海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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3 p2 E4 n3 g* j: Y k8 O公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
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( X% p3 b3 n5 A5 e. ttvb now,tvbnow,bttvb東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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/ f& f' @7 [6 W. ^$ a「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」公仔箱論壇. m+ x! b( d: @; J, c' {, v
! q8 K0 b7 {, u+ `* W: A5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb8 m6 k( [6 C6 r1 J6 M
東非白石參
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5 u# O8 L* c, P+ ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^2 p. H0 g5 \
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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4 ?0 o* K0 X2 @. F5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb2 l K% c* J3 c: C7 j2 t3 H
北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g* V) k1 L6 |! ]1 M/ x( `- G
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0 K4 P$ g. U2 H■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
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, i6 E) N* s; t1 y$ i4 jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @$ {" e; K9 X
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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: b6 o% r" k. A2 W U5 M關東遼參
" r) [. k3 o7 d1 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x6 P4 t5 \7 p r9 J- z0 C: I0 X
% a; {: H0 m% l5 M/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參6 r X8 j2 I! f' w' r$ i5 A3 X
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■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇' P# X/ x+ u! W5 b
* F& u) Y4 p, K6 i$ I. K北海道遼參燉湯清甜 ! [1 `, j* ?2 [$ N$ z: i. p
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。- L* d0 F! u6 L3 V: {* Y4 j
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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! ~* C3 d# F. C1 `7 _- R) S■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb* r t) A; f+ p% }$ Y* U; b- r
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2 ], z4 z6 q) W9 d% G- l5 |; D5 _■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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4 h* O' A! k+ X! |4 U0 b% |tvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）公仔箱論壇; y9 W+ F4 `) H3 D, |
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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, V0 {5 a+ A9 \/ i. p! U! }9 N5.39.217.77:8898■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G+ ]) i' E/ p1 e; o/ c
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.77:8898; p( L2 \& w) H6 p/ M* ]% @3 q a- j
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb/ F! ^5 i8 }0 U! n6 |: A
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2 [7 _" g7 i$ M( W/ ]5.39.217.77:8898■荷香古法釀刺參$98（ b）! \2 q0 h" X, e0 q( _ q" e
8 {6 S6 \6 q1 n5 D$ n+ a* v/ I- i# E啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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4 T& S# C+ d$ b+ u: o, P. ?公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O7 @4 ]1 T# S$ i$ A8 q
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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6 c5 L3 Q" X. u' R■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb# \& Z: j: L# B: i3 P/ f: v" a P; J
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）; B+ d; {, T: W5 ]
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvb now,tvbnow,bttvb+ L3 @0 v' z _: T% ~; |1 p2 Y
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）3 T5 j! Q2 \* e! B/ O# N
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） , y1 C" Z H( i0 H S( z f
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% } v& Y) s9 m+ z6 ?, stvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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