 w4 B8 n
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇7 H& }6 P& {6 h3 y8 @, Y' `, V
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 % R G. r2 v, m
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■劉秉雷師傅2 P: c+ w U7 |9 }
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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! O# @6 [' h+ m p$ w■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o1 f! _5 e' K/ m3 g6 r
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■蝦子京葱海參$98（ a）5.39.217.77:8898: \9 ~0 K- G- ?6 k9 a
) R: g2 v5 I; Q1 F) B3 ?$ z& p* B$ }5.39.217.77:8898關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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5 w+ o) w) Y0 [! }( E; s% ]; i5.39.217.77:8898■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb- y3 q. y2 R7 H
1 u; v- Y J( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 ' Y+ b/ z- Q6 n# x% I3 O
! G6 D. C# O% I3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb7 }! n0 w, p+ a3 e
3 m4 [* @) Y& ^* I4 H4 y+ _: f9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ^# ^* U+ X' \7 _* m) O1 i7 w0 _ v, M■荷香古法釀刺參$98（ b）5.39.217.77:8898 ]: f7 B7 r6 G! B" S
, h5 w. n! [% A/ ]" V' F+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。$ |2 P: {( y# B% r! [* d C8 K
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9 @4 }, S4 n! C; F9 u( A公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇: y6 ?7 M. O0 P& J, M" F) v
5 s3 _7 ]* d+ S4 m% a" `3 M& Q# v「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 3 \3 s. n" E! k( X1 }% M! L
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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! |. F5 ~& L; j W9 w+ b公仔箱論壇■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）( [( x- c# y; ^5 F# j, m' ]8 c
: C: B; _: S8 I+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e% i# v* m% t: W+ `. F
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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- ^% R: A7 y' G0 Q+ I9 ~) I+ p/ @) bc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 5.39.217.77:8898( k; {; E( T- ?4 r: i+ B
6 f3 Q) }# p/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 b2 W7 W; f8 S7 o5 C
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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