海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
! G+ S# J# D# x3 ]+ z9 ?: w) I2 ]$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ c4 q! J$ X' D' [4 b白石參做冷盤透心凉
6 N7 V7 l( d7 `. q: n8 L0 j9 C* \5.39.217.77:8898
[& l7 A- G2 ?5 g; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb8 s: u! }) }* A% I' ^' Q
1 c* q$ I- I% `6 s3 q「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
1 m6 k9 ~. Y' J+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: O i; I3 t' k$ m6 m公仔箱論壇 公仔箱論壇8 S' Y' `# m; o {( W
東非白石參
' ^# P3 \2 ]& q1 F" ntvb now,tvbnow,bttvb6 X1 M- G: d; C; |' K3 K; w4 P
/ K2 j8 X2 v. i' |* e■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
& o6 v+ r+ D" |7 I( c R5.39.217.77:8898
5 o+ V' @3 ^! Y- _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |" c( P% n2 I5 Z- {, X8 `
北海道遼參公仔箱論壇. ]5 B: s% a! i: l
tvb now,tvbnow,bttvb. B3 l& r; B' e" E
 5.39.217.77:8898% ]) D) L e7 ~
■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇- `8 C" m2 c% f: c
tvb now,tvbnow,bttvb8 ~7 L8 q1 G* F7 k) r% y* d
- z& e$ ~: H6 W* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參
" B& c7 N3 l$ g( G: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898+ ~/ P9 @1 \% q& B0 t5 C. X4 d
0 d8 J3 l% n) I( K4 w$ z5 S& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■京葱和牛爆刺參$450（ b）" ~# Y" Z+ E+ |6 w {! E- c
. B9 @/ o8 d7 z/ y5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898: U& `9 f# r3 o' A# E
關東遼參
' D5 Y! i5 `' Q* j5 |公仔箱論壇
7 E9 p9 a+ g6 ~. p4 s' ?: [
* G; s% w) P g" `5.39.217.77:8898■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
0 s- A6 c Y; w/ ? y j" x
q/ p2 b1 u) I+ u {7 ^- H4 y- m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o# M0 c& u; N: q. o" v' ~/ V2 H% P
關西遼參$ }8 o! d. a8 M
" Q* L, @) Y; J9 I) o6 a + p6 g: s# h5 Q* l
■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb2 L4 l6 x7 A% u' }" g, Q
tvb now,tvbnow,bttvb! c! I( L, v! M0 `6 Y" A7 o& J
北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb0 j/ c h9 v5 G1 k* h7 z7 h* H
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
: o- e& e5 ^4 J) T" X1 g5.39.217.77:8898
! a& T1 `! @0 Ptvb now,tvbnow,bttvb 0 r! G) K/ _5 f6 I
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A# x+ Q! b% z
' w. S: w9 B2 x7 I; E8 A
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇& D1 t# O. a- @0 A$ X- K
8 o; |0 ?5 G, x" t0 @# [* A6 ~# H[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
/ S# f( g5 ]. e' _. A5 }% F1 u■劉秉雷師傅
+ E! U% `) C" z$ T& c, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A! L+ n7 Q4 e- [5 W
 公仔箱論壇9 E" @1 K1 h! d# r6 \7 q! W
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇6 v# Z- K0 d( ]4 M3 ~1 C+ U( Y' z
' D2 o7 @1 s+ v3 z( h+ h& ~! }
1 k* ?6 s4 }1 C' ~6 D■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇3 V4 w. |* s/ P6 @; m6 ]
5.39.217.77:8898& I7 s" _9 ~9 T2 X7 r
6 Y' V" D0 t; c■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb+ Y8 p; {: G* Z: } M- L
0 c& X6 X2 N# _& B: k關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb/ d0 d' C4 n; T- a/ U
公仔箱論壇% M) e3 q# ]6 a/ f
 5.39.217.77:8898- |+ P, l% W. y6 s! Q! w2 l0 P
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
, @' m% b* [9 Q: u: L7 ~
. z+ b& T5 n& F$ t! A1 p+ p「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 0 `) p5 e$ Y+ ]3 Y& M
tvb now,tvbnow,bttvb$ M1 ]3 R0 [3 D; O9 q2 m
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
; U. e( ]- y. t6 h& [& j0 M公仔箱論壇5.39.217.77:88989 Q. q1 p) o8 @. p) W
 $ t! @9 {' g/ K) T Z/ Z
■荷香古法釀刺參$98（ b）
1 e( K7 L8 P7 n1 g; D) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y }/ |$ ^$ I5 C& Q0 [
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
" y% X1 ~# O! h. f# e/ r9 n6 N" A FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
a8 h/ m. M" C關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N. I+ O m2 c2 S# u
- C1 z1 S' J s" M5.39.217.77:8898 公仔箱論壇. M1 B/ D! L% i& }9 h" U4 A
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J7 w) o" e7 h7 y0 J4 `
. q R" y( `5 k' I+ V2 M
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.77:88986 G, F$ A( m* y
公仔箱論壇) P4 @& r( w2 F0 c$ m% m
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 公仔箱論壇7 C' N, c8 N1 l" c/ b3 ^0 e* N
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
4 |" j3 a/ }( n: p; E- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" I6 d* C! x. r& g7 x: L
) n2 G7 m6 }+ g9 C: D( K; Stvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）. ~9 O) E0 o, p4 _, Q a. }
& v/ V0 C( o, I1 P( S/ Wa.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v( m2 B9 l" `
% C- M. ?5 H; B9 k% u公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
4 k0 E5 \0 z& c4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# c1 P4 t5 g% E% a7 r' G9 X7 X5.39.217.77:8898c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb* {) T% p; I0 g: a6 g7 R0 B
4 b) |, r$ f* B% o$ Z4 P5.39.217.77:8898 3 P! H: L" B5 }1 _! ?, y7 w- j1 }
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 