海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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# z" d4 f) h6 _9 z- `+ C白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇. T' P) U7 m+ S# _ T% G0 n
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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9 k& p/ Q1 ?" V2 U, v公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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2 S$ I* |: T: i* K, S* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參
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G7 z3 i+ O; s■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb. r$ H `8 ?' E4 D
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北海道遼參公仔箱論壇% v" t" e2 [, w! c. c! t/ o
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# d* d. q( y, t/ E7 m) o% m/ b- ]tvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）
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+ q. U; ]( D+ l/ }% ]; W公仔箱論壇冲繩刺參9 N6 c" T/ G0 m' O
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& b1 L, P& I2 c4 w% ttvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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# F. m4 F- G" t: {, I' g" s6 [關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u4 I9 r4 P7 z# I0 @$ j$ }+ Z9 f5 W
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7 W4 n7 ~. A8 ^7 Z% W D6 h% c公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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/ v2 E7 P3 Y, t& w5 `公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 E( a3 i) m2 R, z
關西遼參
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) V3 }) @- Q7 L■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb, }4 d" [) l& n, F' v
j. g* i1 w+ U6 D北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]& Y) d0 m- w0 g! W
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇3 Y: ^7 f7 t% h5 _
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2 n- k% e: e5 j7 w公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。0 q, g1 V- i+ Y4 J- H. v
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 5.39.217.77:8898" Y D8 ~. V% s: N; Z1 l" s$ ~: u! d- f
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■劉秉雷師傅# e7 \( C, v* O, k7 q
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; }) T$ q6 c8 e. H5 \5.39.217.77:8898■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
1 J8 H+ ^! Z+ S2 y% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! v1 E# l3 j1 h/ w! |; m* h
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■蝦子京葱海參$98（ a）5.39.217.77:8898! v2 Y% T! C1 E9 O9 E x9 a. H* M! j+ P
( u2 Q( ~' j& [; ^+ U UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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1 U5 C |# j0 m4 K7 c8 z/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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" h, e% m- R3 P8 a冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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% `+ K- b/ Q6 h& |, ^5 R: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 w" S% `: M5 U/ j( ~
■荷香古法釀刺參$98（ b）7 h* A' l8 e. h
& Y7 e: i; k- G% k7 }啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb6 z0 {% I/ f! W) T8 p( s* e
) Q: H" D- S$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。1 g9 p+ C! g3 m6 n, v5 P' o! ?
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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, b4 P! t! P7 N+ W公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] * D3 h/ H6 N. ~) Y S4 S3 ?
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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* K) J8 u/ [) D+ k: h- ~tvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇7 e6 d Z' B, ?( x. c E
, x" i5 X% f) V& C5 Q公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb7 z2 W/ m; E( v1 s% ~; W* G
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3 F1 j! j. {) R9 `7 w4 u/ C; q; Y- \5.39.217.77:8898■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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