海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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3 `/ [9 V% B! F) i. R公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇, H$ v6 {8 L4 V0 x
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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* E; \4 I& d+ p+ h3 u* n$ E1 h5.39.217.77:8898「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.77:8898' {. z4 O e+ v$ i2 b
. w0 x$ d; `) G9 N8 N" S$ G TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D1 e! h" d/ p) Y6 A' d2 }! v
東非白石參
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. R, Y3 m, w; v5 I6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 g$ ]1 A) j" j0 e b
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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2 V/ _* z- U1 s. a3 `4 a5 ktvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z' } h! r0 F/ V5 c1 X! ~' f
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$ D: T2 ?: K# t5 J3 T( Q5.39.217.77:8898■無花果海參燉響螺$330（ a）# D B! e% w* G I2 p% _
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冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O. ?. ~- c$ V, {
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）5.39.217.77:88986 ]3 P, o5 ^0 l9 `; R
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4 o8 s* \) x+ s5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參5.39.217.77:8898+ v0 e w( i8 c
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■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n; A2 o& X8 V# ?! N3 ]$ ?5 D
0 z* L4 _1 X* y) ?/ Y4 E6 R- T2 |7 x北海道遼參燉湯清甜 公仔箱論壇+ M- B6 ^) i* }2 {
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb3 g0 R r" U8 O. H! z
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇( s* i5 a, l$ \3 ?: R
/ P$ C* h. v' v9 n! V) b公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 ' f0 G- e ~' E% a. V7 G) r- Y
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■劉秉雷師傅
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0 U5 O2 e/ Y. x5 s' Q+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `# M, y4 o( s! u& Z
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb. B6 i0 Z4 H- K
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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/ T% h. }* d4 h S+ L公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。" _/ ~7 b3 {3 _. q
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# t1 e( k* D5 `tvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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) u; s5 c* B( I5 itvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇, k- y* @4 U3 N' M; p
* a/ x* a* b' w- R' m9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( \ r0 r; M% H2 q3 |- F5 W公仔箱論壇■荷香古法釀刺參$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R) H3 S" A: `: C5 d
2 H( O7 w' ~" T3 m' r啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。5.39.217.77:88981 I6 [, f+ t' ~: J
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8 }8 B4 N9 p. ?& f) ^■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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) p1 @; W4 m8 r1 d1 ptvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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: r/ M$ K/ F ~5 t8 g: @! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] ( l: ], G8 @2 P- p0 s: r5 i8 B+ \
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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W) X! _! y: x/ u5.39.217.77:8898a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvb now,tvbnow,bttvb# q$ L/ {0 `/ U5 w
5.39.217.77:88983 L: H: p& j( O! B2 r
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb$ d& r" ]& h0 j
: q1 d# O6 i! k; J, Dtvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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